準備原材料：黃豆，鹽
首先把豆子洗幹凈，把壞的豆子挑出來，泡壹晚上，鍋裏放入沒過黃豆的水，大火燒開轉小火煮，大概兩到三個小時，中間要勤翻壹翻，防止糊鍋，最好開鍋蓋煮，人不要離開，煮到剛好沒有水了就可以了，但不要太幹，煮好黃豆之後停火，蓋上鍋蓋燜四個小時左右，讓黃豆上上顏色；
接著把黃豆盛出來，放到盆裏搗碎，不用太碎，裏面還有豆瓣就可以了，然後把豆子按壓成立方體（可以裝在方形的模具裏，倒叩出來），再把黃豆塊放到陰涼的地方，讓他發酵（長毛是正常現象）；
到5、6月份開始下醬。把黃豆塊上面長的毛用清水洗幹凈，把黃豆塊用刀切碎，或者用手掰開，弄的碎壹點，有利於下醬以後攪拌；
把鹽放到水裏化開，大概500克黃豆塊用150克鹽，把黃豆塊放到容器裏，倒入鹽水，鹽水能沒過黃豆塊就可以了，然後把它用透氣的布封口，放到太陽下面曬七天，不要打開，晚上和下雨天都要蓋上個蓋子，防止淋雨；
七天之後，打開布，每天早上攪拌壹次，把上面的黑沫子撇去，壹個月以後就可以吃了，每次吃的時候都要早晚的時候盛，防止變酸變壞。
每年農歷2月炒醬引子。
做法步驟：1、兩斤苞米壹斤黃豆，上大鍋去炒，苞米黃豆要分開炒，炒出香味，炒出紅色(苞米粒變紅即可)，晾涼後把黃豆和苞米放到壹起粉碎，粉碎後摻水和面塊，分兩份面塊就可以，放置陰涼處發酵壹個月(醬引子會長毛屬於正常)。
2、農歷四月初八、十八、二十八下醬。(這3天趕到哪壹天哪壹天做)
把醬引子外表用刷子刷幹凈,把毛刷掉，弄成小塊,曬壹下晾幹(沒水份即可)。
3、十斤黃豆用大鍋烀爛(最好傍晚烀)，晚上燜壹宿(黃豆會變紅色)，待涼了摻上醬引子壹起剁碎,不用太碎,可見小豆瓣即可。
4、洗幹凈曬幹的醬缸，開始下醬。把剁好的豆子和鹽分層裝入，壹斤幹豆4兩鹽(10斤黃豆就要放4斤鹽)，盤醬不要加水。 發酵壹個月，期間每天要打扒(用醬扒子攪拌攪拌)。
5、每天攪拌1次就可以，天氣晴朗用紗布蓋上即可(這樣發酵的好)，如果陰雨天，缸蓋壹定要蓋嚴(能擋住雨水的就可以)，壹個月後盤醬就發酵好了可以吃了。
老鐵們您會做了嗎？
由於這種食物多在營盤中食用，所以，至今滿族還把下醬稱為“盤醬”。後來，由於文
..有點兒腦萎縮 只看他 2014-5-15 17:09:04 1# 滿族“盤醬”的傳統制作方法 滿族盤醬是滿族人餐桌上不可缺少的佐餐調味品。其制作工藝比較復雜，制作要領很難掌握。最近，我在網上搜索出壹些盤醬的制作方法，發現沒有壹種方法符合滿族盤醬的傳統制作工藝。本人已經六十多歲了，生長在滿族地區，是純粹的滿族人。也親眼看見過父母和左鄰右舍制作盤醬的全部過程，學會了制作盤醬的方法。並且每年都自己制作盤醬。為了糾正網上所傳的盤醬制作方法的偏差，為了使滿族盤醬制作方法這壹非物質文化遺產得以傳承，現將我所掌握的盤醬的制作方法及要點總結歸納出來，獻給關註滿族傳統文化的網友們 。 盤醬的制作步驟： 壹、烀醬（做醬引子） 1、選豆：醬豆需要籽粒飽滿的大豆，其中不能有破半豆子，磨石豆子（不成熟的大豆）。 