面包的起源

史書上說，公元前6000年以前，古埃及人用谷物準備各種食物，比如把搗碎的小麥面粉和水混合做成面團，很可能是剩下了壹些面團，這樣就發生了自然發酵。當他們把剩下的發酵面團放進烤箱煮熟後，意外發生了:沒有經過發酵直接放進烤箱烤的又圓又幹又硬的煎餅，變成了又軟又香又有彈性的食物——真正的面包誕生了。但是，當時人們只知道發酵的方法卻不知道它的原理。直到公元17世紀以後，人們才開始研究它。19世紀，法國生物學家路易·巴斯德成功地發現了發酵原理，從而揭開了古埃及流傳下來的面包制造之謎。原來空氣中有數不清的真菌，其中有壹種酵母菌，如果落在合適的環境中，就會進行缺氧呼吸，分解糖分，產生二氧化碳和酒精。如果這種細菌落入面團中，二氧化碳氣體會使面團膨脹，從而制成柔軟的面包。現代烘焙教材對面包的定義是:面包是壹種發酵烘焙食品。它是以小麥粉、酵母、鹽、水為基本原料，添加適量的糖、油脂、乳制品、雞蛋、果料、添加劑，經攪拌、發酵、成型、醒發、烘烤而成的壹種軟組織方便食品。面包從誕生到今天，已有近萬年的歷史。在此期間，面包原料、面包品質、面包種類、烘焙工藝和設備都發生了巨大的變化和更新。於是，面包的原料質量越來越高，面包的種類也越來越多(據說世界上人均消費面包最多的德國就有300多種)，制作面包的工藝、技術和設備也越來越精良。面包作為壹種營養極其豐富的主食，在人們的日常生活中發揮著不可替代的作用，越來越受到崇尚健康的現代人的重視。目前，面包是世界上大多數產麥國的主食，營養當局也在大力提倡人們吃面包。這是因為面包在谷類食物中營養成分最全面，營養價值最高。其熱值和消化吸收率高於人們常吃的其他主食，如米飯、饅頭等。吃100克面包相當於吃200克大米。面包生產中使用酵母，酵母中含有多種酶，其中蛋白酶能將面團中的蛋白質分解成蛋白腖、多肽、氨基酸等物質；澱粉酶可以將脂類分解成結構簡單、易於人體消化吸收的物質。烘烤後，面粉中的澱粉充分糊化，非常有利於酶的作用。面包中的酶遠比不發酵或發酵後用堿中和的食物中的酶多(堿破壞了面粉中的維生素)。另外，普通植物中含有植酸鈣，與人體內的鈣結合後，人體很難消化吸收。面包經過發酵烘烤後，面粉中的植酸被破壞，提高了人體的消化吸收率。此外，各種營養素，如糖、蛋、奶、油等。，壹般在制作過程中添加到面包中，甚至添加大豆、谷物、玉米等雜糧，實現營養互補，提高營養成分利用率。筆者曾赴德國、奧地利、瑞士、荷蘭、法國、比利時等國參觀、學習、考察烘焙文化。從而進壹步加深了面包作為主食的重要性的印象。在德國，人們壹日三餐離不開面包，人均消費面包達到84公斤/年，居世界第壹。奧地利的巴克爾德林、德國的布朗、比利時的普拉圖斯等大型知名廠商憑借生產和科研優勢，開發出各種面包預拌粉，如大豆面包、玉米面包、黑麥面包、全麥面包、多谷物面包、土豆面包等，註重營養，使用方便，品質優良，風味獨特。在德國慕尼黑，筆者親眼目睹了壹家名為穆勒(Müller)的大型烘焙產品經銷工廠，利用考恩的雜糧面包預混合粉，在生產線上大量生產雜糧面包。在我們國家，大部分人還是把面包當零食吃，大部分人喜歡吃那些高糖高油甜軟的零食面包。在高血壓、糖尿病、高血脂等疾病高發的今天，低糖低油多纖維的主食面包、雜糧面包會越來越受到現代人的青睞。在面包生產過程中，面包預拌粉和冷凍面團技術的不斷創新和改進，將使人們隨時都能吃到營養豐富、新鮮的面包產品。提倡食物和面包也符合我國人民以谷物為主的飲食習慣，可以減少人們在烹飪上花費的時間。歐洲大多數酒店沒有自己的面包房。主要原因是人工和設備成本高。