中式糕點是指起源於中國的點心，簡稱“中點”，雙份的“面點”。它以各種糧食、牲畜和家禽為基礎，
魚、蝦、蛋、牛奶、蔬菜、水果等。以其為原料，添加多種調味品，制成色、香、味、形、質俱佳的各種營養食品。
面食在中國的餐飲業通常被稱為“白案”，它呈現出多種多樣的飲食形式。它既是人們不可缺少的主食，又是人們調節口味的輔助食品(如餅、餃子、糕、餃子、面、粉、粥等。).在我們的日常生活中，有作為正餐主食的米和面粉，有作為早餐的早餐和茶點，有作為宴席的席位，有作為旅遊和飲食調節的蛋糕和點心，有作為喜慶或節日禮品的禮品和點心。
2西式糕點的概念
西式糕點簡稱“西點”，主要指來自歐美國家的點心。它是以面粉、糖、油脂、雞蛋、乳制品為原料，輔以幹鮮果品和調味料，經過調制、成型、裝飾而成的具有壹定色、香、味、形、質的營養食品。
糕點行業在西方通常被稱為“烘焙行業”，在歐美非常發達。西點不僅是西餐烹飪(即面包和小吃)的組成部分，也是獨立於西餐烹飪的龐大食品加工業，成為西餐行業的主要支柱產業之壹。
中西糕點的技術特點
(壹)中式糕點的技術特點
1，選材精細，品種多樣。
由於中國幅員遼闊，特產豐富，為中式糕點制作提供了豐富的原料。另外，人口眾多，氣候條件不同，人民生活差異大，決定了中式面點選擇的方向是:
(1)根據原料的品種和加工方法。比如做蘭州拉面要用高筋面粉，做湯圓要用質地細膩的糯米粉。只有選好原料，才能做出高質量的糕點。
(2)根據原材料的產地和位置。比如質地疏松的廣西荔浦芋頭，要用來做蜂窩芋頭角；做鮮肉餡的時候，壹定要選擇豬的前肩肉，這樣才能保證餡多吃水分。
(3)符合質量和衛生要求。選擇優質的原料，既能保證產品質量，又能註意衛生，防止壹些傳染病和食物中毒。如大米應選擇粒形均勻整齊、米味鮮亮有光澤的優質米制品，不應選擇蟲蛀、夾雜物多而失去米鮮味的劣質產品。幹果應是肉厚、體幹、質潔、有光澤的產品。
中國糕點的圖案很多，具體體現在以下幾個方面:
(1)因餡料不同形成品種多樣化。比如，包子有鮮肉包子、菜肉包子、叉燒包、豆沙包子、水晶包子，餃子有三鮮餃子、湯圓、豬肉餃子、魚餃子。
(2)因材料不同，品種多樣化。比如小麥制品有面條、蒸餃、鍋貼、饅頭、花卷、銀卷等。，而米粉制品包括糕點、糕點、糕點、油炸糕點等品種。
(3)品種因形成方式不同而多樣化。比如小花包子、蒸餃、粽子可以包制成型，鴛鴦餃子、四喜餃子、蝴蝶餃子可以揉捏成型，龍須面、空心面可以拉伸成型。
2.註重餡料和口感。
餡料的質量對產品的色、香、味、形、質影響很大。中國式中央收窄講究餡，具體體現在以下幾個方面:
(1)填料應用廣泛。這壹點是餡心中點和西點最大的區別之壹。西點的餡料主要原料有果醬、蔬菜、水果、蜜餞等，可用於餡料，為種類繁多、各具特色的餡料中心提供了原料基礎。
(2)選材考究。餡料的原料選擇很有講究，使用的主料和配料壹般要選擇最好的部位和質量。制作時註意調味、定型、催熟的要求，考慮成品的色、香、味、形、質的配合。比如雞餡選雞胸肉，蝦餡選蝦肉；根據成型和熟化的要求，原料常被加工成丁、粒、絨等形狀，以便揉捏成型和熟化。
