中文名
芥末丘
分類
北京美食
某人的品味
提神、利口、解悶。
主要成分
大白菜
工作方法
邊做邊吃。
做法壹:(即食版)
材料:大白菜200g(同上)。
輔料:白醋4克，糖4克，精鹽6克，芥末60克，香油4克。程序:
芥末丘
白菜洗凈，切成2厘米厚的圓形菜墩；
將芥末放入碗中，加入開水，向壹個方向攪拌並加入醋、鹽、糖和香油，制成芥末醬。
將卷心菜放入漏勺中，將勺子放入水中焯壹下。
將芥末醬塗在純凈水中，放入小鍋中，蓋緊蓋子，放在取暖器或爐子旁半天，然後放在陰涼處壹天，就可以吃了。
註意:這是2人份的，可以邊做邊吃。註意不要放在有油的容器裏。
短期的
練習2:(壹日版)
配料:大白菜、芥末粉、糖、鹽、白醋。
練習:
1大白菜剝去外側，取菜心，切成5cm長的段，只露出菜側的下半部分；
2拿壹個玻璃瓶，裝滿芥末粉，倒些熱水調成芥末醬，蓋上瓶蓋，在熱水中保溫5分鐘左右，等待芥末味慢慢蒸發；
3大火燒開壹鍋水，不要關火，在漏勺裏放壹個白菜墩，在開水裏煮30秒左右，撈出瀝幹，放入幹凈的小砂鍋裏；
4白菜堆上抹壹層芥末醬，撒點糖和鹽，這樣就把白菜堆全部吃完了；
芥末醬配料
腌制壹天後拿出來倒點白醋吃。
長期的
練習3:
做芥菜墩，需要用大白菜的下部。剪完之後，妳得用牙簽固定。切好後，捏點鹽撒在上面，用開水焯壹下，取出後撒點鹽，澆上芥末，密封在壇子裏，兩三天取出，加糖和醋香精即可食用。芥菜堆又圓又矮，上面是黃綠色的芥菜。乍壹看，它就像壹個簡單的蛋糕。
配料:大白菜、芥末粉、糖、醋。
練習:
1.將大白菜的老皮、老葉剝掉，用橫刀切成6-7厘米高的菜墩。
2.然後壹個壹個的放在漏勺裏翻幾遍，用勺子舀起開水倒在墩上，直到白菜開始變軟，也就是在土鍋裏壹層壹層的，撒上壹層芥末，在芥末上撒上白糖和壹點醋。
3.這些層被很好地堆疊和展開。最後用棉墊把土盆封緊，大概五六天就可以吃了。想吃多少就吃多少，方便又好吃。
菜肴特色
芥末墩爽口，好吃，油膩。
芥末醬是北京的傳統菜肴。老北京有很多小吃和菜肴失傳了，但是芥末堆還保留著。壹是這道菜太有特色了，二是用大白菜做原料很普遍。芥末墩是普通人吃的正宗菜。冬天大白菜上市，老北京很多講究的家庭都要做芥茉墩。特別是在中國新年期間，當妳吃油膩的食物來換換口味時，芥末醬是最好的。清爽可口，深受老北京人的喜愛。
過去老北京年夜飯講究“見底四遍”，宴席由四道涼菜(芥菜墩、炸胳肢、凍皮、五彩花生)、四道熱炒菜(紅燒鯉魚、蔥海參、炸蝦、紅燒魷魚菜)、四道葷菜(米粉肉、四個喜迎丸子、紅燒肘子、紅燒豬肉)和四道湯菜(紅燒三鮮、紅燒魷魚菜)組成。
“芥菜燉兒”是老北京的傳統名菜。相信說起這個芥菜墩，會勾起老北京人的回憶。
老北京雖然有很多小吃和菜肴失傳了，但是這個芥末堆還是保留了下來，可見這道菜的特色。其實芥末堆吸引人的就是這種“氣味”，讓人盡情地哭。有些老北京人會拿起自己的盤子，把湯喝光，甚至大喊:好美，好美。
