當沙縣小吃逐漸被邊緣化，存在感降低；它讓沙縣小吃“脫胎換骨”，成為福州人從小吃到大戶人家的廚房！
當大多數連鎖餐廳抱怨難以控制的時候；但它采用“單店股權合夥+連鎖直營”的創新模式，開出500+直營連鎖店！
當大家都在說整段時間，卻不知道怎麽設計的時候；它可以在24小時內設計六個用餐時段，提高了品牌的戰鬥能力！
……
是第壹個連鎖亂七八糟的沙縣小吃的餐飲品牌——春百味！
有人說，了解春百味的故事，不僅有助於我們理解中國傳統中式快餐品類的升級，也有助於我們理解餐飲連鎖企業如何克服從生存到發展的痛點。
時隔四年，專業餐飲網再次采訪了春百味創始人張萬和。
春百味創始人張萬和
四個維度全面升級，
成為首家將沙縣小吃品牌化的連鎖餐飲企業！
在做春百味之前，它的創始人張萬和和大多數沙縣人壹樣，選擇了離開家鄉。他南下廣州，開了壹家傳統的沙縣小吃店，開了三年。
開店太累了，壹天24小時。只有當生銹的鐵門在新的壹年被拉下，他才知道這壹年結束了。
回想起那段時間，張萬和不禁感嘆，“覺得惡心是壹種奢侈。”
嘗過開沙縣小吃店的辛苦，2010回到福州，決定用品牌和連鎖的思維重做沙縣小吃。於是，提出要做“更好的沙縣小吃”的春百味第壹店應運而生。
那麽這條沙縣小吃升級之路到底怎麽走？
1，爆炸式驅動的供應鏈:
切到30多道菜打造“四大金剛”爆款。
產品升級首當其沖。
起初沙縣小吃店以小吃為主，但在走向全國的過程中，為了適應生存，不斷增加產品，甚至加入炒菜和螺螄粉，菜品越來越雜。壹家店可能會賣出超過65，438+000道菜。
“很多單店沒有能力把產品做細，所以生意不好的時候，老板以為是產品少的問題，卻沒有意識到生意不好是產品沒做好，導致全國的沙縣小吃路越走越窄。”張萬和總結道。
春百味大膽減去產品，從五六十種減少到現在的35種左右。深挖面、扁肉、燉鍋、鍋貼，是“四大金剛”中復購率較高的爆款產品，是零食、湯料、米飯的“三大保護神”。
在保持沙縣小吃傳統優勢的前提下，食材、口味、產品全面升級:用澳洲小麥粉和面，保留傳統石磨，開發花生醬；扁肉由傳統的豬後腿肉改為100%純瘦肉裏脊，肉量由傳統的壹兩克增加到五克，翻了兩三倍...
