準備原材料:黃豆,鹽
首先把豆子洗幹凈,把壞的豆子挑出來,泡壹晚上,鍋裏放入沒過黃豆的水,大火燒開轉小火煮,大概兩到三個小時,中間要勤翻壹翻,防止糊鍋,最好開鍋蓋煮,人不要離開,煮到剛好沒有水了就可以了,但不要太幹,煮好黃豆之後停火,蓋上鍋蓋燜四個小時左右,讓黃豆上上顏色;
接著把黃豆盛出來,放到盆裏搗碎,不用太碎,裏面還有豆瓣就可以了,然後把豆子按壓成立方體(可以裝在方形的模具裏,倒叩出來),再把黃豆塊放到陰涼的地方,讓他發酵(長毛是正常現象);
到5、6月份開始下醬。把黃豆塊上面長的毛用清水洗幹凈,把黃豆塊用刀切碎,或者用手掰開,弄的碎壹點,有利於下醬以後攪拌;
把鹽放到水裏化開,大概500克黃豆塊用150克鹽,把黃豆塊放到容器裏,倒入鹽水,鹽水能沒過黃豆塊就可以了,然後把它用透氣的布封口,放到太陽下面曬七天,不要打開,晚上和下雨天都要蓋上個蓋子,防止淋雨;
七天之後,打開布,每天早上攪拌壹次,把上面的黑沫子撇去,壹個月以後就可以吃了,每次吃的時候都要早晚的時候盛,防止變酸變壞。
每年農歷2月炒醬引子。
做法步驟:1、兩斤苞米壹斤黃豆,上大鍋去炒,苞米黃豆要分開炒,炒出香味,炒出紅色(苞米粒變紅即可),晾涼後把黃豆和苞米放到壹起粉碎,粉碎後摻水和面塊,分兩份面塊就可以,放置陰涼處發酵壹個月(醬引子會長毛屬於正常)。
2、農歷四月初八、十八、二十八下醬。(這3天趕到哪壹天哪壹天做)
把醬引子外表用刷子刷幹凈,把毛刷掉,弄成小塊,曬壹下晾幹(沒水份即可)。
3、十斤黃豆用大鍋烀爛(最好傍晚烀),晚上燜壹宿(黃豆會變紅色),待涼了摻上醬引子壹起剁碎,不用太碎,可見小豆瓣即可。
4、洗幹凈曬幹的醬缸,開始下醬。把剁好的豆子和鹽分層裝入,壹斤幹豆4兩鹽(10斤黃豆就要放4斤鹽),盤醬不要加水。 發酵壹個月,期間每天要打扒(用醬扒子攪拌攪拌)。
5、每天攪拌1次就可以,天氣晴朗用紗布蓋上即可(這樣發酵的好),如果陰雨天,缸蓋壹定要蓋嚴(能擋住雨水的就可以),壹個月後盤醬就發酵好了可以吃了。
老鐵們您會做了嗎?
由於這種食物多在營盤中食用,所以,至今滿族還把下醬稱為“盤醬”。後來,由於文
..有點兒腦萎縮 只看他 2014-5-15 17:09:04 1# 滿族“盤醬”的傳統制作方法 滿族盤醬是滿族人餐桌上不可缺少的佐餐調味品。其制作工藝比較復雜,制作要領很難掌握。最近,我在網上搜索出壹些盤醬的制作方法,發現沒有壹種方法符合滿族盤醬的傳統制作工藝。本人已經六十多歲了,生長在滿族地區,是純粹的滿族人。也親眼看見過父母和左鄰右舍制作盤醬的全部過程,學會了制作盤醬的方法。並且每年都自己制作盤醬。為了糾正網上所傳的盤醬制作方法的偏差,為了使滿族盤醬制作方法這壹非物質文化遺產得以傳承,現將我所掌握的盤醬的制作方法及要點總結歸納出來,獻給關註滿族傳統文化的網友們 。 盤醬的制作步驟: 壹、烀醬(做醬引子) 1、選豆:醬豆需要籽粒飽滿的大豆,其中不能有破半豆子,磨石豆子(不成熟的大豆)。 