1.醬香型白酒，即所謂的醬香，發酵時有壹種類似豆類的醬香。這款酒的特點是醬香突出，優雅細膩，酒體豐腴醇厚，回味悠長，香而不艷，低而不淡。茅臺酒是這類酒的典型代表，具有隔夜咽下，飲後空杯香猶存的特點。
2.濃香型白酒，如瀘州特曲、五糧液酒，就是這類的代表。它們的主要特點是:濃郁的窖香，甘甜，香氣和諧，尾潔，尾長。它以己酸乙酯為主體香味。很受消費者歡迎，這種香型的白酒在市場上比較多。貴陽大曲、習水大曲、鴨溪窖酒都屬於濃香型白酒。江蘇的三溝壹河也有這種酒。
3.清香型白酒，是由乙酸乙酯和乳酸乙酯混合而成。其主要特點是:清香、醇厚、和諧、甜柔、回味清爽、甘甜爽口，具有老白幹的傳統風格。山西杏花村汾酒就是這種香型的代表。其他的，如寶豐酒、特釀黃鶴樓酒，也是香型白酒。
4.米香型白酒，如桂林三花酒、於冰莊園大米原漿酒、全州香山酒、廣東長樂燒等，都屬於此類白酒，清甜、爽口、幹凈。其主要特點是:淡雅的蜂蜜香味，入口綿軟綿軟，入口爽口，回味怡人。聞壹聞，有點像黃酒和乳酸乙酯組成的蜂蜜香。
5.其他香型白酒，不屬於上述四個香型且沒有給出香型名稱的白酒，暫均歸為其他香型白酒。比如董酒(藥香型)、平壩窖酒、同質酒、朱昌窖酒、白雲邊酒、白沙酒等很多好酒都屬於其他香型，都有自己特殊的風味和風格。
目前白酒的香型分為五種:醬香型、濃香型、清香型、米香型和其他香型。(1993年國家頒布“雙香型”和“鳳香型”)前四種香型相對成熟，趨於標準化定型。除了前四種香型，還有很多各具特色的好酒。它們的香氣、口感、工藝不僅不同於既定的香型，而且有自己特殊的工藝和風味。目前還不能給出定性和定量的數據來解釋它的化學成分，劃定它的形狀，然後恰當地表達它的風味名稱。比如董酒、西鳳酒、白雲邊、白沙月就是這樣的酒，不能歸為四個香型，只好暫時歸為其他香型。由此也可以看出，白酒香型的劃分並沒有定論。隨著科學技術的進步和白酒行業的發展，白酒的香型將更加豐富多彩。其實在食物中，植物的香味是多種多樣的，酒的香味也會不斷發展增加，百花齊放。
此外:
①醬香型:以貴州茅臺為代表。又稱毛型。口感風味具有醬香、細膩、醇厚、回味悠長的特點。
②清香型:以山西汾酒為代表。也稱為分型。具有香、甜、軟的特點，是中國北方的傳統產品。
③濃香型(大曲型):以宜賓五糧液(多糧)、瀘州老窖股份1573(單糧)為代表。亦稱魯式。口感和風味香濃、香甜、和諧。
④米香型:以桂林三華酒、於冰莊園米漿酒為代表。口感和風味具有蜜香、淡雅、柔和的特點。
⑤鳳香型:以陜西“西鳳酒”為代表。以乙酸乙酯為主，輔以壹定香氣的乙酸乙酯。
⑥芝麻香型:以山東“景芝神釀”為代表。這類酒香氣淡雅，焦香味突出，入口清香，以焦香味和焦香味為主，無色清亮透明；口感醇厚爽口，有類似老白幹酒的味道，回味略苦。
⑦醬香型:以廣東佛山“於冰九韶”為代表。以大米為原料，小曲為糖化喘息劑，半固態液體糖化喘息。
⑧特殊香型:以江西“斯特酒”為代表。以大米為原料，富含奇復合香氣，香氣和諧，回味悠長。
⑨:以河北衡水老白幹為代表。酒色清澈透明，醇香淡雅，香甜濃郁，以回味悠長著稱。
⑩香型:①醬料具有濃厚型，清香舒適，細膩飽滿，醬料稠度和諧，回味清爽悠長；例如，湖北的白雲邊酒。②醬香濃郁，主要表現為醬香濃郁，風味協調，口感細膩，回味清新。比如黑龍江的玉泉酒。
11瑤鄉型(東鄉型):以貴州董酒為代表。清澈透明，舒適優雅，酸度高，回味悠長。
壹、白酒風味的來源
葡萄酒的風格由三個要素組成:卓越、香氣和口感。按照酒香的類別來劃分是合理的。在我們的日常生活中，說到酒的味道，都是白酒。對於其他色酒和洋灑，為什麽不以香味來劃分呢？因為有色酒，比如葡萄酒，在西方有壹套完整的法律法規，從原料到工藝都有嚴格的監管。商標上標得好，消費者就能識別。因此，世界各國都采用或借鑒其方法進行管理。