中間點講究口味，源於各地飲食生活習慣不同。口味方面，中國自古就有南甜北鹹東辣西酸的說法。所以中點餡心體現的地方風味特色特別濃郁。比如窄餡的廣式面，口感豐富，鹵味鮮美。在這方面，廣式蠔油叉燒包、北京式天津狗不理小籠包、蘇式淮安灌湯包都以其特殊的餡料而聞名於世。
3.成型工藝多樣，外形美觀。
糕點成型是壹個技術要求高、藝術性強的重要工序。總結壹下，大致有18成型手法，即:包、揉、滾、壓、滾、疊、切、鋪、切、揉、伸、切、戳、縫、滾、嵌、塑。通過各種技術，可以形成各種形式。通過形狀的變化，不僅豐富了面點的品種，而且面點多樣美觀。比如包裏有蝴蝶形狀的餛飩，石榴形狀的餃子，卷可以是秋葉、蝴蝶、菊花的形狀。再如:蘇州的舟點通過多種成型手法和色彩配置，塑造成南瓜、桃、枇杷、西瓜、菱角、兔、豬、蛙、天鵝、孔雀等象形，色彩生動，造型逼真。
(二)西式糕點的技術特點
西式糕點用料講究。無論是哪種點心，它的面皮坯、餡料、裝飾、點綴等。有自己的選料標準，各種原料之間有適當的比例，大部分要求稱量準確。、
西式糕點多以乳制品、雞蛋、糖、脂肪、面粉、幹鮮果品等為常見原料，其中雞蛋、糖、脂肪所占比例較大，配料中幹鮮果品、堅果、巧克力等用量較大。這些原料富含蛋白質、脂肪、糖、維生素等營養物質，是人體健康必需的營養物質，所以西點的營養價值很高。
2、工藝性強，成品美觀精致。
西式糕點產品不僅營養豐富，而且有很多工藝和技術(主要是揉、揉、切、切、抹、裱、卷、編、掛等。)，註重溫度和衛生，他們的成品善於點綴和裝飾，能給人以美的享受。
第壹款西點產品就是壹件藝術品，每壹道操作都體現了廚師的基本要求。如果脫離了工藝和審美，西點就失去了自身的價值。從造型到裝飾，西點的每壹個圖案或線條都清晰、簡潔、明快，給人賞心悅目的感覺，讓授信人壹眼就能看出來，明白妳的創作意圖。比如做結婚蛋糕，首先要考慮它的結構排列和各層之間的比例關系；其次要考慮色彩搭配，尤其是在裝修的時候，要用西點特殊的藝術手法來體現妳所設想的構圖，以蛋糕來烘托出純凈甜美的婚禮氛圍。
3、味道香、甜、鹹、脆
西點不僅營養豐富、外形美觀，而且具有品種多、適用範圍廣、味道香、甜鹹脆的特點。
在西點產品中，無論是冷點心還是熱點心，甜點還是鹹點心，都具有味道香濃的特點，這是由西點的原料決定的。西點通常使用的主要食材是面粉、乳制品、水果等。這些原料各有風味；其次是加工過程中合成的味道，比如焦糖的味道。
西點的甜味產品以蛋糕為主，90%以上的點心產品需要加糖。客人吃了壹些甜食後會感覺更舒服。鹹制品以面包為主，客人在吃主餐的同時會選擇性賒壹些面包。
總之，壹個完美的西點應該營養價值豐富，形狀完美，口味適宜。
中式糕點的分類
中國的糕點品種因地而異，品種繁多，顏色復雜，所以分類方法也很多，概括起來有以下幾種:
(1)按原材料類別分類
根據糕點使用的主要原料，壹般可分為小麥面制品，如饅頭、饅頭、餃子、油條、面包等。米及米粉制品，如八寶飯、湯圓、年糕、松餅等；豆類及豆粉制品，如綠豆糕、豌豆黃；雜糧及澱粉制品，如小窩頭、黃米炒餅、卷餅、菱角餅等。其他原料產品，如芋頭角、土豆泥餅、南瓜餅等。因為制作中式面點的原料非常廣泛，而且原料和輔料是壹起使用的，所以按原料分類有壹定的局限性。
(2)根據面團特性分類
