壹、對高校食堂管理中存在問題的分析與思考
高校食堂管理是壹項龐大的系統工程，涉及面廣。就學校食堂改革而言，大多采取合同管理，合同機制引入個體私營模式。操作中有幾個問題值得我們思考和研究。
1，社會餐飲企業傾向於重利益輕安全。
就社會餐飲企業而言，追求合同期利潤最大化是其內在動力和終極目標，往往對食品安全重視不夠，更有甚者，往往抱著僥幸心理忽視食品安全。堅決不做虧本的，越賺錢越好。運營中采取的服務措施也是壹些賺錢的手段。合同到期，妳要馬上收拾行李走人，去外地發財。學校的穩定和師生的利益都是學校的事情，和承包人沒有實質性的聯系。這就是“利”字帶來的首要問題。
2.食堂人員承包問題令人擔憂。
大學食堂壹旦承包，學校為食堂培養多年的技術骨幹人員流失嚴重。這是因為在包工頭的雇傭上出現了壹個奇怪的現象。沒有技能的人成了“人才”很容易應聘，有技能的人卻被錄用了。原因其實很簡單:非技術人員要求低，工資低，包工頭用工成本低，便於包工頭管理；但工資收入低使得食堂工作人員的工作效率低下，增加了工作人員的流動性，造成消極懈怠、工作不負責任等壹些問題，降低了食堂的工作效率。但由於員工流動性大，不安全因素多。承包食堂招聘和辭退員工的程序過於簡單。沒有人知道大多數員工是否健康，是否符合就業的要求。素質差的人進學校，直接腐蝕校園文明氛圍，隱藏很多不安全因素。
3.職工的政治學習和業務培訓被削弱。
在以人為本、全面建設和諧社會的新時代，為員工提供專業培訓、理論學習和技能提升是學校管理和服務教育的需要。但是，包工頭只講生產，不講政治。他們認為只要把工作做好就行，不需要學習培訓，學校不參加會議和重大活動，使得食堂員工思想上與學校整體脫節。我們的教育在不斷發展，但是物流人才的素質並沒有得到實質性的提高。以人為本，文明誠信，創新意識從哪裏入手，這是壹個深層次的問題。
4.學校公共財產損失嚴重。
承包人大多不投入固定資產，只交少量押金，食堂房屋、用具、設施都會由他們使用。至於固定資產維護的投入，承包商只希望學校投入的固定資產設備勉強能用，不會投入資金進行維修或更新。[2]同時，員工在使用時也不會被要求特別的照顧和維護。機械沒時間保養，只知道怎麽用，不知道怎麽保養。大部分機械在合同到期後都成了廢鐵，收回的管理費根本不值財產損失。這是目前所有學校普遍存在的問題。從另壹個角度來說，這是對學校固定資產的壹種無形的損害和損失。
5.在包工頭利益的驅使下，假冒偽劣原料進入食堂，是食物中毒的主要源頭。
包工頭只顧自己發財，走私鹽、毒米、病肉等假冒偽劣食品蔬菜進入學校食堂。學生集體食物中毒事件頻發，直接危害師生健康，影響學校穩定。這是學校食堂管理的最大隱患。根據國家衛生計生委辦公廳2015第二季度報告，學生食物中毒事件10起，中毒598人，無死亡。其中，學校食堂發生9起，占學生食物中毒總人數的92%。
6、承包人以單位的名義在社會上賒賬，學校的聲譽受到侵害。
食堂壹旦承包，承包人的個人信譽度就會提高。這些“聰明人”充分利用了這壹點，借學校的名聲在社會上獲得信用，如果長期不還，有的幹脆走人，債主只好找學校，影響學校正常的教學科研工作，或者把學校推向被告席。
7.改變長期以來“量、價、質”的格局，賺取大額利潤。
承包食堂飯菜少、價格高、質量差是學生們最長期的抱怨，也是管理上的難點，比如:包子、糕點、油條、油條等等，很容易和賣的飯菜核對；烹飪，面條，米粉等。，分份賣，不好查，只能靠包工頭良心和管理人員監督。這就像壹個彈簧。收緊了會好壹點，壹旦放開會“反彈”，所以場景和現實出入很大。這是食堂管理中最難的環節，也是長期存在的問題。
8.管理機制相對弱化，導致管理無法創新。
食堂承包後，學校認為管理人員無事可做，學校對食堂的投入減少，也降低了管理人員的積極性。
有四個具體問題:
第壹，壹些食堂管理人員和包工頭吃吃喝喝，相互和善，放松了對食堂的監管，導致壹些事故的發生。
二是國家對食堂管理人員規定的壹些勞保補貼會取消，他們的積極性會受到影響；
第三，有的學校把食堂管理改成八小時工作制，食堂開了飯，管理人員卻下班了，確實有點教條；
第四，食堂是專門的招聘領導小組，通過公開招標承包給經營者。如果有管理人員參與，社會餐飲企業可以大打折扣。“反正妳不能把我當什麽”，導致管理流於形式，管理責任難以落實，管理創新根本不敢想。
第二，大學食堂管理中存在的問題要引以為戒。
高校食堂管理是壹項嘗試性的工作，也處於探討階段。我們必須科學辯證地看待這壹新生事物，不斷總結經驗，積極改進和完善，正確引導，使之健康發展:
1.選擇壹個好的食堂承包商是做好食堂餐飲的關鍵。
