丸子外酥裏嫩，味道鮮美，軟脆可口，外有調料，意味深長。
材料
材料:太安豆腐200克。雞蛋20克，幹海苔50克。甜面醬25g，醬姜末10g，蔥花10g，醬大頭菜10g，香菜10g，精鹽5g。
工作方法
1.豆腐入籠蒸15分鐘，取出瀝幹水分，用刀壓成泥狀，放入大碗中，與雞蛋、幹海苔、甜面醬、姜苗末、蔥花、大頭菜末、香菜末、精制椒鹽面混合成餡，擠成直徑3.5厘米的九塊。
2.油溫九成熱(225℃左右)時，將肉丸放入油中，炸至金黃色，撈出放入盤中。拿椒鹽或者糖醋醬上桌吃。
制作肉丸的完整技巧集
第壹，選材
為了保證丸子菜的質量，選料很重要。魚類應選擇新鮮、出肉率高、吸水性強的品種，如烏魚、章魚、牙魚、巖鯉等；蝦應選擇白蝦或鮮蝦肉；牲畜的瘦肉應是無筋膜的瘦肉，肥肉應是厚而無血斑的肥肉；壹些原料如雞蛋和蔬菜必須是新鮮的。
二、初步加工
1.魚的初級加工:將魚清洗幹凈後，從魚的背部進刀，從頭到尾取兩條幹凈的魚，然後將皮平放在墩上，用刀背將魚切開，再用刀尖順著魚的紋路輕輕刮魚。註意:刮到出現血筋，再小心剁碎。剁的時候刀要輕，剁的越細越好，直到魚變白粘為止。
2.幹凈的瘦肉、幹凈的雞胸肉、幹凈的蝦、羊肉的初加工:加工這些肉類時，要采用粗切細剁的方法。當這種肉的肌肉纖維被破壞後，其中所含的蛋白質就會被釋放出來，從而形成壹種粘稠的溶膠，這種溶膠最容易吸水。但有些丸子菜在初加工時並不需要太精致，比如做炸丸子、四喜相逢丸子、揚州獅子頭等。如果它們太細，味道就不好。
3.對於壹些肌纖維較粗、肉質較老的原料，比如牛肉，肉丸子菜品都是經過精心的剁制，不僅入口嫩滑，而且由於在制作時將肌纖維剁碎，擴大了受熱面，縮短了烹飪時間。
4.切菜和素肉丸子沒那麽復雜，根據菜品特點均勻剁碎即可。
5、做丸子菜有壹些原料，但不需要切碎，比如山藥、土豆、豆腐等。，只是先煮熟了再用刀壓成泥。
三、肉丸的半成品——泥
泥巴:就是蓬松的泥巴？，是做丸子菜的半成品。可分為軟粘土、硬粘土和粗粘土。下面分別說壹下三種泥漿的調制技術。
1，軟粘土的調制
軟粘土的上漿工藝要求較高。制漿前後的泥漿完全不同。上漿後的泥漿呈乳白色，粘稠，質地細膩，上漿後的泥漿比未上漿的泥漿膨脹得多。比如200克魚醬，能擠出40多個比乒乓球還小的球。這裏的秘密在於混合和上漿。在混合和上漿時，泥漿應機械地向壹個方向移動，這是為了迫使泥漿下沈。因為水分子的排列是有方向性的，所以攪拌的時候也應該是壹個方向，壹定不能來回攪拌或者停頓，壹定要壹氣呵成。
科學地添加水、鹽、油、蛋清是保證軟粘土質量的關鍵。妳必須根據泥的質量和菜品的標準來決定用多少水。以500克魚醬為例。壹般吃水400克左右。當然這也不是絕對的，還要看魚的種類和溫度以及魚的剁碎情況。鹽的加入需要與水結合。我的經驗是，水鹽混合上漿是比較科學的混合上漿方法。鹽和水的混合上漿可以由表及裏逐步進行，上漿可以隨著泥漿的耗水而形成。壹般每500克泥漿耗鹽量可在3-4克之間。當泥充分攪拌後，加入打好的蛋糊和白油，攪拌均勻。
加雞蛋泡糊主要是利用蛋清受熱變性成固體的性質，有意識地增加泥的粘度，使泥變得又白又軟。另外，最後加入白油可以使丸子變得軟嫩，有增香的作用。