春百味也在這些經典品類上做了延伸和創新，比如低脂雞平板肉、狼人渣醬面、神奇560老母雞湯等。，並對傳統風味進行了解構，從而結合品類特點選材，分等級制作，分別制作，針對不同需求人群進行定位組合。
新爆款——活力四射的低脂雞肉
因此，春百味通過十年的發展和積累，構建了涵蓋產品化研發、標準化生產加工、倉儲、冷鏈運輸、品牌餐飲的全溯源生態產業鏈和供應鏈，實現了壹二三產業融合，提升了春百味在行業內的競爭力。
2.提高商店效率:
效率是快餐的生命線，那麽春百味是如何在效率上升級的呢？
“如果妳經營壹家店，妳需要做十件事，而店只需要做三件事:把標準做好，把產品做好，把客人服務好。其他的都應該由大後方的專業團隊來做。”
所以在春百味，後端中央廚房解決了大部分工作，前端門店只需要做蒸、撈、煮。只不過扁肉是店裏打包的；連鍋貼都是中央大廚手工包好，速凍後送到店裏炸；拌面裏的面在工廠裏也是分開包裝的，壹個壹袋，食材也是準備好的。就在店裏撕了煮了吃，這是傻子操作。
每個產品都有明確的操作標準本，煮多長時間炒多長時間都有標準體系。
除了供應鏈和運營的標準化，設備也是提升效率的關鍵。
春百味自主研發了壹些專用設備，比如鍋貼機，以前是鐵鍋煎，八分鐘生產；新研發的鍋貼機可以控溫定時，三分半鐘就能把鍋煮好，效率提高壹半。
春百味自主研發的鍋貼機
還有釣魚和烹飪設備。傳統的大鍋扁肉扔下去，粘在壹起，很臭。新設備設計了八九個獨立的帶隔板的網格，可以通過壹個控制臺定時，每種口味都可以單獨烹飪，沒有串擾，效率高。
3、創新的店鋪願景:
五代店都在不斷升級，吸引年輕顧客。
傳統沙縣小吃被邊緣化的重要原因是年輕人不再願意進店。
為了吸引年輕人，春百味11在環境體驗上進行了五次叠代。從第壹家店開始，它就用西式漢堡店的風格，顛覆了沙縣小吃的傳統形象，風靡福州。壹步壹步，隨著店鋪模式的打磨升級，探索融合客家文化、追趕潮流的日系調性和民族時尚。
春百味戴爾分店(上)和五代分店(下)
春百味壹直緊跟年輕人的步伐。
“對於壹個品牌來說，沒有年輕人才真的很危險。如果只有老齡化的客人，沒有議價能力，新產品開發沒有承載能力。”張萬和強調。
4.關於商店商業模式:
采用社區店的模式，探索全品類、全時段、全渠道運營。
菜場短，客單低，競爭激烈。妳交了24小時的房租，卻只做了三四個小時的“飯”生意。快餐是最累的餐飲業態。
面對不斷上漲的成本和巨大的經營壓力，很多快餐品牌都在探索全職經營，卻不知道如何設計。
而春百味則采用社區店的經營模式，探索全時、全品類、全渠道的業務。
“我們的定位是支持社區生活服務。福州每個小區都有便利店、房產中介、面包店、春百味店。60平的店面模式不會花太多錢，非常適合草根創業。”
創新合夥模式，開500+直營連鎖店！
沙縣小吃雖然滿街都是，但大多是家庭作坊和夫妻店，分散獨立，甚至沒有上鎖。春百味是第壹家將亂七八糟的沙縣小吃品牌化、連鎖化的企業。
如今已經開了500+直營店，門店生存能力很強。即使在艱難的疫情期間，也只有6家店鋪關門。10年前開的第壹家店、第二家店、第三家店現在還在營業，成為了很多顧客從小吃到大的食堂。
餐飲連鎖背景下，春百味如何連接並鎖定500+門店，形成完整的管理閉環？
1，單店股權合夥+連鎖直營模式，把合夥人當店長。
與很多加盟連鎖品牌不同，春百味采取的是‘單店股權合夥+連鎖直銷’的管理模式。
它不開城市代理，歡迎業余愛好者或小白入夥，但必須到其總部進行系統培訓，然後通過店長資格考試，以店長身份經營店鋪。
“可以理解為直營店的管理模式。我們每個合夥人都是店長，但是所有權和經營權是分離的。
比如妳是這家店的合夥人，分紅的時候就按妳的比例分。但妳也是店長，每個店長都要在總部經過兩個月的系統培訓。培訓結束後可以開店，持有相關證書。
而且我們要按照店長的崗位來工作，接受管理和考核，不合格的降級或者淘汰。"
但是如果單店經營的好，可以帶徒弟，師傅可以投資徒弟的店，還可以分紅，收入可以保持增長。沒有上限。"我們現任的商店經理收入最高，達壹百萬."
