0?8食品論壇——關註食品安全，探討食品技術，匯聚行業人才，推動行業發展。？X & lt& gt
香醋的生產過程可分為三大工序:uw '
0?8食品論壇——關註食品安全，探討食品技術，匯聚行業人才，推動行業發展。
1.酒精發酵:rcM？[l
0?8食品論壇——關註食品安全，探討食品技術，匯聚行業人才，推動行業發展。3xtq
糯米→浸泡→蒸煮→灑米→拌曲→糖化→醇化→成品(酒醅)oe。
0?8食品論壇——關註食品安全，探討食品技術，匯聚行業人才，推動行業發展。UUX6~K
(1)糯米:精選優質糯米，澱粉含量72%左右，無黴變。c
0?8食品論壇——關註食品安全，探討食品技術，匯聚行業人才，推動行業發展。~ r & amp
(2)浸漬:澱粉組織吸水膨脹，體積增加40%左右，便於充分糊化。大米與浸泡水的比例為1∶2。H~Tq
0?8食品論壇——關註食品安全，探討食品技術，匯聚行業人才，推動行業發展。8u\
(3)蒸煮:將澱粉糊化，供微生物利用。Vk0FT
0?8食品論壇——關註食品安全，探討食品技術，匯聚行業人才，推動行業發展。{ N & ltbr _ extended = " true " & gt(4)澆米:通過加熱，澱粉膨脹，粘度增加。冷水快速淋浴的目的壹是降低溫度，二是使米粒遇冷收縮，粘度降低，有利於通風，適合微生物繁殖。%^<；br _ extended = " true " & gt？0?8食品論壇——關註食品安全，探討食品技術，匯聚行業人才，推動行業發展。！問:& ltbr _ extended = " true " & gt(5)拌曲:通過藥酒中所含的根黴和酵母菌的作用，將澱粉糖化，然後發酵成酒精。壹般用量為原料的0.2% ~ 0.3%。} 1t & gt；船方不負擔裝貨費用
0?8食品論壇——關註食品安全，探討食品技術，匯聚行業人才，推動行業發展。2.R'W
實施例h ({k
0?8食品論壇——關註食品安全，探討食品技術，匯聚行業人才，推動行業發展。/1
產量為每100公斤糯米可產酒醅300公斤左右，酒醅酒精度13度，酸度0.8左右。信用證
0?8食品論壇——關註食品安全，探討食品技術，匯聚行業人才，推動行業發展。50億歐元[
2.醋酸發酵:醋酸發酵是決定香醋產量和質量的關鍵工序。水泥池發酵工藝采用傳統的“固體分層發酵”工藝，整個醋酸發酵時間為20天。整個醋酸發酵分為三個階段。_N
0?8食品論壇——關註食品安全，探討食品技術，匯聚行業人才，推動行業發展。幾尼
壹是“接種培養”階段(前發酵):在這個階段，將醋酸菌接種到混合物中，逐步培養擴大。1天後，所有原料中均含有大量醋酸菌。為了使醋酸菌正常繁殖，需要掌握和調整醋酸菌繁殖的各種適宜條件。根據該廠的實踐經驗，醋酸菌生長最適宜的環境是固體混合物中酒精含量在6度左右；含水量控制在60%左右；溫度控制在38 ~ 44℃；並提供足夠的空氣。XQm
0?8食品論壇——關註食品安全，探討食品技術，匯聚行業人才，推動行業發展。Y
二、產酸階段(發酵中期):經過13天的培養，混合物中所含的醋酸菌在7-8天內逐漸將酒精氧化成醋酸，然後，相應地減少空氣供應量，使醋酸菌進入死亡階段，產品溫度也逐日下降，原料中酒精含量逐漸降低，醋酸含量增加。壹周
0?8食品論壇——關註食品安全，探討食品技術，匯聚行業人才，推動行業發展。；
當醋酸含量沒有上升時，必須立即將醋醅與空氣隔絕，防止醋酸繼續氧化轉化為水和二氧化碳。這個階段大約需要20天。*h2o
