根據最新的國家標準，蒸餾酒分為中國白酒和其他蒸餾酒。
白酒的定義是:以酒曲、酵母為糖化發酵劑，以澱粉(糖)為原料，經過蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而釀造的各種白酒。
其他蒸餾酒是指以谷物、土豆、葡萄等水果為原料，經發酵、蒸餾制成的酒精含量高(含18~40%酒精)的酒。根據使用的原料不同，有白蘭地、威士忌、Odek等蒸餾酒(如老酒)。
下面主要介紹中國白酒的種類。在現代，白酒分為三類:固體白酒、固液白酒和液體白酒。
1按酒曲和主要工藝分類。
固態白酒的主要類型有:
(1)大曲白酒
大曲白酒以大曲為糖化發酵劑，大曲的原料以小麥、大麥為主，加上壹定量的豌豆。大曲分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。壹般都是固態發酵，大曲酒質量好，名酒大多是大曲。
(2)小曲白酒
小曲以大米為原料，多為半固態發酵，南方白酒多為小曲酒。
(3)麩曲酒
這是解放後在煙臺操作法的基礎上發展起來的。純曲黴和純酒曲分別作為糖化劑和發酵劑，發酵時間短。由於生產成本低，這類酒被大多數酒廠采用，產量也最大。以大眾為消費對象。
(4)混合曲法白酒
主要是大曲和小曲混釀的酒。
(5)其他糖化劑用於釀酒。
這是以糖化酶為糖化劑，添加活性幹酵母(或生香酵母)釀造的白酒。
固液結合法白酒的種類有:
(1)半固態半液態發酵白酒
這種白酒是以大米為原料，以小曲為糖化曲，固態糖化，半固態半液態發酵，然後蒸餾而成。其典型代表是桂林三花酒。
(2)川湘酒
這類酒采用串香工藝釀造，代表有:四川沱牌酒等。
還有壹種香精——串蒸酒，是在酒醅中加入香精，然後串蒸而成。
(3)勾兌白酒
該酒由固態酒(不低於10%)和液態酒或食用酒精按適當比例勾兌而成。
液體發酵液
又稱“壹步法”白酒，生產工藝與酒精生產相似，但在工藝上吸收了白酒的壹些傳統工藝，白酒質量壹般無所謂；有些工藝用產香酵母來彌補。
此外，還有勾兌白酒，以食用酒精為基酒，用食用香精勾兌而成的特殊勾兌白酒。
2根據酒的風味類型
這種方法用於根據主要香氣成分的特征對葡萄酒進行分類。在國酒品評中，葡萄酒也經常用這種方法進行分級。
(1)醬香型白酒
又稱醬香型白酒，以茅臺酒為代表。柔和濕潤的醬香是其主要特點。發酵過程是最復雜的。用的大曲大多是超高溫酒曲。
(2)濃香型白酒
瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等。是代表，其特點是香氣濃郁，香甜可口。發酵原料多種多樣，以高粱為主，發酵采用混蒸連渣工藝。發酵使用老窖和人工培養的窖池。在名酒中，濃香型白酒產量最大。四川、江蘇等地酒廠生產的酒就是這種類型。
(3)清香型白酒
又稱清香型白酒，以汾酒為代表，其特點是香味純正，采用蒸化去渣發酵工藝，用地面大桶發酵。
(4)米香型白酒
以桂林三花酒為代表，以大米為原料，小曲為糖化劑，具有純正的米香味。
(五)其他香型白酒
這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙酒等。，其香型各有特色。這些酒的釀造工藝采用了濃香型、醬香型或清香型白酒的壹些工藝，部分酒的蒸餾工藝也采用了串香法。
3根據酒的質量
(1)國酒
國家評定的最優質葡萄酒和白酒的全國評比已經進行了五次。茅臺、汾酒、瀘州老窖、五糧液等白酒在歷屆全國品酒會上都被評為名酒。
(2)國家優質葡萄酒
國家優質酒和名酒的評比同步進行。
(3)各省、部鑒定名酒。
(4)壹般白酒壹般白酒占白酒產量的絕大部分，價格低廉，為百姓所接受。其中壹些質量很好。這種白酒多采用液態法生產。
4根據酒精含量的高低
(1)高度白酒
這是我國傳統生產方式形成的白酒，酒精度在41度以上，大多在55度以上，壹般不超過65度。
(2)低度白酒
