妳說的歌是酒曲。
中國最原始的糖化發酵劑可能有幾種形式:曲、分蘗或曲和分蘗的混合物。
在原始社會，糧食由於保存不當，受潮後會發黴或發芽，發黴或發芽的糧食可以發酵成酒。因此，這些發黴或發芽的谷物是最原始的酒曲，也是發酵的原料。
也許在壹段時間內，發黴的谷粒和發芽的谷粒是分不清的，但屈和分蘗至少在商代是有嚴格區別的。因為發芽的糧食和發黴的糧食有不同的外觀和功能，人們很容易用不同的方法制作，所以在古代，有兩種東西可以用來釀酒。發黴的糧食叫曲，發芽的糧食叫蘗。
二散曲以塊曲
從制曲技術來看，中國最原始的曲式應該是散曲，而不是曲牌。
散曲，即松散狀態的酒曲，是由磨碎或碾碎的谷物制成，在壹定的溫度、空氣濕度和含水量下，微生物(主要是黴菌)在其上生長。在中國制作音樂的歷史上，散曲已經使用了幾千年。比如古代的“黃子曲”和米曲(尤其是紅曲)。
塊曲，顧名思義，是有壹定形狀的曲。其制作方法是在原料(如面粉)中加入適量的水，揉搓均勻，裝入模具中，壓實使其形狀固定，然後在壹定的溫度、水分和濕度下培養微生物。
& gt書中有幾個詞，都註釋為“餅歌”
北魏時，是；& gt作為我國制曲和分蘗技術的代表，我國制曲在品種和技術上已經達到了相對成熟的地位。主要體現在以下幾個方面:確立了塊狀曲(包括南方米曲)的主導地位；酒曲品種增多；大曲的糖化發酵能力大大提高。中國的酒曲制造技術開始向周邊國家傳播。
散曲和塊曲不僅反映了曲的外觀差異，而且主要反映了曲的糖化和發酵性能的差異。根本原因在於酒曲中繁殖的微生物種類和數量的差異。
在制曲工藝方面，塊曲的制作工藝更復雜，流程更長，制曲過程中需要大量的人力。在釀酒之前，妳還必須打破塊曲。古人為什麽要重新發明輪子？原因是街區音樂的表現比散曲好。原則上，中國曲上生長的微生物主要是黴菌，有些黴菌很長，可以在原料上相互纏繞，松散的制曲原料自然可以形成塊狀。酒曲上的微生物種類很多，有細菌、酵母、黴菌等。這些不同微生物在酒曲不同部位的相對數量分布也不同。有專家認為，釀酒性能好的根黴能在塊曲中存活繁殖，對提高酒精濃度有重要作用。塊曲的使用更適合復合發酵的過程(即在糖化的同時，糖化產生的糖分轉化為酒精)。
西漢的餅歌只是塊歌的雛形。也可能是手工制作的。北魏時，有專門制作曲塊的曲模。《齊·姚敏疏》；& gt中文叫“扇”，用圓鐵和長方形木條制成，大小也不壹樣。如；& gt《神曲》是手工制作的，直徑2.5寸，厚9分鐘，另壹種叫《蠢喜劇》，是用1尺見方，厚2寸的木制弧形模具制作而成。當時地面只鋪了壹層，而不是唐朝文獻記載的幾層疊加。使用曲模不僅可以降低勞動強度，提高工作效率，更重要的是可以統壹曲的形狀和大小，使曲的質量更加均勻。矩形彎曲模優於圓形彎曲模。歌曲的積累節省了更多的空間。而且也為後來的曲塊在曲室中層層堆積培養細菌打下了基礎。壹方面是為了降低勞動強度，更重要的是音樂步調更緊密，減少音樂的碎片化。總之，從散曲到派曲，從圓塊曲到方塊曲的發展，是人們不斷總結經驗，取長補短的結果，都是為了更符合作曲的客觀規律。
三麥曲制作技術的發展
自漢代以來，麥曲壹直是北方釀酒的主要品種，後來流傳到南方。& lt& lt《齊·姚敏疏》；& gt《史記》中記載的制曲方法壹直沿用至今。在後來的幾代中也有壹些改進。
1 & lt；& lt《齊·姚敏疏》；& gt小麥曲在中間
& lt& lt《齊·姚敏疏》；& gt中國人對酒曲的制作方法有九種詳細的記載。其中八個是麥曲，壹個是小米(黍)做的。從制作工藝和應用上，可分為神曲、白老曲、傻曲三大類。其中，神曲的糖化力和發酵力最高。
三胡麥曲的制作工藝
水煎小麥、生小麥和蒸小麥
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│ │炒黃，洗凈蒸熟。
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│細磨細磨
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└ ———————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————
↓
班曲
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團曲
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進入壹個封閉的弧形室
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布曲
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移交