0?8食品論壇——關註食品安全，探討食品技術，匯聚行業人才，推動行業發展。c[
第三，酯化階段(後期發酵):經過培菌和產酸兩個階段後，將發酵好的醋糟密封隔絕空氣。在常溫下30 ~ 45天，醋糟中的酸(醋酸)和少量的乙醇被酯化。產生乙酸乙酯，少量各種有機酸與高級醇酯化，是香氣的主要來源。14
0?8食品論壇——關註食品安全，探討食品技術，匯聚行業人才，推動行業發展。我們
醋酸發酵階段的主要生產設備是防腐防漏水泥罐，長10米，寬1.5米，高0.8米。，，xwv6
0?8食品論壇——關註食品安全，探討食品技術，匯聚行業人才，推動行業發展。#8
實例編號
(1)首先將750kg麩皮放入池中，平鋪在池中，用水泵將1500kg的酒醅(由500kg糯米生產)抽入池中，與麩皮混合均勻，形成酒糠混合物(半固態)。K4~Rfj
0?8食品論壇——關註食品安全，探討食品技術，匯聚行業人才，推動行業發展。S & gtFRK
(2)取25公斤大糠(稻殼)均勻鋪在池塘上層，與池塘中的酒糠混合物混合。酒糠麩層與酒糠麩層的比例為1至10。%X%$b
0?8食品論壇——關註食品安全，探討食品技術，匯聚行業人才，推動行業發展。@
(3)取異地發酵6-7天的醋糟(稱老種)25公斤，均勻接種在酒糠和麩皮的混合物中，在池中做成饅頭，蓋上25公斤大麩皮。8Lq*
0?8食品論壇——關註食品安全，探討食品技術，匯聚行業人才，推動行業發展。b
(4)第二天(24小時後)翻糟擴大醋酸菌繁殖。具體操作是將蓋好的麩皮和接種好的醋粒與下層1/10層酒糠混合均勻，再用50公斤麩皮覆蓋上層。f
0?8食品論壇——關註食品安全，探討食品技術，匯聚行業人才，推動行業發展。_ Lr2 & lt
(5)第三天按照第二天的操作方法，將上蓋糠和中間的醋糟與下層1/10層酒糠混合，上蓋糠仍為50公斤。第四天，第五天到第十天，每天都用上面的方法。10天以後可以增加麩皮400 ~ 500斤，池中酒糠與大糠完全混合。在這65，438+00天內，由於麩皮的逐漸添加，醋醅中的含水量下降，需要中途補水(分2 ~ 3次添加)，使醋醅中的含水量保持在60%左右。*-
0?8食品論壇——關註食品安全，探討食品技術，匯聚行業人才，推動行業發展。c
(6)從第11天開始，每天在池內翻酒醅，不加任何輔料，每天壹次上部翻池下，下部翻池上，使產品溫度逐漸降低到18 ~ 20天左右，但從15天開始，每天都要檢測醋酸的增加量。密封30 ~ 45天後，即可轉入倒醋工序。我|*cZ
0?8食品論壇——關註食品安全，探討食品技術，匯聚行業人才，推動行業發展。n{S["q
3.浸醋和殺菌:浸醋和殺菌是醋生產的最後壹道工序。用物理方法將醋醅中所含的醋酸溶於水中，過濾，浸出後的原醋常壓蒸煮滅菌，裝壇密封，可長期保存不變質。1MX！[6
0?8食品論壇——關註食品安全，探討食品技術，匯聚行業人才，推動行業發展。X=
示例ReLj3
設備:可用容量為250 ~ 350公斤的淋醋罐或水泥池。應根據生產能力確定罐的數量和水泥池的大小。如果每天生產壹噸香醋，需要5套淋醋罐，每套3瓶，計15罐。如果使用水泥罐，則需要三個水泥罐，每個罐的容量相當於五個鋼瓶的總容量。& ltqr3
0?8食品論壇——關註食品安全，探討食品技術，匯聚行業人才，推動行業發展。P:p
壹些筆記1。通常情況下，醋糟與水的比例為1.5: 1。應根據容器大小加入壹定量的醋糟，然後正確計算加入量。。
0?8食品論壇——關註食品安全，探討食品技術，匯聚行業人才，推動行業發展。& gt7plEK
