“四喜湯圓”，是人們在大年初壹早上喜愛吃的，這種湯圓用四種餡心做成，有蔬菜、豆沙、芝麻糖和肉糜。味道固然不錯，但人們更看重湯圓的名稱，因為這種“四喜湯圓”的取意是：“事事如意”，“合家團圓”。 與“四喜湯圓”類似的，舊時的揚州人還有初壹早上吃“吉祥如意蛋”的習俗。揚州評話《皮五辣子》第二十七章中有這樣壹段記敘： 到了四更天，寒氣更重。這時遠遠地有人喊：“賣-----吉祥如意蛋！”何謂吉祥如意蛋？就是雞蛋煮熟，蛋殼上畫起人物山水來，配上紅綠顏色；或者寫些字，什麽“吉祥如意”、“年年如意”……這蛋就叫吉祥如意蛋。從前過年的時候，到處有賣吉祥如意蛋的，家家戶戶都要買。買家來，代當家人發吉利。壹家之主，臉朝天躺在床上，女人用吉祥如意蛋放在男人的心門口，說些吉祥如意啊！發財稱心呀！萬事如意呀！……之類的順遂話，然後叫男人把蛋吃下去，就年年如意了。…… 賣“吉祥如意蛋”的小販早就看不見了，所以現今的揚州人大多數不知道“吉祥如意蛋”是怎麽壹回事，真是十分遺憾。照揚州評話中的描述，這蛋殼上還畫有人物山水，所以，與其說它是壹種失傳了的時節食品，不如說它是壹件已經失傳了的民間工藝品。上燈圓子落燈面 正月十五元宵節，揚州壹帶有“上燈圓子落燈面”壹說，此說是指正月十三這天晚上是上燈，上燈時要吃湯圓，正月十八晚上是落燈，落燈時要吃面條。為什麽要有這壹食俗呢？民眾的解釋是，吃湯圓象征“圓圓滿滿”，吃面條象征“順順暢暢”。 這裏的“湯圓”，也就是“元宵”。現今的揚州人把實心的糯米圓子叫“元宵”，把有餡心的糯米圓子叫“湯圓”。舊時並不是這樣，有餡心的也叫“元宵”，《真州竹枝詞引》中說：“元宵者，搓糯米粉，包桂花鹵於中而為團，所以象月圓也。”看來，是因為“象月圓也”，揚州人便把“元宵”叫成“湯圓”。吃湯圓“圓圓滿滿”的含義也由此而來。吃面條是在正月十八落燈的晚上，《真州竹枝詞引》也雲：“十八日落燈，人家啖面，俗謂上燈圓子落燈面。亦家自為宴，以誌慶。十九日拜藏影像，洗除歡樂，歡樂俗名掛樂，諺曰：家家撕掛樂，人人尋下落。士人則攻書，工人則返肆，而年事以畢。” 這壹段話並沒有直接解釋為什麽正月十八落燈要吃面條，但答案已經隱含其中：正月十八“年事以畢”，從今以後要“人人尋下落”，“士人則攻書，工人則返肆”，吃上壹碗面條，是預祝人們在即將開始的生涯中，諸事都能像吃面條壹樣 “順順暢暢”。 吃湯圓也好，吃面條也罷，都是揚州人對日常生活的自我設計和自我安排。能從簡單的食品形象上尋找出吉慶和祥瑞的含義，這也是揚州人的獨到之處。年節酒 正月裏揚州人還有“請春卮”、“做財神會”壹俗。《邗江三百呤》卷五中有“請春卮酒”壹詩，詩雲：“春風壹到便繁華，忙整春盤異味誇。博得酡顏春色透，今年春興在儂家。”這首詩的詩引說得更為清楚：“揚城宴會盛矣，新年燈節前後宴會親友，名曰：春厄。”《真州竹枝詞引》中也記述：“紳士宴客，曰‘請春卮’；鋪家宴客，曰‘做財神會’。”卮，是古代的壹種盛酒器。“請春卮酒”用現代語講，就是新春時節請客聚宴。只不過《真州竹枝詞引》裏把聚宴的人分成兩類，壹類是紳士，壹類是店家，聚宴的目的不同，形式都是壹樣。現今，人們不會分得這麽細，“請春卮”、和“做財神會”，統統都叫做“請年節酒”。其實，“請年節酒”是壹項唐代就有的古老風俗。宋代僧人道世在《法苑珠林》中雲：“唐長安風俗，每至元旦以後，遞飲酒、相邀迎，號傳坐酒。”