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聚趣
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甕中泥封
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穿孔於
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Shaiki
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完成曲
欽州春酒曲的制作工藝；
小麥
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油炸黃
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博澤
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磨
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水→彎曲(剛性)
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聚集
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作文(方帆)
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穿刺孔
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培養細菌(磚)
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暴露於幹燥環境
↓
儲存
圖2.1；& gt制曲工藝流程圖
& lt& lt《齊·姚敏疏》；& gt中神曲和本曲的糖化發酵能力差異很大。連作者自己都感嘆:“這首歌(指神曲)壹仗殺三石米，而蠢歌殺六仗米，省錢。”(註:殺米就是消化大米，也就是糖化發酵)。有的神曲甚至可以殺死四塊石頭。大曲用量占釀酒原料的3.3%~2.5%，本曲約為15%。歷史上很少見到神曲用量如此之少，因為即使在現代，釀造黃酒時，麥曲用量也在8-10%左右。只有小曲的量可以這麽低。這說明；& gt書中記載的神曲富含根黴和酵母。至於麥曲，用這麽少的曲還有很多其他原因，比如曲的形狀更小，制曲原料磨得更細，培養溫度更低。
酒曲的起源已經無法考證，最早關於酒曲的文字可能是周代的著作& gt如果妳是壹個酒窖，妳只是壹個耕耘者。從科學原理分析，酒曲其實是由發黴的糧食進化而來的。北魏時期的酒曲生產技術:& gt第壹次全面總結，到了宋代達到了很高的水平。主要表現在:酒曲品種齊全，工藝完善，酒曲尤其是南方小曲的糖化發酵能力很高。現代酒曲仍廣泛用於黃酒和白酒的釀造。在生產技術上，由於對微生物和釀酒理論的掌握，酒曲的發展躍上了壹個新的臺階。
最初的酒曲是發黴或發芽的谷物，人們對其進行改良，使酒曲適合釀酒。由於原料和制作方法不同，產區自然條件不同，曲的品種豐富多彩。大致到了宋代，中國酒曲的種類和制作工藝基本定型。後人在此基礎上做了壹些改進。以下是中國清酒曲的種類:
清酒曲的分類系統
按制曲原料分，主要有小麥和大米。因此分別稱為麥曲和米曲。米制曲有很多種，如米粉制小曲、蒸米制紅曲或黑包紅曲、米曲(米曲黴)。
根據原料是否熟成，可分為生麥曲和熟麥曲。
按照曲中的添加劑來分，有很多種，有中草藥的藥曲，也有豆類原料(豌豆、綠豆等)的豆曲。).
按曲的形制可分為大曲(草包曲、磚曲、掛曲)、小曲(餅曲)、散曲。
根據酒曲中微生物的來源，可分為傳統酒曲(微生物自然接種)和純酒曲(如米曲黴接種的酒曲、根黴接種的根黴酒曲、黑曲黴接種的酒曲)。
二九曲的分類
在現代，酒曲大致分為五類，分別用於不同的酒。它們是:
麥曲主要用於釀造黃酒；
小曲，主要用於釀造黃酒和小曲酒；
紅曲主要用於釀造紅曲酒(紅曲酒是黃酒的壹個品種)；
大曲是用來釀造蒸餾酒的。
麩曲是近代才發展起來的，以麩皮為原料的培養物接種純黴菌。可以用來代替壹些大曲或者小曲。
酒曲用在飲食中的例子很多，比如紅曲紅豆腐；蒸饅頭是用麥曲或米曲，主要用活性酵母。現在很少有人直接用酒曲發酵來做饅頭，主要是更直接的酵母發酵。制曲工藝復雜，技術要求高，雜菌太多，不利於飲食，不壹定要采用這種方法。壹些大型中藥店出售成品清酒曲。
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