魯菜，簡稱魯菜，素有‘北方代表菜’之稱。春秋戰國時期，山東以治疳積聞名，漢唐以後，成為‘北方菜’的主角。宋代所謂的‘北菜’，主要是指魯菜。在元明清時期，它也是皇宮的支柱。現代的仿膳還是有魯菜的特色。主要由濟南和膠東地方菜組成。濟南菜擅長炒、燒、煎、炸，菜品以清、鮮、脆、嫩著稱，註重清湯、奶湯的調劑。膠東菜擅長煎、炸、烤、蒸，口味以鮮、淡為主。其名菜有九轉大腸、糖醋黃河鯉魚、德州扒雞、油燜魚、水煮紅鱗魚、炸白條魚餅、韭菜炒紫菜、浮山燒雞、烤雞等。
廣東菜
簡稱粵菜。起源於西漢。《淮南子》載:‘越人以為蝮蛇奉食’。南宋《嶺外代答》也說，越人‘鳥獸蟲蛇不問，無不食’。宋末王朝南遷，眾多禦廚雲集羊城，促成了粵菜的快速發展。時至今日，粵菜已享譽海內外，有‘食在廣州’之說。粵菜主要由廣州菜、潮州菜和東江菜組成。擅長煎、炒、變，食材豐富，講究鮮、嫩、爽、滑。潮州菜擅長做海鮮，湯菜比較有特色。刀工精細，味道純正。東江菜簡單大方，有地方風味，油重味鹹。粵菜擅長烹飪魚、蝦、動物和野味，尤其是蛇的制作。其名菜有豹貍燉三蛇(俗名:龍虎鬥)、乳豬片、潮州凍肉、東江鹽焗雞、滿壇香、鼎湖上蘇、大良炒牛奶、炒田螺等。
徽菜
簡稱徽菜，由皖南、沿江、沿淮三個地方風味組成。相傳起源於漢唐，盛於宋元，盛於明清。以烹飪佳肴、重油、重醬色、重煙火而聞名。經常是砂鍋炭燉，所以有句話叫徽菜要能等。皖南菜擅長烹飪和燉。又濃又油，簡單又實惠。沿江菜系擅長烹制鮮河鮮和家禽，強調刀工和重造型，尤其是煙熏工藝。沿淮菜鹹中帶酸，湯濃。徽菜的名菜有無為熏鴨、符離記燒雞、徽州肉丸、腌鮮桂魚、毛峰熏桂魚、清蒸鷹魚、酥油肥王魚、蜂窩豆腐等。
北京菜
簡稱京菜，是由地方菜、魯菜、宮廷菜融合發展而來。它是從元、明、清三代的皇家廚師和王宓家族的廚師中逐漸傳播和演變而來的。到了元代，因為符合蒙古王公的口味，就躍升為高雅。進入明朝後，其勢未衰。到了清代，更是蔚為大觀，滿漢全席成為京菜的巔峰。做法主要是烤、爆、炸、滑、炒，也用烤、燉。菜肴質地脆、脆、鮮、嫩。選材廣泛，刀法精細，烹飪精致，造型美觀。以鹹為主，適合其他口味。名菜有烤鴨、涮羊肉，被譽為‘國菜’。
四川菜
簡稱川菜，正宗的具有成都風味，包括重慶菜、東山菜、江津菜、自貢菜、合川菜。相傳漢魏六朝川菜各具特色，已有壹千多年的歷史。擅長小炒、爆炒、幹燒、幹炒，以味濃、廣、濃著稱。號稱‘壹菜壹格，百菜百味’。花椒、胡椒、花椒、鮮姜多用於調味，味重而辣，麻味在其他地方菜中少見。它的名菜包括川味豬肉、魚香肉絲、鄧英牛肉、夫妻肺片、水煮牛肉、清蒸醬團、幹炸魷魚網、宮保雞丁、麻婆豆腐和奇怪的雞塊。
浙菜
