沒有禁忌的調味
從古至今，人們從未停止過對味道的探索。酸甜苦鹹？食物的進化其實就是食物歷史的進化。時至今日，廣東人仍在孜孜不倦地探索這雜陳？五味？所給食物的魅力。
鹽水乳鴿很常見，但迎合了近年來。辣嗎？潮流開發的麻辣乳鴿，或者在鹵水中加入日本清酒，使乳鴿具有酒味，無疑是乳鴿傳統產品中更具創新性的；清蒸魚是粵菜的壹大代表，講究火候的掌握。在這種烹飪的基礎上，再撒上壹把西南地區的鮮辣椒，讓這道傳統粵菜既熟悉又新鮮。此外，在傳統雞煲中撒上壹把孜然，在海鮮烹飪中加入在湖南剁椒基礎上改良的黃辣椒醬，更不用說東南亞的香茅、咖喱、黑醬油等香料和調料用於粵菜了。
正是廣東人“海納百川，調味皆被原諒”的作風讓粵菜始終保持著旺盛的生命力，也正是因為粵菜在強調烹飪新鮮的基礎上，在全國各地靈活運用？氣味？敢用世界各地的？氣味？豐富粵菜的風味，從而引領各大菜系的發展。
中國人非常重視食物的色、香、味、形，味道被認為是中餐的靈魂。中國人會用很多調味料來制作食物，給人更豐富的味覺體驗。傳統上，中國食物的味道分為五種:酸、甜、苦、辣和鹹。而這五味需要壹些相互作用，也就是我們常說的？五味調和？。中醫認為，五味調和不僅能提高味覺享受，還能促進健康平衡，治療疾病，幫助康復。在幅員遼闊的中國，壹個地方菜系的味道與另壹個地方菜系的味道不同，通常是因為五種味道中有壹兩種不同。口味偏好可以反映當地的地理、氣候、農業、文化和歷史。
現代美食圈普遍認為？酸？代表西南少數民族和山西的菜肴口味，還有？甜蜜嗎？代表了華東人的喜好。苦？是民族藥膳的主導風味，而？辣嗎？以華中地區，尤其是以四川、湖南為首的兩個區為代表。鹹嗎？是沿海和北方地區人們的主流口味。所以有民俗學專家認為，酸甜苦鹹？是中國民俗的壹個縮影。中原文化，沿海文化，山水文化，宮廷文化都可以從這裏借鑒？五味？體現在身體上。甚至，這些風土人情？氣味？專家們，已經在那些區域地圖上烙上了專屬屬性，不可復制，不可移植。
不過，確實風土人情很難移植，但也不壹定味道的嫁接就很難成功。在中國廣袤的土地上，南端的廣東可能是成功的案例之壹。廣東的粵菜壹直有壹個特點:雖然她好？鹹嗎？，還要尊重？光？尊重？新鮮？而正是這個特點讓粵菜與眾不同？寬容？。
從幾十年前開始，廣東人就開始把民族？氣味？我收集起來為我所用，輕松融入粵菜，有著濃濃的許多家庭的味道。現在我們看到的很多粵菜都是全國最好的？氣味？甚至國外特色？氣味？這些都是粵菜特有的？味道？力。
▍酸
-從山竹牛肉丸到酸湯魚
如果醬料是廣東人提前從國外招來的調料，那麽今天粵菜的烹飪方向是什麽？酸？在西南開礦？酸？行為，是比較符合邏輯的。
吐果汁。
在廣東，尤其是廣州，吃什麽？酸？不是本地人的偏好，但不代表廣州人不吃酸的、酸的菜。其中，著名的？咕魯肉？也許是最好的代表。甚至有人說，近幾十年來，使用新？酸？在調味料的歷史上，我們也是領先的。
妳為什麽敢這麽說？壹個特例是。吐果汁。
果汁又稱英國黑醋或Stesa公司，是名副其實的舶來品，色澤深棕色，酸甜可口。它最初是在英國伍斯特郡的壹個車間裏生產的。19世紀，果汁從英國傳到上海和香港，再從香港傳到廣東。而最終將它發揚光大的是廣東人。
◎湯山竹牛肉丸。
廣東的陳迅老人曾經說過，山竹醬牛肉丸？80年代興起時，改變了西餐醬在東方的使用和飲食文化。時至今日，這種小吃在食品行業仍有很大的影響力。而這壹切，也就是來自廣東廚師的洋調料？敢不敢做？。
酸湯魚
