眾所周知，串串好吃不好吃，底湯當然是最重要的。新串串香以紅湯(辣)、白湯(骨湯)、清湯(鮮)、海鮮湯四種底湯為特色。以雞骨、豬骨為底湯，加入草果、丁香、砂仁、肉桂等20多種中草藥。結合現代食品生物技術，以雞骨、豬骨、香菇、扇貝為原料，低溫粉碎後提取有效成分，制成高純度、高品質的調味基料，充分保留了高蛋白、鈣、肽等獨特的營養元素。燙出來的菜不僅味道好，湯也鮮美，緩解了中間的辛辣和燥熱，不用擔心上火，還能起到補鈣、保養滋補、開胃順氣的作用。
食材豐富，營養全面。鮮肉、禽肉、水產品、時令蔬菜、幹鮮香菇、水果都可以放入鍋內，壹夾壹涮即可食用，食物的營養成分不流失。不僅可以吃到新鮮可口的食物，還可以喝到營養豐富的湯，真的是更美味、更營養、更健康、更時尚。1，甘孜是壹種蓬松、深褐色的根香料，常用於麻辣火鍋湯料或燜菜。成都人叫它香草，重慶人叫它香，其實應該叫甘孜，也叫甘孜香。
2、丁香又名丁香、丁香，是丁香的花蕾。它們在烹飪中常用作幹品，香味濃郁，有麻舌、刺舌感。其性味辛溫，有暖胃止呃逆、祛風止痛的作用。
3、八角應該叫八角，也叫大茴香、八角、八月珍珠，是大家比較熟悉的香料。
4、茴香也叫茴香、菜絲、香香、野茴香。全國大部分地區都有栽培，為人們所熟悉。它的新鮮莖和葉經常用於烹飪，制作茴香豆、茴香餡餃子等。
草果草果是壹種姜科植物的果實，草果的味道很奇怪，令人不快。其藥性溫辛，有燥濕健脾化痰、溫中散寒、抗瘧之功。
6.砂仁又稱陽春砂、砂仁，是陽春砂仁的成熟果實。味澀，氣味芳香，藥性溫，味辛。三奈的壹些地方也被稱為蔣莎和山拉，這是根莖。曹玲是近年來火鍋中廣泛使用的壹種香料。
7.和曹玲壹樣，除草也是近年來麻辣火鍋常用的調料。
8、白豆蔻又叫圓豆蔻，在市場或藥店都寫成Bai11肉豆蔻別名玉果。近年來在火鍋中被廣泛使用，但其味道也令人不快。其藥性辛溫，有溫補脾胃、澀腸降氣之功。
9.肉桂皮也叫肉桂。性味甘、熱，有滋元陽、溫脾胃、散積寒、通血脈之功效。主治:腎陽虛、心寒疼痛、慢性腹瀉等。它是油性的，有很強的香味。烤串的吃法和中餐不壹樣。不用把做好的菜放在桌子上就可以吃。而是把壹些半成品菜端上桌，自己操作(烹飪)，自己烹飪。菜肴的燙(沸)溫掌握在食客手中。
沖洗
也就是把材料夾起來放在鍋裏煮，重點是:首先要區分各種材料，不是所有的都可以煮。壹般來說，質地嫩脆、瞬間煮熟的材料適合燙(涮)食，如鴨腸、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜、金針菇等。而且質地有點密，不容易瞬間煮好，要燙壹會兒，比如毛肚，蘑菇肝，牛肉片等。其次要觀察湯水的變化。當湯汁鹵水不斷沸騰翻滾，湯汁鹵水上有足夠的油脂時，就很美味，也可以保溫。再次，要控制火候，火候過高食物會變老，反之則生；第四，燙的時候壹定要把食物拿穩，不然掉進鍋裏容易煮化。
煮沸