簡稱浙菜，由杭州、寧波、紹興三種地方風味菜肴組成，已有兩千年歷史。南宋時在‘南食’中占主要地位，明清時有較大發展。杭幫菜以煎、炒、燉、炸為主，工藝精細，鮮、脆。寧波菜以鮮鹹結合，蒸、烤、燉海鮮聞名，講究嫩、軟、滑。紹興菜擅長烹飪海鮮和家禽。其入口酥脆糯糯，湯味濃郁，鄉野氣息濃郁。浙菜的名菜有西湖醋魚、龍井蝦仁、螃蟹湯、脆皮紅燒肉、絲瓜蒸黃魚、三絲蟶子、兩湖蒓菜湯、油燜筍等等。
江蘇美食
簡稱蘇菜，主要由南京、揚州、蘇州三個地方菜系組成。早在兩千多年前，吳人就擅長做炸魚、蒸魚、魚片。壹千多年前，鴨子是金陵的美味。南宋時期，蘇菜和浙菜是“南方菜”的兩大支柱。蘇菜擅長燉、燉、蒸和炸。它講究的是混湯，保留原汁。其味鮮，濃而不膩，淡而不稀，酥而無骨而不失形，滑嫩而不失味。南京菜味道醇厚，精致細膩；揚州菜清淡適口，刀工精細；蘇州菜味道甜美優雅。其名菜有烤坊、水晶豬蹄、蟹粉燉獅子頭、金陵丸子、黃泥燉雞、燉雞府、鹽水鴨(金陵鹽水鴨)、金香餅、幹雞湯、腐肉麩、鳳尾、三套鴨、無錫肉骨頭、魯手稿推薦醬豬頭、沛縣狗肉等。
閩菜
簡稱閩菜。由福州、漳州、廈門、泉州等地方菜系組成。清湯、幹炒、爆炒為主，常以紅酒糟為佐料，味道酸甜。名菜包括佛跳墻、民生果、七星丸、烤焗橙、臺蝦、烤生爛雞、朝鮮海蟹、梅開三都、白煎鮮鰨魚、菊花鱸魚球、幹煎三肝花卷、清炒淡菜竹、橙汁和雪花雞。
以下是各種信仰和習俗的菜肴。
巴蜀田錫
四川農村民間喜慶宴席，又稱三蒸九扣席。它始於清朝中期，最初是農民在秋天後舉行的慶祝豐收和招待鄰居和親戚的活動。今後將發展成為婚禮、生日、迎春、喪事聚會的盛宴。它因起源於田野和村莊而得名。
壹般地墊都是以豬、雞、鴨、魚和自產的蔬菜水果為原料，烹制出豐富、簡單、實惠的菜肴。桌上的菜主要是蒸紐扣，以前叫‘三蒸紐扣九紐扣’或‘八碗九碗’。
四川田Xi的許多菜肴後來被壹些城市餐館吸收消化，成為廣受歡迎的川菜，如清蒸雜燴、肉絲雜燴、紅燒肉、黃燜雞、水煮甜、水煮鹽、拌沙、酥肉、蒸肘子等。
思源料理
主要指素菜，用非動物性原料(雞蛋、牛奶除外)烹制。它的繁榮和發展與佛教有關。佛教沒有素食戒律。自釋迦牟尼弟子提婆達多倡導素食傳入中國後，被漢族信徒所接受。從那以後，在寺廟裏吃素就成了佛教的教規。中國的和尚尼姑做的素菜有各種各樣，比如宋代金山寺和尚佛印做的豬肉，清代揚州山和尚燒的馬鞍橋，法海寺燒的爛豬頭，都是以肉取勝，但更多的是以素菜聞名。佛教寺廟裏的素食盛宴受到吃素的佛教僧侶的高度重視。素食主義在南朝梁盛極壹時，當時達到了相當的水平。賈思勰的《齊姚敏書》中有壹章專門介紹素食，這是中國第壹份素食菜單。起初，僧尼吃素僅限於寺院內部，或者是佛教人士招待僧尼。後來進山的恩人、香客來了，需要就地吃素，於是壹些較大的寺院兼營寺食。後來擴展到商店和宮殿，形成了寺廟素菜、宮廷素菜、民間素菜三大流派。比如宋代的汴京、臨安等地就有素食館，還有鮮菜、玉灌腸、東坡豆腐等。宋弘《山甲清宮》所載，都是別具特色的素菜。清廷飲食中也有素菜，光緒朝素食局有27名廚師，專門制作素菜。素菜的特點是:壹是由寺廟創制，持鼎者多為僧廚；第二，避免使用韭菜、蔥、蒜等動物性原料和植物性原料；三是用素菜，即吸收素菜的烹飪技術，模仿素菜的造型，借用素菜的名稱。其名菜有羅漢齋、鼎湖上素、素魚翅、燉筍八寶雞、糖醋魚、炸大閘蟹、炸蝦等。、以及孔雀、鳳凰、花蘭、蝴蝶等不同顏色的涼菜等象形菜。