如果醬料是廣東人提前從國外招來的調料，那麽今天粵菜的烹飪方向是什麽？酸？在西南開礦？酸？行為，是比較符合邏輯的。
眾所周知，西南地區最有名的？酸？貴州有多少？酸湯？而且廣州食品行業也借了。目前貴州酸湯比較有名，屬於炳勝集團？肖炳生？什麽事？酸湯魚？酸湯豆腐腦煮牛肉？然後呢。打小鴨？什麽事？酸湯娃娃面？等等。
據他們的廚師說，他們根據貴州酸湯的風味自制了酸湯。？肖炳生？初衷也很簡單吧？是誰呀？酸？老板，他們跟誰學的？。而這種思維其實在白天鵝賓館也有所體現。據說，多年前，貴州名廚孫來到白天鵝賓館交流後，賓館裏的廚師們便收集了貴州酸湯的秘制方法，以備日後之用。
這兩個廣東人說的對嗎？酸湯？其實應用小例子已經很好的體現了廣州人對？氣味？精神:只要是好的？氣味？，可以為我所用。
甜的
-從油炸紅甜菜到西歐果糖
他們的努力不僅僅是反復增加或減少甜味，而是為了真正的升華去探索新的甜味。光是這種精神就說明廣州人對美食是如此的渴望。
蔗糖
說到。甜蜜嗎？味道，這是世界上最刺激最快樂的味道，因為？甜蜜嗎？它代表熱量和營養，對它的追求是人類的原始本能。人類的天然調味料中，甜味大多來自？糖？其實糖的種類很少，所以其實糖很奇妙，很容易捕捉，但最難升華。
紫色甜菜
廣東作為國內產糖大省(湛江)，在自己的飲食和飲食習俗中早已將糖用得淋漓盡致。直到20多年前，廣州還有大大小小的東北菜館，10多年前有了壹些江浙菜館後，才有廣東廚師看到？甜蜜嗎？另壹種可能:甜菜。這時，廣州人有了用糖的新方法。
涼拌紅卷心菜頭
2015左右，廣州開始崛起？甜菜風？不僅東北和雲南的甜菜大量上市，很多飯店也開始使用？紅甜菜？甜菜頭？來做菜。早年在珠江新城？湖景金閣？有嗎？炒紅甜菜產品顧問李先生說，他們在觀察了市場動態後，決心用這種新型食材打造爆款菜品，這在當時的非甜菜產區也是壹種大膽的嘗試。也就是說，在甜菜不占優勢的地區，甜菜被用作蔬菜的例子很少，大膽的廣州人敢於嘗試。
東南亞的椰子糖
從此，廣州人不僅使用甜菜，還以這種思維在各地大量使用各種甜菜。甜蜜嗎？配料。
比如有人用東南亞的椰子糖，雲南的手工黃糖，甚至聽說有的？無償的野心？西歐的果糖非常昂貴，已經在壹些餐館使用。雖然其中有成功案例，也有失敗案例，但都是在挖？甜蜜嗎？在路上掙紮。需要知道的是，他們的努力不僅僅是反復增加或減少甜度，而是為了真正的升華去探索新的甜度。光是這種精神就說明廣州人對美食是如此的絕望。
苦味
-從老火湯到鹽水
這些香料很多，哪怕是壹撮，也比壹籃子傳統鹵水香料貴，但他們願意用。
苦？對於生活和美食都是壹種難得的體驗，但是粵菜對嗎？苦？追求從未停止。
老火湯
食物中大部分的苦味應該來自於？藥膳？然後呢。藥膳？它是中國各地飲食習俗的壹部分，甚至壹個著名的美食節目曾經說過，中國人的飲食其實是？藥食同源？文化，所以到處都有地方？苦味？美味的食物。
在廣東，這種飲食習俗最大的體現應該是什麽？老火湯？，幾乎可以全國各地(如東北的人參，西南的川貝母等。)甚至國外(西洋參、藏紅花)藥材都融入其中。除了？老火湯？除此之外，廣東其實還有另外壹種美食。苦？是的，是廣東人？鹽水？。
◎鐵鍋燉
有人說，如果非要解讀呢？鹽水？元素，那麽它的核心是？藥材？然後呢。調味？，而這兩個核心公式是基於？苦？香型為主，不同的比例可以創造出千變萬化的香型。因此，追求鹵水的生產商，會在這種成分上下功夫。