2、洗豆:用清水淘洗三遍,達到醬豆中無雜質,洗豆水清亮程度。 3、烀醬豆子:根據醬豆的多少選擇鐵鍋的的大小,壹般烀20斤大豆用12個印大鍋。把大豆放到刷凈的鍋裏,填上水,蓋上鍋蓋(最好是木頭鍋蓋)點火開始烀豆。烀豆的環節非常重要,鍋要刷凈,鍋中油汙太多要用堿水刷。烀豆水要高出豆子二十五公分以上,寧多勿少,以免糊鍋。火候要掌握好,先要大火燒開,然後用小火烀。這個時候千萬註意不要讓湯溢出來,(滿族人叫撲出來)因為豆的香氣和營養都在湯裏面,這湯要通過烀,烀到醬豆裏去。火不能急,要翻動幾次,烀到豆子漲到不能再漲,豆子用手壹捏差不多捏斷的的程度翻壹下鍋(把上邊的豆子翻到下邊去)然後停火。再蓋上鍋蓋,鍋蓋上蓋上麻袋,麻袋上再蓋上十公分左右的谷格囊(或豆格囊)保溫。竈膛裏填滿潮濕的格囊,然後用土坯把竈坑門兒被上(堵上)用泥遛上縫,使竈膛內不進風,能讓格囊緩慢燃燒。用極小的火給鍋加熱,當耳朵接近鍋蓋時能聽到鍋內咕嚕嚕響則說明火力適宜。這樣悶上半天壹宿(大約十五小時),打開鍋蓋,翻壹下鍋,看看鍋內湯剩多少,如果湯剩的少,就燒點兒開水到鍋裏。如果湯剩的多就加大火力燒壹會兒,然後再蓋上鍋蓋,蒙上麻袋格格囊,竈內塞滿格囊,被上竈坑門兒,繼續悶上二十小時。打開鍋後,發現豆子變成了褐紅色,這說明豆子烀好了。整個烀豆子過程大約需要兩天兩夜,這樣烀出的豆子,顏色很深,味道醇正。(壹天也能烀紅,但是色淺味兒差) 4、做醬塊子:待烀好的醬豆子稍微涼了些(不燙手),用特制的醬杵子搋醬(把醬豆子杵成泥狀)。醬豆子揣好後,分成若幹等份,(雙數)然後摔成約25厘米高的底大頂小的四棱形狀的醬塊兒。醬塊子不要過大發酵不透,太小醬塊會變幹,不隔(醬塊內部不能變成油汪汪的粘稠狀)。 5、貯藏發酵:醬塊做好後,放兩三天,然後用幹馬蓮綁好,兩塊拴在壹起,掛在搖車桿子上(屋棚下面直徑約7、8粗的橫桿兒。)或者把做好的醬塊放在櫃頂上.(底下墊秫稭,塊與塊之間要有間隔。 烀醬時間壹般是在農歷的冬月末臘月初進行。 二、下醬 1、晾曬醬引子,通過晾曬使覆蓋在醬引子上的綠毛幹枯,曬死部分細菌,醬快表面變幹。 2、刷洗醬引子,首先把醬引子放入較大的容器中浸泡三個多小時,然後用幹凈刷子把醬引子刷幹凈,晾幹。 3、入缸,把醬引子切成大約壹公分厚的醬塊兒,倒入缸中,然後按2斤大豆壹斤鹽的比例放鹽,最後加入適量的清水,完成下醬全部過程。 下醬後的管理:1、堅持每天打耙,撇衣(輕輕舀去漂在醬湯表面的綠毛,下醬後需壹,二個星期撇完)。2、堅持曬醬,晴天必須每天打開醬缸蓋,以免捂缸。3、防雨,陰天要蓋好醬缸,防止雨水進入將缸中。4、防蠅,保持醬缸布完好無損以免蒼蠅進入將缸中產卵,生蛆。5、不要用帶油的勺子舀醬,以免醬長白毛。 農歷四月初八是滿族人傳統下醬日子。 三、接醬 接醬是滿族盤醬與大醬的的制作方法最大的不同點 ,隨著下醬時間的變長和氣溫的升高,大醬冒起了泡泡,這說明醬發了,到接醬的時候了。接醬的步驟很簡單: 1、將選好的大豆放入鐵鍋中用文火炒熟,並帶有糊色。 2、把炒好的大豆用粉碎機粉碎,粉細,再用開水把豆面子沏壹下變成糊狀放入將缸中。也可以將炒熟的大豆用開水泡透,再用磨磨成糊狀放入醬缸中。 3、仍然以二斤醬豆壹斤鹽的比例放鹽。 接醬要掌握好時機,大醬沒發透接醬,醬不愛發。 接醬後的管理與下醬後的管理基本相同。 回復 編輯
