1，經典混合發酵
這種發酵是酸奶加工的經典菌種保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按1: 1，或1: 2的比例混合發酵。
兩種菌株發酵特性互補，用其制作的酸奶具有兩種菌株的復合保健價值。
2.雙歧桿菌混合發酵
這種發酵是雙歧桿菌、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合發酵。
雙歧桿菌是嚴格的厭氧菌，不能單獨發酵。在混合發酵過程中，嗜熱鏈球菌首先生長繁殖，從而消耗牛奶中的氧氣，創造厭氧環境，使保加利亞乳桿菌和雙歧桿菌能夠增殖發酵，產生有益的代謝產物。這樣發酵出來的酸奶既有普通酸奶的營養價值，又有雙歧桿菌的保健價值。
3.幹酪乳桿菌混合發酵
該發酵是用幹酪乳桿菌、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌進行的。
幹酪乳桿菌具有降低膽固醇水平、控制腹瀉和緩解乳糖不耐癥等益生菌功能。由於幹酪乳桿菌的pH值範圍較寬，可以更順利地到達胃腸，發揮益生菌的作用。
4.嗜酸乳桿菌的混合發酵
這種發酵是用嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌進行的。
嗜酸乳桿菌具有提高巨噬細胞和淋巴細胞活性，幫助消化，維持腸道酸堿平衡的作用。
5.植物乳桿菌混合發酵
該發酵是用植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌進行的。
植物源乳酸菌更適合中國人的消化系統，可以用來發酵豆腐或酸奶。植物乳桿菌主要用於傳統食品發酵，是壹種健康的微生物有機食品原料。可以幫助消化，緩解腸道功能紊亂，預防豆類過敏。
6.嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌的混合發酵
這種發酵是基於雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌之間的共生關系。
嗜酸乳桿菌需要乙酸、維生素和葉酸作為營養物質，而雙歧桿菌不僅能產生乙酸，還能合成維生素如維生素B2和葉酸，以滿足嗜酸乳桿菌的需要，促進嗜酸乳桿菌的生長和增殖。嗜酸乳桿菌在含氧量輕微的乳基質中生長迅速，可以逐漸降低乳基質中的氧化還原電位，提供各種分解易利用的物質，促進雙歧桿菌的生長。同時，混合培養還可以加快產酸速度，縮短凝固時間，風味更佳。
7.嗜酸乳桿菌和幹酪鏈球菌的混合發酵
這種酸奶利用兩種菌之間的某種關系，提高產酸速度，縮短發酵時間，利用後者產生丁二酮的特性，從而改善產品風味，使酸奶質地細膩，酸中帶甜，甜中帶香。
該混合菌的最佳發酵條件為:混合菌比例為1: 2，發酵溫度為41℃，接種量為3-5%。兩種細菌混合發酵可以有效彌補嗜酸乳桿菌乳風味的不足，增強酸奶的適口性。同時，兩種菌之間存在壹定的關系，增強了產酸能力，縮短了發酵時間。
嗜酸乳桿菌和幹酪鏈球菌在上述最佳發酵條件下制成的酸奶保質期為7小時，保留了大量的活嗜酸乳桿菌，具有營養保健功能。
8.嗜酸乳桿菌和其他菌株
保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌是酸奶生產中常用的菌種。嗜酸乳桿菌和糞腸球菌是人體腸道內的正常菌群。它們不僅能耐受胃酸和膽汁酸，還能在腸道內定植。
糞腸球菌與胃液混合的存活率分別為59%和37%，而保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的存活率僅為0.65%-0.05438+0%。然而，僅用嗜酸乳桿菌生產的發酵乳制品與傳統發酵劑生產的不同，難以被消費者接受。而利用酸奶菌種即嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌進行發酵，可以生產出不同營養價值和風味的發酵乳制品，同時可以解決傳統工藝中存在的問題。
擴展知識面:酸奶菌種是不是越多越好？
酸奶營養豐富，對增強人體消化功能、促進食欲有重要作用。但是酸奶中的菌種數量並不是越多越好。這是因為不同乳酸菌的最適發酵條件不同。菌種越多，發酵條件越難統壹，發酵效果未必越好。
其次，添加多種“益生菌”看似更“營養”，但不同菌種之間存在競爭關系，也會影響其發酵效果。而且大部分益生菌還沒到胃就死了，無法起到有益的作用。
所以日常生活中選購酸奶時，不必太在意菌種的多少。發酵酸奶需要的菌種中，看到保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌就夠了。另外需要註意的是，“菌落總數”要符合國家標準，即1000000CFU/g(mL/g(毫升))。並且盡量選擇冷藏在4℃左右，接近生產日期的酸奶。