1.水煮雞肉
配料:雞肉、蔥、姜、醬油。
練習:
燒開壹鍋水，把整只雞放進去關火；加蓋燜十分鐘，切帶血的雞骨髓為宜。切好後，點燃調料吃。
特點:保持雞肉的鮮美和原味。
2.幹炸雞
食材:雞肉、鹽、料酒、味精、蔥姜絲、雞蛋、面粉、水、油、椒鹽。
練習:
將雞清洗幹凈，切成小方塊，加入鹽、料酒、味精和蔥姜絲，腌制壹會兒，然後掛上雞蛋、面粉和水做成的糊，煎至熟，放涼，食用時蘸上胡椒粉和鹽。
3.水煮雞肉
食材:雞肉、鹽、料酒、醬油、水、油、胡椒粉、鹽。
練習:
將雞洗凈，去骨，抹上鹽、料酒、醬油，炸至熟，再用筷子翻炒去油，用勺子舀起熱油反復澆在雞上，直至雞皮燒焦切成小塊，吃時蘸上胡椒粉和鹽。
4.燉雞
食材:雞精、高湯、蔥、姜、蒜、鹽、料酒、醬油、糖、胡椒粉、大料、雞蛋清、面粉、油椒面。
練習:
將雞洗凈，放入高湯，加入塊、姜、蒜片、鹽、料酒、醬油、白糖、花椒、大料，煮熟去骨，然後掛上蛋清面團粉做成的糊，炸至黃色，取出剁成1寸長的塊或條，撒上胡椒面。
5.脆皮雞
材料:雞肉、料酒、鹽、胡椒粉、蔥姜絲、面粉、油、椒鹽。
練習:
將雞洗凈，上料酒，搓鹽，撒胡椒粉，用蔥姜絲填滿雞肚，稍停片刻，放入籠中，撈出蔥姜絲和胡椒粉，淋上醬油，掛上面粉，炸至金黃色，切成小盤。
6.蘑菇雞
配料:雞精、香菇、油、鹽、醬油、料酒、糖、高湯、蔥、姜、蒜片、花椒、大料、味精、香油。
練習:
將雞挑洗幹凈，剁碎，香菇泡發去根，洗凈(洗幾次)。鍋內熱少量油，放入雞塊翻炒至變色，放入香菇、鹽、醬油、料酒翻炒幾下，再放入少許白糖、高湯、蔥、姜、蒜切片、花椒、大料，燉，放入味精，倒入香油。
7.蔥燒雞
配料:雞肉、水、料酒、鹽、大料、桂皮、五香面、蔥姜絲、味精、油。
練習:
將雞挑選洗凈，放入鍋中，加水，加入料酒、鹽、大料、桂皮、五香面，隨湯取出，加蓋燜2小時，取出切塊，加入少許蔥姜、味精、原湯，然後燒開油，澆在蔥姜上。
8.雲南汽鍋雞
材料:肥雞2000克、胡椒粉3克、姜30克、蔥30克。
練習:
將雞肉切塊，放入蒸鍋，加入冷水，放入蔥、姜片，蒸4-5小時左右，至雞肉蒸熟。撈起蔥姜末，撒上調料即可食用。
9.福建路祥全雞
材料:肥母雞1只，水發香菇2朵，火腿2片，高粱酒50g，雞湯750g，丁香5瓣。
練習:
1，雞洗凈，從後面剖開，再切三刀。將雞肚子朝上放入燉鍋，鋪上火腿片和香菇，加入調料和雞湯。
2.在碗中放入裝有高粱酒和丁香的小杯，用蓋子密封，蒸2小時後取出。
10.廣東千島雞丸
材料:雞腿肉450g，芥菜心11條，千島汁10g，大蒜2g，雞粉5g，胡椒粉1g，鹽5g，香油1g。
練習:
1.雞腿切片，加鹽、味精、生粉、熟粉、水20分鐘，放入四成熱油中抹平成丸子。
2.鍋裏留底油，放入少許蒜末和千島汁，然後放入雞球，加入湯、鹽、雞粉、香油和胡椒粉，將鍋勾芡後裝盤。
3.芥菜心燒開後，鍋內留少許底油，將芥菜心加入料酒略炒湯汁，雞球邊緣起鍋。
11.四川棒棒雞
材料:壹只母雞，洋蔥絲10g。
練習:
1.雞治網用繩子綁住翅膀和腿。
2.用竹針將厚肉打孔，煮熟，撈出晾涼。
3.取胸肉和腿肉，用木棒拍松，然後撕成雞絲放在盤子裏，用蔥絲圍起來，澆上調料。
12.鴛鴦雞
材料:1小雞(約700g)，1小雞(約700g)，豬肉餡200g，薏仁150g，茭白4片，青菜4片，香菇4片，熟火腿4片，山楂餅3片，常用調料適量。
方法:
1.兩只整雞去骨後，用蔥和精鹽調成汁，抹在內壁上，然後將皮向外翻，整形後稍蘸。從頭部下切口插入兩翼，引至食道進入口腔，分成兩翼。