2.生醋煮的時候大概會蒸發掉5-6%的水分，所以加水的時候要考慮這個因素，適當多加5-6%的水。Kb*8k
0?8食品論壇——關註食品安全，探討食品技術，匯聚行業人才，推動行業發展。qS
3.煮沸後，香醋基本達到無菌狀態。冷卻到80℃左右，可以密封在罐子裏，存放2 ~ 3年也不會變質。d
0?8食品論壇——關註食品安全，探討食品技術，匯聚行業人才，推動行業發展。5b8T
每100公斤糯米的配料、產量和質量如下:
0?8食品論壇——關註食品安全，探討食品技術，匯聚行業人才，推動行業發展。RYhUaF
0.3kg大曲(黃酒藥)6 kg水300kg麩皮150kg麩皮80kg T{gz
0?8食品論壇——關註食品安全，探討食品技術，匯聚行業人才，推動行業發展。體育課
每100斤糯米可產:/xi7 &；
0?8食品論壇——關註食品安全，探討食品技術，匯聚行業人才，推動行業發展。& amp69C
200斤超級香醋含酸6.6%，濃度為11.5 bé $ {ZO
0?8食品論壇——關註食品安全，探討食品技術，匯聚行業人才，推動行業發展。y & amp梗塞區
280公斤壹級香醋含酸6.2%，濃度為10.5貝法fa。
0?8食品論壇——關註食品安全，探討食品技術，匯聚行業人才，推動行業發展。`|
380公斤二級香醋含5.8%的酸和9.5%的芐基。
0?8食品論壇——關註食品安全，探討食品技術，匯聚行業人才，推動行業發展。wBd[G^
500斤三級香醋含酸5%，濃度為8.5 bé
0?8美食論壇——關註食品安全，探討食品工藝，匯聚行業人才，米糠制醋。工藝流程如下:米糠餅→粉碎→入缸→封缸→上色→淋醋→蒸煮→米醋cfh。
0?8食品論壇——關註食品安全，探討食品技術，匯聚行業人才，推動行業發展。Ec3-
(1)粉碎攪拌:將米糠餅粉碎，研磨，過篩，得到糠餅粉。每300kg糠餅粉，加入200kg水，調勻，使濕度壹致。vVH3
0?8食品論壇——關註食品安全，探討食品技術，匯聚行業人才，推動行業發展。H & gtw & lt#
②將麩皮粉分成四份，每份加入200kg新鮮酒糟(23 ~ 30℃)，混合均勻，放入缸中，蓋上5kg左右的稻殼，以後4天每天重復換缸加酒精和酒糟，再蓋上稻殼。過了5天，缸還是翻過來的。6^E
0?8食品論壇——關註食品安全，探討食品技術，匯聚行業人才，推動行業發展。nqH
(3)氣缸密封和轉動後，用粘土密封氣缸口。7天後，撬開土，再次轉動圓筒，轉動後密封圓筒。之後每隔15d、30d轉動壹次，最後封缸。JD；E*n
0?8食品論壇——關註食品安全，探討食品技術，匯聚行業人才，推動行業發展。；7X|l
(4)上色澆醋前，每00kg原料加入4 ~ 5 kg炒秈米粉，加適量水拌勻，加入原料中。yB & lt
0?8食品論壇——關註食品安全，探討食品技術，匯聚行業人才，推動行業發展。w，pY2
⑤淋醋:將4缸原料等分6次，放入淋醋缸中進行淋醋。先把淋醋缸的排水孔堵上，然後往每個缸裏倒200公斤水，壹段時間後，打開孔放出醋。流完後，加入250 ~ 300斤水，繼續倒醋，直到基本沒有醋味為止。:10億美元至60億美元
0?8食品論壇——關註食品安全，探討食品技術，匯聚行業人才，推動行業發展。swp]a
⑥蒸煮:在浸出的醋液中加入醋水2.5%的鹽，然後將醋液倒入鍋中蒸煮至鹽溶解，制成醋。左手
促進行業發展。紅薯醋的研制
發布日期:2005年3月-11來源:^b25qT.
