北方大米比較少，面團都是小麥粉做的，而南方有米多，但是沒有做面團的手藝。漢中地處南北過渡地帶，稻麥兼備。小麥和米面都可以做，尤其是米面。這個國家的每個家庭都知道如何做面團。男人裏高手多就不用說了，大概是漢中壹絕。漢中面皮，即大米在水中浸泡至不硬不軟時，磨成米漿，然後將米漿均勻地鋪在蒸籠的籠布上。大火五分鐘後，蒸好的面皮可以倒在案上，冷卻後抹上植物油，切成細條，放入碗中，加入壹些豆芽或菠菜，再加入鹽、醋、醬油、姜汁、蒜。吃的時候有壹種獨特的風味，濃濃的酸味，軟而緊實，下咽的食欲大開。越吃越想吃。夏天吃涼了，香涼了；冬天蒸的時候可以趁熱吃，可以趕走壹點寒氣。吃冷吃熱，胃裏熱，嘴裏辣，額頭沁出汗珠，精神振奮，疲勞完全消除。說起漢中米粉，民間還有壹個傳說。三國時，曹操帶兵攻打蜀漢，進漢中時正是雨季。有壹天，我路過漢江，河水突然暴漲，把收上來的米都泡了。曹聽了，把船夫罵了壹頓。剛好壹個農婦經過，她懇求曹救救那些船夫。這位心靈手巧的農婦連夜將河裏鼓脹的大米磨成米漿，發明了面皮。曹操吃了以後，贊不絕口，即命沿河的所有農婦按法制作，日夜蒸熟，裝入米袋，發給士兵隨身攜帶。由此，面團在民間流傳下來。這種地方風味的食物與古老的傳說有關。難怪漢中人這麽喜歡面團。面條既可以當主食，也可以當菜，是漢中人最愛吃的食物之壹。無論城市還是農村，無論寒冷還是炎熱，面團幾乎成了人們不可或缺的美味。從上世紀80年代開始，賣面皮的小吃遍布大街小巷，尤其是早晚的街道兩旁，成了壹個“面皮世界”。賣“面皮”的叫賣聲此起彼伏，壹個比壹個好聽，唱戲壹般，引得行人駐足，面皮店裏全是食客，幾乎座無虛席。“食客”們或坐或蹲，自得其樂，盡情咀嚼，鼓著肚子喝酒，樣子十分壯觀。最有意思的是，吃面團的大多是俊男靚女，尤其是女生。壹進面店，嘴上不留下紅圈，額頭上不留下幾串汗，就舍不得放下碗。在過去，這種“下巴麗人”的面團並不優雅，但現在它已經成為豪華酒店宴會上食客們稱贊的美味。“去，吃碗面。”幾乎成了漢中人的“口頭禪”。每天早上，上班的打工仔和外出打工的農民都湧向面館，要壹碗面，壹碗粥。不到兩元錢，既經濟又有吸引力，成為很多人早餐的替代品。家庭主婦煮壹鍋粥，買幾斤面團，全家人的美餐。就連作者三歲的兒子，看到粥都要吵著要面團，而面團居然培養了新壹代的“愛家”。對於來漢中的外地人來說，最難忘的就是面皮。我在Xi安的壹個朋友，每次來漢中，特別喜歡吃面團，壹日三餐，但他不吃面團。如果他太沈迷於面團，他不會回省城。信的第壹句話是:“我又想吃妳的漢中面館。它們又辣又酸，又香又好吃！”
面皮以大米為原料，經浸泡、磨成米漿，加水稀釋，放入特制籠中蒸熟，冷卻後切成細條，具有白、細、輕、嫩、細、軟、韌、香的特點，輔以豆芽、菠菜、香菜絲，並配以芝麻醬、辣椒醬、蒜汁、姜汁等。混合後，紅綠相映，黃白相映，色澤鮮艷，食之爽口，氣味芬芳，風味獨特。面團的吃法有很多種。除了冷食，還可以幹炒。潔白明亮，酥脆迷人，可與宴席上的蝦片媲美。還有炒、燉的吃法。它長期以來壹直是壹種受歡迎的風味獨特的地方小吃。