2、硬泥漿的調制
硬粘土，即通常用於煎、炸、燒、燉的丸子菜的初級加工原料，不同於軟粘土。因為硬泥做的丸子菜幹、香、脆，外焦裏嫩，所以做硬泥的時候不要加太多水。如果調的水太多，煎的時候會脹脹的，但是放油冷卻後會收縮變軟。硬泥中肥肉和瘦肉的比例要適中，肥肉壹定不能收起來。因為肥肉可以使肉丸變軟，在煎炸時有增香的作用。
上述方法同樣適用於牛肉、雞肉等硬泥的制作，但以魚蝦為原料的硬泥制作方法略有不同。
首先，為了防止丸子死，可以在魚蝦的硬泥中加入適量的蛋清和面包屑，因為這樣可以起到丸子膨化和定型的作用。其次，因為魚蝦的硬泥不需要太大的吃水，澱粉的用量壹定要掌握準確。由於澱粉吸水性強，如果加入澱粉過多，丸子加熱後會在外面形成硬殼，而裏面會變粘，影響丸子的口感。當然，如果少加澱粉，會讓丸子松散，失去應有的風味。
3、粗泥漿的調制
粗泥廣泛應用於肉丸類菜肴，也是壹種較好的調配。粗泥壹般是將時令蔬菜剁成餡，再加入面粉、豆腐、粉條、調料制成。用粗泥炒出來的丸子可以單獨或組合作為菜肴，如炒白菜丸子、蘿蔔丸子、粉條豆腐丸子等。可與其他原料混合做菜，或燉、燒、炒，應用範圍廣泛。這裏需要強調的是，剁粗泥時，不必剁得太細，也不必用太多的水。
第四，肉丸的形成
不管用哪種烹飪方法做丸子，都要先用手工成型。有的人不用手擠肉丸，而是用勺子舀，或者用手拉。這樣做出來的丸子大小不壹，形狀不好看，表面也不光滑。其實手工做丸子也不是太難。簡單的方法是:左手抓壹把攪拌好的泥巴，用食指和拇指捏出。擠壓時不要用力，既要有虛勁，也要有實勁。而且食指彎曲，拇指來回滑動，讓肉丸變得順滑。當然，其他三個手指也要配合讓泥巴擠出來，順勢用手勺把擠出來的泥巴舀進小開水鍋或油鍋裏。
不過並不是所有的丸子都是手工擠壓出來的，比如揚州獅子頭，就是用團的方法做出來的。也就是說，泥球是圓形的，光滑的，用左右手塑造的。此外，肉丸還可以擠成橢圓形、橙瓣形、玉墜形等。
五、烹調肉丸的溫度和顏色控制
做丸子的時候，加熱的方法有很多種，但常用的只有兩種:焯水和油炸。要知道，任何烹飪方法都有最佳的烹飪時間，當然也是隨著原料的變化而變化的。就拿魚丸來說吧，我覺得用響水做魚丸是最好的時機。如果用冷水鍋煮魚丸，魚丸的內外溫度會平衡。加熱後，魚丸中的水分和營養物質會向外移動。因為水是逐漸加熱的，外部的加熱壓力會改變魚丸內部的鮮味，溶解在水中，使魚丸失去鮮味。但是魚丸放在沸騰的鍋裏就不好了，因為魚丸比較嫩，經不起開水的沖擊，會影響魚丸的成型。從營養學的角度來說，加熱的目的是使魚丸成熟，營養變性分解，有利於人體吸收。魚丸放入鍋中，受熱後會立即收縮，所以裏面的營養成分不會輕易流失到湯中。做魚丸的時候，如果湯鍋燒開了，要及時加壹點冷水，防止水燒開。魚丸全部放下浮出水面後，就可以撈出來放入冷水中，可以用來做菜。上述方法也可用於制作由其他原料制成的肉丸。
炸丸子的主要目的是掌握油鍋的溫度，還要註意煎炸油的顏色和丸子本身的顏色。肉丸菜品的溫度和顏色需要廚師有意識的控制。比如章魚加工成肉丸後，可以通過改變烹飪方法來改變菜肴的顏色。
雖然丸子菜變化很大，但是壹旦掌握了制作的秘訣，就可以舉壹反三，創造出更多更好的丸子菜。