“下沙”是醬香型酒生產過程中的關鍵步驟。沙是醬香型白酒原料是高粱的壹種說法，因為醬香型白酒的原料是紅纓糯高粱。它很小，很飽滿，呈醬紅色，所以看起來像沙子。當地人稱之為“每年農歷九月初九不僅是重陽節，也是貴州茅臺鎮壹個醬香酒生產周期的開始。但是妳知道為什麽要選在重陽下沙的醬香酒嗎？
原因壹:
赤水河的水質在農歷九月初九前後是壹年中最好的時候，河水清澈見底。為了順應天時地利人和，茅臺鎮醬香酒釀造的先輩們特意選擇在崇陽開始制砂。
原因二:
九月初九放沙，窖期30天。酒在立春或除夕之前烘烤壹次，立春或除夕之後，溫度開始上升。到酒烤三四次時，溫度適合醬香型酒產酒產香，非常適合醬香型酒產香微生物的繁殖生長，但第三、四輪酒醅的糖化程度、水分、酸度、通透性相對較高。
得出貴州茅臺鎮釀酒師選擇到崇陽去沙，符合貴州茅臺鎮的氣候。再次證明了醬香型白酒的首要生產要素是環境，貴州茅臺鎮的優質醬香型白酒是大自然造就的，而貴州茅臺鎮的能工巧匠主要是為釀造微生物創造良好的生長繁殖環境。
那時候不壹定。
醬香型白酒有釀造規律。當時沒必要做這個流程。
北京茅臺(花都酒)是在貴州茅臺廠家的幫助下釀造的。
此時沒有必要執行此程序。
這就是我們常說的:天時地利人和。
九月九日，我們下到河邊煮新酒。這是茅臺鎮的壹首民歌。每年九月，赤水河的水開始變清，因為在舊社會，所有的農民和老百姓沒有二十四節氣就不能種莊稼，要根據不同的節日種什麽莊稼。九月九日剛好是重陽節。從這壹天開始，不會有大洪水，這是很準確的，因為之前的氣候和環境沒有被破壞和汙染，壹切都是準確的。
當時科技不發達，沒有水處理的能力。都是靠自然，只能等，因為夏天赤水河會變得很紅很渾濁，要等到赤水河清澈了才能開始下壹輪的釀造。這是原因之壹。也是赤水河神秘的原因。
還有壹個原因，這個原因還是很關鍵的，就是我們當地的高粱這個時候正好成熟收割，這也是我們祖先非常了不起的發現。根據二十四節氣的變化，得出什麽時候種高粱是最好的收成，主要是高粱，必須在裏面生長。
就這樣，在很長壹段時間裏，醬香型酒釀造的時間體系反復實現。也就是說，醬香型酒的釀造也講究天時地利人和的道理。
我會在以後的視頻中壹壹講解。
妳好，沙指高粱。醬香酒之所以要下到重陽的沙子裏，有幾個原因:
1.每年重陽，都是高粱成熟收割的季節。
2.崇陽周邊茅臺當地氣候的特點，雨水少，赤水河的水比較清澈。
3.避開高溫生產季節，人工控制發酵過程，培養有利的微生物體系，選擇性使用天然微生物。
4.九月九日的重陽節象征著永恒，體現了中華民族的傳統文化。
釀造醬香型白酒，何必重陽下沙？
茅臺鎮醬香酒已有上千年的歷史。早在大禹時期，赤水河的土族人就擅長釀酒。兩千多年前的“勾江酒”，被漢武帝譽為“甜”。
據史書記載:“重陽節，以高粱為沙，蒸熟，與小麥粉分三份。是在酒窖裏釀造，然後蒸烤，也就是烤釀，要反復幾次。當初說是生砂出，三四次虧，六七次虧，還說是小砂回。最終酒是可以喝的，產品的醇香也是自帶的。這不是宋法科和香料，所以不容易……”——摘自《遵義續誌》。
每年農歷九月初九，茅臺鎮大大小小的酒廠都會舉行盛大的祭酒活動，緬懷先人，傳承工匠精神。茅臺鎮流傳著這些諺語:“九月九日，下河煮新酒”，“重陽下沙，必抱金娃娃”，“重陽下沙，壇滿香，重陽釀酒，壇滿香”。這裏反復提到的“下沙”是什麽意思？跟重陽有什麽關系？
這裏的“下沙”是什麽意思？
“沙”指的是高粱，是當地的壹種優質紅纓糯高粱，顆粒小，皮厚色紅，就像沙子壹樣。大曲坤沙的釀造工藝是釀造80%的全高粱，碎沙只占20%左右，故稱“坤沙”。“坤”也叫“捆”，意思是全谷。那麽“下沙”是什麽意思呢？“下沙”是醬香型酒釀造時期的第壹次投料。別看這個簡單的詞，它有非常復雜的步驟:
第壹步是潤糧，即將高粱用90%的熱水邊潑邊潤，加入母糧(去年最後壹次發酵時剩下的)潤約10小時。
第二步蒸生砂，在爐排上鋪稻殼輔料，鍋底瀝幹水，竈下生火，在蒸的地方撒糧食，壹小時完成蒸任務，蓋好後蒸2-3小時。
第三步，攤涼。蒸好的沙子不能馬上和酒曲混合，否則會把酒曲裏的微生物燒掉。必須攤涼至32℃左右，加入尾酒(第壹年剩下的酒)拌勻。
