青島民間飲食

青島的飲食習俗屬於中國北方類型，深受京津影響。人們的飲食主要是玉米、小麥和紅薯，以及小米、高粱、豆類(大豆、綠豆、豇豆和紅豆)、小米等雜糧。副食以蔬菜為主，肉蛋曾經是老百姓辦喜事、招待客人的寶貝。城市和農村都是壹日三餐，午餐叫“早餐”、“中餐”，晚餐叫“夜餐”。在農村，冬閑時壹天有兩頓飯，稱為“吃兩頓飯”。以前韓國農村的米飯壹般都是小米粥或者高粱面玉米粉粥，有玉米餅，紅薯，紅薯幹。高粱面和玉米面粥統稱為“粘粥”，也叫“糊塗”。中午的米飯是小米幹飯，有時候混豇豆或者綠豆。晚餐是湯面(面條)。這種飲食安排被稱為“兩瘦壹幹”。如今，農村地區的飲食有了很大的變化。米粉成了老百姓的家常便飯，魚吃慣了，玉米餅和地瓜幹也很少吃了，農閑時的“兩頓”也改成了壹日三餐。但是無論是城市還是農村，早餐吃粥的習慣都沒有改變。下面是壹些“美食”。玉米餅:這是過去青島人的主要食物。人們習慣稱之為“玉米餅”，它是由玉米粉和水制成的。玉米餅有很多種，蒸餅，菜餅。菜餅是用玉米粉和野菜或蔬菜的葉子蒸的。它們是饑荒年代人們的主食，現在已經沒人吃了。此外，還有壹種用少許白面粉(小麥粉)做成的“發糕”，屬於玉米做法的上品，節日裏常吃。玉米餅配鹹魚蝦醬是青島沿海地區漁民最常見的做法。鹹魚中以鹽腌鮁魚、鹽腌秋刀魚(帶魚)、鹽腌白鱗最好，蝦醬則有蝦醬、蟹醬、蝦頭醬(用蝦頭磨碎)。山民喜歡吃大蔥蘸醬油的餅。醬油是農民自己做的，有豆醬和面醬(小麥做的)。其中，用大豆制成的發酵豆豉，拌以蘿蔔丁、胡蘿蔔丁和包菜絲，味道鮮美，特別受人們歡迎。紅薯:學名紅薯，是青島人的主食，尤其是即墨、萊西、嶗山壹帶。甘薯莖葉因其產量高，是牲畜的良好飼料，適宜山區種植，因此在青島山區廣泛種植。新鮮的紅薯怕凍，不好保存。萊西等地冬天在房子天花板上放紅薯；即墨、嶗山等地多堆在生火的炕上，或在屋內挖地窖貯藏。壹般來年開春就可以吃了，所以有“紅薯是半年糧”的說法。紅薯的吃法有很多種。除了烹飪用的鮮紅薯或粥絲外，主要是切片切絲曬幹，分別稱為“地瓜幹”和“地瓜絲”。地瓜幹和地瓜絲磨成面粉，就是地瓜粉。紅薯絲可以用來做“豆包”，不太好吃，所以有“不拿豆包當幹糧”的說法，意思是不要瞧不起人。地瓜幹只能煮著吃。因為不好吃，現在很少有人吃，所以只能當飼料。紅薯面可以單獨做成煎餅或糕點，也可以和其他面粉混合做成餃子、搟面或其他面食。有些做法很有特色，比如取壹種叫“筋骨草”的野菜或榆樹皮，搗碎，拌上紅薯面，卷成面條，放在鍋裏的箅子上蒸，鍋底煮菜鹵汁，熟了就把菜鹵汁澆在面條上。人們給這種壹鍋煮的做法起了壹個很形象的名字，叫“二鍋頭”。還有壹種食物叫“金銀卷”，是用白面粉(小麥粉)、玉米粉、紅薯粉卷成三層，放在鍋裏蒸。金銀卷有黃、白、黑三種顏色，吃起來又香又甜。這種做法在青島也很流行。紅薯曾經是青島人的主食之壹，所以在吃法和做法上有很多竅門。如今，人們的生活水平提高了，紅薯作為主食的時代已經成為歷史，但“紅薯食品”仍然深受人們的喜愛。烤紅薯、紅薯棗、炒紅薯片也有大量粉絲。地瓜棗(萊西人稱陰幹地瓜)是將煮熟的地瓜片在冬季曬幹，密封在壇壇罐罐中制成。春天拿出來，上面有壹層白色的果脯，味道非常好。油炸紅薯片是將新鮮的紅薯切片，用食用油炸熟，撒上糖，使其酥脆可口。現在的地瓜棗、炸地瓜片多在大排檔、食品店出售。大米:青島沒有大米。以前大米只在有錢人的餐桌上面看到，普通人吃的多是小米幹飯。在即墨等地，煮幹飯被稱為“撈幹飯”。做法是將小米用水煮至半熟，然後濾出湯汁，放入鍋中蒸熟。過濾後的米汁叫“喝湯”，這樣米飯煮好後就可以有吃有喝了。這種省柴省力的做法代代相傳至今。如果在小米幹飯中加入紅豆或綠豆，米飯會更香，味道也會不壹樣。有時人們用糯米(高粱米)或苦米做幹飯。皮厚產量低的慘兒子做的飯不好吃，現在也沒人種了。由小米大米制成的大米被稱為“大黃大米”，它經常被包裹在蒸餅中，這是壹種節日食品。粥:農民經常吃小米粥，胡粥和玉米渣米，或各種面子米煮玉米面和胡秀面。小米粥營養豐富，是女性“坐月子”、服務老人和病人的佳品。用少許玉米粉拌野菜和壹些鹽做成的粥叫“菜飯”，是用來度過荒年的食物。波波:又稱“饅頭”，是節日裏神與親友進行儀式交流的主要食品，花樣繁多。棗糕是糕頂五個棗鼻子，嵌紅棗，蒸熟供奉；煮餅是用面團模具(俗稱“餅、糕”)敲出蓮花、魚、桃、蟬、獅、猴等形狀的面食，供饋贈親友及節日時食用。在祭海等重要節日，漁民還在餅上制作魚、蝦、蟹、貝、花、雞、燕等動植物的雕塑，栩栩如生，美輪美奐，讓人看著開心，吃著舍不得。面條:青島人習慣叫“面湯”，是農婦做的，用搟面杖搟。按形狀分，有寬面湯、棋子面湯(用刀切成菱角狀)、細面湯等。寬面湯(也叫“安慰面”)是新郎新娘結婚時必吃的食物，至今仍在城鄉婚禮上十分流行。按糧食類別分，有白白湯、豌豆湯、白面粉和豆粉混合的雜面湯、“三條腿面湯”(白面粉、豆粉和紅薯粉混合)。直豆面做出來的面湯又細又滑，吃起來很好吃。餃子:在青島農村叫“滑紮兒”，是青島人最愛吃的食物。過去，人們家裏只用餃子來過節或招待客人。常見的餃子有大白菜肉餡、蘿蔔絲蝦皮餡、韭菜餡。餃子，沿海地區的壹種魚，很有特色，其中以鮁魚餃子最好。直到現在，鮁魚在谷雨上市的時候，孩子們還有把鮁魚送給老人，讓父母在餃子裏嘗嘗鮁魚的習俗。近年來，餃子是壹種野菜(薺菜)餡，非常受青島人的歡迎，春天在壹些大酒店的餐桌上經常可以看到它。