制作:劉新權
制作:崔博成
1，做雞料的時候壹定要充分攪拌，不然做出來的雞片有的地方白，有的地方黑，質感不細膩。
2.雞蓉、蛋清、澱粉的比例很重要。蛋清加多了，做好的雞片會太軟，壹夾就碎了，而且會掩蓋雞肉的鮮味；雞肉末多的話，做好的雞片太硬，顏色暗，口感不夠嫩；雞肉泥加澱粉太多會結塊，漚制時不易成型，做出來的雞片太粘；水太多的話，雞肉末會泡在油裏，無法成型。
3.最好是兩個人同時操作雞片。壹個人把雞片放入油中，另壹個人在雞片浮到油面時翻面，兩面變白時再取出，誤差率低。
4.滑雞片時，油溫不能高於20%，否則雞肉糊入鍋不久就會上浮，造成外熟內不熟。
制作:高文平
1.雞肉末改成淡水魚肉末，顏色更白，味道鮮美，質地細膩，富有彈性。
2.用小勺將調好的魚漿慢慢舀入鍋中，使其開成圓盤狀，堪比圓規所畫。
1.攪拌均勻的魚漿雖然比較稀，但也處於壹種有活力的狀態，就是舀起來倒下去能流成壹條線，這樣魚片就能滑出來。
2.往鍋裏舀糊的操作步驟看似簡單，實則難度極高。舀魚漿的勺子要緊貼油面(不高於1 cm)，分點倒入鍋中，用力要均衡，不能多也不能少。在這個點上均勻的倒壹勺糊，這樣魚糊就可以勻速鋪開，成為壹個圓盤。
制作:程增祿
浮油蝦片也是由傳統的浮油雞片演變而來。選用蝦醬代替雞蓉，拌入打好的蛋清中，用油浸泡後炸成軟片，然後油炸。蝦肉香味濃郁，比較高檔。而且由於富含蝦青素，制備的蝦片具有天然的淺紅色，改變了傳統漂浮油菜的白色外觀，非常獨特。
生產流程:
1、鮮蝦90克，去砂線，加入5個蝦腦磨成泥，再加入適量鹽、味精、水澱粉攪拌均勻。
2.將5個蛋白放入雪利酒糊中，然後加入切碎的蝦，繼續攪拌均勻。
3.鍋下寬油加熱至三成熱，用勺子舀起適量蝦醬，放入油中，小火浸泡至凝固。翻面後繼續煎至淺紅色，撈出控油。
4、白菜、火腿片、竹筍各30克飛水待用。
5.鍋內放油燒熱，放入蔥姜末翻炒，加入清湯80克，放入火腿、白菜、竹筍燒開，加鹽、味精、白糖，勾芡，放入蝦片，快速翻勻，即可食用。
制作圖標:
1，蛋清調成雪利酒糊。
2.加入蝦膠。
3.再次均勻攪拌。
4.將蝦醬舀入熱油中。
5.定型後翻面浸泡油炸。
6.炸至淡紅色後，撈出控油。
7.在鍋裏翻炒。
生產密鑰:
1，蝦肉和蛋清的比例要準確，蛋清少了，味道死了；蛋清太多會太蓬松，不易成型。
2.最後壹步，煎的時間要短，鍋翻勻後立即取出蝦片，否則蝦片容易崩。
制作:胡中英
“清湯魚丸”是浙江紹興的傳統風味菜肴，以湯清、味美、滑、白而聞名。
這道菜對選料和工藝要求很高:壹般要選用鰱魚等肉質細嫩、粘性強、吸水量大、彈性足的魚類為原料；清湯魚丸的吃法很有講究。行家品嘗時，要先觀察其外觀——顏色白而圓，再用筷子捅壹下——質地嫩而有彈性，再把潔白的玉球放入口中——滑潤可口。
刮掉魚漿，用豬皮切開。
做魚醬有三個步驟。首先將活魚宰殺成兩塊，然後在0℃-4℃冷藏12小時。然後，將魚皮取出，放在案板上，用釘子(或刀跟)固定魚尾。然後，用另壹把刀壹層壹層地刮魚尾，刀片要平，刀片與案板的角度為60度。壹次只刮下薄薄的壹層魚漿。
最後取壹塊新鮮的豬皮，鋪在案板上。把刮下來的魚漿放在皮上，用刀背剁，直到魚漿變粘為止。
劈砍的力度很有講究，可以輕劈。下面的豬皮不能剁透，以免肉末混入魚漿。鋪豬皮的目的是將魚糜與案板分開，避免魚糜中的細木屑等雜質。做魚丸，魚糜壹定要剁得很細，魚糜要有粘性，最好粘在刀面上。
