生鴨越肥越好,尤其是沒下蛋或沒換過毛的。
屠宰
宰前禁食18 ~ 20小時,宰前檢驗。屠宰時,刀壹般從下頷頸部切開,刀刃距離鴨嘴5厘米,深約半厘米,以切斷食道和氣管。最好先用60 ~ 75伏的電流進行電麻醉,這樣不僅有利於屠宰衛生,而且出血也充分。比如壹只1.5公斤的鴨子,用電麻醉放血27秒,得了32.8克血,2分鐘內死亡,而沒有用電麻醉的鴨子,48秒只得了27.5克血,3分鐘後死亡。
最好的刺傷是1 cm,太小出血不幹凈,太大宰後脖子會因傷口浸血而變紅。
宰殺後放入60 ~ 64℃的熱水中,水溫不宜過高,以免表皮脂肪溶解(鴨脂熔點為26 ~ 30℃)。熨衣服的時候,要壹件壹件來。燙要適中,不能泡在燙鍋裏,羽毛要柔軟蓬松,否則脫毛不容易或損傷皮膚。熨燙時,先抓住鳥的肩骨,用熱水燙它的尾巴反復浸泡,再上下反復擡起腿燙全身和腹部,最後捏住鴨嘴燙它的脖子,這樣就把大毛拔了出來。拔大毛時,要按以下順序進行:右翼→肩部→左翼→背部→腹部→尾部→頸部。
拔完大毛後,在同壹根處切斷鴨舌,即強行穿透舌根的齦下膜,然後鉤住舌根,使其完全拔出。取出舌頭後,用冷水浸泡,清洗血塊等汙物,降低體溫。浸泡分三次,第壹次10分鐘,第二次20分鐘,第三次60分鐘。泡好後表皮要潔白無瑕。然後將胴體浸入冷水中,用鑷子小心地拔毛,或用松香拔毛法拔毛。
去除毛發後,在肩水平處剪掉兩個翅膀,然後沿著膝關節剪掉兩個腳。在右翼下開壹個5 ~ 8 cm的月牙口(因為鴨子的食道是對的,所以嘴必須開在右翼下)。然後刺破下咽膜進行懸掛。然後在開口處折斷兩根肋骨,食指伸入胸腔,拉出心臟,拉出食道和喉嚨,戳胃周圍的兩層膜,拉出胃,沿著胃下部拉出腸子。另壹個手指插入肛門,打破直腸,拉出來。最後從後腔取出壹片鴨內臟。[2]
取出的內臟經獸醫檢驗合格後,所有殘留的胸膜、血筋、腹膜等。腹腔內的應全部切除(註意不要傷及內表皮),肛口處殘留的腸頭也要切除。然後用清水洗凈,用冷水浸泡3 ~ 4小時,然後鉤住口下切口,瀝幹水分,約1小時。最後將鴨子仰臥,用手緊壓胸部,將胸部前三叉骨壓平,使胴體呈現規則的長方形,保持外觀美觀,便於腌制。
腌制
(1)抹鹽。將精鹽放入鍋中翻炒,加入0.125%茴香,翻炒至水蒸氣蒸發,取出研磨。
鴨在腌制前後稱重,並使用6.25%的幹鹽。將3/4的鹽放入頸部切口,在工作臺上反復翻動,使鹽均勻地粘在腹腔的各個部位。其1/4鹽要在體外摩擦,主要在胸肌、小腿肌、口腔。搓鹽後依次放入缸中,腌制12小時後取出,提起尾翼,打開肛門,使腔內鹽水全部流出,稱為鹵水扣。然後堆在缸裏,8個小時左右,扣第二次鹽水。
(2)復鹽。第二次減鹵後,將預處理後的老鹵從肋骨切口處裝入,然後依次浸入鹵槽中。浸泡的量不能太多,以免腌制不均勻。院子建好後,用竹棍做成的棚形蓋蓋上,壓石頭,讓鴨子都浸在鹽水裏。肚子腌制的時間視季節而定。農歷小雪到大雪期間,大鴨(活鴨2公斤以上)為22小時,中鴨(1.5 ~ 2公斤)為18小時,雛鴨(1.5公斤以下)為16小時。大雪到立春期間,鴨18小時,中鴨16小時,小鴨14小時。也可以平均腌制20 ~ 24小時。
鹵水的制備(1)新鹵的制備。在鴨去內臟後浸泡的血水中加入38%的精鹽,煮沸使鹽全部溶解成飽和鹽水。去除浮沫汙垢,澄清後將清液倒入罐中,加入0.02%姜片、0.01%全茴香、0.03%全蔥,冷卻後得新鹽水。
(2)老鹵水的復制。因為老鹵中含有壹定量的提取物質和蛋白質中間體(如氨基酸等。),用老鹵制作的鹽水鴨風味比新鹵好。鹵水重新加鹽後會流出血水,造成淡紅色,容易腐敗發臭。所以每隔3 ~ 4次就要燒壹次鹵水。燒鹽水壹方面是殺菌,另壹方面是加熱凝固後去除其中的可溶性蛋白質。在燃燒鹽水之前,用比重計測量其濃度,並保持其飽和。