就是把食材放入湯中煮。重點是:首先要選擇可以烹飪的材料，如帶魚、肉丸、香菇等，比較密實，食用前必須長時間加熱；其次要掌握火候，有的要煮很久。食物準備
四川麻辣火鍋底料25克，老湯500克，米酒20克，糖25克，味精5克，醬油100克，胡椒粉25克，幹辣椒50克，香油少許。陳皮、八角、桂皮、草果、丁香、姜5片、蒜6瓣、黃油250克。
生產步驟
1.將黃油放入炒鍋中加熱，加入15g花椒、25g幹辣椒、姜、蒜炒香，再加入四川麻辣火鍋的調料炒香，加入米酒略炒。
2.將剩下的材料和高湯放入炒鍋中燒開，然後煮出自己喜歡的食物，搭配火鍋菜食用。食物準備
郫縣豆瓣300g(這是主要原料)，黃油200g，菜籽油100g，幹紅辣椒150g(切成2cm左右的小塊)；花椒50克，糖3湯匙；幹姜(切片)150克，蒜瓣各1瓣；洋蔥250克(兩寸半長)；壹袋香料(茴香、八角、山奈等。)150g；食鹽適量(看妳買的豆瓣鹽度，因為有些廠家生產的豆瓣太鹹)；壹湯匙雞精
生產步驟
1.熱鍋放植物油，植物油熟了再放黃油。黃油融化後(關火)，將幹辣椒、花椒從油中撈出備用；
2.小火翻炒油鍋裏的白糖。白糖融化起泡時(註意融化的糖開始浮在油上，糖泡呈金黃色，如果變成暗紅色或黑色，就炸了)。立即將姜、蔥、蒜、大料翻炒，再將郫縣豆瓣翻炒。
3.開大火，倒入骨湯，加鹽(以湯的鹽度為準，比平時做菜的味道略重)和雞精。湯燒開後，放入油過的幹辣椒和花椒小火煨10分鐘，即可根據自己的喜好吃菜。
按照這個比例，可以多炒些底料，每次味道不足的時候，可以在湯裏加料(喜歡辣的也可以直接在辣料裏加入壹些未打磨的幹辣椒段和新辣椒粒)
需要註意的事項
1，炒糖的時候只能用小火，糖壹定要炒到融化，泡在油面上(泡泡是金黃色的，如果炒了就不能再用了，所以湯是苦的)，這樣湯才會又紅又亮，湯裏沒有甜味；
2、豆瓣最好用“玉成牌”郫縣豆瓣正宗，其他很多產品不合格或者口感不好；
3.最好用菜籽油(也就是色拉油之類的非精煉油)，基料的色香味都比精煉油好。1，湯:豬骨二斤，洗凈搗碎；壹只老鴨，洗幹凈，取出內臟。放入鍋中加冷水至淹沒(壹切加足冷水，不要中途加冷水)。
2、準備蔬菜:將蔬菜洗凈，去根去皮；肉類要切成大塊薄片；厚片午餐肉、火腿腸等。；將土豆切成厚片，分別裝盤。
3、調味菜:壹般準備香油、蒜泥、川崎、醬油、醋等。根據各自的口味。
需要註意的事項
1，冷鍋串串由火鍋演變而來，但吃法大相徑庭。火鍋必須自己操作，冷鍋串由專業師傅熬制，放在碗裏供顧客使用，使得冷鍋串的口感和品質得到更好的保證。
2、吃冷鍋串串壹定要配上壹杯茶，這樣才能刺激食欲和消化，緩解油膩，改變口味，減少麻辣感。這茶是綠茶。食物準備
黃油20斤；5斤油；郫縣醬4斤；(朝天椒)花椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2兩；生姜1斤；洋蔥0.5斤；八角0.1公斤；甘草0.5兩；山奈0.5兩；肉桂1兩；香葉1兩；糯米20克；白扣0.8兩；香果0.5兩；生姜0.5兩；紫草0.7兩；丁香0.3兩；梔子0.5兩；草果0.6兩；2瓶錯誤；豆豉1袋100g；辣椒0.5兩。