（《 清嘉錄》卷壹）壹千多年後的今天，“請年節酒”的風習依然盛行，特別是在鄉村，人們在正月初二便開始了親朋好友和親戚鄰居之間的互請，妳請我，我再回請妳，壹直要互請到正月十八。 “請年節酒”是新春時節的壹種禮儀，同時也是民眾實際生活的需要。其含義有三，壹是過年期間請客，正值歲首佳期，對客人是壹種特殊的尊重。二是春節期間家中備有較多的菜肴，此時請客也倍加豐盛。三是揚州自古就是商業發達的城市，揚州人與外地交往的多，在外地工作的也多，鄉親們平時難得見面，請“年節酒”是便於大家聚會。當然，現今的人家更多是借請酒之機，互通商業信息，商議生財之道，從這壹意義上說，《真州竹枝詞引》中把請“年節酒”說成是做“財神會”，還是很有道理的。 冬臘風腌 《真州竹枝詞引》中有這樣壹則記載：“小雪後，人家腌菜，曰‘寒菜’，……蓄以禦冬。”揚州人家入冬後，幾乎家家都要腌制各種蔬菜和魚肉，最常見的是腌大菜、腌蘿蔔、腌鹹肉、腌鹹魚。除了“腌”，還有“風”。可以風蔬菜，還可以風雞、風肉等，所有這些，揚州人統稱為“冬臘風腌”。舊時，人們冬臘風腌是為了“蓄以禦冬”，現今食品供應豐富，沒有必要“蓄以禦冬”了。如今的冬臘風腌是食品加工的壹種方法，因為冬臘風腌後的食品有壹種特殊的“臘香”，這是深受揚州人喜愛“寒菜”又叫做“鹹菜”，近郊菜農種植的這種菜似乎是專門用來腌制的，菜頭肥碩，菜莖細長，菜葉闊大，莖兒白嫩嫩的，葉兒青綠綠的，有壹二尺高，二三斤重，故又叫做“大菜”。這種菜取其嫩者燒了吃，也很鮮美，因其嫩，壹燒就湯汁四溢，故又稱之為“湯菜”。 汪曾祺是作家，但他也會腌菜，他在壹篇散文《故鄉的食物》裏以“鹹菜茨菇湯”為題，專門介紹了鹹菜的腌法和吃法，讀來頗有情趣：壹到下雪天，我們家就喝鹹菜湯，不知是什麽道理。是因為雪天買不到青菜？那也不見得，賣菜的出不了門，否則他們總還會上市賣菜的。這大概只是壹種習慣。壹早起來，看見飄雪花了，我就知道：今天中午是鹹菜湯！鹹菜是青菜腌的。……青菜似油菜，但高大得多。入冬，腌菜，這時青菜正肥。把青菜成擔的買來，洗凈，晾去水氣，下缸。壹層菜，壹層鹽，碼實，即成。隨吃隨取，可以壹直吃到第二年的春天。腌了四五天的新鹹菜很好吃，不鹹，細、嫩、脆、甜，難可比擬。 汪老在另壹篇散文《我的祖父祖母》裏還談到腌芥菜：入冬，……腌芥菜。腌“辣菜”------小白菜晾去水分，入芥末同腌，過年時開壇，色如淡金，辣味沖鼻，極香美。自離家鄉，我從來沒有吃過這幺好吃的鹹菜。汪老除了會腌菜，大概還會風雞，在《我的祖父祖母》裏他還說到如何風公雞： 風雞------大公雞不去毛，揉入粗鹽，外包荷葉，懸於通風處，約二十日即得，久則愈佳。汪老是揚州高郵人，在他的小說、散文裏多處寫到家鄉高郵的家常菜肴，汪老不僅會吃，還懂得如何吃，所以把汪老稱為美食家也是可以的。近年來，有人根據汪老文章中提到的各種菜肴和食品，編出了高郵的“汪氏菜譜”。這真是奇思妙想，很有創見，據說這道“汪氏菜譜”在高郵還是很有影響的。 在清人林溥的《揚州西山小誌》中有壹首詩，也談到揚州的腌菜，詩雲：盈肩青菜飽經霜，更比秋菘味更長。 列甏家家誇旨蓄，算來都是糞渣香。 詩後有註，雲：“大雪前後，家家腌菜，皆園戶挑送。平日至人家收糞灌園，至是以菜償之。”這首詩記錄了揚州冬臘風腌時的另壹習俗――馬子菜。 馬子，是揚州的方言，又叫“馬桶”。舊時，揚州每天早晨都可以看見農戶推著糞車，到各家各戶收集馬桶裏的糞便，運到農田裏作肥料，這在揚州叫做“倒馬桶”。