這種模式不僅為春百味培養了壹批專業的店長，使門店經營更加專業穩定，也實現了張萬和將沙縣小吃連鎖化的初心——讓沙縣小吃成為風靡全國、風靡全球的沙縣小吃領導品牌；為員工和合作夥伴打造壹個可持續發展和創造財富的平臺，讓更多人致富。
2.強控制:總部采用“十分之九”策略，避免遊戲。
很多連鎖品牌難以控制，成為開加盟後最大的痛點，跑著跑著，加盟店就像失控的野馬，對品牌傷害很大。
因此，在開放合作夥伴關系的同時，張萬和還提出了總部控制“十分之九”的策略，即總部將控制十分之九的運營。把產品研發、薪酬設計、晉升制度等環節牢牢控制在自己手裏。作為門店，妳只需要嚴格執行總部制定的標準化流程即可。
以金融體系為例。春百味建立了比較完善的財務體系。各門店獨立核算，但總部統壹核算，支付費用，發放工資。
這樣壹來，如果店鋪財務透明，彼此有足夠的信任，就不會有博弈。大家會集中精力把店經營好，這樣也會更好的形成陌生人之間的合作體系，加速門店的擴張。
這種總部強控制的體系會讓合作方更有歸屬感和依賴感，促進總部和門店之間的利益形成。
3.強賦能:提升門店健康，將監管的角色從檢查轉變為賦能。
總部強控背後的核心是對前端門店的強賦能，運營團隊是春百味總部最大的部門。春百味總部為門店收取的3%服務管理費，全部發放給主管、區經理等整個團隊運營體系。
如何管理好這500+的門店，取決於總部強大的運營能力。春百味很早就提出了門店健康的概念:營業額高，但其他基本指標必須達標，才是健康的門店。健康包括財務指標、業務指標、租金指標、人員和毛利，來源要及時。
這個理念和智慧運營的閉環理念完全壹致。2019年，春百味已全面上線支持運營科，不僅實現了系統內SOP培訓的在線化、數字化檢查指導，還能及時查看運營結果。
惠運營閉環管理理念
在惠的運營中，我們可以展示所有門店的營收、人員學習與考核、離職率、證照、門店檢查結果等數據，我們正在測試運營數據整合的相關性分析，得出門店的綜合健康評分。幫助運營部門高效評估加盟商，同時為招商部門提供“首選老加盟商”名單，這將成為多店加盟商的發展目標。
惠運營所有門店的運營和運營指標顯示。
(圖為測試數據，非品牌數據)
例如，在檢查系統、春百味和惠惠合作運營後，監督工作得到了具體改進:
壹方面要提高效率，壹個主管過去只能管理20家店，現在可以管理30家店。
另壹方面，讓監督角色從檢查向服務轉變。那些常規的項目，比如衛生，工作服，變成了門店系統的自檢，總部可以遠程看到，可以減少監管的工作量，然後他們省下來的時間和精力可以投入到輔導門店運營，幫助門店處理問題。
而且通過對門店驗貨報告數據的分析，對於大部分存在的問題，總部可以形成統壹的項目並加以解決。而且根據不同的門店，可以設計個性化的自檢模板，提高運營效率。
運營過程中，主管的待辦工作和公告提醒也能及時了解所轄門店員工的學習情況，幫助主管提高效率。
(圖為測試數據，非品牌數據)
“不然主管去店裏很頻繁也很麻煩。配合惠運營的系統，可以有效提高店鋪的管理效率和管理半徑。”張萬和補充道，“此外，門店端收銀難、gfd管理難等問題也可以得到改善。”
專業餐飲網總結:
所有的餐飲品類都值得重做，沙縣小吃也是。
作為首家連鎖沙縣小吃的春百味，其模式、產品、效益、環境的整體升級是重振傳統沙縣小吃的核心，而“股份合夥+直營連鎖”的管理模式及其背後強大的運營能力則是其快速擴張的助推器。
隨著餐飲連鎖時代的到來，運營的標準化、數字化正在成為連鎖餐飲企業的核心軟實力！