27年前，必勝客剛剛進入中國，在東直門開了第壹家店。那時候的必勝客簡直就是“天生高貴”，窗明幾凈，刀叉鋥亮。平均來說，壹個比薩餅要花22元——是普通員工月薪的六分之壹。
1990，北京第壹家必勝客門店正式開業。
那時候去必勝客吃披薩是壹個莊嚴的儀式。需要默默記住西方的禮儀，嚴格按照“左叉右刀”的方法，優雅地切下壹個角(雖然披薩很厚，很難切)，放進嘴裏，然後用紙巾輕輕擦壹下嘴，悄悄忍住肚子裏的飽嗝。
吃著必勝客長大的那壹代中國人，第壹次看到意大利披薩，大概有壹種耳目壹新的錯覺:“什麽？！為什麽這麽薄？！成分這麽少？刀叉在哪裏？妳想用手吃嗎？.....不過好像挺好吃的。”
不喜歡薄底的人也可以在食材豐富的美式披薩中找到另壹種極致真愛。壹個從美國留學回來的朋友，是這樣給我描述芝加哥深盤披薩的:“妳不知道，那個披薩差不多有拇指那麽厚，奶酪能占壹半。拿起壹塊，那壹塊就刷了...嘖嘖！”我微笑著禮貌地點點頭，假裝沒有註意到他的新分層脂肪。
但是胖歸胖，我們還是戒不了披薩。精致的意大利披薩，從面粉、醬料、奶酪到烤箱，都有嚴格的要求。但妳可以隨便找個蛋糕，在上面塗點配料烤，也可以自稱披薩，總是不好吃——說真的，發明披薩的人很可能是個天才。
1 |披薩是誰發明的？
然而，我們永遠不會知道是誰首先想出了這個絕妙的主意，並把肉和蔬菜壹起放在面團上烘烤。
畢竟早在古希臘，人們就已經在煎餅中加入了洋蔥、大蒜和香草。披薩的原型也有爭議。有人說它是中東的皮塔餅——甚至連披薩這個詞都可能來源於皮塔餅；其他人認為它的近親是意大利的Focaccia。妳看，在簡單的面團上撒點橄欖油和香草，有時候再加點黑橄欖和西紅柿，是不是和披薩差不多？
2 |意大利披薩，從那不勒斯開始。
披薩的雛形很早就出現了，但是大家熟悉的意大利芝士番茄披薩直到17年底才誕生。
畢竟，歐洲沒有西紅柿。16世紀初，起源於南美洲的番茄在發現新大陸後傳入歐洲。歐洲人起初不敢吃這種奇怪的紅色水果，只把它放在花園裏觀賞。後來，壹位意大利醫生冒著生命危險吃了西紅柿，結果發現西紅柿沒有毒...所以，到17年底，意大利那不勒斯已經把西紅柿作為日常食物了。
起初，那不勒斯的居民根本不把披薩當回事。他們只是在餡餅上放上西紅柿、奶酪和各種海魚，隨便烤壹下，就夠吃了。1831年，塞繆爾·莫爾斯(samuel morse)第壹次看到那不勒斯的披薩，驚恐地寫道:“上面鋪著切片的西紅柿，撒著小魚和黑胡椒，還有其他不知道什麽鬼的東西。看起來像從下水道裏撈出來的臭面包。”
但是，披薩這種寬容的菜，對窮人來說可以是廉價的休閑食品，也可以成為王公貴族的菜。1889年，意大利國王翁貝托壹世和王後瑪格利特來到那不勒斯，突然對這種平民食品產生了興趣。他們屈尊邀請當地廚師為他們做了壹份披薩。廚師準備了三種口味，其中最著名的是以西紅柿、馬蘇裏拉奶酪和羅勒為主要原料，紅白綠三色正好是意大利國旗的顏色，充滿了旋律——這就是著名的La Pizza Margherita。
意大利人對壹切都很隨意，卻對美食莫名其妙的癡迷那不勒斯的披薩出名後，1984年，當地披薩標準協會(L 'Associazione Verace pizza那不勒斯？)，詳細說明了正宗那不勒斯披薩的配方和做法。面粉要用小麥核磨成的極細的00號面粉，西紅柿必須用酸度低、甜度爽口的聖馬爾紮諾品種，做奶酪的原料必須是水牛奶，披薩必須在有果樹的明火壁爐裏烤。壁爐中央溫度高達500℃，披薩可以在90秒內做好——基本上那些蛋糕、西紅柿、奶酪還沒有反應過來。
這個龜毛協會甚至對披薩的口味也有規定。只有兩種口味符合那不勒斯披薩的標準。壹個是剛剛提到的La Pizza Margherita，另壹個是Maryana Pizza，它是由西紅柿、大蒜、牛至葉和橄欖油制成的。它又被稱為“水手披薩”，因為它不含奶酪，原料可以保存很長時間，所以非常適合水手在海上航行時烹飪。