第四步是堆積發酵。在蒸好的料中加入10%的酒曲，拌勻，堆4-5天，堆均勻，輕輕拍打，待溫度升至45-50時入窖。
第五步，窖池發酵。將料鏟入窖池，撒上稻殼，用泥封窖約4cm，發酵30-33天。第壹輪烹飪和發酵完成。
釀造醬香型酒的整個過程需要壹年時間，包括第二次加料、第九次蒸煮、第八次發酵和第七次提酒。還會單獨存放3年，再次勾兌，勾兌後陳釀壹年，才可以罐裝銷售。五年，新酒要五年，多難啊。
那麽為什麽選擇重陽消隱呢？
這有什麽講究？蒸酒最重要的材料是什麽？有句話說:“糧食是酒的肉，水是酒的血，屈是酒的魂”。
夏天雨水多，水土流失嚴重。赤水河的水在端午節到重陽這段時間呈淡紅色，泥沙多，水質差。傳統技術避開這個時期，但在這個時期，他們在高溫下制曲，為不需要太多水的蒸酒做準備。從重陽到次年端午節期間，赤水河的水清澈透明，正好用來蒸酒。妳看，老祖宗留下的傳統工藝，就是這麽合理，這麽及時。這是對水的強調。那食物呢？重陽時節，正是當地優質高粱、紅纓、糯高粱成熟收割的季節。正好趕上新酒釀造對原料的需求。茅臺鎮醬香型白酒是先民對自然的正確認識、合理安排和精心利用創造的奇跡。
茅臺鎮醬香型白酒從釀造到出廠銷售，至少要經歷五年的沈澱。凝聚了老壹輩釀酒人的心血，也傾註了新壹代釀酒人夜以繼日的匠心傳承與創新，讓醬香型白酒更加甘甜、醇厚、獨特。
醬香酒的釀造工藝
重陽下沙是以茅臺為代表的醬香酒釀造工藝之壹。它的手藝真* * *有些！
下沙是投料，指釀造醬香酒的重要原料。茅臺鎮的釀造原料是壹種獨特的糯高粱，俗稱紅纓。與其他高粱不同的是，它籽粒堅實、飽滿、均勻，皮厚小，支鏈澱粉含量達88%以上，橫截面呈玻璃狀，適合醬香型白酒工藝反復烘烤，能保存其最佳營養價值。比如茅臺鎮壹級高粱，選用的是茅臺酒，富含2%-2.5%的單寧。經過古老的釀造和發酵，形成特殊的芳香化合物和多酚，釀造出正宗的醬香型酒。
茅臺鎮經過數百年的傳承發展，形成了季節性生產、高溫釀造、長期儲存的獨特工藝。茅臺鎮醬香酒嚴格遵守古法，以高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫取酒為基石，端午制曲，重陽拋沙，二次投料，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒，酒漿正好吸收了四季的靈氣。之後將酒漿按照輪次不同、酒精濃度不同、典型酒體不同、生產日期不同進行分類，在壇內存放多年。在漫長而神秘的生物反應過程中，各種有益微生物被投放到酒中，產生了正宗的老醬香。
品鑒江
第壹次認識醬
酒壹開，細膩的醬香瞬間散發出來，淋在手心，來回揉搓，聞之色變。香味不嗆人，濃郁純正，連綿不斷。
註意顏色和氣味。
倒入杯中，酒色微黃透明，輕輕搖曳。酒漿在杯中不會散，香氣撲鼻。與空氣充分接觸後，飲品醇香飽滿，香味細膩綿長。
嘗壹嘗，知道香味
抿:輕輕抿壹小口，吸氣，讓酒漿均勻分布在口腔內。舌尖感覺酸甜，舌側微澀，舌根微苦，慢慢咽下去，喉嚨和食道感覺柔軟潤滑；
Zap:喝完之後，用嘴輕輕拍打，發出哢嚓聲，舌頭上滿是唾液，回味無窮；
吸氣:快速吸氣，香氣從裏面進入鼻子，滿嘴都是香味；
在空杯裏留香
喝完杯空，余香久久留在杯中。時間越長，醬香越好。
首先解釋壹下什麽是“沙”。沙在當地也被稱為紅高粱。由於紅高粱不同於其他高粱，粒小、皮厚、粒飽滿、澱粉高，經得住反復蒸煮，故稱“沙”。
為什麽要在重陽節下“沙”？
壹、九月重陽前後高粱收獲季節，原料。
第二，茅臺的地方氣候特點。此時雨水少，赤水河清澈。
3.避開高營養、高溫的生產季節，人工控制發酵過程，培養有利的微生物系統，選擇性使用天然微生物。
第四，九月九日重陽節象征著永恒，體現了中華民族的傳統文化。
沒有重陽下沙的理由，因為茅臺集團釀酒需要的高粱是秋天成熟的。
沙是醬香型白酒由高粱制成的壹種說法。重陽下沙的意思是首次在重陽時節餵醬香型白酒。
重陽節為什麽要投資糧食？9月，氣溫降至25度左右，河水清澈甘甜，高粱在秋天成熟。所以此時開始下沙第壹輪釀造是最合適的。任天* * *-醬香型白酒的釀造工藝必須符合天時地利人和。每年9月9日前後，赤水河水質是壹年中最好的時候，當地高粱正在成熟，各種釀造環境良好。所以選擇了重陽下沙。