廣州潮州菜專家楊家華說，越是追求專家，對鹵水料的要求就越高，比如桂皮、茴香、香果等。有些專家並不局限於本地甚至國內的產品，而是采用世界各地最好的材料，甚至使用壹些歐洲的珍貴香料，比如肉豆蔻和小豆蔻，甚至還有壹些比較奇特的，比如蒔蘿和甜椒。這些香料很多，哪怕是壹撮，也比壹籃子傳統鹵水香料貴，但他們願意用。
香的
——從鮮椒水煮魚到炒辣椒。
廣州的廚師真的很善於博采眾長，思路很廣。他們可以使用我們專家都不知道也沒用過的材料來烹飪。
辛辣的調味品。
為什麽說粵菜是？中國味？
說到。辣嗎？也許很多人不知道，在15世紀之前，東方只有辣，西方只有辣，而辣椒是在600多年前從南美出口到世界的。在中國的土地上，最早接觸辣椒的地方竟然是明末清初的廣東，現在被戲稱為全國最辣的地方。
但是，廣州人在飲食上很霸道，那是？妳以為我不能吃，其實我不僅能吃，還能吃到最好吃的。
其實現在廣州人呢？吃辣？我們的能力還值得懷疑，但是我們？做辣？從來沒有人敢懷疑他的能力。從上世紀90年代初開始，廣州就入駐了第壹批湘菜館。到了90年代末，湘菜館遍地開花，今天湖南、四川、東南亞都是。辣嗎？餐館多如牛毛，對嗎？辣嗎？這種味道已經被廣泛接受。伴隨著這股潮流，很多粵菜館也借鑒它，用食材優勢演繹出另壹種？辣嗎？味道。
◎鮮辣椒水煮魚
壹個案例是，五年前，廣州的川菜專家富博在廣州帶來了壹種新的川菜？鮮椒水煮魚？(又稱？二代水煮魚？)。從此出現在廣州的粵菜館？花椒魚？這道菜。後來呢？藤椒蒸魚？辣椒蒸魚？等等也都出現了。
這個嗎？進化？速度之快，連很多川菜湘菜的老板都大為感嘆。湘菜老板李斌說，粵菜廚師的借鑒能力非常強，思維範圍非常廣，可以靈活運用我們這些專家不知道、沒用過的材料(尤其是辣椒、花椒)。
◎炒杭椒
李斌還說，他聽說廣州已經有人知道怎麽做了？炒辣椒？這道菜，因為選料嚴格，價格昂貴，連廣州頂級的湘菜館都沒敢嘗試過。
誠然，廣州？玉泉山莊？真的有這種事嗎？炒辣椒？壹盤辣椒接近50元，而且是上品？杭嬌？(每500g近30元)。
鹹的。
——從波斯藍鹹燒雞到黑叉燒。
有時候，壹瓶好的醬油甚至比壹道菜裏的其他配料還要貴，但那些追求它的粵菜大廚絕對不會吝嗇這點睛之筆。
魚露
鹽作為？鹹嗎？風味的最終來源，它的最大儲存來自海洋，所以沿海居民最有發言權。
廣東人對這個成就最大的貢獻是什麽？廣東醬油？然後呢。魚露？前者影響整個中國南方，後者促進東南亞的飲食。
◎鹽焗雞
但如果妳以為廣東人對此沾沾自喜，那就大錯特錯了。鹹嗎？廣東人從來沒有停止過在路上奔跑。
來自內陸地區的巖鹽、井鹽、湖鹽壹直被廣東人使用。？玫瑰鹽？做沙拉？波斯藍鹽？烤鹹雞肉，還有？黑色火山鹽？小牛排曾經是壹些餐館的特色菜。
醬油
不過相比這些，粵菜大廚真的是醬油的不二之選。對於粵菜廚師來說，醬油的好壞幾乎可以決定大部分菜品的生死。很多人，哪怕是普通鄰居，壹下子就能嘗到醬油的味道？食物？力。所以近年來不僅很多餐廳追求頂級醬油，自制醬油等。，但他們甚至從中國那些頂級醬油商店訂購商品。有時候，壹瓶好的醬油甚至比壹道菜裏的其他配料還要貴，但那些追求它的粵菜大廚絕對不會吝嗇這點睛之筆。
據廣州壹家配料批發商介紹，每天使用這些知名醬油的粵菜館至少有20家，包括甘肅的嘉陵醬油、廣西的吳氏醬油、雲南的廣南醬油、江西的紫山醬油等，其中不乏知名的大型酒樓，有的酒樓專門為某道菜采購這些國外頂級醬油。
◎冰聖的黑叉燒。
點醬油做菜，比如？冰盛？什麽事？黑叉燒？就是壹個很好的例子。
據報道，這種方式？黑叉燒？經過多次調試，我們最終決定采用鹹中帶甜的馬來西亞黑醬油，從而打造了這款經典爆款。