甘善美——中國飲食思想萌芽
袁枚——“學問之道，先知而後行，飲食亦然”
“五味適口者皆曰甘”
“羊大則肥美”
“膳之言，善也”
稱為“食聖” 的中國古代美食大家袁枚（１７１６～１７９７年）認為：“學問之道，先知而後行，飲食亦然。”（《隨園食單·須知單》）
這裏“先知而後行”，並非認識先於實踐的唯心主義顛倒認識論，其義是“知而後行不難”，是認識過程的第二階段“認識——實踐”的回歸和深化。也就是說，只有掌握了必要的經驗和知識之後才能制出壹道好菜，只有具備了相當的美學修養才可能創造相應的美食生活。
可以說，中國古代食文化的輝煌發展，正是歷史上無數美食家、飲食理論家、美食制作者以及無數美食活動的積極介入者在漫長的民族食生活史上對“美”的不懈追求、孜孜探索的結果，是他們在美食實踐中創造了自己民族的獨特審美理論，更是他們在這種理論綿指導下把自己的食生活、食文化推進到了輝煌的歷史高度。
壹、甘、美、善——飲食美思想的萌芽 關於“美”的起源問題，歷來是美學家們首先要回答的問題。
由於審美角度、研究方法和理解程度的不同，於是有了諸如“原始宗教意識說”、“人類愛美天性說”、“勞動說”、“遊戲說”等種種說法。
應當說，上述各種種起源說都有壹定的道理。“愛美之心人皆有之”，“美”的感覺和意識，是人類對我在世界和生活內容的壹各理解。
因此又可以說，上述諸說都不夠全面。因為“美”的認識意識和所由引發的對象是極為廣泛和無所不包的。
這樣看來，美的起源應是人類的生活——人類思維觸角的壹切領域。這就決定了美意識的極端廣泛性和昨雜性。
飲食生活水平的審美意識，就可以理解為人類（民族或個人）對飲食生活“美”的感受和覺悟。而飲食審美思想，則是上述意識的豐富、深化、飛躍和系統完善，是人們對飲食生活美的感覺、領悟、思考、探求、創造，是飲食生活中美的理解、認識和理論化。它當然不能排除其他對象、領域美意主只的啟迪、參悟。但不能理解為是後者簡單的和機械的移植與借用。豐富的文字記錄和出土文物為我們的認識提供了大量可信的證據。
我國古代很早就有了“美”的概念。《說文》釋雲：“美，甘也。從羊大。羊在六畜主給膳也。美與善同意。”段註：“膳之言，善也。羊者，祥也。故美從羊。”“羊大則肥美。”這似乎道出了中國古代飲食審美意識產生的壹般規律：直接來源於飲食的實踐。羊肉味“甘”，《說文》釋：“甘，美也。從口含壹。壹，道也。”段註：“五味適合口者皆曰甘。”“食物不壹，而道則壹。所謂味道之腴也。”食味可口為美，美是壹種感受，壹種境界——“道”，千差萬別的食物都有著具體而又抽象的“道”。所謂“道則壹”，不是壹種“味道”，而是諸種味道都具有，或曰都可以引人達到的壹種意境，壹種主觀對客觀的審視。
羊在古代，是黃灑流域的先民們廣泛牧養的家畜之壹，是供應人們日常食用最主要的肉源。其二，大概由於羊為任何人所需，和它的能行走（免得持者負重）、可產乳、繁殖、增肥（作為物幣不磨損），所以，在古代，羊在物物交換中又最易充當媒介作用。這壹點在世界許多民族商業發展史上都具有***性，所以馬克思才在他的《資本論》中把羊作為“壹般的或社會的等價形式”。其三，在祭祀和會盟中，羊又例被用作犧牲。大概正因為如此，羊之用之祭祀，便具有了非常意義。“示”，《說文》釋為“天象。見吉兇。”“示”“見吉兇。”為趨吉避兇，所以祭羊，示羊可以致祥。這又是羊之“美”意的生發。其四，羊既是祀鬼神的“聖物”，那麽在人事中，饋人以羊便視為重禮。因羊是祭禮的象征，故隆重的祭禮非羊便不成禮。當子貢“欲去告朔之餼羊”（《論語·八佾第三》）時，便遭到了恪守禮的老師孔子的反對。綜合以上四點，我們可以看出，羊在中國古代人們的經濟生活、宗教祭祀中，占有極其重要的地位。因此，可以推斷，古人創造“美”字時，正是選用了這個極具普遍意義的“羊”來作為“美”字的象形和會意。