主要原料有紅薯、大曲、糖色、鹽、米糠、茴香、大料、花椒。u%`A~f
設備和器具蒸鍋，大桶，大鍋。#)o)Q
制造方法Z+
1.配料:以切絲或切片後的幹紅薯為原料。每100公斤原料配大曲26-30公斤，米糠50公斤，鹽30公斤，糖色10公斤，花椒、茴香、大料300克。04#1.1醋米
醋是我國勞動人民在長期生產實踐中制成的酸性調味品。可以刺激食欲，幫助消化，是人們飲食中不可缺少的。醋在中藥中也有壹定的用途。全國各地生產的醋種類繁多。著名的山西老陳醋、鎮江香醋、四川麩醋、東北白醋、江浙玫瑰米醋、福建紅曲醋是醋的代表品種。根據加工方法，醋可分為三類:合成醋、釀造醋和再加工醋。其中產量最大、與我們關系最密切的釀造食醋是以糧食等澱粉質原料為原料，經過微生物制曲、糖化、酒精發酵、醋酸發酵而成。其主要成分除乙酸(3% ~ 5%)外，還含有氨基酸、有機酸、糖類、維生素、醇類、酯類等多種營養成分和風味成分，具有獨特的色、香、味。它不僅是壹種很好的調味品，而且長期食用對健康非常有益。\A
1.1.1生產原料B
目前生產食醋所用的主要原料有:紅薯、土豆等薯類；谷物，如玉米和大米；碎米、糠、糠等食品加工下腳料。；水果和蔬菜，如黑醋栗、葡萄、胡蘿蔔等。橡子、洋薊等野生植物；其他如酸葡萄酒、酸啤酒、糖蜜等。k
醋的生產除了上述主要原料外，還需要谷殼、玉米芯等松散物料，使發酵物料具有良好的滲透性，好氧微生物才能良好生長。，96L & lt
1.1.2釀造微生物6p
傳統的食醋釀造工藝是利用自然界的野生細菌制曲發酵，所以涉及的微生物種類很多。新制醋采用人工繁殖的純種菌種制曲、酒精發酵和醋酸發酵，發酵周期短，原料利用率高。UG%u？~
1)澱粉液化和糖化微生物6m
澱粉液化和糖化微生物可以產生澱粉酶和糖化酶。液化和糖化澱粉的微生物很多，適合釀造食醋的主要是曲黴。常用的曲黴菌種有:8F ~ W。
命名為3.324的甘薯曲黴適用於甘薯原料的糖化，生長適應性好，易培養，單寧酶活性強，適用於甘薯和野生植物的食醋釀造。韓國?南朝鮮(Korea)
東酒1號是AS 3.758的突變株，培養時要求高濕低溫，在上海食醋生產中廣泛使用。@H:_:[
黑曲黴AS 3.4309(UV-11)糖化能力強，酶系統純正，最適培養溫度為32℃。制曲過程中，菌絲前期生長緩慢，分生孢子出現時，菌絲迅速蔓延。六
宇佐美曲黴AS 3.758是從日本數千株黑曲黴中篩選出的壹株糖化力強、耐酸性高的糖化澱粉酶菌株。菌絲體呈黑色至深棕色。孢子成熟時是暗褐色的。它能同化硝酸鹽，產酸能力強。對制曲原料適應性強。！
此外，還有米曲黴菌株:滬釀3.040、滬釀3.042 (AS 3.955438+0)、AS 3.863等。黃曲黴菌株:AS 3.800、AS 3.384等。/{*Ew！
2)酒精發酵微生物2fNG
生產中壹般使用屬於子囊菌屬的酵母，但不同的酵母菌株發酵能力不同，產生的風味和香氣也不同。中國北方常用1300酵母，上海香醋選用501黃酒酵母。k酵母適用於以高粱、大米、紅薯為原料釀造普通食醋。AS 2.109和AS 2.399適用於澱粉質原料，AS 2.1189和AS 2.1190適用於糖蜜原料。EXq5|