生產步驟
65438+蔥、姜切段備用；將紫草浸泡透，切成小塊備用；各種香料用清水浸泡待用；待兩種油混合均勻，燒至八成熱時，將端頭從火口處分離，冷卻至四成熱備用；將豆豉剁碎，豆瓣醬、辣椒醬、豆豉拌成辣醬備用。
2.將浸泡好的紫草加熱至四成熱時放入幹凈的鍋中，炒熟後撈出。放入蔥段、姜片炒香，待幹後放入冰糖煮至糖色，放入辣醬小火加熱約1.5 ~ 2小時，放入香料繼續加熱0.5小時，放入花椒粉加熱15分鐘，辣味出來時推勻，水盡快離火。
(1)原料:根據穿竹簽的原料標準，也有不能穿竹簽的，如粉條、粉絲、粉條、海帶絲等。
⑵制作方法:鍋拌:辣湯=白湯+底料+紅油+花椒油+調料= 3: 2: 2: 1。
(3)白鮮湯壹般用少骨多糯米山藥燉制，色澤白、香味足的鮮湯壹般不用香料；底料:主要突出辣味，鮮味較淡。
(4)調料:食鹽、味精、雞精、蔥花、姜片、蒜片、料酒、胡椒粉、蝦皮/蝦皮；根據口味不同，可以適當調整辣味。如果只加基料不能達到口感，可以加壹些辣椒油和花椒油。
需要註意的事項
因為吃麻辣燙有些口味比較清淡，不能吃麻辣味的湯，所以經營者加了鹹鮮白湯。白湯=鮮湯+調料。鮮湯和辣湯壹樣。調料:鹽、味精、雞精、蔥花、姜片、蒜片、料酒、胡椒粉、西紅柿、香菜段、芝麻少許、雞油、蝦皮/蝦皮。壹碗麻辣燙；麻辣湯:將骨頭洗凈，放入湯筒中加熱，加入糯米和山藥粉做成的藥袋。當湯汁呈白色時，加入調料包燉至粘稠，加入鹽、料酒、雞粉和專用底料(可以在湯汁中加入底料中的熟料進行燉煮，燉底料時只加入豆瓣醬等原料做紅油和辣椒油；當花椒油混合燉至香味濃郁時，調火保持湯汁微開。可燙的原料:粉絲、粉條、米線、海帶、菜心、綠豆芽、白菜卷、雞絲、肉絲、豆腐泡等。客人用餐時，首先要選好食材，燙好後放入碗中，淋上麻辣湯，撒上香脆的花生、芥菜絲或丁、蔥絲、香菜絲，淋上香油。食物準備
熟植物油5000g豬油1000g郫縣豆瓣1250g白酒50g豆豉20個紫巴椒2000g花椒200g姜100g蒜150g蔥150g冰糖100g醪糟65438。茴香100g草果50g香葉30g香草15g丁香5g千裏光50g香茅。
生產步驟
1，八角碎成小顆粒，三奈切片，肉桂切小顆粒，草果碎切成小塊，香葉切薄，香茅切小塊。將所有香料和胡椒分別浸泡在水中。直到香辛料和辣椒充分浸泡，過濾，瀝幹。
2.準備2個炒鍋，其中壹個放入(豆瓣、蔥、姜、醪糟、蒜25g、豆豉、冰糖)拌勻。在另壹個鍋裏，將煮熟的植物油和豬油加熱到70-80%的油溫，然後慢慢倒在混合好的混合物上，同時不斷攪拌，直到油完全倒出來。
3.然後把鍋放在爐子上，用小火慢慢翻炒。炒菜時，不斷攪動鍋底，以免粘鍋。等6分鐘幹了，香料就開始流行了。繼續翻炒膨脹的花椒20分鐘左右，翻炒5-10分鐘。當鍋裏的原料香氣四溢時，出鍋，得到辣醬。