盤醬因為鮮香甜美,東北人壹直用其做菜,比如夏天東北家常菜燉豆角就是用盤醬先炒肉再下豆角壹起燉的,盤醬做菜不僅有很黃豆的香甜,做出的菜醬汁濃郁,是南方只用清醬油完全達不到的口感。
下面我就把東北盤醬做法分享出來
步驟 1
正月裏,把玉米面炒成黃色(醬才香),再用開水燙熟,直接握成拳頭大的團子。 用紙包起來,放於陰涼幹燥處等待發酵。 等第二年春天拿出,可見玉米團子長了很多黃的黑的綠的紅的毛,這樣醬引子就做得了。 把醬引子外表用刷子刷幹凈,弄成小塊,曬壹下。
步驟 2
炒黃豆,然後再煮,可直接用高壓鍋壓,待涼了摻上醬引子壹起剁碎,不用太碎,可見小豆瓣即可。
步驟 3
取洗幹凈曬幹的醬缸,城市裏如果沒有的話可以用剪掉上口的食用油桶也行。把剁好的豆子和鹽分層裝入,壹斤幹豆4兩鹽,盤醬不要加水。
步驟 4
同樣,用細紗布蓋嚴,放在陽光下發酵。 7天後,每天用醬耙子搗,沫子盛出來丟掉,加快其發酵過程,封口時要在上面再撒壹薄層鹽。 等醬發了就可以吃了。
盤醬是滿族先人發明的,後來完善工藝,制作的醬就叫盤醬。由於這種食物多在營盤中食用,所以,至今滿族還把下醬稱為“盤醬”。後來,由於文化的融合,不光是滿族人做盤醬,漢族人也有做盤醬的。只是由於個人喜好的口味不同罷了,已不是早期的觀念了。盤醬因為鮮香甜美,東北人壹直用其做菜,盤醬做菜不僅有很黃豆的香甜,做出的菜醬汁濃郁,是只用清醬油完全達不到的口感。下面介紹壹下東北盤醬的做法
工具/原料
more
黃豆 (若幹)
自制醬引子(玉米面制成) 若幹
鹽 若幹
過程及步驟
1.
洗黃豆,將壞的黃豆揀出來。然後泡5個小時。(應該在2月底3月初開始做)
2.
把黃豆煮熟,烀黃豆的大約要兩三個小時,需要文火。要經常翻鍋,註意不要煮糊了,我是開鍋煮。 然後攪碎,也不是特別的碎其中還有好多半顆的豆瓣。
3.
將攪碎的豆子放入壹個四方形的盒子,這個盒子是用來裝蛋糕的。用力的壓豆子,然後將盒子翻扣,慢慢得讓豆子滑出來 。
4.
將四方體的醬塊子用刀切成四分,手裏少粘些水,將醬塊子的四面壓平整。 醬塊子晚上放到蔭涼的地方,我放在地下室。白天放到陽光下面曬,要把每個面都曬幹成壹層殼,其實中間還是軟的。
5.
陰歷四、五月份開始下醬。我選在端午左右,雨季之前,穩中有升的溫度才能保證大醬裏的毛黴菌正常而快速地發酵。把曬好的醬表面(有毛是正常的)洗幹凈,然後弄成小塊。
6.
準備壹個壇子,先放水,後放鹽,攪拌均勻,我們老家的規矩是1斤醬塊子半斤鹽,鹽少了不行,會壞掉。
7.
用細紗布蓋上放在陽光下(這樣醬才會發酵)。 需要每天用醬耙子(就是壹根木棒下面訂了壹塊板)每天搗(壹定要),把沫子盛出來丟掉,每天弄醬會變的很細。
8.