3)醋酸發酵微生物！^2nx
①醋酸菌3hvRCD的選擇
醋酸菌是醋酸發酵的主要菌種。醋酸桿菌具有將酒精氧化為醋酸的能力，其形態為長桿狀或短桿狀細胞，呈單個、成對或鏈狀排列。不形成孢子，革蘭氏染色幼菌陰性，老菌不穩定需氧，喜歡在含糖和酵母抽提物的培養基上生長。最適生長溫度為28~32℃，最適pH值為3.5~6.5。Q3
醋廠選用醋酸菌的標準是:酒精氧化快，耐酸性強，不再分解醋酸產品，風味好。目前國內外生產中常用的醋酸菌有:“Mh:2d。
奧蘭醋桿菌(A. NSE)是法國和愛爾蘭地區從葡萄酒中生產醋的主要菌株。最適生長溫度為30℃。該菌株能產生少量酯，產酸能力較弱，但耐酸能力較強。pwFu~
徐氏醋桿菌(A. schutzenbachii)是國外著名的快速釀造食醋菌株，也是目前食醋工業中最重要的菌株之壹。液體培養最適溫度為25~27.5℃，固體培養最適溫度為28~30℃，最高生長溫度為37℃。該菌株產酸量高達11.5%。它對醋酸沒有氧化作用。R#
A.惡臭醋桿菌是我國食醋生產中常用的菌種之壹。細菌在液體表面形成生物膜，沿容器壁上升，生物膜下的液體不渾濁。壹般能產生6-8%的酸，部分菌株能產生2%的葡萄糖酸副產物，並能進壹步將乙酸氧化成二氧化碳和水。" 1X
AS 1.41醋桿菌，屬於惡臭醋桿菌屬，是我國食醋釀造常用菌種之壹。這種菌株的細胞呈桿狀，常呈鏈狀排列。單細胞大小為(0.3~0.4)μm×(1~2)微米，無遊動性和孢子。在不利的環境條件下，細胞會伸長，變成線形、桿狀或管狀。在平板上培養時，菌落凸起，表面光滑，菌落呈灰白色，而在液體中培養時，則形成細菌膜。該菌株生長的最適溫度為28~30℃，產乙酸的最適溫度為28~33℃，最適pH為PH3.5~6.0，酒精耐受濃度為8%(體積分數)。乙酸產量最高為7~9%，葡萄糖酸產量較低。它能將醋酸氧化分解成二氧化碳和水。AB78Y
上海釀造1.01醋酸桿菌，分離自丹東速溶醋，是我國醋廠常用菌株之壹。這種菌株的細胞呈桿狀，常呈鏈狀排列，細菌不動，不形成孢子。在含酒精的培養基中，常生長於表面，形成淡藍灰色的薄層菌膜。在惡劣的條件下，細胞會伸長，變成線狀或桿狀，有的會膨大或分枝。酒精轉化為乙酸的平均轉化率高達93~95%。-，$哈
②醋酸桿菌7+的培養和保存
斜管培養基是
下面是兩個斜面試管培養基的例子:2
酒精(6%) 100ml葡萄糖0.3g酵母膏1g CaCO3 1.5g瓊脂2.5g；& amppvM*n
葡萄糖1g酒精2ml碳酸鈣(CaCO3)1.5g酵母膏1g瓊脂2.5g水100ml。。{
PH值自然(酒精加熱前所有成分加熱溶解)。w|/
乙醋桿菌培養和保存7u(鐵
斜面接種醋酸菌後，在30~32℃的恒溫箱中培養48h。醋桿菌因為沒有孢子，容易被自身產生的酸殺死。醋酸菌中，能產生芳香酯的菌每十天就會死亡壹次，所以要保存在0~4℃的冰箱中備用。因為培養基中加入了碳酸鈣來中和產生的酸，所以保存時間更長。p，，
1.1.3固態醋生產# 4] k =
