挑選葡萄-清洗-榨汁-酒精發酵(形成果酒)-醋酸發酵(形成果醋)
俗話說“無酒不成桌”，“開門五事，油鹽醬醋茶”。酒和醋是人們離不開的傳統發酵產品。
1.基礎知識
1.1果酒的生產原理
(1)所用微生物為酵母，其異化類型為兼性厭氧。酵母發酵的反應式定義如下:①好氧條件:
②無氧條件:
(2)影響酒精發酵的主要環境條件是溫度、氧氣和pH..
①酒精發酵壹般將溫度控制在18 ~ 25℃範圍內，最適宜的溫度為20℃。
②酒精發酵過程中，需要維持缺氧和酸性環境。
【思考1】酒精發酵過程中為什麽經常“先通氣後封口”？
“曝氣”的目的是讓酵母進行有氧呼吸，大量繁殖。
“密封”的目的是讓酵母厭氧呼吸產生酒精。
【思考二】酒精發酵過程中出現“先水後酒”現象的原因是什麽？
酵母首先通過有氧呼吸產生水，然後通過無氧呼吸產生酒精。
【思考三】葡萄酒為什麽會呈現深紅色？
在發酵過程中，葡萄皮中的色素進入發酵液。
【思考四】酵母是如何繁殖的？
酵母在環境適宜時萌發繁殖，環境不適宜時孢子進入休眠狀態。
1.2果醋的制作原理
(1)所用微生物為醋酸桿菌，其異化類型為好氧型。當氧源和糖源充足時，葡萄糖被還原分解成乙酸；當沒有糖源時，乙醇可以轉化為乙醛，並進壹步轉化為乙酸。澄清醋酸發酵的反應式。
(2)醋酸發酵的最適溫度為30 ~ 35℃。
【思考5】影響醋酸發酵的環境因素有哪些？氧氣和ph值。
【思考6】醋瓶和未排水的啤酒瓶放久了，在醋和啤酒表面形成壹層“白膜”。是如何形成的？醋桿菌是通過大量繁殖形成的。
2.試驗設計
2.1實驗過程
【思考7】酒精發酵與醋酸發酵的區別與聯系；
2.2設計發酵裝置:根據圖1-4a和4b回答。
(1)酒精發酵過程中，每隔壹定時間擰開瓶蓋或打開排氣口(12h)。原因是什麽？
發酵過程中會產生CO2，以防止瓶子因氣壓過高而爆裂。
(2)醋酸發酵過程中需要註意什麽？
應該不斷地向發酵液中添加氧氣。
(3)在圖1-4b的裝置中:
①通氣口的作用是在醋酸發酵中補充氧氣；
②排氣口的作用是排出發酵過程中的CO2或殘余氣體；
(3)出料口的作用是便於取樣檢驗和釋放發酵液；
④排氣口處長而彎曲的軟管的作用是防止空氣中雜菌的感染。
3.發酵操作
3.1材料選擇和處理
挑選新鮮優質的葡萄，然後依次漂洗、去枝、榨汁。
【思考9】先洗後除枝的目的是什麽？防止雜菌感染。
3.2防止發酵液被汙染。
為了防止發酵液被雜菌汙染，對實驗中使用的榨汁機、發酵裝置等儀器進行了消毒，並關閉了發酵裝置。
【思考10】實際生產中，發酵液要煮沸。它的目的是什麽？
消除發酵液中的雜菌。
3.3控制發酵條件
(1)發酵液裝瓶後，剩余空間為1/3。
(2)酒精發酵的溫度應控制在18 ~ 25℃範圍內，發酵時間應控制在10 ~ 12天範圍內。
(3)醋酸發酵的溫度應控制在30 ~ 35℃範圍內，發酵時間應控制在7 ~ 8天內，並保持不斷通氣。
【思考11】發酵液裝瓶後為什麽要保留1/3的剩余空間？
發酵產生的CO2被暫時儲存起來，起到緩沖作用。
【思考12】醋酸發酵過程中，需要向發酵液中補充氧氣。妳認為最經濟實用的方法是在發酵液中引入無菌空氣。
4.結果的分析和評估
4.1實驗現象:
發酵
酒精發酵
醋酸發酵
嗅覺和味覺
氣泡和泡沫
發酵液顏色
泥濘的
混濁，在液體表面形成壹層白色薄膜。
4.2檢查:
發酵後是否產生酒精，可用重鉻酸鉀檢驗。
原理(1):重鉻酸鉀與酒精反應，在酸性條件下呈灰綠色。
為了控制和了解發酵過程，進行連續取樣檢驗，包括原料濃度、產品濃度、發酵菌含量、溶解氧和pH值。
(2)方法:(填表，註意比較原則)
5.相關鏈接
為了提高果酒和果醋的產量和質量，抑制其他微生物的生長，還應直接在發酵液中添加人工培養的優良菌株。
腐乳的生產
實驗原理:豆腐中的蛋白質和脂肪分解成小分子肽、氨基酸、甘油、脂肪酸等。，然後加工腌制成腐乳。其主要生產過程離不開微生物發酵。
測試材料及用具:豆腐塊、刀、電烤箱、幹粽子葉(或幹稻草)、培養皿、培養箱、鹽、燒杯、米酒、糖、香料(如花椒、胡椒、八角、茴香、桂皮、生姜、胡椒等。)，酒精燈，腐乳瓶。
N1。將豆腐塊切成3×3×1厘米的塊。所用豆腐的含水量應在70%左右，水分過多不容易形成腐乳。
N2。將豆腐塊平放在鋪有幹粽子葉的盤中，可以提供菌種，保溫。每塊豆腐的間距相等，周圍留有壹定的空隙。豆腐上蓋著幹凈的棕葉。氣候幹燥時，用保鮮膜將平板包好，但不要封得太緊，以免濕度過大，不利於毛黴的生長。
N3。將平板放置在15 ~ 18℃的溫度下。5天左右，豆腐表面叢生著直立的菌絲。
N4。當毛黴長勢旺盛，變成淡黃色時，取出攤在上面的粽子葉，使豆腐塊的熱量和水分迅速散去，散發黴味，耗時36h以上。
N5。待豆腐完全冷卻後，將豆腐間相連的菌絲拔掉，整齊地排列在容器中腌制。
N6。毛黴蓋豆腐(空白)與鹽的質量分數比為5: 1。培養坯體時，靠近平板無直立菌絲的壹側均勻朝向玻璃瓶邊緣，將坯體分層垂直放置在容器中。分層加鹽，並隨著層數的增高增加鹽的量，在瓶口表面撒更厚的鹽，防止雜菌從瓶口進入。腌制8天左右。
N7。將米酒和糖根據不同口味與各種香料混合制成鹵水湯。鹵湯的酒精含量應控制在65438±02%左右。
N8。腐乳瓶清洗後，在高壓滅菌器中100℃蒸汽滅菌30分鐘。將鹹豆腐裝入瓶中，加入鹵湯及輔料，用酒精燈加熱消毒瓶口，用油密封。需要6個月才能成熟。