2.將豬肉餡從刀口處填入母雞腹腔，用竹簽封住。薏苡仁填入公雞腹腔，用竹簽封住。同時將兩只雞放入開水鍋中煮至皮皺縮。將母雞擦幹凈，塗上麥芽糖，上油，橙黃色取出，放入容器中，加入原湯和醬油，放入籠中蒸至酥爛；然後將公雞放入容器中，加入原湯和精鹽，放入籠中蒸至酥爛。
3.倒入紅白雞原湯，將雞並排放入大平板中，取出竹簽，定型，然後將茭白、白菜、香菇放回沸湯鍋中煮熟，再放上火腿片，在雞上劃線。
4.將白湯和紅湯分別放入鍋中，勾芡後澆在紅白雞上。
特點:形似鴛鴦，兩色兩味，清香醇厚。
13.鄉巴佬草雞
材料:草雞1只(約1500g)，姜60g，蔥150g，陳酒100g，肉桂50g，陳皮30g，丁香30g，肉桂20g，肉豆蔻20g，山奈10g。
練習:
1.將草雞宰殺，刷毛，去內臟，剪爪，洗口洗殼。鍋置火上，放植物油至五成熱，放入油鍋炸至金黃色，撈出。
2.生姜洗凈，打碎；將洋蔥攪拌成汁；將上述八角、桂皮、丁香、肉桂等香料分成兩份，用紗布包好，放入水中煮沸2-3小時，直至香味顯露。
3.將炒好的雞肉放入老鹵湯中煮沸，改為文火1小時，取出。老鹵湯冷卻後，將雞肉浸泡在湯中5小時，至雞皮酥脆。
特點:色澤鮮紅，香脆無渣，辣味濃，香味濃。
14.烤雞幹
材料:帶骨雞塊400克，冬筍50克，鮮菇25克，植物50克，香油，糖，醬油，味精，澱粉，黃酒，香醋，桂皮，蔥，姜，精鹽。
練習:
1.將白條雞洗凈，去內臟，洗凈，切成寬8分，長1.5寸的塊，少用醬油和黃酒煨。
2.把鍋裏的油放掉。六成熱時，將雞塊放入煎鍋，倒入漏勺。
3.鍋裏留底油，放入蔥、姜、黃酒、糖、香醋、醬油、精鹽、桂皮、雞塊，加入湯汁，放入冬筍、鮮菇。用高火慢煨湯汁，待湯汁粘稠時，撤火，用明油勾芡。
要點:要把握好火候，雞塊在鍋裏炸的時間不宜過長。
15.宮保雞丁
材料:嫩雞胸肉150克，花生50克，雞1只，幹澱粉6克，蔥，辣油，白糖，醬油，濕澱粉，味精，精鹽，黃酒，幹辣椒，香醋。
練習:
1.雞胸肉去筋，用花刀切成丁，加入蛋清、幹澱粉、精鹽，拌勻，放入王鑄油鍋，瀝幹油。
2.將幹辣椒切成丁狀，放入炒鍋中炸至金黃色，與雞丁壹起炸10秒。將蔥、黃酒、醬油、糖、醋、濕澱粉混合，倒入鍋中翻炒幾下，然後將炒好的花生全部翻幾下，最後在鍋中加點辣油。
要點:炒的時候火要大壹點。
16.公主雞
材料:上雞翅150g，冬筍香菇切片60g，冰糖30g，水澱粉5g，酒6g，醬油，黃酒，蔥花，糖，姜，味精，鹽，雞湯200g。
練習:
1.先用開水將雞胸肉去腥，用豬油和冰糖將雞胸肉煸炒至金黃色，再將雞胸肉煸炒30秒，加入黃酒、味精、蔥、姜、醬油、鹽、雞湯，小火煨約15分鐘(視雞胸肉嫩度而定)。
2.取出蔥姜，加入酒、糖、香菇、竹筍，再燒30秒，水澱粉勾芡。
17.咖喱雞
材料:嫩雞肉500g，土豆150g，黃酒適量，精鹽適量，咖喱油適量，味精適量，濕澱粉適量，豬油適量。
練習:
1.將雞肉切成4個3厘米大小的方塊。土豆切丁，放入五成熱的油鍋。直到浮在油上，取出待用。
2.將炒鍋放在大火上，倒入白湯、雞塊和酒，煮至冒泡。去沫使雞肉幹凈，加鹽和味精，大火燒開，大火加水蓋鍋燜25分鐘，燉至雞肉略脫離骨頭，加入咖喱油和土豆，濕澱粉拌勻成稀，翻幾下，再加入15克豬油，攪拌後再加入。
要點:澱粉要少淋，火候要控制好。
18.醉雞
材料:1活鹽水雞，約3000g，香蔥25g，姜片15g，黃酒1000mg，精鹽、味精少許。
練習:
1.嫩雞宰殺後，雞毛和內臟去除，洗凈，備用。
2.將蔥姜和水壹起放入鍋中，大火燒開，然後放入嫩雞肉，再轉小火保持湯汁微沸約15分鐘。
