黑龍江東北大醬的制作方法和風俗故事
四月二十八，廟會的最後壹天，東北城鎮鄉村家家戶戶的主婦幾乎都忙著制作壹種家制的大醬，名曰“下醬”。選擇這壹天，不僅是借助那個“八”字的諧音“發”，但不取其俗氣且帶有銅臭味兒的那個“發”，好讓那些擱到了時候的醬塊兒順利“發酵”，更主要的還是節氣使然——端午左右，雨季之前，東北最美好的季節來到了，穩中有升的溫度才能保證大醬裏的毛黴菌正常而快速地發酵。
相傳，下醬的傳統起源於滿族人。就像火鍋的吃法壹樣流傳下來，經久不衰。至今，滿族人依然下正宗的“盤醬”，即在煮醬豆之前先將黃豆炒熟，其余做法與普通大醬沒有太大出入。由於東北地區的氣溫常年較低，不利於細菌繁殖，因而人們有生吃蔬菜的習慣，用茄子、芹菜、亦或海帶蘸醬均不足為奇。各家的餐桌上更是少不了壹大盤應時應季的“蘸醬菜”。那些青菜鮮拂誘人，青翠欲滴，用它蘸上青花小碟中金黃濃香的大醬，既開胃又可口，能吃下壹碗飯的，至少還得再來壹碗。
東北人嗜醬如命。從前生活水平不高，青菜小蔥蘸醬權當主菜。而今壹日三餐即使七碟八碗俱齊，煎炒烹炸少得，甚至東北的大燉菜少得，卻少不了壹碟鹹香適口的大醬。
我的父母都是山東人，早已入鄉隨俗，惟獨下醬這壹點例外。那看似簡單的下醬過程，實在是有很多技巧和秘訣可言。那裏面既有代代相傳的因素，又有自我理解與適當發揮的因素，同樣是炒豆、煮豆、絞豆、做醬塊兒、封醬塊兒，直到四月二十八那天的正式下醬，這壹系列的具體操作過程中，溫度、濕度、力度的掌握，井水與自來水的選用，碘鹽與不加碘鹽的區別，鹽和水的比例等等，都要把握得恰倒好處，處理得壹絲不茍。待到上述壹系列工作逐壹完成，頭壹兩個月裏，還得需要壹位有耐心的專人，每天至少壹次坐在醬缸旁“打爬”、“撇沫兒”，這個任務同樣艱巨，不可忽視。至於雨天給醬缸蓋蓋兒，晴天撤蓋兒，就不屬於有難度的技術類活兒計了。
在北方，菜園門口、庭院南邊的朝陽地帶，以及樓房的陽臺內，都常年放置壹口大小不壹的醬缸。三久天也不必挪動，醬缸當然不會上凍。而衡量這家主婦合格與否的重要標準，就是品嘗她“親手”下的大醬、腌的鹹菜和做的豆包兒。尤其是品嘗她家發透了的生醬的味道。民間有種說法：大戶人家的醬壹定好吃。更為準確地講，是家中人口多，環境相對窩囊，不太幹凈利落的主婦下的大醬更香壹些。聽起來似乎有悖常理，但很多事起初就是這麽奇妙，待到後來就變得順理成章了。雖然我們家不下醬，卻總斷不了大醬可供調味兒。鄰裏們每每總在自家的大醬剛剛發好的時候，就誠心誠意地邀我們去刀（盛）醬，又很合適宜地誇耀自己家的大醬如何地好吃，那口氣和神情，並不亞於誇獎自己家的孩子。而我和弟弟常常是在拿著空碗出門前先商量妥去哪家，因為討醬吃也有學問：壹定要把每個邀我們去刀醬的人家都走遍，並且還得有規律地輪上幾遍，不論那家的大醬味道怎樣，吃多吃少倒在其次。這樣，每家都會認為自己家的大醬不錯。看看，去收不是自己種的莊稼，雖然事先省了力氣，卻得大大動些腦筋才行。