食堂承包經營要有規範的要求。學校應與食堂承包方簽訂承包協議。協議中的重要內容是明確食堂食品安全責任，嚴格遵守學院的規章制度和相關文件中的相關要求，同時考慮引入強大的專業團隊參與運營。食堂包工頭最好有壹定經驗，有知識有技術，特別是熟悉高校食堂管理，熱愛學生，誠信經營，合理盈利，達到學校和包工頭雙贏的結果。學校要對第壹次申請的社會餐飲企業做壹些檢查工作；承包商的過往業績應作為其下學期連續參與食堂承包申請時的重要參考，如優質服務團隊獲得的次數、師生民主測評的結果、管理部門對其過往業績的評價、學校臨時安排任務的完成情況等。，這些都要綜合考慮。
2、采取有效措施穩定員工隊伍。
首先，要完善臨時用工管理機制，規範用工登記制度，與員工簽訂勞動合同；建立健全內部用工檔案，有相關管理部門出具的崗前培訓證明和健康證，將合格的食堂員工納入學校考核管理，壹般每學期壹次，對優秀員工進行獎勵；其次，要關心員工的生活利益，以人為本，留住人才；再次，采取有針對性的措施，防止出現損害員工利益的現象，比如工資可以由包工頭制表，由學校管理部門按月全額發放，讓他們切實感受到組織的關懷。
最後，制定精細化的管理制度和文明公約，鼓勵食堂從業人員參加學校政治理論學習和文體活動，充分發揮管理和教育的雙重作用，用良好的校園文化氛圍熏陶他們，不斷提高個人修養水平，更好地為師生服務。
3、加強食堂從業人員的思想學習和業務培訓。
壹要堅持“三服務兩教育”的正確理念；
二是要多開展知識問卷和技能競賽，引導大家學習知識和實踐技能的興趣；
第三，堅持服務教育，定期對員工進行內部培訓，養成文明習慣，融入學校整體；為學生樹立榜樣，為學校培養壹支業務能力強、服務意識新的後勤服務隊伍。
4.合理分配固定資產使用費
在食堂設施方面，如廚房設施、桌椅餐具等。，由學校統壹采購，形成壹個整體，費用由承包商承擔，5-7年折舊；在繳納風險抵押金的同時，按照學生就餐人數計算承包費，將承包人利潤控制在20%以內，並從20%的利潤中提取40%作為上繳學校的利潤，作為獎勵學校食堂的基金、重大節日學生就餐承包人費用補貼和設備維護購置補貼。剩下的60%將作為承包商的利潤和設備更新。這樣學校不補貼錢，也有少量利潤。食堂的承包管理費和設備財產折舊費要適當收取。食堂的承包管理費要適當，不能太高，學校也不指望食堂盈利；食堂的設施要收取設備和財產折舊費，收取的折舊費每年拿出來，更新發放壹些機械維修用品，定期維護設備，延長使用壽命。同時，要制定財務管理制度，加強成本核算。
5.加強食堂物資統壹采購。
學校要采購面粉、大米、食用油、肉類、調味品等大宗物資。便於儲存的原材料，要索取合格證，統壹管理，嚴把質量關。應定期檢查供應商提供的產品證書，以確保庫存原材料的質量。
(2)每天要有專人定期對食堂采購的蔬菜等新鮮原料進行驗收，從源頭上預防食物中毒的發生，真正保證師生的身體健康。
6、劃清學校與承包者的權利、責任和利益。
(1)在食堂承包協議中，應明確規定不能以學校名義邀功，發生經濟糾紛應承擔法律責任；
(2)合同期滿前，管理部門應書面通知承包方清理外債；
(3)承包人離職時，先償還壹段時間的合同保證金，為清理遺留的經濟手續做準備，避免將學校拖入經濟糾紛。
7.拓寬檢查監管層面，嚴把食堂“量、價、質”關。
從六個方面開展工作:
壹是要參照國家食品管理部門頒布的食品標準，制定食堂飯菜數量、價格、質量的管理標準；
二是讓“學生夥食管理委員會”自發檢查監督；
第三，管理者要做好日常的檢查和管理，尤其是開餐時間的檢查；
第四，教學雖然重要，但後勤管理不能放松。學校主要領導要定期檢查食堂，對食堂工作給予支持。
第五，讓包工頭輪流參加檢查活動，讓他們相信檢查的真實性，促進他們的食堂管理，保證飯菜的充足、便宜、優質；
六是定期開展民主測評，積極征求師生意見，要求食堂及時整改。通過以上措施，食堂將按照規範公平經營。
8.完善管理機制，推進管理創新。
壹是要在食堂設立專職質量管理員，明確崗位職責，實施全過程監督管理；
第二，不斷改進工作方法，提高管理者的工作水平；
三要認真總結以往經驗，花時間、負責任、公開公正地做好年度食堂承包工作；
第四，從管理費中拿出壹部分資金，給管理人員配備勞動保護設施，讓他們參與現場作業；
第五，食堂管理離不開三方的理解和支持，離不開壹方的奮鬥:
a、離不開學校領導的理解和支持；
b、離不開全體教職工的理解和支持；
c、離不開全體同學的理解和支持；
d、它離不開所有管理者、承包商和員工的辛勤工作和不懈努力。有了完善的管理機制，有了各方面的理解和支持，食堂管理壹定會有更大的發展和創新。