3 |意大利披薩都是薄底的嗎？
那不勒斯披薩非常有名，幾乎成了意大利披薩的代名詞，以至於人們壹提到意大利披薩，就會想到番茄、馬蘇裏拉奶酪和薄底。其實意大利不同地區的披薩是不壹樣的，厚底披薩也占據壹席之地，但是並不存在薄底VS厚底披薩的鄙視鏈。
西西裏披薩
斯芬尼昂
面包:酵母用量是普通意大利披薩的三倍，發酵時間翻倍，口感綿軟。
配料:多為番茄、鳳尾魚、面包屑和重奶酪(如calciocavallo奶酪？)
西西裏披薩被稱為“厚海綿”，光看它的名字就能想象出它柔軟的口感。但與美式披薩不同的是，它的食材依然新鮮，主要是西紅柿和鳳尾魚。
薩鄧娜拉比薩
薩德納拉
面包:較厚，使用高筋面粉，更有韌性。
配料:主要是洋蔥、大蒜、黑橄欖和鳳尾魚，也有奶酪和牛至葉。
這種披薩的底部很厚，類似於現代的披薩，但歷史悠久。其實傳統上Sadenara的披薩是不加奶酪的，只是後來向人的口味妥協了。畢竟“奶酪就是力量”。
羅馬方形披薩
比薩塔利奧
面包:手工卷制，烤後口感更脆。
配料:非常隨意，從只有奶酪到豪華套餐都有。
大部分意大利披薩都是像飛餅壹樣扔，羅馬披薩例外。廚師要用搟面杖把它搟成方、寬、薄，壹進烤箱就被烤成又脆又香的餅幹底。厚底情侶壹定不要錯過。
4 |經常被黑的美式披薩怎麽辦？
其實早在19世紀，披薩就隨著意大利移民登陸美國，但它壹直生活在意大利社區，默默無聞。
然而，美食是沒有國界的，這壹點往往在戰爭中表現得最為明顯。
雖然美國和意大利在二戰期間是對手，但駐紮在意大利附近的美國士兵卻迷上了披薩。戰後，他們在家鄉將這種神奇的食譜發揚光大，披薩在美國開始流行，並逐漸風靡全球。
但意大利人並不領情。他們看到美國人改造的披薩，會氣暈過去。美國人為了吃飽，什麽都敢放在披薩上，奶酪可以隨意添加，面包可以無限加厚，這完全違背了意大利披薩的清新風格。但妳不得不承認，有時候，這種高熱量的邪惡食物真的很好吃。
紐約披薩
紐約風格
面包:采用高筋面粉，冷藏發酵，口感薄軟，很有嚼勁。
配料:多為幹馬蘇裏拉奶酪、意大利香腸、香腸等。
在眾多惹惱意大利人的披薩中，紐約披薩算是比較溫和的壹種。它的面包接近意大利披薩，底部很薄，但更有韌性。拿個角卷起來，邊走邊吃。忙到沒時間吃飯的紐約人最喜歡這樣的設置。
如果妳在街上觀察，會發現很多西裝革履的紐約白領在吃披薩前都會卷起袖子。這是因為紐約披薩很油膩，如果妳不卷起袖子，油就會掉下來，留在妳的襯衫上。此外，紐約還有壹個都市傳說，紐約之外沒有正宗的紐約披薩。紐約人堅信，當地的硬水是紐約披薩獨特韌性的關鍵。
芝加哥深盤披薩
深盤披薩
面包:厚而軟，邊高。
食材:如何獲取高熱量？
這是壹款小巧獨特的披薩，最大的特點就是餡料是翻過來的——不像其他披薩，它的奶酪不在上面，而是藏在番茄醬下面。面包又厚又軟，邊緣高，餡料豪邁，奶酪盡可能多。披薩鐵板上往往會提前塗上壹層油，這樣餅底炸得又脆又香。至於卡路裏.....這是足球運動員發明的比薩餅，妳知道。
加州披薩
加州風格
面包:厚度適中，口感柔和。
配料:最大的腦洞
才出現30多年的加州披薩，就像它的家鄉加州壹樣，兼容並蓄，兼收並蓄。只要是能吃的，不管是三文魚，芝麻菜，沙爹雞，還是北京烤鴨，都可以抹在面包上放烤箱裏練，而且是迷人的加州佬，啊不，加州披薩。因為最大的特點就是不局限於傳統，各種腦洞大的披薩都可以算作這個流派。
簡單總結壹下
-本期預告-
所以說了這麽多，哪裏可以吃到好吃的披薩？企鵝君走遍上海(再壹次)，為妳找到最靠譜的美式和意式披薩。
明天見？
文|戚遲
圖|分鐘
壹部分來源於網絡。
編輯|早上好，劉