都知道山東人引以為榮、與之豪爽之氣壹脈相承的“煎餅卷大蔥大醬（此醬定然與東北大醬有區別）。在東北，就因地而易，換成了“大楂子”就大蔥蘸大醬了。與玉米面相比，玉米楂更能體現東北人的粗線條，更能顯示其粗獷的個性。壹大鍋挾著雲豆香氣的大楂子，上面浮著魚泡般的鹹鴨蛋，在配上飯桌上壹大堆翠綠可人的時鮮青菜，最不能少的，是那盤剛剛出勺、香氣四溢的雞蛋醬。這樣的場面妳是不是邁不開步了？當然，好客的主人更會熱情邀妳入坐。無須什麽山珍海味，甚至沒有炒菜，妳卻覺得這樣的吃法很新穎很對路，與東北的環境和人文很相配很和爐。有些像阿成先生說的殺豬菜的吃法——很開牙很土匪的那種。
記得上小學的時候，有壹個陰雨天的黃昏，老師派我去班上那對孿生姐妹家通知壹件要緊的事。我費了很大周折才輾轉找到她們家。正趕上她倆在吃晚飯——大楂子拌大醬，連棵青菜也沒有。可是，她倆竟然吃得那麽起勁兒，壹碗接壹碗，本來我就分不太清楚她倆誰是誰，這下搞得我更是看花了眼，居然忘了剛在家裏吃過晚飯，不自覺地隨著她倆面前那個越來越空的醬盤子變得饑腸起來。回家後馬上說給父母聽，還要去鄰家討壹碗大醬回來試試，看自己像她倆那樣只拿大醬當菜，能吃下幾碗大楂子。母親笑我是吃多了炒菜，起膩了，就像幾歲時拿蛋糕跟別的孩子換大餅子壹樣可笑。父親則很形象地學著地道的東北人家的做菜程序：先去菜園裏摘菜，洗凈後再刀上壹小碟大醬，根本不見動大勺就喊開飯。他們的話我定然沒聽進去多少，不然，至今回想起那個黃昏的情景，依然如同印在腦際那般深刻。
別看我家不下醬，可是我確實很喜歡吃大醬,特別是我親手做的用瘦肉和紅辣椒炸出來的熟醬。在外面上學時，每次離家，都要帶走滿滿壹大罐子，那也吃不到放假。因為在食堂吃飯，同學們妳壹勺、他壹勺地“幫忙”，進度就快得驚人。到了三十多歲去京城學習，還少不了帶上壹瓶自制的辣醬。壹到飯時，必得將它擺上餐桌，就著食堂不甚可口的菜下飯。有幾個男生吃得多了，便有些不好意思，問這醬的名字，打算照著買。當他們得知這是我自己做的時，還以為我騙他們呢！我還因此結交了不少文友。印象最深的要數那位初次見面就很大方地吃我辣醬的武漢學姐。那次晚飯，我倆都去晚了，恰巧坐同壹張餐桌。她贊不絕口地吃下三小勺後，給了個很中肯的評價：這樣的醬吃著太香，很容易上癮。正是這罐極其普通的辣醬，奠定了我與她日益深厚的友誼。
東北大醬是相當當的調味品。用它可以做醬茄子、醬豆角，還可以炒菜乃至蘸餃子。所以，由東北遷到南方工作和生活的人，回到故鄉時，最喜歡吃自己家剛從醬缸裏舀出來的大醬——那久違的、原汁原味兒醬香，讓超市裏林林種種的老幹媽、阿香婆們相形見絀。遊子們帶走的東西裏，當然少不了大醬。更有甚者，坐飛機都不怕超重，用便於攜帶的塑料桶十斤二十金地滿滿裝上，翺翔於藍天。由此可見他們對大醬的獨鐘之情。
每逢飯時，隨意穿行於東北的尋常街巷，炸醬的香味兒不時飄來，縷縷不絕。在日益崇尚返樸歸真的今天，蘸醬菜越來越博得人們的青睞。我在此引用幾年未回國的同學的哥哥的壹句話作為結束語：家鄉的變化可真大，人的變化也很大，沒變的就只是媽媽下的大醬了。