而像米勒這樣的大中型烘焙產品經銷工廠生產的產品，價格便宜，質量穩定，當然也成為了這些酒店面包等烘焙產品的供應商。我在參觀米勒面包押運中心時了解到，超過65，438+000輛滿載各種新鮮出爐的面包的專用卡車每天早上4點就從工廠出發，被送到慕尼黑乃至遠至奧地利南部的酒店、超市等用戶手中。在北京，筆者註意到壹些酒店效仿國外的酒店，開始逐步減少自己面包店、面包房的人員配備，然後從社會上壹些有壹定生產能力的面包店、面包房購買壹些吐司面包、丹麥、羊角面包、蛋撻殼等常見產品，以彌補降低人工成本帶來的短缺。歐美客人較多的大型星級酒店，每年都會隆重慶祝聖誕節、復活節、情人節、母親節、感恩節。屆時，這些酒店的面包店和面包店將取消休假，開始搭建姜餅屋，烤制聖誕水果面包、布丁、餅幹、肉餡餅、南瓜餅等。，而且他們很忙。這些時令食品是左邊的宴會和右邊的聚會所需要的。除了制作日常酒店客人用餐所需的面包、糕點外，還需要處理這些食品在送聖誕禮品籃(主要由聖誕水果面包、餅幹、洋酒等組成)等活動中的大量使用。)，總經理年終答謝會，秘書節等等。而且這些產品既不省力也不費時，師傅們往往累得沒話說。這時，社會上的壹些餅屋、面包店(這些餅屋、面包店的老板或廚師大多有四星級、五星級酒店的工作經驗)及時推出這些食品，推廣到酒店，緩解了這些酒店的壓力，取得了良好的效果。如今歐洲鳳凰越來越受歡迎，漂洋過海的節日已經成為壹種時尚，其受歡迎程度有超過中國人自己的節日的趨勢。壹些餐館和酒吧先於酒店，他們也在這些外國節日舉行這樣或那樣的慶祝活動，贏得了很多人氣。甚至壹些普通商店也在櫥窗上貼上了聖誕老人的貼紙，並噴上星星和月亮等圖案。對於中國人來說，在情人節吃聖誕大餐，送玫瑰和巧克力已經變得很平常了。這些節日對時令面包等時令食品的需求蘊含著巨大的商機。在我看來，僅僅依靠幾家蛋糕房和面包店的生產能力，是遠遠不能滿足這些需求的。據說北京某大型知名食品廠斥巨資從歐洲引進了壹套面包生產線。已經有壹段時間了，但是到目前為止它還沒有生產出太多款式的面包，但是它的銷售櫃臺上只有幾種吐司面包，讓人感到悲哀。在我看來，國內酒店遲早會像歐洲酒店壹樣取消店內的面包房，轉而向社會購買產品。而質量齊全、物美價廉、配送及時的大中型面包配送中心會大有作為。隨著中國加入世貿組織和2008年奧運會的臨近，越來越多的外國人來中國參觀、觀光和工作，面包生產和消費的商機也在無限增加。作為生產制作面包的面包師，也會很受歡迎，尤其是會做歐式面包的面包師。在國內，面包師壹般分為酒店面包師和面包店面包師。雖然都是面包師，但做出來的面包品種卻大相徑庭。酒店的面包師每天為很多入住酒店的外國人制作面包，面包品種多為歐式。他們中的許多人甚至去過德國、法國、瑞士、荷蘭等歐洲國家參加專業培訓，技術全面，理念新穎；社會面包房的面包師大多以制作適合中國人口味的香港和桌面甜軟面包為主，彼此交流不多。不過，最近幾年，前面提到的以前在合資酒店工作的面包師開的面包店又出現了。他們大多在外國人多的地區開面包店，品種很歐化，頗受外國人歡迎。壹些大的食品廠也花了大價錢從酒店請來了廚師，但雙方往往很難合作好。在酒店做面包，酒店的師傅首先考慮的是好的材料和產品，在不太考慮成本的情況下受到客人的歡迎(歐美客人消費能力高，不怕花錢)，但國內壹些食品企業卻不得不先處理原材料成本高的問題，而不是放開手腳，經常不歡而散。看來，如何在國有食品企業中吸收酒店技術和產品，酒店廚師如何在這些企業中生存，是雙方都需要探索的課題。但無論如何，我國人民呼喚真正的、越來越多的歐洲面包進入他們的市場。隨著國人健康意識的不斷增強，面包成為主食的那壹天已經不遠了。會有面包，什麽都有。