“幹”是指酒中含糖量低,總糖含量低於或等於15.0 g/L,口感醇厚,清新爽口,無異味。
2.半幹黃酒:
“半幹”是指葡萄酒中的糖分沒有全部發酵成酒精,還有部分糖分殘留。在生產中,這種酒因為用水量少,也叫“米酒”,相當於攪拌時增加了大米的量。總糖含量為15.0克/升~ 40.0克/升..中國的高檔黃酒大多屬於這壹類型,醇香柔和,清新爽口,無異味。
3.半甜黃酒:
這種酒采用了獨特的工藝,在發酵醪中加入成品黃酒而不是水,使糖化發酵初期發酵醪中的酒精濃度達到較高水平,在壹定程度上抑制了酵母的生長速度。由於酵母數量少,發酵醪液中產生的糖分不能轉化為酒精,所以成品酒中糖分高。總糖含量40.1g/L ~ 100g/L,口感醇厚,甘甜爽口,酒體和諧,無異味。
4.甜黃酒:
這種酒壹般是將大米倒入,與藥酒混合,制成甜酒。糖化到壹定程度時,加入40% ~ 50%的米酒或酒糟,抑制微生物糖化發酵,總糖含量高於100 g/L,口感鮮甜,醇厚,酒體和諧,無異味。
國家標準黃酒的分類
在最新的國家標準中,黃酒被定義為將大米、小米、黑米、玉米、小麥蒸熟,與麥曲、米曲或藥酒混合,糖化發酵而成的各種黃酒。
黃酒
葡萄酒和麥曲被用作糖化劑和發酵劑。主要產於中國南方。
小米米酒
以米曲黴制得的麩曲為糖化發酵劑。主要產於中國北方。
米黃酒
它是壹種改良的黃酒,以米特拉加酵母為糖化發酵劑。主產於中國吉林、山東、湖北襄陽。
紅曲黃酒
以糯米為原料,紅曲為糖化發酵劑。主產於中國,福建,浙江。
營養成分編輯
黃酒香氣濃郁,香甜可口,味道醇厚,含有氨基酸、糖、醋、有機酸和維生素等。是烹飪中不可缺少的主要調味品之壹。
生產編輯
釀造材料
黃酒是以糧食和麥曲或小曲為糖化發酵劑釀造的酒。歷史上生產黃酒的原料是小米或黍(小米:俗稱小米,學名:Setaria italica,中國古稱“粟”。小米:又名黃米,是無殼小米的果實,比小米略大,顏色微黃。)。在南方,大米(尤其是糯米)被廣泛用作釀造黃酒的原料。自宋代以來,政治、文化、經濟中心南移,黃酒生產僅限於南方幾省。南宋時期開始生產燒酒,元朝開始在北方流行。北方黃酒產量逐漸萎縮,南方人喝燒酒也沒有北方人普遍。在南方,黃酒的生產得以保留。清朝時期,南方紹興黃酒稱霸海內外。我國黃酒生產主要集中在浙江、江蘇、上海、福建、江西、廣東、安徽等地,少量產於北方的山東、陜西、大連、鶴壁、河南等地。
傳統釀造
從公元前200年的漢朝到公元1000年的北宋,歷時1200年,是中國傳統黃酒的成熟期。《齊術》、《九高》等科技著作相繼問世,酒、新豐、蘭陵酒等名酒開始誕生。張載、李白、杜甫、白居易、杜牧、蘇東坡等酒文化名人輩出,中國傳統黃酒發展進入輝煌的黃金時代。
黃酒的傳統釀造工藝是壹門綜合技術。按照現代學科分類,涉及食品科學、營養學、化學、微生物學等多個學科。我們的祖先在幾千年的長期實踐中逐漸積累經驗,不斷改進和完善,使之成為壹門非常熟練的技術。
中國傳統釀造黃酒的工藝流程
浸泡大米、蒸大米、烘幹大米、缸內發酵、耙平、缸內發酵、炒酒、包裝。
今天,中國大多數黃酒的生產工藝與傳統黃酒釀造工藝壹脈相承,結果相似。
科學釀酒
黃酒是中國壹種有著悠久歷史文化背景的酒,也是未來最有希望走向世界並占有壹席之地的酒。黃酒的生產技術有了很大的提高。新原料、新菌株、新技術、新設備的集成,為傳統工藝的改革和新產品的開發創造了機遇。產品不斷創新,葡萄酒品質不斷提升。
原材料的多樣化。除了糯米酒,還開發了粳米酒、秈米酒、黑米酒、高粱米酒、蕎麥米酒、薯幹米酒、青稞米酒等。
純小曲。利用高科技手段,從傳統酒藥中分離出優良純種菌株,達到少用曲、出酒率高的效果。
科學過程。采用自流供水、蒸汽加熱、紅外線消毒、流水線作業等科學工藝生產,酒質好,效率高。
生產機械化。蒸飯、拌曲、壓榨、浸液、煎酒、裝罐都由機械完成,替代了傳統的手工勞動,降低了勞動強度,提高了產量和效率。
我們應該繼續繼承和創新,更好地傳承黃酒釀造技術,弘揚中華優秀傳統文化。