烹飪菜肴需要調味，調味可以創造菜肴的風味特色，去除部分原料的幹、腥、臭、黴變，體現正常、美好的味道，使平淡無奇的原料變得美味可口，調味後還可以為菜肴增色添香，美化其外觀。說到味，壹般指鹹、甜、酸、鮮、辣、香[7]。
鹹味是五味之王。在我國，習慣上以鹹味為主，鹹味是菜肴的主要口味類型，烹飪其他口味的菜肴也離不開鹹味。比如糖醋菜也要鹹才能煮出好吃的味道，但是太鹹也會影響菜的味道，妨礙人體健康。
甜味，大眾口味。它是烹飪中的另壹種主要風味。主要調味品是各種糖，如白糖、砂糖、紅糖、冰糖、蜂蜜、甜果醬、甘蔗汁等。甜味除了增加菜肴的含糖量外，還有增加鮮味、去腥解悶、緩解辣味刺激的作用。
酸味，用得恰當，能刺激食欲，增加食欲，有去腥解悶、提提神、分解原料中鈣的作用。常用的酸劑是醋。
鮮味，意為味道鮮美，是各種美味菜肴中不可或缺的主要香型。鮮味物質主要是氨基酸、核苷酸、琥珀酸等。這些成分主要存在於家畜、水產品、蘑菇等原料中。主要調味品是味精(味精)，其他調味品如醬油、豆豉也有壹定程度的鮮味。
辣味是中國八大菜系中湘菜和川菜的主要風味。辣味刺激性強，具有增香、解悶、抑制異味、增進食欲的作用。主要的辛辣調味品有辣椒醬、辣椒粉、胡椒粉、姜糖等。但辣味不能太重，否則會影響菜肴的鮮味和其他風味。
氣味，壹種味道。香氣能使菜肴有香味，刺激食欲，也有抑制魚腥味，解悶的作用。主要調味產品有料酒(多為黃酒)、蔥、蒜、香菜、芝麻醬、香油、酒糟、桂花、桂花醬、香精、桂皮、大料、茴香、花椒、五香粉。
復合調味料與菜肴風味的形成
隨著調味技術的不斷進步，利用調味料的化學性質，巧妙組合，並與其他烹飪因素緊密結合(特別是借助加熱)，調制出多種變化精巧、適口性好的復合風味，成為菜肴風味形成的關鍵技術[8]。
口味組合精致多變。“各種菜各種味”的川菜，在風味組合上可以說是首屈壹指。主要看口味的搭配。比如糖醋味和荔枝味，前者有糖醋味，回味有鹹味；後者吃起來像荔枝壹樣酸甜，鹹鮮。基調是突出酸甜口味，使用的調料有糖、醋、醬油、鹽姜、蔥、蒜。變化在於糖和酸的量不同。前者糖量大，後者醋量大。再比如不同層次、不同風格的麻辣口味的表現。泡椒、幹辣椒、剁椒、辣椒油、郫縣豆瓣等。都是沾了壹個辣字，但是和其他調味品搭配後效果就不壹樣了。所以有紅油味、麻辣味、酸辣味、魚味、怪味、家常味[9]。
菜肴調味規範
菜肴的靈魂是味道。但要達到菜肴既定的風味品質，無論是單壹調味還是復合調味，其中壹個關鍵就是調味技巧的運用，即菜肴調味的標準化[10]。
中華料理的調料是標準化的，選什麽調料，用多少調料，什麽季節選什麽調料，都有壹定的標準。在整個烹飪過程中，壹道菜也有三道標準化的程序:基礎調味、果斷調味、輔助調味。從各自的作用來看，基礎調味是調味的第壹階段，主要目的是讓原料先有壹個基本的味道，去除壹些腥味。具體做法是用精鹽、味精、醋、料酒、蔥姜汁、花椒水、醬油、黃酒、糖等調料。，並把烹飪用的原料混合浸泡，適合煎(炒)炒。果斷調味是調味的第二階段，即在烹飪過程中的適當時機放入調味料，這是果斷定型的調味。大部分菜的口味都是由這個調味階段決定的，尤其是壹些需要急火的菜，比如油煎海螺、油煎蛤蜊、油煎肚仁、紅燒海螺、麻辣炒烏魚等等。決定性的調味是達到既定風味質量的關鍵。輔助調味是調味的第三階段，主要是彌補第壹、二階段調味的不足，增加菜肴的口感。這個階段的調味適合加熱過程中調味不夠的菜，或者加熱前和加熱過程中不能調味的壹些菜。比如山東炒海蟹需要帶香油、米醋、姜米，大腸需要老虎醬，各種南北流行的帶調料的菜都是輔助調味的例子。
淺談中國烹飪香精香料的標準化
縱觀中國八大菜系，菜品調味方法多樣，各有特色。就川味的“魚味”而言，形成了各地的“魚味”，甚至在國外形成了“洋”魚味。
為什麽中國的菜到了世界其他國家就變味了？這與制作菜肴的人和所學的技術有直接關系，同時也與我國對菜肴的調味沒有統壹的規定作為標準有關。全世界的“肯德基”都是風味特色，因為“肯德基”進入了標準化時代。也許這個標準就是“肯德基”風靡全球的原因吧！
“根據每個人的口味和喜好調味”當然有道理，但總是根據別人的口味調味。自身有什麽特點？就“肯德基”而言，誰說“肯德基”成了中國風味？我認為它的成功就像中國的壹句諺語，“無教不變”。這個宗教是壹個標準和尺度的問題，而中國的菜肴恰恰缺少這樣壹個宗教。進行科學的標準化和風味研究分析也不是不可以。因為味覺屬性只有壹百種，單壹味覺的香型也只有幾類(甜、酸、苦、鹹、鮮等。)，而兩種以上的優秀復合香精才四十。目前用科學的標準來衡量中國烹飪的風味是可行的，也是有意義的。其研究成果將充分展示:哪種風味哪種風味最好，多少個標準才能產生最好的風味效果，在不同的溫度和季節下，哪種風味的菜肴能給人最完美的享受，哪種調料與哪種主料搭配更合適、更科學、更有營養。
因此，如何使中國菜肴的風味和調味科學化、標準化，是未來食品風味和調味領域極具發展前景和研究意義的壹個方向。