制作巧克力的原料
在超市裏，我們可以看到各種包裝精美的巧克力。那麽它們都是怎麽做出來的呢？
做巧克力，首先要了解原料的品牌和性質。目前國內常見的巧克力原料品牌有很多，其中“卡瑪”和“瑞士蓮”比較純正，質量也比較好，壹般都是2公斤裝。巧克力原料壹般有三種顏色，分別是黑色、棕色和白色。
黑巧克力含糖量低，味道苦；棕色巧克力是牛奶巧克力，味道非常好，很受人們的喜愛。白巧克力是用可可脂混合牛奶和糖制成的，不是嚴格意義上的巧克力，因為沒有添加可可粉，但是在裏面加入油性色素可以制成各種顏色的巧克力。
如何制作巧克力
1如何融化巧克力
要把大塊的純巧克力做成帶餡的小塊巧克力，就要先把巧克力融化。融化巧克力時，可以用微波爐低溫取出巧克力，時不時攪拌壹下，降低其溫度。也可以將巧克力放入容器中，蓋上保鮮膜，然後將容器放入熱水鍋中，通過“雙煮”的方式將巧克力融化。妳也可以使用特殊的巧克力融化機。融化巧克力的溫度壹般不超過32℃。溫度高的話，巧克力會吐奶。有些人喜歡在融化巧克力的時候把它切成小塊，但這完全沒有必要。把巧克力切成小塊，融化的時候容易產生顆粒，所以把巧克力切成小塊就好了。但是融化巧克力的時候要註意不要弄濕了。
巧克力制作的溫度
做巧克力的時候壹定要控制好溫度。其中“卡瑪”、“瑞士蓮”等品牌的原料對溫度的要求較高。溫度控制不好，成品會無光澤，容易吐白，脫模困難。“卡瑪”和“瑞士蓮”融化後，冷卻到用嘴唇能感覺到冷的程度，就可以用來制作了。如果時間緊迫，可以將融化的巧克力倒在幹凈的大理石或紙上，用抹刀反復攪拌，直至冷卻。“卡瑪”和“瑞士蓮”適合做各種巧克力和裝飾品。
相比卡瑪、瑞士蓮，鷹牌、水晶牌等巧克力的原料不需要高溫。它們在熔化和冷卻至溫熱時可用於制作，容易脫模，成型堅韌，但成品口感稍差。“鷹牌”“水晶牌”壹般只適合做裝飾品。
3.做巧克力餡
巧克力餡料的基本配方:巧克力1000g淡奶油500g。
制作:將鮮奶油煮沸，關火，將切好的巧克力倒入鮮奶油中，巧克力會很快融化，然後攪拌均勻，冷卻後放入冰箱冷藏。凝固後，取出。巧克力糖是將巧克力餡搓成小球，外面掛壹層融化冷卻到適當溫度的純巧克力制成的。
4用模具制作巧克力
除了手工制作，巧克力還可以用模具制作。巧克力模具都是壹板壹板的，壹塊板壹次可以做20多塊巧克力。用模具制作的巧克力有各種形狀，有圓形、方形、心形、花形以及各種動物形狀。
用模具制作巧克力時，必須先將模具清洗幹凈，然後將冷卻到適當溫度的融化巧克力倒入模具中，再將多余的巧克力倒出，將模具周圍的巧克力刮幹凈，使模具內壁均勻地塗上壹層巧克力，形成壹個沒有後蓋的空巧克力殼。模具中的巧克力壹凝固，迅速將剛剛冷卻但未凝固的巧克力餡料註入模具中的巧克力空殼中，然後將模具放入冰箱冷藏。巧克力餡凝固後，取出模具，用壹些巧克力封住空殼底部，然後將模具放入冰箱。當巧克力從模具中分離出來，它們之間有空氣時，巧克力就可以倒出來了。無論妳是用手工還是用模具制作巧克力，妳都可以在巧克力餡中加入其他東西。如果在餡料中加入堅果，可以做成堅果巧克力；朗姆酒巧克力可以加入朗姆酒制成。此外，還可以在餡料中加入焦糖，制作焦糖巧克力；加入栗子糊做成栗子糊巧克力等等。
三維中空巧克力的生產
在復活節，人們通常做巧克力蛋和兔子；在聖誕節的時候，巧克力聖誕老人、聖誕鈴鐺、靴子和馬車也被制作出來。而且這些巧克力產品是立體的，空心的。那麽，如何用模具做出立體、中空的巧克力呢？
我們先來看看這個巧克力模具。制作這種巧克力的模具通常只有手掌大小，由不同形狀的兩半組成。使用時，將兩半放在壹起，用鐵夾固定，形成壹個完整的模具。
制作時，先將模具清洗幹凈，將兩半模具合在壹起，用鐵夾固定，然後將冷卻到適當溫度的融化巧克力倒入模具中填滿，再將模具翻轉，將模具中的巧克力倒出，只在模具內壁留下薄薄的壹層巧克力。此時用抹刀從外側輕輕敲擊模具，壹方面使模具內壁的巧克力層盡可能薄，另壹方面避免成品出現氣泡。然後把模具放在網格上，再用下面的容器讓模具裏多余的巧克力流入容器。當模具裏的巧克力差不多幹了的時候，用刀把掛在模具下端的巧克力刮掉。在保證成品不碎的前提下，這種立體空心巧克力最好是薄壹點的，當然也不能太薄。所以，如果模具內壁的巧克力層掛得太薄，需要重新掛，防止成品破碎。壹切準備就緒後，將模具放入冰箱。巧克力剛脫模時，取出來，去掉夾子和模具，即得到實心的空心巧克力。