2008-2-4 14:13 回復 ♂淡墨輕杉♀ 1位粉絲 2樓
然而，我們仍覺得僅有以上四點似還不夠。因為它只是回答了羊在人們生活中的重要地位、受重視的程度和壹般原因。這只是說明了羊具有重要的經濟和壹般文化上的意義，還不足以充分說明美學意義。那麽，究竟是什麽，也就是說，究竟是羊的何種本質屬性誘發了人們的鐘愛，使我們的先民靈犀觸發，產生美的遐想和思考呢？還是讓我們再來看《說文》的解釋吧：“美，甘也。……美與善同意。”再查《說文》“甘”部可知：“美也，人口含壹。”段玉裁分別釋為：“甘為五味之壹，而五味之可口皆甘。”“五味之美皆曰甘。引伸之凡好皆謂之美。”而“善”字，許文、段註均為“美與善同意”。又，《釋名》：“甘，含也，人所含也。”即表示好吃的食物。由此，“甘”，“美”互訓，美、善同義；入口知味，美由所生，善由所發，飲食美感出現。
“甘”之美味，經人的咀嚼之後，引起人們觸覺、味覺及心理的愜意感、舒服感。此意象又可以於西安半坡仰韶文化的“人面魚紋彩陶盆”繪飾（圖略）。該圖寓意雖另有它釋，但直觀上看，更宜理解為壹人口含二魚，臉帶微笑，似乎正陶醉在這魚的甘美善味之中。我們認為，飲食生活中的審美意識就起源於“甘”這壹美味——即首先是官能性愉悅感。
五味調和——和諧美的探求
“和”的思想源泉
“和”的內容——熟物之法，最重火候，有須武火者，煎炒是也，火弱則物疲。有需文火者，煨煮是也，火猛則枯矣。先武火而後文火者，收湯是也，性急則皮焦而裏不熟也。
和的效果——“甘而不濃，酸而不酷，鹹而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不厚
五世長者知飲食的——高層次審美
人莫不飲食也，鮮能知味也
十美風格——系統完善的審美原則
質
原料和成品的品質與營養
貫穿於飲食活動的始終，是美食的前提、基礎和目的。
原料的質美是壹切其他諸美的基礎與靈魂，因而很早便作為美食要素提出，並壹直是中國古代飲食審美的基本要素。
香
鼓誘情緒、刺激食欲的氣味
所謂未見其形，“聞其臭者，十步以外，無不頤逐逐然。”（《小倉山房文集·廚者王小余傳》）聞香是食物美的極為重要的標誌之壹，同時也是鑒別美質、預測美味的關鍵審美環節和檢驗烹調技藝的重要感觀指標。
“香”字表義，最早是源於人們對飲食美的感覺。《說文》釋雲：“香，芳也。從黍，從甘。”
色，悅目爽的顏色潤澤，既指原料自然美質的本色（質美是前提，但烹調中的火候等因素也至關重要），也指各種不同原料相互間的組配。以美是又壹審鑒指標。美色，不僅可以看得出原料的美質，也可以看得出烹調的技巧和火候等加工手段的恰到好處。還可以看得出多種原料色澤之間的暉映諧調美。色、香兩個感觀指標的直觀判斷，即可基本測定出肴饌的美學價值，
形
體現美食效果，服務於食用目的的富於藝術性和美感的造型。
中國古代飲食審美思想中對於肴饌形美的理解和追求，是在原料美基礎之上並充分體現質美的自然形態美與意境美的結合。如同中國古代的詩和畫壹樣，都追求壹種自然古樸和典雅清逸的意境。
中國冷菜的發生和發展，與熱菜相比要晚得多，也遜色得多。冷菜有重要發展期在唐宋，著重於質、味、色、香、形的要求，要在拼配上表現原料的自然本質和烹調與刀工的技巧，而非舍本逐末的刻鏤琢飾。
器
精美適宜的炊飲器具，以飲食器具為主。
飲食器具不僅包括常人所理解的肴饌盛器、茶酒飲器、箸匙等器具，還包括專用的餐桌椅等配備使用的飲食用具。
“葡萄美酒夜光杯”，“美食還宜美器”，“美食不如美器”，美器不僅早已成為古人美食的重要審鑒標準之壹，甚至發展成為獨立的工藝品種類，有獨特的鑒賞標準。
味
飽口福、振食欲的滋味，也指美味