等醬發了就可以吃了,壹搬在6月份就可以吃了。
註意事項
醬缸封口時要在上面再撒壹薄層鹽。
東北盤醬是過去得大買賣家和大戶人家做的壹種醬,它的特點是,這種人家,有不定期的吃飯人口流動,大醬不能隔年陳。而盤醬壹次可以做很多,年頭越久,醬香味越濃。
做盤醬,要在頭年冬天準備醬引子,醬引子壹般是用玉米和麥麩子放在壹起,炒出糊香味,粉碎之後,用開水燙過,攥成團或壓成方塊,通過自然發酵(俗稱隔了)。在立夏之後,用清水刷凈表面,晾幹(曬幹),再粉碎。黃豆糊好(用手指能碾碎),攪拌在壹起,加上鹽後,上絞醬機攪碎後直接裝缸,壓緊,然後缸口用布蒙好,在太陽下暴曬發缸。不能淋雨。壹個半月以後,有醬香味溢出,就可以食用了。使用時用清水調稀就可以。
調配比例壹般是,5斤黃豆1斤引子,1斤黃豆半斤鹽。
引子壹定要用帶皮的玉米和麥麩子,因為用的是麩皮酸。
這和做的面醬壹樣的過程。
蒸壹鍋饃熟了快速燜上,下面放上青蒿發暖發熱,上面鋪上報紙,熱饃放上面在報紙青蒿蓋上面,上面可蓋上棉被,加溫更快。
上面壹層綠毛發酵好,扒開涼涼,熬壹盆調料水放涼,把這帶毛的饃捏碎倒盆裏攪拌勻。記著加鹽。
放外面爆曬,該些時攪拌。上面壹定蓋上紗窗步,透氣還防蚊蠅,防回灰塵。
曬好發紅發亮,做紅燒肉很是美味
大醬是滿族的傳統 美食 ,滿族人做豆醬的 歷史 悠久,源遠流長。早在隋唐時期,滿族的祖先靺鞨人就種豆制醬。《新唐書·渤海傳》記載了“柵城之豉”,“柵城”,就是當時的東京城龍原府,大致包括今吉林省琿春市、俄羅斯濱海地區南部沿海壹部分和朝鮮鹹鏡北道地區,是渤海經濟發達的地區之壹。《三國誌·魏書·東夷傳》中說:“於東夷之城最為平敞,土宜五谷,”適宜大豆的種植。“豆豉”就是豆類釀造食品,當時日本人稱之為招提豆醬。
用料 ?
黃豆
自制醬引子
鹽
東北盤醬做法的做法 ?
1正月裏,把玉米面炒成黃色(醬才香),再用開水燙熟,直接握成拳頭大的團子。
用紙包起來,放於陰涼幹燥處等待發酵。
等第二年春天拿出,可見玉米團子長了很多黃的黑的綠的紅的毛,這樣醬引子就做得了。
把醬引子外表用刷子刷幹凈,弄成小塊,曬壹下。
2.炒黃豆,然後再煮,可直接用高壓鍋壓,待涼了摻上醬引子壹起剁碎,不用太碎,可見小豆瓣即可。
3.取洗幹凈曬幹的醬缸,城市裏如果沒有的話可以用剪掉上口的食用油桶也行。把剁好的豆子和鹽分層裝入,壹斤幹豆4兩鹽,盤醬不要加水。
4.同樣,用細紗布蓋嚴,放在陽光下發酵。
5.7天後,每天用醬耙子搗,沫子盛出來丟掉,加快其發酵過程,封口時要在上面再撒壹薄層鹽。
等醬發了就可以吃了。
將大豆黃豆精選,清水洗凈,放進鍋裏加水煮熟,待湯焅凈,切不可焦糊,豆粒用手壹撚極酥爛,熄火燜至次日上午,豆燜成呈紅色。然後用攪肉機絞成均勻豆泥。醬泥幹濕適宜,過幹則難以團聚成坯,影響正常發酵;水分過多則醬坯過軟難以成形,坯芯易傷熱、生蟲、臭敗。醬坯大小壹般以三斤幹豆原料為宜,約為30公分長的橫截面積20平方公分柱體,易於發酵酶變。於室內陰涼通風處晾至醬坯外幹(約三、五日),放在陰涼的地方通風處,約壹周時間將醬坯調換位置繼續貯放如前。發到壹定的程度,裏面都長白毛了才好。待之農歷四月十八或二十八開始下醬。去掉外包裝紙後將醬坯入清水中仔細清洗,刷去外皮壹切不潔物;然後將醬坯切成盡可能細小的碎塊,放入缸中。缸要安置在窗前陽光充分照射之處,為避免地氣過於陰涼,壹般要將醬缸安置於磚石之上。隨即將大粒海鹽按二斤豆料、壹斤鹽的比例用清凈的井水充分融化,去掉沈澱,註入缸中,水與碎醬坯大約是二比壹的比例。然後用潔凈白布蒙住缸口。三天以後開始打耙。每天用醬耙子(就是壹根木棒下面訂了壹塊板)打耙,大約堅持打耙壹個月時間,每天早晚各打壹次耙,每次二百下左右,把沫子盛出來丟掉,直到將發勁兒(醬液表面生出的沫狀物)徹底打除為止,每天打耙醬會變的很細,等醬發了就可以吃了。