3.撇去浮沫，然後繼續煮，直到雞肉熟了，再取出。稍涼時，切成大塊，撒上精鹽和味精，拌勻調味，放入有蓋容器中，倒入黃酒，蓋好，放入冰箱底，2天左右取出，切成小塊，放入盆中食用。
要點:雞肉不要煮過頭，失去新鮮度。
19.辣椒雞肉
材料:嫩雞150g，幹澱粉6g，泡椒6g，醬油，白糖，精鹽，蔥花，姜濕澱粉，黃酒，香醋，味精，1雞蛋，荸薺丁(或核桃，生菜)。
練習:
1.將雞肉切成丁，加入蛋清、幹澱粉、精鹽，拌勻，將馬蹄丁與王拉德中的配料壹起翻炒10秒，再加入泡椒、蔥、姜。
2.將糖、黃酒、醬油與濕澱粉、醋混合，倒入鍋中炒幾下。
要點:炒的時候要掌握火候，火要稍微大壹點。
栗子燉雞
材料:嫩雞肉半只(500克)、栗子(250克)、醬油(150克)、白糖、味精、黃酒、蔥、姜末、青蒜絲、水澱粉、香油、植物油(500克)。
練習:
1.雞洗凈後，切成1寸見方的塊，放入容器中，用醬油和黃酒拌勻，略腌。將栗子殼用刀切開，放入沸水鍋中煮，取出，剝去外殼備用。
2.將鍋加熱，加入植物油。油七成熱的時候，把雞塊在鍋裏炸壹會兒，然後把油倒進漏勺裏。
3.在原鍋中加入植物油(25g)。加入洋蔥，姜末和雞塊，煮黃酒，加入醬油，糖，味精和水(500克)，用大火煨。燒開後蓋上鍋蓋，小火煨約10分鐘，放入栗子，繼續煨至雞肉酥脆，汁液粘稠，再用大火收汁，加水和澱粉勾芡，撒上香油，放入碗中，撒上蔥蒜絲。
要點:水澱粉要少加。
21.常征雞
材料:嫩雞肉1000g、幹辣椒、香醋、蔥姜、黃酒、精鹽、麻辣油、醬油、蛋清、糖、幹澱粉。
練習:
1.雞肌肉，切成小方塊，兩邊花刀。用蛋清、鹽、澱粉攪拌均勻，放在雞塊上，把豬炒熟，倒入漏鬥。
2.將幹辣椒炒香，然後倒入雞精、蔥、姜、醬油、糖、醋、味精、黃酒、辣油。
要點:炒的時候火要大壹點。
22.三杯雞肉
材料:雞胸肉300g，1和1/2湯匙白粉水，1湯匙米酒，3根蔥，2個辣椒，適量九層塔，1湯匙醬油，1湯匙糖，2湯匙魚露。
練習:
1.洋蔥切成蔥花，辣椒剁成粉備用。
2.雞胸肉切丁，拌入白粉水和米酒備用。
3.鍋內熱2湯匙油，放入雞丁，大火翻炒至發白，放入蔥花和胡椒粉，翻炒約1.5分鐘。
4.加入攪拌均勻的調料，和雞丁壹起翻炒幾下，然後關火，再加入九層塔拌勻，立即出鍋。
23.雕花雞
配料:雞肉、姜片、蔥、料酒、蔥、姜、香葉、桂皮、八角、冰糖、雕酒、魚露。
練習:
1.鍋中燒開水，放入整只雞，放入姜片、蔥片、料酒，煮20分鐘至無血水，取出放入冰水中浸泡，冷卻後切塊。
2.取適量雞湯，撇去油，加入蔥、姜、葉、桂皮、八角冰糖，煮15分鐘，放涼，撈出調料，按4:2:1的比例加入雕酒、魚露。
3.將雞肉放入砂鍋中，倒入調好的汁液，用保鮮膜密封，冷藏2 ~ 3天。
24.香油雞
材料:雞腿3條(約1200g)，老姜10片，香油4湯匙，米酒2杯，熱水1杯。
練習:
1.雞腿切塊，用半鍋開水焯壹下去血水，撈出備用。
2.炒鍋加熱4湯匙香油，放入姜片，小火炒至脫水焦黃，放入雞塊翻炒。
3.倒入米酒和熱水，中火煮約10分鐘，關火，即可食用。
25.琥珀雞片
配料:雞腿肉、蛋清、鹽、糖、白醋、番茄醬、澱粉、料酒、白芝麻。
練習:
1.雞腿去骨後切片，用料酒略腌，打散壹個雞蛋，只取蛋清，加澱粉，放入碗中，與雞片攪拌均勻備用。
2.油鍋加熱至七成熱，加入雞片加蛋糊炸至金黃色，撈出瀝幹。
3.炒鍋燒熱，加入番茄醬、白糖、白醋、少許水和鹽，翻炒至醬汁濃稠，放入雞片，將醬汁裹勻，出鍋裝盤，撒上白芝麻。