白酒是中國傳統而獨特的產品。釀造工藝豐富多彩，釀造的酒風格多樣。為了加強管理，提高質量，取長補短，做好評價工作，20世紀60年代中期，結合中國國情，對中國白酒的香型進行了系統研究。通過對白酒中香氣成分的分析和香氣成分與工藝關系的研究，得到了釀酒行業和專家的認可。在1979第三屆全國葡萄酒品鑒會上，按照香型進行了品評。從那以後。白酒的風味被國內消費者接受。
二、白酒香型的分類
目前白酒的香型分為五種:醬香型、濃香型、清香型、米香型和其他香型。(1993年國家頒布“雙香型”和“鳳香型”)前四種香型相對成熟，趨於標準化定型。除了前四種香型，還有很多各具特色的好酒。它們的香氣、口感、工藝不僅不同於既定的香型，而且有自己特殊的工藝和風味。目前還不能給出定性和定量的數據來解釋它的化學成分，劃定它的形狀，然後恰當地表達它的風味名稱。比如董酒、西鳳酒、白雲邊、白沙月就是這樣的酒，不能歸為四個香型，只好暫時歸為其他香型。由此也可以看出，白酒香型的劃分並沒有定論。隨著科學技術的進步和白酒行業的發展，白酒的香型將更加豐富多彩。其實在食物中，植物的香味是多種多樣的，酒的香味也會不斷發展增加，百花齊放。
第三，醬香型白酒
醬香型白酒因發酵時有壹種類似豆類的醬香而得名。又因源於茅臺酒工藝，故稱茅香型。這款酒優雅精致，酒體豐滿，豐富，回味悠長。當然，醬香不等於醬油香。從成分分析，醬香型酒中各種芳香物質含量高，種類多，風味豐富，是各種風味的復合體。這種香可以分為前香和後香。所謂前香，主要是由低沸點的醇類、酯類、醛類物質組成，起到香氣呈現的作用。所謂後香，是由高沸點的酸性物質組成，在風味呈現中起主要作用，是空杯留香的成分。茅臺酒就是這種風味的典範。據國內研究資料和儀器分析，其香氣中含有100多種微量化學成分。開瓶時，首先聞到的是淡雅幽香，是之前的香味；然後我仔細聞了聞，我聞到了醬的味道，帶著烤炒的甜味。空杯飲用後仍有香蘭素和玫瑰的淡雅清香，5-7天不會消失，被稱為空杯香，即後香。前者香與後者相得益彰，渾然壹體，卓爾不群。
除了茅臺酒，四川郎酒也是國內著名的醬香型白酒。貴州酒、淮酒、珍酒、黔春酒、頤年春酒、金湖春酒、春竹酒、桂長春酒也屬於醬香型白酒。
第四，濃香型白酒
濃香型白酒以四川瀘州老窖酒業為代表，香味濃郁，故又稱“瀘味酒”。這種濃香型白酒具有濃郁的窖香、香甜、清新的特點。其主要香氣成分為己酸乙酯和丁酸乙酯。瀘州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高幾倍，比醬香型酒高十倍左右。此外，它還含有甘油，使葡萄酒柔和、甘甜。葡萄酒中含有有機酸，起到協調口味的作用。濃香型白酒的有機酸主要是乙酸，其次是乳酸和己酸，特別是己酸的含量比其他濃香型白酒高出數倍。白酒中有醛類和高級醇。在醛類中，縮醛是香水的主要成分。除瀘州老窖股份有限公司外，五糧液、顧靖酒廠、雙溝大曲、洋河大曲、劍南春、全興大曲都屬於濃香型白酒，而貴州的鴨溪窖酒、習水大曲、桂陽大曲、安酒、鳳榮窖酒、九龍酒、畢節大曲、桂冠窖酒、赤水頭曲也屬於濃香型白酒。貴州濃香型名優白酒品種繁多。
動詞 （verb的縮寫）清香型白酒
清香型白酒清香撲鼻，甘甜爽口。是老白幹的傳統風格，以山西杏花村清香型白酒為代表，所以也叫清香型白酒。其特點是:香味純正，口味和諧，回味清新。其主要風味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。從酯含量來看，低於濃香型和醬香型，突出乙酸乙酯，但乳酸乙酯和乙酸乙酯比例協調。此外，寶豐酒、特型黃鶴樓酒也是清香型白酒，貴州生產清香型白酒的廠家並不多。
六、米香型白酒