2、洗豆：用清水淘洗三遍，達到醬豆中無雜質，洗豆水清亮程度。 3、烀醬豆子：根據醬豆的多少選擇鐵鍋的的大小，壹般烀20斤大豆用12個印大鍋。把大豆放到刷凈的鍋裏，填上水，蓋上鍋蓋（最好是木頭鍋蓋）點火開始烀豆。烀豆的環節非常重要，鍋要刷凈，鍋中油汙太多要用堿水刷。烀豆水要高出豆子二十五公分以上，寧多勿少，以免糊鍋。火候要掌握好，先要大火燒開，然後用小火烀。這個時候千萬註意不要讓湯溢出來，（滿族人叫撲出來）因為豆的香氣和營養都在湯裏面，這湯要通過烀，烀到醬豆裏去。火不能急，要翻動幾次，烀到豆子漲到不能再漲，豆子用手壹捏差不多捏斷的的程度翻壹下鍋（把上邊的豆子翻到下邊去）然後停火。再蓋上鍋蓋，鍋蓋上蓋上麻袋,麻袋上再蓋上十公分左右的谷格囊（或豆格囊）保溫。竈膛裏填滿潮濕的格囊，然後用土坯把竈坑門兒被上（堵上）用泥遛上縫，使竈膛內不進風，能讓格囊緩慢燃燒。用極小的火給鍋加熱，當耳朵接近鍋蓋時能聽到鍋內咕嚕嚕響則說明火力適宜。這樣悶上半天壹宿（大約十五小時），打開鍋蓋，翻壹下鍋，看看鍋內湯剩多少，如果湯剩的少，就燒點兒開水到鍋裏。如果湯剩的多就加大火力燒壹會兒，然後再蓋上鍋蓋，蒙上麻袋格格囊，竈內塞滿格囊，被上竈坑門兒，繼續悶上二十小時。打開鍋後，發現豆子變成了褐紅色，這說明豆子烀好了。整個烀豆子過程大約需要兩天兩夜，這樣烀出的豆子，顏色很深，味道醇正。（壹天也能烀紅，但是色淺味兒差） 4、做醬塊子：待烀好的醬豆子稍微涼了些（不燙手），用特制的醬杵子搋醬（把醬豆子杵成泥狀）。醬豆子揣好後，分成若幹等份，（雙數）然後摔成約25厘米高的底大頂小的四棱形狀的醬塊兒。醬塊子不要過大發酵不透，太小醬塊會變幹，不隔（醬塊內部不能變成油汪汪的粘稠狀）。 5、貯藏發酵：醬塊做好後，放兩三天，然後用幹馬蓮綁好，兩塊拴在壹起，掛在搖車桿子上（屋棚下面直徑約7、8粗的橫桿兒。）或者把做好的醬塊放在櫃頂上.(底下墊秫稭，塊與塊之間要有間隔。 烀醬時間壹般是在農歷的冬月末臘月初進行。 二、下醬 1、晾曬醬引子，通過晾曬使覆蓋在醬引子上的綠毛幹枯，曬死部分細菌，醬快表面變幹。 2、刷洗醬引子，首先把醬引子放入較大的容器中浸泡三個多小時，然後用幹凈刷子把醬引子刷幹凈，晾幹。 3、入缸，把醬引子切成大約壹公分厚的醬塊兒，倒入缸中，然後按2斤大豆壹斤鹽的比例放鹽，最後加入適量的清水，完成下醬全部過程。 下醬後的管理：1、堅持每天打耙，撇衣（輕輕舀去漂在醬湯表面的綠毛，下醬後需壹，二個星期撇完）。2、堅持曬醬，晴天必須每天打開醬缸蓋，以免捂缸。3、防雨，陰天要蓋好醬缸，防止雨水進入將缸中。4、防蠅，保持醬缸布完好無損以免蒼蠅進入將缸中產卵，生蛆。5、不要用帶油的勺子舀醬，以免醬長白毛。 農歷四月初八是滿族人傳統下醬日子。 三、接醬 接醬是滿族盤醬與大醬的的制作方法最大的不同點 ，隨著下醬時間的變長和氣溫的升高，大醬冒起了泡泡，這說明醬發了，到接醬的時候了。接醬的步驟很簡單： 1、將選好的大豆放入鐵鍋中用文火炒熟，並帶有糊色。 2、把炒好的大豆用粉碎機粉碎，粉細，再用開水把豆面子沏壹下變成糊狀放入將缸中。也可以將炒熟的大豆用開水泡透，再用磨磨成糊狀放入醬缸中。 3、仍然以二斤醬豆壹斤鹽的比例放鹽。 接醬要掌握好時機，大醬沒發透接醬，醬不愛發。 接醬後的管理與下醬後的管理基本相同。 回復 編輯