面是漢中人叫的。外面的人壹般叫米粉，有的叫涼皮。目前比較常見的名字是漢中米粉。米粉的制作工藝傳統，麻煩。首先將大米漂洗後浸泡在水中，然後用石磨磨成漿，再用調料逐壹蒸熟。說到麻煩，首先，不做好飯，就做不好面團。對於那些家庭主婦來說，妳能不能把握好這個度才是衡量她們水平的標準。然後就是磨。推石磨需要力氣，鏟米需要耐心，推鏟需要相當的技巧和密切的配合。尤其是每次走多少米，取多少水，都是很有講究的。米粉糊的細度和粗細，米粉糊的稀稠決定了面團的粗細和韌性。現在用的是機器碾米的技術，相當考究。
漢中人愛面團，上至達官貴人，下至普通百姓。似乎面團是世界上最令人愉快的食物。每個地道的漢中人，早餐壹般都是吃面條，然後來壹碗豆腐腦粥。但是，2塊錢的價格，讓人覺得好吃。我記得我在外地上學工作，每當生病想家的時候，我都會拼命的尋找我們漢中面館。就算我沒胃口，只要看到面就別提壹股香了！對了，我們漢中的面壹般分為熱面和冷面。呵呵，其實都是壹樣的工藝，只不過熱騰騰的面條放出來就可以吃了，口感比較軟。至於冷面，只是把熱面涼壹涼，口感爽滑，勁道十足。至於怎麽選擇他們，完全是出於妳自己的要求！
我是陜西漢中人，對面團的情結無可替代。在早點攤吃面團是壹種享受。中午的時候，不管是哪條街，任何壹家面店還是吃的很多。到了晚上，各種花式小吃的攤位不言而喻，依然沒有壹家正宗的面點生意火爆。我對吃沒有其他愛好。如果遇到口感不錯的面店，而且辣椒又多又香，那種熱情就不用提了。我必須深呼吸來擴張我的胃並填滿它。唉，我早上已經把面團完全消化了。算了，咽下口水等明天吧！
這幾年，不管是在外出差、學習、工作，下了火車、公交車，都眼巴巴地看著面攤，沖上去，丟下行李，吃個壹兩碗面再出來，然後說別的。似乎有了呼吸的享受，所有外出的煩惱和深深的鄉愁都會煙消雲散。面條，漢中壹種響亮的小吃，被天下人稱為“漢中涼皮”，但漢中人吃的大多是“熱皮”，又白又軟又滑，類似於這裏姑娘的特點。將熱面團放入浸米打漿籠中蒸熟。把熱面團從鍋裏拿出來，用鍘草機橫切。將豆芽放入碗中，然後與辣椒、大蒜、生姜和五香湯混合。提高漢中面皮口感的關鍵是“打壹個辣椒”。這種油潑辣椒壹般都是攤主自己做的。每個家庭都有秘方。誰聞到辣椒的味道，誰就吃的人多，同時謠言也會傳播。有人會說，某攤的面團，辣椒面，調了敵敵畏，鴉片殼，嬰兒尿。壹般壹碗豆腐粥就是吃漢中米粉的“套餐”。豆腐粥的制作方法是:將鮮豆漿燒開，用淺勺沿鍋倒酸菜水，封鍋至豆腐上有壹個圓圓的豆腐塊。舀的時候，半碗湯裏面都是嫩豆腐，爽口又營養。至於關中的面皮，岐山的面皮是最艷麗的。面皮調料的形狀和漢中的面皮幾乎壹樣，但本質上還是“面食”。就是把小麥粉和面，然後用溫水“洗出”面筋，把空湯漿舀到白色籠布箅子上噴蒸。將出鍋的岐山面片切成手指寬，先放入大鐵勺中，然後將蒸好的面筋、蒜水、綠豆芽、大料混合湯、油辣子、芥末全部混合，攪拌均勻即可食用。岐山米粉的口味特點是溫和酸，吃壹盤岐山涼皮妳會出汗。岐山面，其實是對面條的壹次小革命。它吸取了面條的“筋”，使面條的粗獷、大方呈現出柔韌的壹面，在特性上與漢中面皮非常接近。