農戶進城“倒馬桶”是有固定區域的，不準亂搶，這固定的區域就叫“糞窩子”。諺雲：肥是農家寶，種田少不了。所以農戶都很重視這“糞窩子”。少有放棄的，即使轉讓他人，也是有償的。農戶在“糞窩子”裏得到肥料，便想到要回報，回報什麽哩？自然是自己種的菜。於是每到腌菜時節，便挑上壹擔“大菜”送給主家，這就是所謂的“馬子菜”。揚州送“馬子菜”起源於何時，由於缺少記載，尚難言定，但至少清代即有此俗。近來看到外地的壹些民俗資料，外地也有農戶進城“倒馬子”壹俗，但外地“倒馬子”不是農戶給主家回贈“馬子菜”，而是要向主家按月收清潔費，名為“月錢”。如北京在清末民初年間，每戶要收壹角至五角，端午、中秋和春節還要加收“節錢”，寒暑天和陰雨天還有勒索“酒錢”的。每戶人家都有馬子，每天都要大小便，不倒怎麽行哩？受點勒索也只好忍受。相比之下，揚州的“馬子菜”就極富人情味，“算來都是糞渣香”的含義也就能夠理解了。 －－年蒸和年菜 揚州人家在春節到來之前，要忙碌的事情很多，但都冠以“年”字。《真州竹枝詞引》就指出了揚州人的這個特點，其中曰： 冬至前後所腌鹹貨，至時煮之，曰“煮年肴”。庖人請夥來幫忙，曰“幫年”。祀竈後開發年事，曰“年帳”。族戚寒素者，送以炭貲，曰“年敬”，往來饋遺者，曰“年禮”。……雖柴米，亦曰“年柴”、“年米”，莫不冠壹“年”字，以寓傍節之意。 揚州的各種“年事”裏，最重要的是“年蒸”。“年蒸”是蒸點心，節前蒸好，存放在家中，預備節日期間享用。揚州年蒸的點心以包子為主，這與北方包餃子類似。有學者研究過北方的餃子，指出餃子古稱餛飩，並說“餛飩”又通“混沌”，寓意世界生成之初是混沌狀態，由於盤古開天辟地，才有了人世間的天地四方，故新年吃餛飩具有新歲開初之意。若以此理類推，揚州人的包子似乎比餃子更具有形象上的類比性，包子的外皮象征天空，內餡象征地球，不是更有開天辟地的寓意嗎？其實，揚州人家的另壹種做法倒是更具有現實意義，有的人家把年蒸好的包子、饅頭和糕點，稍稍晾幹，便整整齊齊地像壘金字塔壹樣，放置在家中醒目的地方，而且壹定要等到過年時才吃。民眾解釋說，這叫“堆元寶”，象征著新歲新春招財進寶。 揚州人家過年無論是豐盛，還是簡樸，有幾樣素菜是必不可少的。其壹是豌豆苗，豌豆，揚州又叫做安豆，炒上壹碟安豆苗，取意“平平安安”。其二要有水芹菜，水芹的莖是管狀的，來年的生涯能“路路通”。其三是豆腐，有了豆腐，來年能夠“陡富”。這些都是源於方言上的諧音和形象上的會意，經過老百姓的合理想象，便寄附上了美好的願望。年菜裏也有不是虛擬願望的，有的菜別具實用意義和地方特色，這就是“十香菜”和“安樂菜”。 “十香菜”是以鹹菜為主，雜以胡蘿蔔絲、筍絲、豆幹絲、花生、黃豆等，是壹種簡便易制的家常小菜，家家戶戶都要炒。新年裏人們的葷菜吃得多，太油膩，吃吃這種雜炒的素菜，倍感清香可口，故名“十香菜”。 “安樂菜”的原料是馬齒菜，又叫馬齒莧。汪曾祺對此菜還作過研究，他說：“莧分人莧、馬莧。人莧即今莧菜，馬莧即馬齒莧。我祖母每於夏天摘肥嫩的馬齒莧晾幹，過年時作餡包包子。”《揚州西山小誌》也印證了汪老的說法，雲：“預於四五月間，取馬齒菜腌貯，名：安樂菜，歲暮作餡制饅。”馬齒菜是壹年生的肉質草本，能以全草入藥，主治痢疾。新年裏菜肴雜陳，難免會有疏忽。揚州的家庭主婦用馬齒菜包包子，既是風味食品，又能確保家人安康，這倒是名副其實的“安樂菜”。