采用脫脂工藝，酒精含量壹般為38度。也有20多度的。
二、現代白酒釀造技術的發展
1的微生物學研究
微生物學和生物化學是現代釀酒的基礎之壹。從民國時期開始進行釀酒微生物的研究，從大曲和小曲中篩選微生物。20世紀30-70年代，主要目的是研究大曲中微生物的澱粉分解能力，以提高出酒率，如50-60年代為改進大曲生產工藝所做的工作。自20世紀80年代以來，人們開始關註酒曲和窖泥中的微生物代謝產物對葡萄酒風味的影響，以提高葡萄酒的質量。比如使用優良的酒曲和酵母，在酒醅中噴灑己酸菌培養液等。
2發酵工藝的研究
雖然中國的白酒發酵技術起源於黃酒，但與黃酒的歷史相比，白酒的生產技術還遠遠不夠完善。因此，現代對白酒發酵技術進行了大量的研究。上世紀五六十年代，影響最大的改革是全面總結“煙臺操作法”，借鑒酒精行業麩曲和酵母生產兩大關鍵技術，結合傳統白酒工藝，形成了壹套相對規範的操作方法。當時總結其特點是:“麩曲母液，配料合理，低溫入窖，恒溫蒸”。
由於濃香型白酒在名優白酒中產量最大，深受消費者喜愛，許多工廠和研究機構對濃香型大曲酒的工藝做了大量的研究。比如對低溫發酵的控制進行了研究，發酵溫度曲線打結，提出了前期緩升，中期堅挺，後期緩降的策略。
此外，糟醅再發酵，即將反復發酵時間較長的糟醅加入新糟醅中，老糟醅帶著新糟醅壹起發酵。或者采用酒醅。有的還采用酒精發酵，成品酒依次分為壹級酒、二級酒、三級酒。二等酒倒回新醅，再入窖發酵，再蒸餾，就能變成壹等酒。
3人工栽培老窖
濃香型白酒在泥坑中發酵。在自然情況下，壹個窖泥往往需要很長時間才能成熟並產出優質白酒，這對提高名優白酒產量極為不利。著名的酒廠在人工老窖的培育上做了大量的工作。
4蒸餾技術的改進
蒸餾技術的改進是提高葡萄酒質量的重要環節。新工藝采用慢蒸餾、按質揀酒、分批入庫、串香等措施。同時，對蒸餾鍋進行了改造和設計。
5種低度葡萄酒的研制
中國出口量最大的白酒，如廣東的“於冰燒”白酒，酒精度為29.5度，在東南亞很受消費者歡迎。國外蒸餾酒的酒精含量普遍較低，40度左右。如果酒精含量超過43度，就被視為烈酒。但由於歷史原因和我國白酒的壹些特點，酒精度在55度以上的白酒香氣更好。大多數酒的酒精含量在60度左右。酒精含量高的酒對人的健康有什麽影響？我們知道，人的肝臟可以分泌壹種叫做“乙醛脫氫酶”的酶，這種酶可以分解酒精(乙醇)，這樣酒精就不會堆積，人就不會發生酒精中毒。喝很多酒的人往往會分泌更多的這種酶，不沾酒的人往往也分泌不出這種酶，所以就醉了。據報道，我國飲酒少的人比例大，是因為有些人體內不能分泌這種酶，或者這種酶的分泌量少。所以不能適應高度酒精的白酒。這對飲酒者的健康不利。發展低度白酒勢在必行。低度白酒的生產方法主要有兩種:壹種是在精選的酒基中加水降低酒精度，按壹定比例進行澄清、勾兌、調味、貯存、過濾。另壹種方法是按照高度酒的生產方法進行勾兌調味，然後加水降度、澄清、儲存、過濾。低度酒由於酒精度低，壹些芳香成分難以溶於其中，容易產生渾濁沈澱。因此，需要進行“除濁”處理，去除渾濁顆粒。此外，用於降低酒精含量的水也應進行處理。
6後處理技術的進展
陳釀方法:壹般存放在陶瓷缸中陳釀效果較好。
勾兌:這是決定葡萄酒質量的重要環節。以前都是有經驗的師傅來做。現在計算機配料技術也在研究和開發中。
添加混合香酯(新工藝白酒)的研究:現在可以生產混合香酯。本文以硫酸為催化劑，將醇和乙酸合成乙酸乙酯，再用醇和高級脂肪酸合成相應的高級脂肪酸酯。經過蒸餾、分餾、提純後，進行毒性實驗，證明酯類無毒，可以食用。然後，進壹步制成“混合芳香酯”並作為調味劑添加到普通質量的白酒中。能提高白酒的質量。
白酒香氣成分的研究:白酒中的香氣成分極其復雜，除酒精(乙醇)外，還包括上百種化學成分。白酒中的主要成分分為四大類:醇類、酯類、酸類和醛酮類。不同香型白酒的主要香氣成分不同。如清香型白酒中，乙酸乙酯是最主要的香氣成分，乳酸乙酯的含量約為乙酸乙酯的30%，而己酸乙酯含量較低。濃香型白酒中，主要的香氣成分是己酸乙酯和適量的丁酸乙酯。而米香型白酒中乳酸乙酯的含量高於乙酸乙酯。
