各類餐飲食品操作規程標準化(壹)蔬菜加工操作規程和標準
蔬菜加工程序:
1.根據業務情況和廚房需要準備蔬菜原料和用具。
2.將蔬菜分類，按照廚房的要求挑選清洗，放在不同的容器裏過濾水。1)無老葉、老根、老皮、老筋等不可食用部分。2)修剪整齊。
3)徹底清洗浸泡，確保無泥沙、卵、雜草等汙物，幹凈無滴水。4)各種原材料應分開放置，避免異味等汙染。3.把各種蔬菜送到廚房保鮮冷藏。4、清理現場，清運垃圾，清洗用具，妥善保管。5.切斷水電，鎖好門窗和櫃子。
(二)肉類加工操作程序和標準
肉類加工的操作程序和標準:
1，區分不同的烹飪要求，使用合適的肉部位。2、汙垢、雜毛、筋。
3.加工後的半成品冷藏時間不得超過24小時。
4、根據業務需要，準備加工肉類原料，準備用具。
5.根據每個廚房對肉類的規格，豬、牛、羊等原料進行不同的清洗和切割。
6.將加工好的肉類原料用保鮮膜密封，放入廚房加工間冷藏室指定位置或冰箱內備用。
7、清理現場，清運垃圾，清洗用具，妥善保管。
8.關閉水電開關，鎖好門窗和櫃子。
(3)水產品加工操作程序和標準
水產品加工操作程序和標準:
1，魚
1)去除所有雜質，去掉所有鱗片，讓鱗片保持完整。
2)抽血，去腮，膽囊不破，清除內臟和雜物。
3)洗凈瀝幹。
2.蝦
1)去掉蝦皮、泥腸等。
2)洗凈瀝幹。
3.河蟹
1)整個螃蟹要洗幹凈，紮整齊。
2)挑蟹肉，殼內無肉，肉內無碎殼，蟹肉和蟹黃分開放置。
4.海蟹
1)去掉不能吃的部分。
2)洗凈瀝幹。
5.根據各廚房的烹飪規範和要求，準備加工好的水產品和用具。
6.將蝦、蟹、魚等各種水產品宰殺，洗凈瀝幹。
7.各種加工好的水產品用保鮮膜封好，立即放入冰箱或冷庫備用。
8、清理現場，清運垃圾，清洗用具，妥善保管。9.切斷水電，鎖好門窗和櫃子。
(4)家禽加工的操作程序和標準
家禽加工的操作程序和標準:
1，適當殺口，放血。2、羽毛去幹凈。3.清除內臟和雜物。
4、洗幹凈，刀成型整齊。
5、根據需要準備加工禽類原料，準備用具。6.根據烹飪需要宰殺家禽。
7、根據廚房烹飪規範的要求，不同的分割然後洗凈瀝幹。
8.將加工好的原料送到切配崗進行切配，或用保鮮膜密封後分別放入冷庫或廚房。
冰箱中的固定位置，待取。8.關閉水電開關，鎖好門窗和櫃子。
(5)上漿的操作程序和標準。
程序
上漿操作程序和標準程序
1.上漿前準備好要上漿的原料，將原料冷凍至自然狀態。2.準備好所有上漿用的調味品，清洗上漿用具。3.將白菜的漿料沖洗幹凈。4.從原材料中排出或吸收水分。
5.根據漿料的規格，不同的原料分別制漿。
6.將打漿後的原料放入相應的容器中，用保鮮膜密封後放入冰箱或冷庫中暫存。
7、整理上漿調味品等材料，清洗上漿設備並歸還，清理工作區域，清除垃圾。
(6)材料頭準備的操作程序和標準程序。
材料頭準備的操作程序和標準程序。
1.收集清洗各種料頭的材料，分別存放。
2、根據烹飪菜肴的需要，按照切頭的規格，切各種原料。3.根據材料的性質和用途，將切好的材料頭曬幹或水養，放入固定的容器和位置，並用保鮮膜密封。
4、清理砧板、工作臺，將剩余的料頭、原料放回原處。5.開飯時去掉保鮮膜，根據配菜要求使用各種料頭。上漿操作程序和標準程序
1.上漿前準備好要上漿的原料，將原料冷凍至自然狀態。2.準備好所有上漿用的調味品，清洗上漿用具。3.將白菜的漿料沖洗幹凈。4.從原材料中排出或吸收水分。
5.根據漿料的規格，不同的原料分別制漿。
6.將打漿後的原料放入相應的容器中，用保鮮膜密封後放入冰箱或冷庫中暫存，待用。
