公式1:
清湯1500克，黃油250克。豆瓣150g，豆豉100g，冰糖15g，辣椒節50g，姜末50g，花椒10g，精鹽15g，料酒30g，醪糟汁100g。
公式2:
牛肉湯1500克，黃油200克，豆瓣125克，豆豉45克，冰糖25克，幹辣椒25克，姜末50克，精鹽10克，料酒25克，醪糟汁150克。
公式3:
雞湯2000克、黃油250克、豆瓣醬200克、豆豉50克、冰糖50克、姜100克、蒜200克、幹紅辣椒25克、胡椒粉25克、精鹽10克、料酒100克、醪糟汁65438。
雖然以上三種配方使用的調料不同，但基本都是正宗的重慶火鍋紅湯。
紅湯的具體調制方法是:
首先，把炒鍋放在大火上，加入油(黃油或植物油等。)並加熱，然後放入豆瓣和姜片(姜片碎)翻炒豆豉使其香紅，再放入湯汁，燒開，再用料酒、酒醅汁、胡椒粉、胡椒粉、鹽、冰糖等熬制。直到湯汁又濃又香。
配制紅湯也要註意以下兩點:壹、湯面浮沫混油，壹定要撇去。方法是:用勺背輕輕蘸壹下，讓浮沫粘在勺背上，然後撈出，避免撇去油汙。二是路上有味道。如果鹹味不夠，適當加鹽；如果辣味不強，加點豆瓣、花椒、辣椒；如果覺得太辣或者太鹹，可以加冰糖或者淡湯。經過補充調味後，火鍋的口感更加符合吃貨的要求，正宗重慶火鍋的風味更加突出。
上面介紹的配方適用於火鍋店和火鍋店。壹般家庭可以采用以下簡單公式:
豬肉湯1500g，黃油250g，豆瓣125g，糖30g，姜50g，胡椒粉10g，精鹽15g，黃酒50g。
這個食譜實用簡單，香味略淡，但基本香味還是很濃的。
(2)白湯，即清湯鹵水，用途也很廣泛，如鴛鴦火鍋、清湯火鍋、滋補火鍋等。，也是重慶火鍋的基礎湯。其特點是:風味濃郁，湯色清亮，適宜爽口，不燥不膩，但制作工藝較為復雜。配方和調制方法介紹如下:
“清湯火鍋”的熬制方法
火鍋煮清湯分掛湯、掃湯兩步。
(1)吊湯
原料(比如吃肉2500g，素食2500g):
雞肉1000克，豬骨1000克，排骨1000克，姜50克，料酒50克。
1.將吊湯原料用清水沖洗幹凈，然後放入開水中“瀝幹”再用清水洗凈。
2、原料入鍋，加水5000克，先用大火燒開，去除浮沫後，用小火掛出鮮味。
(2)掃湯
原材料:
雞胸肉150克，鹽10克，胡椒粉4克，瘦豬肉200克，味精4克。
制作:1，提前舀出500克鮮湯，放涼。然後將雞胸肉和豬瘦肉打成茸，分別用鮮湯250克將茸溶化。
2.將鮮湯在火上煮沸，加入鹽和胡椒。首先把肉末倒入湯中，用勺子攪拌均勻。當肉末浮在湯面上時，將鍋移至小火，保持微沸。五分鐘後，用漏勺把肉末撈出來，再把湯煮開，把雞肉末加入湯裏，用勺子攪拌均勻。待肉末浮在湯面上後，將鍋移至小火，保留。上菜的時候，把雞放下來，放味精。
[img]/Uploadfile/2004118183193545 . jpg[/img]忘了告訴妳，幹辣椒和花椒要先用熱水泡兩個小時，這樣味道更好。
我說過，每個人都能做出正宗的四川火鍋。
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火鍋湯料和調料
步入初冬，相信很多人都迫不及待的想嘗嘗火鍋飯。除了在火鍋店品嘗新鮮事物，在家裏享受更舒服。壹窩簡單的清水也能慢慢享受火鍋店的樂趣。自制火窩的湯底沒有火窩店的湯底多樣，但是湯底和調料也可以根據選料來定。如果湯底清淡，可以需要調味來提升口感。但是，最重要的是根據自己的口味調整學校。下面是壹些湯底和調料的配方，供參考。
雞湯:壹般用雞肉煮，多是用壹只兩斤半的老母雞。切塊後加入三升水，大火燒開，去掉最上層的浮物，小火煨四到五個小時左右，做成兩升半左右的湯底。如果說起來，可以同時加入六兩左右的金華火腿和壹斤瘦豬肉，中間要嘗壹嘗，這樣可以及時加入各種調料，適合自己的興趣。
濃湯:以肉為主煮的湯是豬骨豬蹄，大概壹斤半。燒開後加入三升水，加入調料煮三到四個小時，剩下兩升左右的湯底。如果想勾芡的話，還可以在熬湯的時候加入雞肉和五花肉。
牛肉湯:將壹斤牛肉切塊，加入兩個雞蛋攪拌均勻，鍋中加入壹升半的水和調料，中低火熬湯。這時候蛋清會凝結在湯面上。大火減到三四個小時，蛋清會吸血，只去掉上層，就變成清亮可口的牛肉湯了。
鱟湯:素火鍋用的湯底，是黃豆芽湯和竹筍湯的混合物。炒鍋下油，將黃豆芽炒12，然後加入壹升水左右，大火煮15分鐘，形成豆芽湯；竹筍湯用壹斤竹筍和水煮三個小時，壹升半，然後拌上等量的湯。