強調原料的“先天”自然質味之美和“五味調和”的復合美味兩個宗旨。
這是進食過程中美效果的關鍵。無論是“獨行”原料的的先天質味，還是多種原料相互“反革搭配”的復合之味，都要“味得其時”（《禮記·仲尼燕尼》第二十八）
2008-2-4 14:13 回復 ♂淡墨輕杉♀ 1位粉絲 3樓辨味既屬於生理功能，又屬壹種技能，壹種高層次的飲食文化鑒賞能力；
而美味便是中國古代飲食追求的最主要目標，味之美便成了壹種最高的的理想境界。
辨味，是鼻、眼、舌、神的綜合審鑒活動。通過嗅香、察色形、口味和領悟味韻最終完成。
（適）
舒適的口感，是齒舌觸感的愜意效果。
對於“適”的理解和追求，“滑”、“脆”是兩個最常的詞。
脆，因原料質地應時美好、烹調巧妙因而口感爽利酥潤之意。
“滑”、“脆”因此也常被用來作為美味的贊美之詞，“甘脆”、“滑美”屢見文錄。
“滑”、“脆”之外，適口的又壹重要指標是溫度。
由肴饌適宜的滑、脆、熱、冷等觸覺引起的美感，使宴飲者在進食過程中獲得了極愜心的感受，達到壹種享樂愉悅的意境。
序
指壹臺席面或整個筵宴肴饌在原料、濕度、色澤、味型、濃淡等方面的合理搭配；上菜的科學順序；宴飲設計和飲食過程的和諧與節奏化程序等。
“序”的註生，是把飲食作為享樂之事，並在飲食過程中尋求美的享受的必然結果。
。“上菜之法：鹹者宜先，淡者宜後，濃者宜先，薄者宜後；無湯者先，有湯者宜後……度客食飲則脾困矣，須用辛辣以振動之；慮客酒多則胃疲矣。須用酸甘以提醒之。”（《隨園食單·須知單·先後須知》）
境
優雅和諧又陶情怡性的宴飲環境。
宴飲環境有自然、人工、內、外、大、小等區別。
飲食生活，被人們認作為壹種文化審美活動之後，“境”就自然成了其中壹個美學因素
趣
愉快的情趣和高雅的格調。
在物質熟受的同時要求精神享受，最終達到二者結合通洽的人生享樂目的和境地。
為此還要伴隨整個宴飲過程安排各種豐富多彩的唱吟、歌舞、絲竹、伎樂、博戲、雅談、妙謔書畫活動等等，從而使宴飲過程成了活動和伴隨生理活動的心理過程，就成了充分體現文化特征的生理和心理的諧調享受。
（歡）十美的最終目的
袁宏道的《觴政》中就宴飲的“歡之候”開列了十三條標準，產同時指出了敗壞情趣之美的十六種弊端。十美風格的集中體現，用壹個字來表達，就是袁宏道的“歡”，即情趣格調高雅脫俗，與宴者最後是其樂的陶陶，盡歡而止
2、中國貴族的飲食思想
從來不成實現的“大烹以養大德”的傳統飲食觀念
“關於君子遠庖廚”的口是心非的雙重人格思想與行為背離現象
庶民的飲食思想
果腹知足——民以食為天
備荒防饑——天晴防備天陰，有飯防備沒飯
節儉持家——惜衣有衣、惜食有食的勒緊褲帶過日子的性格
安貧自慰——粗茶淡飯吃到老，粗布棉衣穿到老
不幹不凈吃了沒病
中國知識分子的飲食思想
“據說這個民族中的大部分人終生不斷的驚人的砥礪德行，他們自覺保留祖先傳下來的古老聖教的回憶。”
柏拉圖《理想國》：“僅懷財貨口腹等嗜欲者為低賤”
清正人士的飲食思想——尊崇食道、恪循食禮、恥於味欲、安於儉食、養生為度
本草家的飲食思想
合理飲食的四個原則——謹和五味、飲食有節、飲食衛生、制宜進食
強調未病先治的思想——“食治則身治”、“上工醫未病壹術”
強調食療——藥補不如食補、藥治不如食治
素食者的飲食思想
早期的準素食者人群——“饑儉，人皆素食”
道教養生學的素食觀——“肥肉厚酒、各以自強，命之曰爛腸之食”
關於佛教戒律的素食思想——蕭衍《斷肉酒文》
示孝食素的民族傳統
明教的“食菜事魔”
美食家的飲食思想
“慕詩客，愛僧家”組成的茶飲美食家
酒飲美食家的形成——“君子曰：酒以成禮，不繼以淫，義也”“凡夫醉於無明，二乘醉於涅磐，唯大聖人能飲酒不及亂”
關於“美味佳肴”的思想——物無貴賤，皆可入饌