二、大醬，雖然還是北方人的愛，但隨著少鹽飲食的提倡，正在逐漸失寵。在家自己做大醬吃的更是幾乎絕跡。如果說還有人自己做醬吃，那就是家裏有老人的，可能還是對過去的懷念更多於對這種食物的偏愛。
家庭制作大醬的方法幾乎快失傳了。我在小的時候，每到下醬的時候，都會跟在媽媽身後忙前忙後。這幾年因為吃醬越來越少，幾乎不在家做了，想吃就買點。去年我心血來潮就自己做了點。並把過程記錄下來了。保證絕對是正宗做法。不過按過去老人的說法，壹個人做的壹個味，還真是這樣，壹樣的做法，我和媽媽做的就不是壹個味。
這是我去年做大醬的過程，我給記錄下了，今年不做了。去年做的也大多送人了，自己吃的很少。
做大醬就是黃豆、鹽、水，比例是：10斤豆、2-2.3斤鹽，水我沒量過，大概是發酵好的豆子的1倍吧.做大醬很多時候靠的是經驗。
首先是選豆，把壞的或是黴豆挑出，然後量出要下的豆的分量，我下了5斤的豆子。
把選好的豆子泡24小時，再用壹個大鍋呼豆子。5斤豆子我分兩鍋呼完的。把泡好的豆子放鍋裏，添水，水要沒過豆子2-3CM，大火燒開，撇去浮沫，再用最小火，慢慢呼，呼到豆子軟爛，顏色加深，水也沒了，關火燜幾個小時。
這個過程壹定要有耐心，不能離人，不然很容易糊鍋。
呼好的豆子，找壹個幹凈透氣的袋子裝上，盡量壓實，底下騰空，放在20多度的地方發酵。
過去的經驗是農歷2月初壹泡豆子，初二呼豆子，四月初八、十八、二十八下醬，我覺得時間有點長，豆子發酵的太過了，可能過去屋裏的溫度比現在低吧，我覺得現在有壹個月足夠了。
我是四月十八下的醬，四月初八北方的室外溫度還有點低，發酵好的醬豆下到缸裏前，要在太陽底下暴曬壹天，還要把發酵大勁的黴豆用水刷壹下，放水和鹽後盡量放溫度高的地方，並且盡量讓陽光多曬，使它再壹次發酵。這期間每天早晚用醬耙打耙，撇去浮沫。直到打不出浮沫為止。壹個月以後就可以吃了。不過剛開始醬會比較稀，經過壹夏天的暴曬，入冬的時候醬就會很幹了，要稀釋以後或用油炸了再吃了。
三、又到了做醬坯的時候了。每年農歷的臘月和二月是做東北大醬坯的時間，喜歡發酵味道濃的就臘月做，喜歡發酵味道淡壹點的就二月裏做。醬坯發酵好後在農歷的四月初八、十八、二十八這三天選壹天做醬。選在農歷時間來做，都是民間留下的習慣。
沒有任何添加劑的大醬，吃起來味道很香，而且因人手法不同，每個人做出來的大醬味道都有差別。我做的大醬周圍人都喜歡吃，妳壹罐他壹罐的需要的量多。
大醬發酵起源於我國，已有幾千年的歷史。經研究表明，大醬不僅具有豐富的蛋白質、脂肪和碳水化合物等起營養作用的食品第壹功能和獨特色香味的食品第二功能，也具有人體生理調節作用的食品第三功能：具有良好的抗血栓、抗氧化、抗病勞、抗癌等生理作用。
東北大醬有兩種做法，我今天的做法是其中的壹種，另壹種是“盤醬”做法。
用料
黃豆2500克
水10千克
陶瓷罐（容積30斤）壹只
水洗鹽750克
醬杵子壹根
步驟1
將黃豆用水沖幹凈，然後用水泡12小時以上，黃豆體積膨脹，手捏會碎為止。我洗了4遍。泡黃豆的水用山泉水哦，水量不在配方內
步驟2