大米和面粉，分別定義了漢中關中飲食的大方向。同時也塑造了兩地人截然不同的性格特征和人生價值取向。在這壹點上，我們可以從《本草綱目》中找到壹些依據，它說大米能補脾，小麥能補心。脾善，人性軟，心善，人誠。所以總的來說，漢中人傾向於白，精致，短小精悍，而關中人則傾向於強壯有力。借助山川形勢的調整，漢中人在氣質上表現出溫柔多情的壹面，如此飄逸灑脫，而關中人則表現出粗獷的胸懷，常仗義，時而有劍士。
這種攤子壹般不大，壹個門面就夠了。門口立著壹個大火爐，上面放著壹口大鍋，裏面燒著開水，高聳的蒸籠壹層壹層豎立在水面上。慢慢提起壹個籠子，然後往壹個籠子裏倒米糊，蒸。旁邊還有壹個爐子。爐子上放著壹大鍋熬了壹夜的調味湯。裏面有很多好東西:蔥花、姜米、花椒、草果、大料等香料，還有天麻、當歸等幾種藥材。
面團其實是大米做的，類似南方的米粉。因為嫩和勁就像好的面條壹樣，所以得名。可以切得像面條壹樣細，也可以放在碗裏拌上調味湯。
如果妳吃沒有胡椒的面團，妳就嘗不出任何味道。講究精選細辣椒，細磨成面粉，加入芝麻，再潑上熱油，遠遠的聞著就讓人胃口大開。所以妳不得不坐下。誰讓妳的肚子這麽調皮？我只是不自覺的吃了壹碗，有點像豬八戒吃人參果。她只知道有多好吃，只知道怎麽吃，卻忘了味道，妳只好再來壹碗，細細品味。只是有些人終究說不清為什麽。不辣不酸不麻。就是覺得心裏暖暖的，肚子裏舒服，嘴裏香，油而不膩，清爽溫暖。最好再喝壹碗蔬菜豆腐，就像和伴侶喝咖啡壹樣。不壹會兒，妳的頭和腳都冒著熱氣，妳的臉就像桃花壹樣。難怪漢中的姑娘們平時看起來水靈靈的，溫潤溫柔的，可吃起面皮來卻是相當的吞山河。
隨著改革開放，這種陜南小吃也被擺上了北京的街頭和深圳的小攤。就是貴，不說了，味道也不是很正宗。尤其是不習慣外人總是把面團叫做冷面。因為我壹直覺得吃冷面團好，吃熱面團更沒味道。隆冬的深夜，天氣寒冷，但夜市裏卻擠滿了人。就為了吃壹碗蒸熟賣熱的面團。尤其是情侶間絕佳的夜宵，熱氣騰騰，依偎著妳，吃的有情有調，已經讓它繁華甜蜜，美不勝收！
我以為零食終究是零食，不能端上桌。誰知道有壹次在朋友的婚宴上無意中看到面團，它的周圍是壹圈打磨過的瘦肉，上面蓋著壹大塊生菜葉，周圍還有很多櫻桃和蓮子，壹時間色香味都被它占了。那個大盤子沒兩分鐘就端上來了，壹人兩筷壹掃而空。
即便如此，我總覺得面團終究是大眾化的，還不如不要披上那些高貴華麗的外衣。對壹個愛吃米粉的陌生人的壹點理解；
陜西有很多種面條。從地域上看，有好幾種，比如秦鎮面，岐山面，漢中面。這正是我所知道的。原料基本都是面粉和大米。秦鎮面皮和漢中面皮是用米做的，岐山面皮是用面粉搟出來的，所以岐山面皮也叫岐山搟面皮。陜西大部分人都比較喜歡吃面團，尤其是女人。如果他們幾天不吃東西，他們肯定會想的。