7機械化生產白酒
從古代到本世紀四十年代，白酒的生產都是手工操作，勞動強度很大。比如糟醅的踩、翻、壓、入坑出坑，都是靠人力。新中國成立後，在白酒生產機械化方面進行了大量探索。在很多方面實現了機械化生產，比如用粉碎機代替牲畜研磨，把蒸餾器的“頂鍋”改成冷凝器，省去了人工頻繁換水。大曲的踩踏改為弧形坯成型機，人工推車送料改為皮帶輸送或桁架抓取。陶罐也用於大容器裝酒，減少了酒的損耗和工人的勞動強度。白酒的包裝設備也普遍實現了洗瓶、灌裝、壓蓋、貼標的流水線作業。
三種濃香型大曲酒的生產工藝
白酒的生產工藝因種類不同差異很大，這裏就不壹壹描述了。這裏只簡單介紹壹下中國最具特色的濃香型大曲酒的生產工藝。
濃香型大曲酒又稱濃香型大曲酒，是大曲酒中最大的壹種酒。中國大多數名酒都是濃香型的。比如很多產自四川、江蘇的中國名酒就屬於這壹類。
濃香型大曲白酒是以高粱為主要原料，中溫培養大曲，用大麥、小麥、豌豆按壹定比例培養的大曲。用泥坑作為發酵容器進行發酵。釀造工藝極其復雜，特點是混蒸，連續投料。所謂混蒸，就是原料(高粱等。)和發酵的酒醅同時放入酒甑。在這種混合酒醅中，加入壹定比例的蒸糠去腥，以使酒醅疏松。裝甑後，加熱，蒸原料的同時，蒸餾，蒸餾出酒醅中的酒精和其他香味成分。例如，如果總原料需要65，438+000千克，則這65，438+000千克原料不是壹次性添加，而是分階段添加。如上所述，混蒸工藝是將部分原料和部分酒醅混合，同時進行蒸煮和蒸餾，也是同樣的道理。連續發酵時，每次加入壹定比例的新原料，經蒸餾蒸煮後，丟棄壹部分發酵蒸餾後的糟醅(這部分丟棄的糟醅在發酵蒸餾時應放在指定位置，便於區分)。蒸餾蒸煮後的混合糟醅冷卻，加入酒曲，送回泥窖繼續發酵。蒸餾酒應單獨存放。因為在整個蒸餾過程中，第壹次蒸餾出來的酒和中間過程或者最後蒸餾出來的酒的味道是不壹樣的。第壹次蒸餾的酒叫“頭酒”，最後壹次蒸餾的酒叫“尾酒”。這兩部分酒味道都不好，但都各有用處。中間過程蒸餾出來的酒可以作為原酒單獨入庫。原酒經過檢測，確定等級，需要存放很長時間，酒的口感才會更柔和。酒最好存放在陶罐裏，溫度低壹點效果最好。葡萄酒儲存時間分為半年或三年。最後，共混成型。
現代濃香型大曲酒的生產工藝繼承了傳統的老五甑工藝，並進行了改進。下圖描述了整個流程:
┌-→從地窖裏出來，堆著up-┐
│ ↓
│大曲酒醅高粱糠水
│ ↓ │ ↓ │
│打破│打破│
│ ↓ │ ↓
│磨│潤蒸
│ ↓ │ ↓ │
過篩，預蒸
│ ↓ │ ↓ │
│大曲粉└———————————————————————————————————————————————————.
│ │ ↓
│││┌┌—→酒頭(作為調味酒等。)
│ │ ↓ │
││││││││┼││││││││││││││││││││947
│ │ │ │ ↓
│ └———————┐ ↓ │儲物
│ │出於反駁│ ↓
混合
│ ↓ ↓ ↓ ↓
└———酒窖發酵←加曲←包裝帶水尾酒。
↑ │ ↓
└————————————————————喝完了酒。
四液白酒生產技術及液固新工藝
液態白酒是產量最高的白酒，其生產方法與酒精生產相似，只是在調味和後處理上有所不同。液體發酵與固體發酵相結合，創造了壹種新的白酒生產工藝，即以液體發酵生產的優質酒精為酒基，將固體發酵的酒醅串蒸或浸泡，制成新工藝白酒。基本工藝流程如下:
幹土豆
↓
打碎
↓↓—————————第壹場比賽。
米糠、麩皮、麩曲和稻殼的成分
↓ │
潤濕材料
↓ │
烹飪
↓↓————————第二場比賽。
冷卻│
↓ │
麩曲、生香酵母、釀酒酵母→添加曲和酵母
↓ │
加水│
↓ │
加入酒醅和尾酒→混合│。
↓ │
池中發酵
蒸稻殼-→↓
酒精→交叉香氣蒸餾→→蒸餾蒸餾→—┘
↓
新技術白酒