豆子泡好後加水上大火煮開後改文火煮，大約需要1-2小時左右將豆子煮軟爛即可（根據妳做的量自己掌握時間）。水的量與豆子持平，水太多做醬坯時需要放棄，裏面有黃豆的汁丟掉可惜了。加的水還要用山泉水，水的量同樣沒在配方內
步驟3
用各種妳自己的辦法將煮好的豆子碾碎。我喜歡帶些豆瓣的，所以沒碾成泥。水分不要太多，多了醬坯不成形
步驟4
將碾碎的豆子堆成大約25x15x8這樣的坯子（是大約）。每個坯子要多摔壹會，結實些好發酵。坯子太大容易傷熱，太小容易失水發不透，發不透就沒有油，做出來的醬不香。坯子放在陰涼通風處3-5日
步驟5
如果經驗不足做不成坯子，就用保鮮盒先裝好，然後倒出來再整形
步驟6
做好的醬坯放在烤網上通風好，經常翻面
步驟7
3-5天左右，四周幹成這樣
步驟8
看著很舒服
步驟9
四周幹好後，用食品包裝紙包好，放在陰涼通風處。紙縫無需太嚴，可以自然透氣。食品包裝紙網購就有。不要用烘焙紙，我去年用的是烘焙紙，不透氣啊，總要扒開壹條小縫兒，很麻煩。上壹代人用報紙包醬坯，現在想想真的不科學
步驟10
無論妳是臘月還是二月裏做好的醬坯，發酵好後會這樣。黃綠的曲就是米曲黴（行業裏面的學名叫做醬油曲精）專門做醬和醬油的曲子，米曲黴是讓醬後期發酵的魔術師，其主要產蛋白酶、糖化酶等，大醬發酵過程就是利用各種酶系才能分解大豆裏面的蛋白質、澱粉等，轉化成我們能吸收的小分子物質（氨基酸、葡萄糖等）。米曲黴，也就是表面的黃綠色菌絲比較旺盛，放到醬缸裏面才會有發酵，有這家夥了，做大醬100%會成功
步驟11
我用了濾鏡，看著還蠻好看的。單獨看時，好多人都不認識
步驟12
到了農歷四月，選出初八、十八、或者二十八中的壹天做醬吧。去掉包裝，將醬坯放在流水下沖洗，刷掉表面的毛毛，切成小塊放在陽光下晾幹
步驟13
準備壹只醬杵子
步驟14
將陶瓷罐洗幹凈，用陽光曬幹，不要有生水，防止有雜菌。曬幹的碎醬坯放入罐內，將750克水洗鹽加水燒開融化，去掉洗出來的臟沫沫，倒入罐中，繼續加水至10千克，這才是配方中的水量
步驟15
用做豆腐用的白棉布，蓋好，捆住。我也按照老傳統，系了紅繩（民間傳統）。現在都住樓房不用擔心被雨淋，所以放在涼臺上無需再加厚蓋子了。但壹定要放在能被太陽曬到的地方，這樣才能發酵
步驟16
用醬杵子自下而上、從外向內畫圓搗醬，每天分兩次不低於200下，撇去浮沫，過程中不要帶入生水。這是三、四天時的狀態，已經開始冒泡發酵了
步驟17
醬坯越搗越碎，壹個月後發酵好就可以吃了。環境溫度不能低，低了不愛發酵。發酵好了就不用每天再搗了
步驟18
隨著量的減少，我將大醬都轉到小的容器內，註意不要帶入生水，不要帶入生水，不要帶入生水。。。。。
步驟19
這是前期的大醬，隨著時間往後水分蒸發，大醬會越來越粘稠，如題圖壹樣
小貼士
1，食物味道是否正宗和好吃，水很重要，所以我除了洗豆子用自來水，後續用水全是農夫山泉天然水，因為它來自於長白山；
2，從洗醬坯開始，壹直到每次往外盛醬，不要有生水帶入，否則會生蟲；
3，醬壹定要發酵透才能吃；
4，陶瓷容器不要用洗潔精清洗。