三種面皮中，我個人比較喜歡漢中面皮，軟滑。好吃的漢中面皮，壹定是用不含生長素的黃豆芽做的，配以農民先用鐵鍋炒，再用石窩砸出來，最後灑上熱油，撒上芝麻的辣椒。那是熏香。吃漢中面的時候，正宗的吃法是壹碗面，壹份菜豆腐，壹小碟醬，醬是專門做菜豆腐的。漢中米粉光看外表就能引起人的食欲，比如白米線，豆芽，紅辣椒。但是豆腐不好看。像碎豆腐壹樣點綴著鹹菜，又像放了好幾天的不新鮮豆腐。但是別看它，卻是壹種非常健康的食物。所謂鹹菜，就是店家做的水煮蔬菜。原來漢中人點蔬菜豆腐配水煮蔬菜，比鹵水健康吧？漢中人很會和面。很多人壹天至少吃壹次，甚至有的人出差的時候會帶壹些食物在路上。在漢中，除了面皮和蔬菜豆腐，還有腐乳、米粒涼粉、豆漿粥，都挺好吃的。
漢中人壽命較長，很多漢中人認為這與他們經常吃面皮和蔬菜豆腐有關。漢中也是壹個人傑地靈的地方，比如劉邦、韓信、曹操、諸葛亮，很多歷史名人都在漢中留下了足跡。漢中氣候宜人，被稱為小江南。四月，漢中的油菜花開得很浪漫，勉縣諸葛亮廟裏的荷花似乎也在四月開放。有機會真的應該去走走，吃吃面團，看看過去。它壹定有壹種特殊的味道。漢中盆地氣候濕潤，水資源豐富，土地肥沃，物產豐富，盛產大米，被譽為“天府之國”。漢中米粉選用當地盛產的優質大米制成。第壹天，把米洗幹凈，泡好，磨成漿，漿不能太濃，也不能太稀。宜為稀糊狀。然後，將果肉裝入特制的錫制平底圓鍋，放入沸水中，略煮。出鍋，蘸冷水，筷子頭沿鍋旋轉並向後扣，壹張又白又軟的面片就做好了。在面團上抹點熟油，折好，用刀切成手指寬的面條。這種面團柔韌普通，入口綿軟，口感順滑細膩。當然，面團離不開錫箔。壹般壹些黃瓜絲或者水煮豆芽豇豆都是比較脆的東西，相輔相成。此外，還有必不可少的調料:醬油、醋、蒜泥、味精、胡椒粉、芥末、芝麻醬和香港。尤其是辣椒。是最美味的調料。沒有紅辣椒，就沒有靈魂。吃面團沒有季節性，壹年四季都有，春夏秋冬都有。米面革是漢中人招待客人的絕佳美食。在大大小小的酒店裏，妳可以吃到金瓶美酒佳肴，絕對不能錯過壹大盤面團，而且這種面團絕對會是最受歡迎的，也是最先吃到的。即使是病得不想喝茶吃米飯的人，也想吃壹碗米皮，開著肚子。後來人們改用重疊的竹籠，壹次可以蒸好幾張，又大又薄。切成細條，筋柔韌、柔軟、連續，似面條，改名“面團”。(這裏的面團是指:用大米做的，不是面粉。不過漢中的和面技術越來越精細了。冬天吃面可以保暖，夏天解乏，春天解乏，秋天祛濕。是壹種不可多得的四季皆宜的天然綠色無公害食品。
壹家20平米冷面店的利潤分析:
漢中米粉的成本收益分析——以50斤大米為例:
50斤大米單價1.3元，即1.3元*50=65元，可做125斤面團，每碗0.5斤，可調250碗。每碗賣2元，* *算500元。油費，25元。
香料水37.5元，辣椒油25元，芝麻37.5元。
250碗米皮調料* * *算:25元+37.5元+25元+37.5元=125元。
總費用:米飯65元+調料125元=190元。
凈利潤:500元-190元=310元。
好像面粉做的搟面成本比大米低很多。漢中面皮又叫涼皮，根據原料不同有不同的叫法。用(大米)做的米線叫米線，用面粉(面粉)做的面筋面叫面筋面，按口味可分為漢中面和秦鎮面。因為漢中面皮比秦鎮面皮嫩滑可口。最重要的是原料易采購，制作簡單，所以在全國各大城市隨處可見以“漢中涼皮(米粉)”和“陜西米粉”命名的店鋪和攤位。可見開發冷面利潤大，是壹個短平快項目，真正投入少，風險小。