對了，巧克力還可以用來做各種裝飾品來裝飾蛋糕和甜點，比如巧克力片、巧克力網、巧克力葉、巧克力絲帶、巧克力香煙等等。
巧克力制作是壹門高深的藝術，我們很難三言兩語說清楚。巧克力的生產發展迅速。雖然現在用的設備已經越來越先進，但是手工巧克力還是比較貴。如今，巧克力的口味也發生了很大的變化，因為巧克力的傳統口味已經過時，新的口味，如茶味、香料味和水果味正在成為時尚。但無論它如何發展變化，巧克力壹直以其精致迷人的特點而長期受到人們的喜愛。所以，掌握壹些制作巧克力的常識，對我們甜品師以後肯定是有幫助的。
壹種制作酒精巧克力的方法
其制造方法是將1.5-3.0重量%的酒精和0.5-5.0重量%的大豆磷脂混合到巧克力原料中，高速攪拌使其均勻分布在巧克力原料中，然後註塑固化，所用的酒精為含水酒精，乙醇含量在80%(體積)以上，從白蘭地、葡萄酒、威士忌等中蒸餾而來。
葡萄酒巧克力可以通過以下兩種方法之壹制作:
1.包括混合過程的方法。這種方法是在混合前或混合後將酒精和卵磷脂混合到巧克力原料中，混合後5分鐘內開始冷卻，冷卻到20℃以下。
2.不包括混合過程的方法。在該系統中，酒精和卵磷脂在30 ~ 70℃下混合成巧克力狀原料，混合後10分鐘內(最好是5分鐘)開始冷卻，然後冷卻到20℃以下。大豆磷脂(如卵磷脂)已被用作巧克力的乳化劑。將大豆磷脂的添加量提高到0.5 ~ 5.0%重量，可以使更多的酒精直接混入巧克力中，使結合的酒精在巧克力中可以保存6個月以上。
彩色巧克力糖的制作方法
彩色巧克力糖是在糖體的外面包裹壹層巧克力原料，但不同的是，這種巧克力糖形狀多樣，香味獨特，外觀優雅，有特色，有20 ~ 30個品種，不僅口味不同，形狀也不同。放入高檔禮盒中非常時尚，也是目前國外非常流行的高檔產品。
制造方法:1。糖芯制造。各種顏色的巧克力都要做成各種類型、各種口味的糖果心，再塗上壹層。心臟可以分為以下幾種類型:
(1)硬核:是以各種果仁糖為主，有的還放了葡萄糖。煎制方法有兩種:壹種是將糖溶於水中，過濾後再煮至壹定溫度，在鍋內加入花生等壹些堅果壹起煎，硬糖的溫度略高；另壹種是將糖和葡萄糖溶於水中過濾，然後煮沸至接近硬糖的溫度。果仁肉等堅果倒入鍋中，混合(花生、杏仁等。都是熟的)，取出前加少量奶油。
(2)軟心:以方丹(又名白馬子)為基礎，方丹有兩種口味，壹種是用乳制品做心，用各種奶味，壹種是不用煉乳做心，用各種水果味。方丹是將糖和葡萄糖溶於水，過濾，熬到120℃左右，倒在冷卻臺上攪拌而成。
(3)酒芯:以糖為基礎，添加各種名酒。將糖溶於水，過濾，煮至112℃左右，離火3 ~ 5分鐘，加入適量酒，將糖水倒入粉盤，然後在糖水表面稍篩壹層澱粉，保溫結晶，外層裹上壹層。還有各種用糖、煉乳、堅果、葡萄幹等原料制成的半軟糖心。
2.巧克力塗層法。塗巧克力外套，根據不同的心塗不同規格的巧克力。要求塗好的巧克力黑光線明亮，光潔度好，巧克力溫度控制在28 ~ 30℃左右。
精制巧克力的制作方法
制造過程非常復雜。可可豆需要經過挑選、幹燥、研磨、加熱、攪拌、催熟、冷卻和填充模具，才能形成完美的黑巧克力。大約1公斤的可可豆只能提煉出不到500克的巧克力精華，制作過程至少需要20個步驟。壹些高品質巧克力的制作，光是攪拌可可漿就要花120個小時，整個過程可以說是費時費力。同時，整個生產過程必須在嚴密的溫度控制系統中進行(即室內有空調設備)。壹不小心，整鍋巧克力就亂了。
1.選擇壹般超市能買到的巧克力棒，不用擔心溫度調節和冷卻的復雜過程。DIY巧克力，好玩的是可以根據喜好添加混合材料。我們選擇了碎杏仁、果仁糖醬和草莓來演示如何制作Rocher以及如何讓草莓穿上西裝。
2.溶解巧克力的時候壹定要用水燙壹下，不能直接煮。處理巧克力時要非常小心，巧克力根本不能弄濕。
3.巧克力和堅果糊混合成糊狀後，加入杏仁果仁。
4.用叉子混合壹部分放在手掌裏揉成壹團。將球形巧克力放入冰箱，凝固後取出，蘸上黑巧克力漿，放入冰箱定型。
5.手巧的朋友還可以用水果做出新的巧克力形狀。所選水果的外層必須完全沒有水分。
6.打造壹套草莓套裝非常簡單。讓草莓蘸上壹層白巧克力糊，放入冰箱凝固，再蘸上黑巧克力糊，放入冰箱凝固，然後用裝滿巧克力糊的滾筒在草莓上加工。