芥末燉美食
芥末墩是普通人吃的正宗菜。冬天大白菜上市，老北京很多講究的家庭都要做芥茉墩。特別是在中國新年期間，當妳吃油膩的食物來換換口味時，芥末醬是最好的。清爽可口，深受老北京人的喜愛。而且芥末堆是老北京年夜飯的必備涼菜，有涼菜首席之稱。冬天和早春吃很流行。吃的時候要用幹凈的筷子把芥末墩壹根壹根夾出來。芥末鉆進鼻子的辛辣味道頓時讓人心情愉悅。過年的菜裏有很多大魚大肉，吃芥末墩可以清口。
其實這道菜受歡迎的另壹個原因是這個芥末墩非常好做。老北京人大多做芥菜堆，把老白菜剝下來，用橫刀切成寸許高的菜堆，放在漏勺上，這樣壹層層疊起來。最後用棉墊把土盆封緊，大概兩三天就可以吃了。芥末墩吃起來辣辣的，讓妳想流淚，但是吃到嘴裏又脆又甜，讓妳欲罷不能。
吃的時候要用幹凈的筷子把芥菜堆壹個壹個夾出來，放在壹個小碟子裏，澆點原湯。吃起來酸、甜、脆、辣、香。喝壹口原湯會覺得很爽，芥末的辣味會讓妳開心很多。吃完油膩的食物，再吃芥末餃子，不僅改變了味道，還變得舒服又過癮。
營養價值
“四涼”宴席之首
壹聽名字就知道芥末堆有京味，是老北京年夜飯的必備。滿族人特別喜歡這道菜。屬於涼菜，是涼菜的首席。它在冬天和早春流行。新年的菜裏有很多魚和肉，所以吃芥末墩可以清口。
以前老北京年夜飯講究“四四底”。所謂“四底”，是指宴席由四道涼菜(芥茉墩、油炸脆皮、凍皮、五彩花生)、四道熱炒菜(紅燒鯉魚、洋蔥海參、油炸蝦和燉魷魚)和四道葷菜(米粉肉、四個歡樂丸子、紅燒肘子和川味豬肉)組成。
《魯香花菜食》中有記載:“舊時北京有小報介紹此菜，說能‘啟發雅者賞美，助貧者濟困’”，其作者還在至美齋單間看到張大千所畫的壹張梅花畫冊，配有酒壺、芥茉墩，並提到“誰說君子俗氣，梅花酒伴君”。張大巨雖然是土生土長的蜀人，但也對芥末堆情有獨鐘。
該產品具有黃白色、酸甜、香脆、爽口、爽口的特點，口感極佳。
老舍的名菜
老舍先生家有壹道名菜。客人來了，往往點名要。這道菜是“芥末燉兒”。老舍和胡傑青剛結婚的時候，是第壹次以小家庭的形式單獨過年。老舍突發奇想，“命令”老舍夫人開始做壹些家鄉的過年菜，點了“芥菜墩”作為第壹道。妻子胡潔清盡了本分，答應:沒問題。但是我的心在跳，沒有，我在家裏還是個女孩子的時候，每年都吃，但是壹次都沒有看到怎麽做的。我的眼睛都在書上。
芥末丘
夫人趕緊買了白菜、芥菜面、糖、醋和大綠陶罐。從材料和容器來看，完全正確。但當妳接觸到工藝，壹切都結束了。據老舍的妻子胡介卿說，她失敗了三次，全軍覆沒。那時候老舍很高調:沒關系，沒關系，就三四次。其實這三次失敗的原因恰恰是制作芥末堆的主要秘訣。掌握這三個規律基本沒問題。
芥末堆吸引人的就是這種“氣味”，讓人哭得合不攏嘴。像這樣的壹盤芥末堆端上來之後，往往就沒了，瞬間就被搶光了。有些人甚至拿起盤子喝湯，甚至大喊:好美，好美。吃完這個，老舍會喊:再來壹個菜。這道菜成了老舍的驕傲。