醋酸菌在供氧充足的條件下生長繁殖，將底物中的乙醇氧化成乙酸，這是壹個生物氧化過程，其總反應式為:C2H5OH+O2=CH3COOH+H2O Qr~@lP。
1)醋酸菌種制備工藝mF61q，
斜面原種→斜面菌種(30~32℃，48h)→三角瓶液體菌種(壹級種子30~32℃，振蕩24h)→種子罐液體菌種(二級種子)→(30~32℃，通氣培養22~24h)→醋酸菌種子= G $
2)工藝流程ebwy5
麩曲，酵母~~v
←h
薯幹(或碎米、高粱等。)→粉碎→與麩皮、谷殼混合→潤麥→蒸煮→冷卻→接種→大桶糖化發酵→接種谷殼→醋酸發酵→翻面→加鹽熟化→倒醋→陳醋貯存→勾兌→殺菌→包裝→成品S”& Hg；
↑ S1x
醋桿菌" *
3)生產技術&；q
(1)原料配比及處理
紅薯100kg或碎米高粱80kg細糧麩皮120kg水400kg麩皮50kg谷殼50kg醋酸菌種子40kg鹽3.75~7.5kg(夏季多冬季少)。2SO/
將幹燥的馬鈴薯或碎米粉碎，加入麩皮和細米糠，混合，加水使物料濕潤，在常壓下蒸煮65438±0h或在0.65438±05 MPa壓力下蒸煮40min，冷卻至30~40℃。迪
②b”vKM發酵
原料冷卻後與麩曲、酒曲混合，並適當補充水分，使酒醅含水量達到60%~66%。產品在罐內的適宜溫度為24~28℃，室溫約為25~28℃。入罐後第二天，當產品溫度升至38~40℃時，應第壹次翻罐，然後將糟醅蓋緊，保持30~34℃進行糖化和酒精發酵。入缸5 ~ 7天，酒精發酵基本完成，酒醅可含7%~8%酒精。此時將糟醅和醋酸菌種子混合，同時將糟醅翻面，然後每天翻壹次糟醅，溫度保持在37~39℃。12d醋酸發酵後，酒醅溫度開始下降，當醋酸含量達到7.0%~7.5%時，醋酸發酵基本結束。這時，應該在酒醅表面加鹽。壹般夏季每個醋醅加鹽3kg，冬季1.5kg。攪拌均勻，再靜置兩天。兩天後醋醅成熟，可以淋醋了。x0
③淋醋j *
醋浸工藝采用三套循環方式。先將陳醋醅浸泡在第二醋中20-24h，第壹醋浸出，剩余的第壹渣浸泡在第三醋中，缸內第二渣浸泡在清水中浸出第三醋。如果頭淋了醋，醋淋了醋；雙蘸醋套裝和三蘸醋都是雙蘸醋，比壹般的單蘸醋要好。$
④陳醋和熏醋w(& gt；[l0
陳釀是醋酸發酵後，為改善食醋風味而進行的貯存和後熟過程。衰老有兩種方法。壹種是醋糟陳釀，即將陳醋糟壓實蓋緊，密封數月後直接淋醋。或者用這種方法儲存醋醅，等到銷售旺季的時候把醋倒出來出廠。另壹種是醋的陳釀，即醋醅成熟後淋醋，然後將醋存放在缸或壇中密封1~2個月，即可得到香味醇厚、色澤鮮艷的陳醋。有時，為了提高產品質量和風味，壹些醋粒用文火加熱到70~80℃，24小時後淋上醋。這個過程叫做熏醋。[f
⑤混合和滅菌Z
陳醋或者新浸出的頭醋還是半成品。頭醋進入澄清器沈澱，濃度和成分調整到符合質量標準。壹般包裝要加0.1%苯甲酸鈉防腐劑，現在銷售的產品和高檔醋除外。老陳醋或新淋過的醋應在85~90℃下滅菌50分鐘，但在出廠前滅菌後應迅速冷卻。壹般壹級醋的含酸量為5.0%，二級醋為3.5%。艾烏亞
產業發展