大曲法以小麥、豌豆等糧食為制曲原料，依靠野生菌種自然繁殖發酵。該曲主要含有根黴、毛黴、曲黴、酵母、醋酸菌和乳酸菌。該方法釀造的白酒風味獨特，口感醇厚，產品質量好。這種方法廣泛應用於各種名酒。而大曲白酒生產周期長，資金周轉慢，大曲量大，出酒率低，生產成本高。在高粱酒總產量中，這種方法生產的酒精所占比例較小，但由於結晶度高，仍有發展趨勢。
小曲釀酒法自古有之。所用的酒曲往往伴有藥材，故又稱藥曲或酒藥、酒餅。藥用發酵劑中的主要微生物是根黴、毛黴和酵母。固體發酵在四川和貴州應用廣泛。江浙多采用液體發酵。最近，該菌株已從自然繁殖轉入純繁殖。小曲生產的高粱酒雖然比例很大，但產品香氣較差；口味偏淡，此法有遞減趨勢。
為了節約糧食的使用，在生產中逐漸推廣了麩曲酵母法。此法采用人工培養發酵，具有發酵速度快、生產周期短的優點，故又稱快曲法。因其產量高，成本低，在北方省份應用廣泛。
以上方法的釀造工藝和操作方法基本相同，只是酒曲不同。因此，以大曲法為例，簡要說明高粱酒釀造的主要工藝流程。
1.不同口味的高粱酒用的糧食不同。比如清香型的山西汾酒，完全用高粱種子。濃香型四川五糧液是由高糧、粳米、糯米、小麥和玉米制成的。雖然制曲原料多為大麥和小麥，但由於酒的口味不同，制曲原料也略有不同。清香型曲的原料多為大麥和豌豆，是香草酸和香蘭素的來源。濃香型的大多用小麥。除此之外，名酒中還常摻入低脂豆類，如豌豆、綠豆、紅豆等，有的還摻入蕎麥或玉米。目的是培養出所需的酒曲，含有適量的脂肪和蛋白質。
釀酒很講究水，“名酒產區必有好泉”。水中的有機物影響葡萄酒的風味、無機鹽、微生物繁殖和發酵。所以沖泡用的水壹定要純凈。傳統名酒對水的要求較高。按照傳統經驗，要求水質無色透明，清而不濁，無懸浮物，無腥臭味，無堿無鹹，微甜，質地柔軟，煮沸後不溢出，無水銹，無沈澱物。
2.制曲的目的是培養優良的菌種，以便接種到釀酒原料中去大力繁殖。所以要創造營養豐富、溫度適宜、水分適宜的條件。
不人工接種菌種，只用原料、工具和從空氣中引進的天然菌種進行繁殖，是制曲的特點。不同工廠和曲房固有的菌種不同，所以不同名酒所用的曲中繁殖的真菌也不同。菌株的不同導致酒的風味有明顯的差異。制曲原料的配比要適應季節和氣候。冬天要適當減少粘性大、易結塊、升溫降溫慢的豆類。材料準備好後，先粉碎，然後在弧形模具裏壓成磚狀，再放在弧形房間裏，控制合適的溫度和濕度。壹般需要30-45天，通過黴菌生長、黴菌冷卻、濕火、幹火、制曲等階段完成培養過程。制備的清酒曲可以儲存以備後用。
3.發酵釀造原料需要先粉碎。高粱種子壹般打碎成4-5瓣，然後摻入20%左右的水，潤濕浸泡，然後蒸煮糊化。蒸熟加熱後，就地擺放，在20-25℃時加入適量水分並加入20%左右的曲粉，根據季節不同，在適宜的溫度下入窖發酵。進入地窖時要壓實，地窖頂部要密封，避免有害微生物的侵入。3~4天後，窖溫升高到30℃左右，原料逐漸液化。液化越充分，酒醅沈得越多。用高粱種子釀造名酒需要很長時間，如瀘州老窖股份有限公司的酒需要壹個月，宜賓五糧液需要70-90天。茅臺酒需要8次落曲，8次發酵，每次發酵周期為壹個月，壹個生產周期需要8-9個月。發酵周期長，產生的酯類多，可以提升風味。
4.蒸餾蒸餾的目的是利用酒醅中所含各種物質的沸點不同，將揮發性酒精、水、雜酯油、酯類物質蒸發成氣體後冷卻成液體，使酒醅中4-6%的酒精濃縮至50-70%。蒸餾可以殺死酒醅中的微生物，再生壹些風味物質。為了使酒醅疏松，便於蒸餾，常加入少量谷殼。但是用太多麩皮會有不好的口感。壹般酒頭的酒精濃度比較高，醛、酯、酮等沸點物質聚集在酒頭，接近尾部時酒精濃度急劇下降。雜醇油沸點雖高，但其蒸發系數受酒精度影響，多在酒的頭尾。所以蒸餾出來的新酒頭往往有壹股惡臭味。但長期存放後，因為醇類的轉化，可以增強香味。
5.操作方法釀造的操作方法可以分為兩類:清式和連續式。除渣法是經過幾次發酵後，把植株全部丟棄。汾酒和茅臺就屬於這壹類。如果發酵兩次去除殘渣，就說去除兩次，就說去除三次，以此類推。連續山楂的方法是輪排後每次加壹部分新料，棄壹部分舊料，繼續，糊化，蒸餾。連續種植法可分為四甑法和五甑法。老吳贊是中國歷史最長、應用最廣的方法。非常適合高粱等澱粉含量高的原料釀造加工。
舊的五蒸餾方法中使用的材料量根據蒸餾罐的大小而變化。壹般輪排後每次餵食量在750kg左右。窖內有四種甑料，即大渣、二渣、三渣、四渣。入窖加新料成為五甑料，即大渣、二渣、三渣、四渣、甩渣。扔爛酒就是普通酒，爛。其他四種蒸餾器仍在地窖中發酵。正常出酒率約為高粱重量的三分之壹(以酒精度65%計算)，約為澱粉原料出酒率理論值的40-50%。
小曲釀造用曲量；只有0.5-1.0%的餵食量。麩曲釀造壹般用曲量為10%，酵母用量為4-5%，發酵時間為4-5天。麩曲和酒曲不宜長時間存放，因為容易寄生雜菌，否則糖化發酵能力下降。小曲法、麩曲法的釀造工藝與大曲法基本相同。