宮廷美食
我國宮廷風味菜肴主要以幾個古都為代表，分為南味和北味。南味以金陵、益都、臨安、杜英為代表，北味以長安、洛陽、開封、京沈為代表。它的* * *特色是奢華異域，配菜有壹定的規格。這壹傳統從商周時期就壹直保留下來。比如《禮記》中提到的‘八寶’(說法不壹，後人以龍肝、鳳髓、豹胎、鯉尾、烤鳥、猩紅唇、熊掌、酥脆酪乳蟬為八寶)，沿用了兩千多年。但是，具體內容是不斷發展變化的。唐代的水陸八寶，據說是‘赤駝駝峰是玉肉雞帶過來的，晶盤素鱗’，不僅陸上出產，水產也有。未來北方八寶，廚房八寶，以野味為主。到了清代，進壹步發展，跳出皇宮，出現在市場上，有山八寶、海八寶、上八寶、下八寶等名稱。自元明以來，宮廷菜主要指北京宮廷菜，其特點是選料嚴格，制作精細，形色美，味清鮮脆嫩。名菜有雞胸肉、豬裏脊肉、四種肉汁、四種醬、四種酥、小糖窩頭、豌豆黃、蕓豆黃等。現在北京的仿食依然經營著這道傳統的宮廷風味菜肴。Xi還成功地復制了唐朝的宮廷菜肴，並供應給外界。宴席主要有長安八景、龍鳳宴、邵偉宴、沈香宴四大類，50多個品種。
譚家菜
譚家菜是中國最著名的官方菜肴之壹，由晚清官僚譚宗遜家族創制。譚是廣東人，壹生喜愛美食。他和他的兒子故意用壹大筆錢從首都請名廚吃飯，並獲得了他們的烹飪技術。他們把粵菜和京菜結合起來，形成了自己的流派。
譚家菜鹹中帶甜，南北皆宜。調料原汁原味，制作精良，用料堅硬。菜軟爛，所以好吃軟。
譚家菜有近200種美食，其中海鮮最有名，尤其是譚家菜的清湯燕子菜。
清鎮美食
徽菜的總稱。由於回族信仰伊斯蘭教，在居住地修建清真寺，因此得名清鎮菜。它有大約幾千年的歷史了。使用的肉類原料主要是牛、羊、雞、鴨。制作方法被稱為滑，炒，爆和沖洗。用植物油、鹽、醋和糖調味。其特點是鮮、脆、香。尤其是煮羊肉最好，它的‘全羊席’更是受歡迎。名菜有哈威爾、卷餅、禿麻、巴爾塔、古拉赤、碗蒸羊、釀燒肉、釀烤兔、琉璃肺、聚八仙、水晶羊頭、水煮羊肉、烤羊肉片、醬香羊肉、燉羊肉、脆皮羊肉、燉牛筋、煲鴨等等。
關公思源菜
中國的關公寺廟菜肴壹般指道教和佛教寺廟烹飪的素食菜肴。漢晉以後，道教、佛教、關公寺廟遍布名山大川，其間不乏廚子、香廚、三廚、劉二和瓜果蔬菜。豆腐問世後，寺廟菜肴種類繁多。從宋元到明清，有‘素菜’，有素雞、素魚、素鴨、素火腿等素菜。直到現在，上海的玉佛寺、揚州的大明寺、新都的寶光寺仍然有不同風味的關公寺廟菜肴。
關公寺廟菜肴的烹飪特點如下:就地取材，烹飪蔬菜，葷素搭配。多品種組成的素席，更充分地再現了就地取材、菜做得好、葷素搭配的特點。