材料:色拉油5000克，香蔥500克，姜150克，蒜頭200克，洋蔥100克，胡蘿蔔80克，香茅150克，幹辣椒250克，香菜50克，香菜150克，香葉30片。
練習:
1.香茅、香菜切段備用，花椒、香葉(青椒除外)等香料用溫水浸泡控幹備用。
2.取1湯桶，加入色拉油大火至五成熱，中火炒姜片、蒜頭、胡蘿蔔片，然後煨香蔥、蔥絲、香菜，不斷攪拌至各種材料水分差不多幹，再小火煨香菜、香料，在遠離火的壹端撒上30克青椒，加蓋燜20分鐘。
成品的特征:
香，微麻，微辣，適合做“幹鍋白菜”、“幹鍋四季豆”等素菜。
幹鍋醬的制作方法:
材料:
1瓶胡玉美豆瓣辣醬、5瓶川香辣醬、4瓶湘辣少女醬、1瓶老幹媽麻辣豆豉、250g剁碎熟花生米、2瓶李錦記蒜蓉辣醬、200g黃油、200g色拉油、60g自制蔥油。
制作:
鍋內放黃油、色拉油、紅油燒熱，放入蒜、姜、蔥粉，炒香，放入各種醬料、搗碎，炒至香稠，放入冰糖，炒至香稠，再撒入十三香、熟花生碎、黑胡椒碎，倒入自制蔥油，翻炒均勻，出鍋晾幹。
特點:
色澤紅亮，麻辣鮮香，適合做以肉為主料的幹鍋菜，如“幹鍋野兔”、“幹鍋章魚”、“幹鍋牛筋”。
至於如何做好幹鍋菜，除了準備適合當地口味的幹鍋醬，九州碼頭的廚師還有壹些小竅門:
a、幹鍋菜雖然叫“幹鍋”，但也不是絕對幹。雖然原料多為幹煸炒入味，但在操作中可以加壹點湯(或用酒代替)，以利於醬和味的有效融合，否則味道太幹，容易糊。
b、幹鍋菜從鍋裏出來，可以在底部的蔥上倒點啤酒，然後放菜，既增香又防止粘底。此外，它還配有壹個放在桌子上的小型手鏟。客人吃的時候服務員會隨意翻炒，這樣香味溢出，效果更好。
c、火腿上的肥肉油用處不大。其實是用來炒“幹白菜”(壹般做法是白菜和五花肉壹起炒)、“幹生菜”等素菜材料的。效果很好，味道很濃。
d、幹鍋菜的頭比較多，也很嫩。其實不用炒的太透，把主料炒透就行，這樣顏色好很多。
附上九州碼頭大廚的幹鍋醬配方:
幹鍋菜因火鍋而得名，調味靈活，烹調方法多樣，湯少油多，香氣濃郁。幹鍋菜的制作方法是先將菜煮熟，然後放入鍋中，端上桌。同時用鍋小火加熱保溫，讓鍋裏的菜保持最好的口感。為了防止菜粘鍋，壹般會在下面放洋蔥絲，有時候還需要時不時的鏟壹下。後來幹鍋菜逐漸演變成吃主料，再用剩湯(或加湯)燙其他原料或由廚師添加其他原料進行加工，有點類似於火鍋的用餐形式，比如最近流行的幹鍋鴨頭等艙。做幹鍋菜時，主料壹般不稠，成品菜也不稠，湯少油多，香味濃郁。幹鍋菜的香型壹般有酸辣香、泡椒香、麻辣香、孜然辣香、魚香等。幹鍋菜要根據不同的主料搭配不同的輔料，使口味互補，但壹般來說，多采用芳香型或塊莖類輔料，如芹菜、洋蔥、蘑菇、竹筍、土豆等。，而葉類蔬菜使用較少。
幹鍋菜壹般以麻辣為主，在麻辣的基礎上可以根據不同菜品靈活運用。壹般幹鍋醬和辣油都可以。
香辣幹鍋醬的制作方法；
鍋內熱花生油2000克，放入蔥姜末200克，炒香，再放入泡椒醬300克，郫縣豆瓣醬1000克，炒香，放入辣妞辣椒醬250克，叉燒醬125克，海鮮醬240克，排骨醬，阿香婆牛肉豆豉。
此外，還介紹了幾種實用的幹鍋醬。
廚師回答道:
幹鍋菜的香型主要有鹹、辣、香、醬。無論采用哪種方法制作菜肴，都要盡量突出風味濃郁的特點，或者激發原料本身的香氣，或者通過添加風味濃郁的醬料來增加菜肴的香氣。
辣幹鍋醬:
色拉油2000克，桂林辣椒醬2瓶，美樂辣椒醬2瓶，火鍋底料3袋，小老五香魚料2袋，郫縣豆瓣醬500克，泡椒醬400克。翻炒至香。食用時配以炸蒜和辣油。
厚烤盤醬:
阿香婆香辣牛肉醬200克、海天辣醬200克、竹後醬2000克、蠔油500克、海鮮醬400克、芝麻醬和花生醬150克、南乳100克、十三香30克、味精300克、雞精200克、清水65438克。
廚師的絕招:
幹鍋菜的口味很多，有酸辣味，泡椒味，麻辣味，孜然麻辣味，魚香味，所以幹鍋醬的配方千變萬化，因人而異。下面給大家介紹三個醬料配方，希望有所幫助。
公式1:
150g色拉油加熱至三成熱。加入1瓶永豐辣醬、李錦記豆瓣醬、麻辣少女醬、阿香婆蘇味辣醬，小火燉20分鐘至豆瓣酥爛。加入孜然200g，陳皮200g，姜米50g，蒜米50g，繼續小火燉65438+。
公式2:
李錦記海鮮醬和辣妞醬2瓶，郫縣豆瓣醬200克，蔣莎粉10克，美樂辣醬1克，老幹媽辣醬和李錦記蠔油，孜然粉5克，將上述原料混合均勻。
公式3:
分別加入色拉油120g、麻辣少女醬100g、辣醬200g、桂林辣醬50g、臘八豆25g、剁椒醬30g、沙茶醬10g、五香粉10g、蔥米、蒜米、姜米，小火翻炒20分鐘。