盤醬因為鮮香甜美，東北人壹直用其做菜，比如夏天東北家常菜燉豆角就是用盤醬先炒肉再下豆角壹起燉的，盤醬做菜不僅有很黃豆的香甜，做出的菜醬汁濃郁，是南方只用清醬油完全達不到的口感。
下面我就把東北盤醬做法分享出來
步驟 1
正月裏，把玉米面炒成黃色(醬才香)，再用開水燙熟，直接握成拳頭大的團子。 用紙包起來，放於陰涼幹燥處等待發酵。 等第二年春天拿出，可見玉米團子長了很多黃的黑的綠的紅的毛，這樣醬引子就做得了。 把醬引子外表用刷子刷幹凈，弄成小塊，曬壹下。
步驟 2
炒黃豆，然後再煮，可直接用高壓鍋壓，待涼了摻上醬引子壹起剁碎，不用太碎，可見小豆瓣即可。
步驟 3
取洗幹凈曬幹的醬缸，城市裏如果沒有的話可以用剪掉上口的食用油桶也行。把剁好的豆子和鹽分層裝入，壹斤幹豆4兩鹽，盤醬不要加水。
步驟 4
同樣，用細紗布蓋嚴，放在陽光下發酵。 7天後，每天用醬耙子搗，沫子盛出來丟掉，加快其發酵過程，封口時要在上面再撒壹薄層鹽。 等醬發了就可以吃了。
盤醬是滿族先人發明的，後來完善工藝，制作的醬就叫盤醬。由於這種食物多在營盤中食用，所以，至今滿族還把下醬稱為“盤醬”。後來，由於文化的融合，不光是滿族人做盤醬，漢族人也有做盤醬的。只是由於個人喜好的口味不同罷了，已不是早期的觀念了。盤醬因為鮮香甜美，東北人壹直用其做菜，盤醬做菜不僅有很黃豆的香甜，做出的菜醬汁濃郁，是只用清醬油完全達不到的口感。下面介紹壹下東北盤醬的做法
工具/原料
more
黃豆 (若幹)
自制醬引子（玉米面制成） 若幹
鹽 若幹
過程及步驟
1.
洗黃豆，將壞的黃豆揀出來。然後泡5個小時。（應該在2月底3月初開始做）
2.
把黃豆煮熟,烀黃豆的大約要兩三個小時，需要文火。要經常翻鍋，註意不要煮糊了，我是開鍋煮。 然後攪碎，也不是特別的碎其中還有好多半顆的豆瓣。
3.
將攪碎的豆子放入壹個四方形的盒子，這個盒子是用來裝蛋糕的。用力的壓豆子，然後將盒子翻扣，慢慢得讓豆子滑出來 。
4.
將四方體的醬塊子用刀切成四分，手裏少粘些水，將醬塊子的四面壓平整。 醬塊子晚上放到蔭涼的地方，我放在地下室。白天放到陽光下面曬，要把每個面都曬幹成壹層殼，其實中間還是軟的。
5.
陰歷四、五月份開始下醬。我選在端午左右，雨季之前，穩中有升的溫度才能保證大醬裏的毛黴菌正常而快速地發酵。把曬好的醬表面（有毛是正常的）洗幹凈，然後弄成小塊。
6.
準備壹個壇子，先放水，後放鹽，攪拌均勻，我們老家的規矩是1斤醬塊子半斤鹽，鹽少了不行，會壞掉。
7.
用細紗布蓋上放在陽光下（這樣醬才會發酵）。 需要每天用醬耙子（就是壹根木棒下面訂了壹塊板）每天搗（壹定要），把沫子盛出來丟掉，每天弄醬會變的很細。
8.