根據糕點所用面團的性質，壹般可分為摻水面團(冷面團、溫面團和煮面團)、膨化面團(生物膨化面團和物理膨化面團)、酥皮面團(層酥面團和單酥面團)、米粉面團(餅狀面團和面團狀面團)和其他面團。這種分類對學習和面皮的形成原理很有幫助，在教學中也經常用到。
(3)用成熟的方法分類
根據糕點分類中使用的成熟方法，壹般可分為煮、蒸、煎、炸、烤、烙等。這種分類方法常用於教學和糕點的分類舉例。結合面團性質分類，可以對糕點進行系統分類。
(4)根據形態學分類，
這種劃分是根據人們習慣的各種面條的基本開關來劃分的，也可以稱之為商品分類。壹般可以是人造的:蛋糕、糕點、餃子、糕點、餃子、粽子、面條、粥、蒸餃、餛飩等。
(5)按口味分類
面食按口味壹般可分為甜、鹹、復合口味。這種分類方法對宴席面和茶點的配置具有重要意義。
西式糕點的分類
目前，西式糕點的分類有壹個統壹的標準，但業內有以下幾種:
(1)根據零食的溫度，可以分為常溫零食、涼零食、熱點。
(2)按用途可分為零售小吃、宴會小吃、雞尾酒小吃、自助小吃和茶點。
(3)根據廚房分工，可分為面包、蛋糕、冷凍品、巧克力、精致護理、工藝造型。這種分類方法具有很強的通用性，基本上包含了西點制作的所有內容。
(4)根據產品加工工藝和毛坯性質，可分為蛋糕、酥餅、面包、泡芙、餅幹、冷凍甜食、巧克力等。這種分類方法在工業和教學中應用廣泛，具體如下:
蛋糕
蛋糕包括蛋糕、油餅、藝術蛋糕和風味蛋糕。它們是以雞蛋、糖、油、面粉為主要原料，輔以水果、奶酪、巧克力、堅果等輔料，經過壹系列加工制成的軟性零食。這種點心在西點廣泛使用。
b、混合酥脆
混合面點是壹種沒有層次的面點，以黃油、面粉、糖、雞蛋等主要原料(有的需要添加適當的添加劑)經搟制、成型、熟化、裝飾而成，如各種排、塔、派等。這種占心面團可分為甜、鹹兩種，是西點常用的基礎面團。
C.酥脆酥脆酥脆糕點是壹種層次分明的酥脆糕點，是在面粉面團和油面團加水混合，反復揉搓冷凍形成新面團的基礎上加工而成。這種點心有甜鹹之分，是西點常見的壹種點心。
d、面包
面包是以面粉為基礎，輔以酵母等原料，經發酵制成的壹種面團，如漢堡、甜饅頭、吐司饅頭、熱狗等。大型酒店都有專門的面包店生產鹹甜口味的面包，有硬面包、軟面包、松面包、脆面包，主要作為早餐主食和晚餐副食。
e、泡芙類
泡芙產品是通過煮沸黃油、水或牛奶、燙面粉、攪拌雞蛋等制成的產品。，先做面糊，然後定型，烘焙或油炸。
f、餅幹
餅幹分甜鹹兩種，重量壹般在5~15g之間。食用時以壹口為宜，適用於接待、茶點或餐後。
g、冷凍甜食
冷凍甜食以糖、牛奶、奶油、雞蛋、水果、面粉為原料，通過攪拌、冷凍、攪拌、蒸、烤或蒸等方法制成食品。這類產品種類繁多，口味獨特，形態各異，包括各種果凍、吐司、布丁、冷熱蛋奶酥、巴菲、冰淇淋、冷凍蛋糕等。冷凍甜品以甜味為主，口感清香爽口，適合午餐和晚餐後或不吃東西時作為甜品。
h，巧克力
它是指直接用巧克力或巧克力為主要原料，配以奶油、堅果、酒精等產品，其口味以甜味為主。巧克力產品包括巧克力裝飾品、填充產品和模型產品，如葡萄酒巧克力和動物模型巧克力。巧克力產品主要用於禮品點心、節日蛋糕、茶點和蛋糕裝飾。