米香型白酒以桂林三花酒和於冰莊園大米原漿酒為代表，具有優雅的蜂蜜香味，入口綿軟綿軟，入口爽口，回味無窮的特點。其主要香氣成分為β-苯乙醇和乳酸乙酯。在桂林三花酒中，這種成分高達每100毫升3克，具有玫瑰花的淡雅清香，是食用玫瑰香精的原料。從脂肪的含量來看，米香型酒中只有乳酸乙酯和乙酸乙酯，其他酯類基本沒有。這是米香型白酒的特點之壹。泉州象山酒也屬於這個香型。
新時代的於冰莊園米漿酒，不僅繼承了傳統米香型白酒的所有特征，還具有“健康、營養、美味、優質、優雅、時尚”的功能，是當今白酒行業最符合現代消費理念和需求的白酒。
七、其他香型酒。
其他香型白酒，除上述以外的各種香型白酒，屬於其他香型白酒，是指因其獨特的工藝和風格，其香型界定和主要香氣成分有待進壹步確定，或者以壹種香型為主，其他香型為輔的白酒。這類酒以董酒為代表，其風格特點是:香氣濃郁，藥香舒適，醇香濃郁，回味爽口。其主要香氣成分為乙酸乙酯和乳酸乙酯，其次為丁酸乙酯，其藥香主要為肉桂醛。口感方面，因含酸量高，含有壹定比例的丁酸，具有腐乳香氣的特殊風味，因其風格獨特而被稱為東鄉型。此外，著名的西鳳酒也屬於其他香型白酒，其芝麻香型白酒(以山東景芝酒為代表)會從其他香型白酒中飄出來，成為獨立的香型和酒型。眾所周知的“路透醬香”在貴州名酒中，除董酒外，還有平壩窖酒、統壹酒、朱昌窖酒、金沙窖酒、春酒、山月窖酒等，均采用大小曲工藝，產品有自己獨特的香味和風格，屬於其他香型。
八、香型和工藝
從表面上看，白酒的風味與其化學成分密切相關，化學成分是發酵過程的產物。所以不同的工藝有不同的化學成分，不同的香型。相反，香型不同，工藝不同，化學成分不同。影響葡萄酒風味和化學成分的主要因素有:原料、制曲(糖化發酵劑)工藝、發酵釀造工藝、操作、窖池結構、生產環境等。此外，還與存放時間和存放容器有關。化學成分之前已經介紹過了，香型與工藝的關系簡述如下:
醬香型白酒是茅臺酒的代表。原料是高粱(制白酒)和小麥(制大曲)。大曲工藝為高溫大曲(60℃以上)。原料蒸，白酒八發酵八蒸，加曲量大(1∶1.2)。入窖前采用堆砌工藝，窖池由石墻和泥土構成。
濃香型白酒則不同。雖然原料是高粱和小麥，但大曲是中溫(55 ~ 60℃)制曲。原料混合蒸燒，采用反復發酵工藝，大曲用量20%左右。窖是壹個肥泥坑，為丁酸菌等微生物提供了很好的棲息地，強調百年老窖。瀘州特曲和五糧液都號稱是用上百個老窖釀造，儲存期壹年。
汾酒是清香型白酒的代表，除高粱外，其余均為大麥和豌豆釀造。大曲制曲溫度低於以上兩者，不得超過50℃。儲存期也是壹年。
米香型白酒的原料是大米，糖化發酵劑是傳統的大米小曲而不是大曲。發酵工藝以半液態法為特征，其他香型白酒多為固態法。發酵期比大曲少1/5以上，只有7天左右，貯存期壹般比大曲少，只有3 ~ 6個月。
在其他豐富多彩的香型白酒中，工藝不同於上述四大香型，形成了工藝豐富多彩、獨具特色、風格獨特的壹個品類。現在只列舉幾款酒進行說明。董酒，國酒名酒，采用大小曲工藝，添加中草藥制曲。地窖既不是肥泥窖，也不是石窖，更不是瓦罐或甕中發酵。取而代之的是，它用白堊土、石灰和獼猴桃藤的汁液來建造壹個地窖，而侗酒則是通過串香工藝制成的。雖然平壩窖酒甚至貴州的酒也是大小曲工藝，有的加了中藥，有的沒有，有的很香，有的沒有。窖池和董酒不壹樣，董酒是肥泥窖，酒的風格也和董酒不壹樣。西鳳酒也是其他香型，只是制曲原料和汾酒壹樣。制曲溫度較高，達到60℃，制曲量為13 ~ 16%。發酵周期比汾酒少10天，用生泥窖代替強調老窖。釀造的西鳳酒具有酸甜苦辣香的特點。顧名思義，“路透醬尾”既香又有醬香，如白雲邊酒。所以有的廠家幹脆把醬香型白酒和濃香型白酒分別按比例生產，把這兩種白酒勾兌成雙香型白酒。換句話說，勾兌的比例要合適，否則既不濃也不醬，也不濃醬尾，就談不上濃醬的風格特點。