等醬發了就可以吃了，壹搬在6月份就可以吃了。
註意事項
醬缸封口時要在上面再撒壹薄層鹽。
東北盤醬是過去得大買賣家和大戶人家做的壹種醬，它的特點是，這種人家，有不定期的吃飯人口流動，大醬不能隔年陳。而盤醬壹次可以做很多，年頭越久，醬香味越濃。
做盤醬，要在頭年冬天準備醬引子，醬引子壹般是用玉米和麥麩子放在壹起，炒出糊香味，粉碎之後，用開水燙過，攥成團或壓成方塊，通過自然發酵（俗稱隔了）。在立夏之後，用清水刷凈表面，晾幹（曬幹），再粉碎。黃豆糊好（用手指能碾碎），攪拌在壹起，加上鹽後，上絞醬機攪碎後直接裝缸，壓緊，然後缸口用布蒙好，在太陽下暴曬發缸。不能淋雨。壹個半月以後，有醬香味溢出，就可以食用了。使用時用清水調稀就可以。
調配比例壹般是，5斤黃豆1斤引子，1斤黃豆半斤鹽。
引子壹定要用帶皮的玉米和麥麩子，因為用的是麩皮酸。
這和做的面醬壹樣的過程。
蒸壹鍋饃熟了快速燜上，下面放上青蒿發暖發熱，上面鋪上報紙，熱饃放上面在報紙青蒿蓋上面，上面可蓋上棉被，加溫更快。
上面壹層綠毛發酵好，扒開涼涼，熬壹盆調料水放涼，把這帶毛的饃捏碎倒盆裏攪拌勻。記著加鹽。
放外面爆曬，該些時攪拌。上面壹定蓋上紗窗步，透氣還防蚊蠅，防回灰塵。
曬好發紅發亮，做紅燒肉很是美味
大醬是滿族的傳統 美食 ，滿族人做豆醬的 歷史 悠久，源遠流長。早在隋唐時期，滿族的祖先靺鞨人就種豆制醬。《新唐書·渤海傳》記載了“柵城之豉”，“柵城”，就是當時的東京城龍原府，大致包括今吉林省琿春市、俄羅斯濱海地區南部沿海壹部分和朝鮮鹹鏡北道地區，是渤海經濟發達的地區之壹。《三國誌·魏書·東夷傳》中說：“於東夷之城最為平敞，土宜五谷，”適宜大豆的種植。“豆豉”就是豆類釀造食品，當時日本人稱之為招提豆醬。
用料 ?
黃豆
自制醬引子
鹽
東北盤醬做法的做法 ?
1正月裏，把玉米面炒成黃色(醬才香)，再用開水燙熟，直接握成拳頭大的團子。
用紙包起來，放於陰涼幹燥處等待發酵。
等第二年春天拿出，可見玉米團子長了很多黃的黑的綠的紅的毛，這樣醬引子就做得了。
把醬引子外表用刷子刷幹凈，弄成小塊，曬壹下。
2.炒黃豆，然後再煮，可直接用高壓鍋壓，待涼了摻上醬引子壹起剁碎，不用太碎，可見小豆瓣即可。
3.取洗幹凈曬幹的醬缸，城市裏如果沒有的話可以用剪掉上口的食用油桶也行。把剁好的豆子和鹽分層裝入，壹斤幹豆4兩鹽，盤醬不要加水。
4.同樣，用細紗布蓋嚴，放在陽光下發酵。
5.7天後，每天用醬耙子搗，沫子盛出來丟掉，加快其發酵過程，封口時要在上面再撒壹薄層鹽。
等醬發了就可以吃了。
將大豆黃豆精選，清水洗凈，放進鍋裏加水煮熟，待湯焅凈，切不可焦糊，豆粒用手壹撚極酥爛，熄火燜至次日上午，豆燜成呈紅色。然後用攪肉機絞成均勻豆泥。醬泥幹濕適宜，過幹則難以團聚成坯，影響正常發酵；水分過多則醬坯過軟難以成形，坯芯易傷熱、生蟲、臭敗。醬坯大小壹般以三斤幹豆原料為宜，約為30公分長的橫截面積20平方公分柱體，易於發酵酶變。於室內陰涼通風處晾至醬坯外幹（約三、五日），放在陰涼的地方通風處，約壹周時間將醬坯調換位置繼續貯放如前。發到壹定的程度，裏面都長白毛了才好。待之農歷四月十八或二十八開始下醬。去掉外包裝紙後將醬坯入清水中仔細清洗，刷去外皮壹切不潔物；然後將醬坯切成盡可能細小的碎塊，放入缸中。缸要安置在窗前陽光充分照射之處，為避免地氣過於陰涼，壹般要將醬缸安置於磚石之上。隨即將大粒海鹽按二斤豆料、壹斤鹽的比例用清凈的井水充分融化，去掉沈澱，註入缸中，水與碎醬坯大約是二比壹的比例。然後用潔凈白布蒙住缸口。三天以後開始打耙。每天用醬耙子（就是壹根木棒下面訂了壹塊板）打耙，大約堅持打耙壹個月時間，每天早晚各打壹次耙，每次二百下左右，把沫子盛出來丟掉，直到將發勁兒（醬液表面生出的沫狀物）徹底打除為止，每天打耙醬會變的很細，等醬發了就可以吃了。