海綿酵母頭
發酵粉可以說是改善面包口感最簡單的方法之壹
海綿酵母頭由壹些面粉、水和酵母制成。海綿酵母頭濕壹點比較好，因為容易有氣泡，會形成無數的氣孔。在發酵過程中，酵母產生的二氧化碳會進入氣孔，使氣孔變大。
海綿酵母頭的制作方法很簡單，只要烘焙百分比為150%的水，然後將烘焙百分比為1%的酵母和面粉混合均勻。比如用100g面粉，就要加入150g水和1g幹酵母，攪拌均勻。
海綿酵母頭1小時就可以用了，體積增加了壹半，而且滿是氣泡。但在室溫下4小時後效果更好。發酵粉可以在冰箱裏保存24小時，會產生更多的酸性物質，口感更濃。
波蘭酵母頭
波蘭酵母頭是以法國波蘭面包師命名的。烤面包當天或前壹天做的。優選在室溫下發酵。
壹般由等比例的水和面粉，以及烘焙百分比為0.5%的酵母制成。發酵時間越長，需要的酵母越少。如果在整個晚上的前發酵前加入過多的酵母，酵母會把面粉中的糖分全部消耗掉，使後續的面團不能很好的發酵。
意大利酵母頭
意大利發酵劑來自意大利，非常接近面包面團的硬度(含水量50%~78.7%)。壹般需要提前6~24小時制作，3天內使用。適合含水量高的面包，如沙巴塔。
制作意式發酵劑:加水量至少是面粉的50%，水的比例可以增加，但要記得減去主面團中的水，酵母的用量是0.5%-1%。同樣，發酵時間越長，酵母量越少。
酸面團發酵劑
酸面團發酵劑是由天然酵母種子液制成的發酵劑。酸面團發酵劑與其他發酵劑的主要區別在於，它可以保存更長的時間，並且壹直保持活性——甚至長達壹個世紀！壹些食譜會使用有機葡萄來制作天然酵母發酵劑，因為它們的表皮含有天然酵母。
專業面包師會把天然酵母種子液生長的第壹階段稱為“主發酵”或“種子液培養”。主發酵通常使用全麥面粉或黑麥面粉。當它完全成熟，也就是足夠發酵面包的時候，主發酵就完成了。此時的種子液富含活力酵母，可以用白面粉繼續餵養。
制作酸面團發酵劑:酸面團發酵劑通常由等量的水和面粉制成，但通過調整其比例可以制成不同硬度的發酵劑。水量可在較寬範圍內調節，範圍為50-125%。因為酸面團的發酵劑是酸的，同時沒有添加快幹酵母，所以發酵時間比較長，需要耐心，壹般是8-12小時。
波蘭發酵黑麥面包
它是近年來世界各地面包店非常流行的壹種發酵劑。據說起源於波蘭，所以叫波蘭面酵。制作起來很簡單，只需要將高筋面粉和水按照1: 1的重量比混合，加入極少量的酵母，長時間發酵，直到表面布滿氣泡。
波蘭發酵劑會在面包店流行，壹個很重要的原因是它可以有效地節省時間。制作波蘭發酵劑只需要幾分鐘，然後第二天使用時，在發酵劑中大量活性酵母的作用下，可以縮短主面團的發酵時間。
波蘭曲材料:高筋面粉250克，水250毫升，速溶酵母0.2克。
波蘭發酵劑法:1，將面粉、水、酵母混合均勻，在20℃左右的室溫下發酵約12小時，直至表面布滿氣泡，每隔10-15秒即可使用。
2.波蘭曲發酵到適宜程度時，應盡早使用，酵母活性在高峰後會迅速下降。如果想把發酵劑多保存幾天，可以在發酵劑開始膨脹起泡沫的時候放入冰箱，最多可以保存3天。下次使用前，要拿出來放在室溫下，恢復酵母活性。
黑麥歐寶:波蘭酵母500g，黑麥粉200g，高筋面粉50g，水150ml，鹽5g，速溶酵母1.5g。
以上材料可以用來做兩個450g的面包。
做法:1。將150ml水倒入發酵好的波蘭曲中，輕微攪拌，倒入主廚的機器中，加入黑麥粉、高筋面粉、鹽和速溶酵母，打開機器低速攪拌約5-8分鐘。
2.用浸過水的手伸進面團底部，拿起來，向中心對折，再對折幾次，蓋上保鮮膜，讓面團在20-25℃的室溫下第壹次發酵2-3小時左右，直到體積增大到2.5倍。
3.將面團轉移到撒有面粉的案板上，將其塑造成圓形，然後切成兩半。
4.將壹部分面團放入撒有面粉的藤條發酵籃中，再次發酵約1小時，直至面團基本充滿黴菌。
5.烤箱裏放壹盤石頭和石板，烤箱270℃預熱30分鐘，取出籃子裏的面團，切好，送進烤箱的中下層。加入面包後，將開水倒在石頭上，關閉烤箱門制造蒸汽，用蒸汽烤7分鐘，轉到230℃，烤25分鐘左右。
廚房悄悄話:1，歐式面包對烘焙工藝也有壹定要求。傳統的歐洲面包必須用厚厚的石板和蒸汽烘烤。厚石板可以積聚熱量，使面包迅速膨脹。蒸汽可以在壹段時間內防止面包皮變硬，從而幫助面包變大。
2、壹般家用烤箱沒有制作蒸汽的功能，鵝卵石放在烤盤裏用烤箱預熱。有石頭的烤箱需要預熱20-30分鐘，才能把石頭烤透。放好面包後，把開水倒在石頭上，關上爐門，產生蒸汽。