中國餐飲文化的主題與中國餐飲業的全新管理理念
第壹，中國大眾餐飲的積累和中國餐飲的歷史局限性。
中國是人類文明史上最早有文字記載“餐館”的國家，也是壹個城市餐飲。
工業曾經是最發達的國家。這種城市餐飲的繁榮，在漢唐以來的世界文化史上，在漫長的中世紀，都是絕無僅有的。這種勢頭甚至持續到了20世紀30年代。隨後的半個世紀，中國的城市餐飲業雖然還有歷史文化的輝煌，但卻無法發展出時代的文明品位，明顯落後。這種落後不僅表現在國內餐飲業的結構地位和社會作用上，更重要的是將世界餐飲業的發展進程與自身在世界餐飲市場的地位進行對比。
從歷史上看，中國城市餐飲業的繁榮是傳統的，屬於民族餐飲文化；但從社會角度來看，並不是大眾意義上的國民美食生活。因為在中國歷史上，基本沒有占全國人口80%到90%以上的農民。在中國歷史上，社會飲食文化的基層是廣大農民。不僅如此，就連“小康階層”的成員也很少成為城市餐飲業的消費者。以上兩個群體的成員，基本都是與城市餐飲行業脫節的，偶爾也是例外，消費性很強。農民作為中華民族的主體群體，堅守農村，很少走出村莊，也很少遠離自己賴以生存的土地。他們中很少有人會進出酒店和酒館。他們的生產是分散的、獨立的，與自己的耕地結合緊密。他們的食物來自自己的耕地和大自然，盡可能靠自己的雙手直接解決肚子問題。他們的生產生活空間遠離城鎮，城市是他們壹生難得壹去的地方。他們既沒有客觀條件，也沒有主觀意願去餐館“花錢”“奢侈”。這是他們家庭和社會代代相傳的傳統習俗，也是長久以來幾乎失去源頭的傳統心理。
但酒店、酒館是中國歷史上餐飲業的主體部分，壹般都位於各個城市和港口或交通區域。至於農村和山區的“集”“市”，只是臨時的大排檔。所以中國歷史上的餐飲業首先是城市，尤其是大都市和中心城市；其次，中產階級及以上的成員是基本消費者。這種只針對城市和高層次消費者的餐飲行業，不能算是大眾。
中國歷史上的餐飲業結構發生了很大的變化，大約在11世紀以後，尤其是15世紀以後。隨著手工業和商業的發展，中國的城市，特別是壹些中心城市發展起來，以商業和各種手工業、服務業或歷史上的“第三產業”經營者為主要群體的市民階層的形成和力量不斷壯大，使中產階級及其以下的社會。其實企業結構意義上的中低檔食品店在中國歷史上早就有了，在漢代的都城長安，唐代的大都市都有不少。然而，中產階級以下的廣大公民並沒有成為決定性的外國食品消費者。直到20世紀末，中國的餐飲業基本上還是15世紀以來的傳統模式。我們這樣說，不僅是因為中國人“手工操作，掌握經驗”的烹飪傳統沒有根本改變，而且是因為“普通人”在基本消費群體中的比例仍然很小。誠然，隨著時代的進步，社會生產的發展和城市化的進程(規模和功能)在今天永遠無法與歷史相提並論。但建國後很長壹段時間，民生經濟發展的遲滯和政府低工資、抑制消費的政策，從根本上制約了社會餐飲業的正常發展。統購統銷的政策實行了幾十年，直到上世紀80年代初才逐步取消糧票制度，30年來，“幹部”和“職工”的出差都會給家庭收入平衡帶來緊張的後果。那些做“出差”的人，按政府規定，每天剛開始拿到的，後來逐漸提高到幾元錢的“夥食補助”，並不能彌補他們每天在“職工食堂”、“招待所”、“工農兵”或“人民”、“大眾”等普通飯店低標準消費的虧空。當時整個社會在普通工人幹部的層面上是“幹凈”的，沒有所謂的免費“招待”、“接待”、“送別”。與當時盛行的送、受宴請之風相比，那真的是兩個不同的世界。
20世紀中國大陸改革開放後，從中心城市的高星級酒店到壹般城鎮的普通餐館，壹夜之間迎來了千載難逢的商機。中國的餐飲市場是在完全放開的政策和相當寬松的環境下肆意發展的。以大中城市為龍頭的人們的餐飲生活和民族餐飲文化，已經率先在國民經濟的其他部門和社會文化的其他領域，進入了深刻變革的漩渦。中國餐飲業20多年的繁榮，不僅國人有目共睹，也是舉世矚目。正是中國餐飲業的這種繁榮，以秦俑出土的驚喜和原子彈爆炸的興奮“促進”了“中國烹飪”。然而，透過餐飲業鼓噪的宣傳和自由食客的鼓吹文章所制造的烹飪或飲食文化泡沫，我們不難看出這樣壹個嚴酷的事實:所謂“烹飪王國”下的中國餐飲業，基本上還在傳統的經營理念中運作，“中國烹飪”幾百年甚至兩千多年來都沒有跳出結構框架。根本原因是消費群體結構沒有根本改變，服務對象在相當壹段時間內仍然是公務招待、禮遇、娛樂等傳統的特殊消費類型。壹個根本特征是，所有這些消費類型的主要經濟支撐，都不是個人荷包的固定工資。於是，豐盛奢華自然成為這種特殊消費類型超越人類營養衛生意義的意向性特征。這壹時期，從無數的烹飪書籍、賓館飯店的豪華宴席、各煤體對“飲食文化”和“飲食藝術”的宣傳，以及報紙上大量批評鋪張浪費、公款吃喝的文章，都可以知道它的重大意義。日本學者經過廣泛深入的調查研究，正確地指出:“要了解當代中國流行的飲食，不能以餐館裏的菜譜為主要依據。”這種觀點之所以正確，是出於以下兩點考慮:第壹，餐館(不是粥店)只服務於少數民族人口比例中極少數的特定消費群體；其次，餐廳的菜肴和其他食物在原料(主料、輔料、調料)、工藝、風格、風味等方面都和普通家庭的日常飲食有很大的不同。所以從基本特征上來說，還是傳統的延續。
上面說的只是基本傾向，是民族文化秩序思想所表現出來的某種趨勢。它反映了當代中國社會飲食生活方式的文明程度和人們飲食文化的普遍理性水平。這種延續了數萬年甚至更久的飲食文化秩序，是由民族飲食生活方式和民族飲食文化的傳統積澱而成的。然而，這並不是說，中國最近20年的餐飲業和民族飲食文化完全是對傳承下來的傳統和習俗的簡單重復。當然，事實並非如此。事實是，在保持傳統、舊秩序沒有改變的經營狀態下，變革與發展並存。但是這種變化和發展還沒有突破舊的模式，所以大眾餐飲行業正在以暗流湧動的形式成長，只是還沒有形成主流。
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