7、整理上漿調味品等材料，清洗上漿設備並歸還，清理工作區域，清除垃圾。
(6)材料頭準備的操作程序和標準程序。
材料頭準備的操作程序和標準程序。
1.收集清洗各種料頭的材料，分別存放。
2、根據烹飪菜肴的需要，按照切頭的規格，切各種原料。3.根據材料的性質和用途，將切好的材料頭曬幹或水養，放入固定的容器和位置，並用保鮮膜密封。
4、清理砧板、工作臺，將剩余的料頭、原料放回原處。5.開飯時去掉保鮮膜，根據配菜要求使用各種料頭。
6、清潔工作區域和用具，妥善收集吃剩的原材料，清除垃圾。7.關閉水電開關，鎖好門窗和櫃子。
(9)切割和匹配的操作程序和標準程序。
切割和匹配的操作程序和標準程序:
1，根據業務情況，接收和準備使用的原材料。
2.根據加工原料申請表，到加工廚房領取加工原料，準備配菜。3.把菜品的食材切好，根據需要加工壹些主料。4、根據業務和使用情況，取幹貨原料，妥善保管。5.把當天發的幹貨洗幹凈，換刀，然後交給爐子煮。6.晚餐準備各種配菜籃和盤子，打掃場地，清洗器皿，準備配菜。7.接受訂單，根據食材規格準備好各類菜品的主料，將食材和人頭送到配菜臺的出菜口。
8、用餐結束，交待值班人員做好收尾工作，將剩余原料分類保存，並安排冰箱和冷庫。
9、清理工作區域，電器放在固定位置，關閉水閥和照明開關，鎖好門、櫃。
(10)爐竈的操作程序和標準程序。
爐竈工作的操作程序和標準程序:
1，調料罐放置正確，顆粒調料不受潮，液體調料幹凈無油漬，數量增加。
直到調味鍋八成滿。
2、掛湯，清湯晶瑩剔透，白湯濃稠乳白色。
3、焯水菜色澤鮮艷，質地脆嫩，去苦味，焯水肉，去腥和血。
骯臟。
4.刮刀進料比例準確，厚薄適宜，膏體無顆粒和異物。5、準備用具，打開爐竈、排氣罩，使其處於工作狀態。
6.根據烹飪要求，不同性質的原料應分別燙漂和上油。7.掛清湯、高湯或濃湯，為烹制高檔宴會菜肴做準備。
8、按比例稱量調料，烹飪各種醬料，準備必要的醬料，搞好飯菜的標準。
準備工作。
9.用餐時，接受上菜的安排，按照菜品的規格和標準及時下廚。10，餐後妥善保管剩余食物和調料，擦洗竈頭，清理工作區域和用具。11.關閉電源開關。
食品安全運行體系壹、員工衛生
1.所有食品從業人員必須進行體檢，取得健康證，並根據所在城市的要求，每壹兩年進行壹次復查和更換。
2.個人衛生要求:1)無明顯指甲；2)不化妝，不佩戴首飾；3)勤洗澡、洗頭；
3.進手術室前衛生要求:1)穿工作服，頭發不漏，接觸熟食時戴口罩(嚴格要求膠靴)；2)用流動水洗手，用75%酒精消毒(膠靴用消毒液消毒——可準備消毒池)。
4.操作時衛生:1)接觸熟食時，壹定要戴防護手套，每隔壹段時間用酒精消毒壹次。如果手套是壹次性的，需要定期更換(具體間隔時間最好通過實驗室取樣檢測，具體取決於細菌繁殖情況)。制度制定後，應對人員進行培訓，培訓合格後方可上崗。
在此過程中，需要設置質量管理人員進行現場監督檢查，並制定相應的獎懲措施來約束員工。
第二，設備安全(不知道妳指的是操作安全還是同樣的設備衛生問題)
1.設備操作:首先每臺設備都需要有設備安全操作規程——題目定制，詳細說明設備的操作流程和安全註意事項。
2、設備衛生
1)交班前，用消毒液對作業過程中所需的設備、儀器表面進行清潔和擦拭。
2)過程中定期消毒
3)工作結束後，再次清潔和擦拭設備表面和工具。
註:同樣，設備、器械的消毒周期也可由檢驗結果決定。
3、培訓和檢查
三。環境衛生
1，凈面積