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家常炒菜的調料:甜面醬、芝麻醬、南乳醬各壹湯勺，豆瓣醬壹湯勺，蠔油、醬油三分之二湯勺，糖、醋各壹湯勺，鹽1/2茶匙，姜蔥末、蒜末各壹茶匙。蒜末(北京的蔥白)2湯匙，鹽少許。制作方法如下:先將3湯匙油燒熱，爆香姜、蔥、蒜末，放入豆瓣醬翻炒至油變紅，放入甜面醬，再放入剩余食材和壹大杯水，燒開後分小碗，撒上蒜末，即可作為調料。
海鮮鍋調料:食材:磨好的生抽三大勺，芝麻醬和糖壹大勺，南乳壹塊，蒜末洋蔥末壹茶匙，肉桂粉1/2茶匙，香油壹湯匙半，湯三湯匙。制作方法如下:首先將芝麻醬用壹茶匙熟油攪拌，放入南乳中研磨，將所有配料混合均勻。花椒油和芝麻醬調料:花椒油(或油煎)2茶匙，芝麻醬1.5湯匙，鹵蝦油2茶匙，醬油2茶匙，辣油1茶匙，鹽少壹些，蒜末2茶匙，香菜末2茶匙。將芝麻醬融化，與所有材料混合均勻即可。
香腸鍋食材:馬來西亞醬五湯匙、生花醬壹湯匙半、南奶兩片、番茄醬兩茶匙、蝦米碎壹湯匙、椰奶淡奶壹湯匙半、糖壹湯匙半、生抽壹湯匙。五香粉壹茶匙，辣椒粉少壹點，蔥末蒜末壹湯匙。制作方法是先將三湯匙油加熱，放入香蔥、蒜、辣椒粉翻炒，加入稀釋的花醬、磨碎的南乳、其他配料和半杯水，攪拌均勻。
鍋內麻辣牛羊肉調料:麻辣豆瓣醬三大勺，芝麻醬兩大勺，糖醋壹大勺，辣油兩小勺，醬油壹小勺，65438+剁椒0/2小勺，剁椒少，鹽少，姜、蔥、蒜末兩小勺。制法:將三湯匙油燒熱，爆香姜、蔥、蒜末，加入豆瓣醬翻炒至油變紅，加入其他配料翻炒，再加入芝麻醬拌勻。
涮羊肉調味:腌制韭菜花、香菜末、蔥花三湯勺，黃酒、辣椒油、醋三湯勺，芝麻醬五湯勺，發酵乳壹塊，醬油、腌制蝦油三湯勺，香油兩湯勺。首先，用芝麻油融化芝麻醬。然後將豆腐研磨後與食材混合，可以用小碗裝，也可以將食材分開裝，用戶可以自行選擇搭配。
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紅湯(最典型的重慶火鍋湯)做法:
配料:郫縣豆瓣、豆豉、醪糟汁、花椒、姜、蒜、幹辣椒、精鹽、味精、料酒、香油、胡椒粉、冰糖、五香粉。
先把花椒和辣椒放在壹碗開水裏，把辣椒切好！
鍋裏加油(比平時多)，炒豆瓣醬、豆豉，爆紅油，放入蒜(拍松)、姜(切塊)，炒香。
加入高湯(用雞骨、豬骨熬制)，煮沸後加入冰糖、醪汁、精鹽、味精、料酒。
豆瓣使原湯鹵汁變紅變亮，產生醇、辣、鹹的味道；豆豉增加了原湯的鹹鮮風味；醪糟汁可以抑制腥味，去除異味，使原湯重新變甜；花椒調味增香，抑制腥味去肉去味；生姜調味鮮，去腥；大蒜調味增香，抑制腥味去異味，殺菌；幹辣椒增加了原湯的辣味和風味；精鹽可以決定口感，增強鮮味，增香抑臭；味精增強鮮味和風味；料酒增加了原湯的回味，使味道醇厚濃郁；香油調味，增加香味，降火；辣椒增加鮮味，抑制異味；幹冰糖增加甜度；五香去腥，去臭，去色。
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植物油200克(約135克)、豬油100克、豆瓣醬30克、腌制姜片30克、泡椒40克、大蒜10瓣、生姜50克、花椒15克、糖25克、精鹽65438+。加入500克雞湯或鴨湯。
將炒鍋置火上，放入植物油燒熱，放入姜片、泡椒、豆瓣粉、生姜(打好)炒幾下，撇去余油，放入豬油、蒜瓣、花椒再炒幾下，倒入雞湯或鴨湯，煮10分鐘，放入白糖、鹽、味精、胡椒面，煮滾打勻。
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第壹步:熬湯
豬骨兩公斤，洗凈，搗碎；壹只老鴨，洗幹凈，取出內臟。把它放進鍋裏，加入冷水
泛濫(凡事加足冷水，不要中途加冷水)。
(1)用作紅湯:加入適量蔥、姜(打松)、蒜，小火燉2-3小時。
油、味、湯清澈，瀝幹殘渣。將四川火鍋(重慶火鍋)放入火鍋中，加入
加入煮好的湯汁，加鹽和雞精，煮開融化底料沖菜。
(2)清湯:加入適量蔥、姜、蒜用大火燉至湯汁乳白色，醇香可口，瀝幹。
去渣，加入鹽雞精，做成白湯。
2.準備食物:
將蔬菜洗凈，去根去皮；肉類要切成大塊薄片；厚片午餐肉、火腿腸等。；
將土豆切成厚片，分別裝盤。
三。用於調味的菜肴
壹般是香油、蒜泥、川崎、醬油、醋等。是根據各自的口味準備的。
4.湯燒開後，人們可以圍坐在壹起吃。壹般先吃肉。