水的添加比例是不固定的。
魚丸要有彈性，加水和加鹽的比例很重要。加水的比例因魚的品種和生長年限而異，主要看魚的膨脹情況。魚的膨脹越大，吸水能力越強，補充的水分越多。海魚中鱔魚的膨脹能力最大，壹斤鱔魚肉可以加兩斤半的水，而河魚中的鰱魚膨脹能力更大，壹斤肉可以加兩斤的水。
即使是同壹條魚，生長年限不同，吸水量也不同。在同壹種魚中，體積大、生長時間長的魚，通常膨脹較大，耗水量也較大。
魚醬:空氣進入魚醬，漂浮在水中。
好的魚丸入口順滑有彈性，跟魚漿攪拌和水煮的方法有很大關系。這裏以白鰱魚糊為例，來說說魚糊的打漿和魚丸成型的過程:
取500g鰱魚膏，放入容器中，加入500g清水和25g鹽，同方向用力拍打，盡可能往膏中充入空氣。空氣進入魚糜中可以增加其凝膠性、彈性和附著力，魚丸成熟後會更白。
當壹點魚糜放入清水中，證明魚糜已經“吃夠了”空氣。此時的魚醬表面光滑，像白色的奶油壹樣粘稠，裏面會產生很多微小的氣泡。
然後倒入500克水和20克姜汁，朝壹個方向攪拌均勻。最後加入5克味精，拌勻。將打好的魚醬在10℃的室溫下靜置20-30分鐘，可以增強魚醬的粘性，使魚丸更加順滑。
水煮魚丸:慢煮不會沸騰，透明的魚漿會變成乳白色。
在幹凈的鍋裏加入1500g冷水，將打好的魚漿擠成乒乓球狀的魚丸，每個直徑約3-4cm。也可以用手擠成球形勺，魚圓的形狀更圓潤。魚丸放入冷水中，大火慢慢升溫。水面要壹直保持平靜，不要沸騰。如果水面有浮沫，要及時撇去浮沫加冷水，通過加冷水調節水溫。
大火後水溫達到70℃時，魚圈周圍的圈圈微微變白，可使魚圈上下成熟。繼續煮至水溫升至90℃-95℃，保持此溫度煮5分鐘。魚丸會從最初的透明多肉變成乳白色，用手指按壓可以慢慢彈起。此時魚丸已經成熟，可以取出放入碗中。
撇去水煮魚丸原湯煮滾，加入大白菜和香菇，加鹽和味精煮至生。蒸熟的金華火腿片放在魚圈表面，然後放熟的大白菜和香菇，最後倒入原湯，淋上熱騰騰的雞油上桌。
生產流程:
1，鰱魚砍頭，魚壹分為二。
2、取出魚，魚皮朝下放在砧板上，釘上魚尾。
3.用刀把魚糜從尾部壹層壹層刮下來。
4.把魚糜放在豬皮上，用刀背剁成粘稠狀。
5.取魚糜500克，加入清水和鹽500克，向壹個方向用力打，盡可能多的註入空氣，直到魚糜表面光滑，像白奶油壹樣粘稠，然後倒入清水和姜汁500克，向壹個方向攪拌均勻，最後加入味精拌勻備用。
6.鍋內放入1500g冷水，將魚糜擠成乒乓球狀(每個球直徑約3-4cm)，放入鍋內後用猛火慢慢升溫，直至水溫達到70℃。此時，圓球周圍的圓圈微微變白，使其自上而下成熟，繼續煮至水溫升至90-95℃，保持此溫度5分鐘。
7.去除鍋中原湯的浮沫。燒開後放入大白菜和香菇，加入適量的鹽和味精煮至碎，撈出盤子，將提前蒸好的火腿片放在魚缸上，倒入原湯，淋上少許熱雞油。
生產密鑰:
1.刮魚糜時，刀片要平，刀片與案板的角度為60°。壹次只刮下薄薄的壹層魚泥，可以把藏在魚裏的細骨清理幹凈。
2.在豬皮上切魚糜時，力度要輕，不要把下面的豬皮切穿，以免魚糜和豬肉糜混在壹起。
制作:廣州子洲大廈
鰣魚是廣東特有的壹種淡水魚。它的肉很好吃，但是有很多刺。為了享用，當地人想出了壹個辦法:把魚從骨刺上剝下來，加入馬蹄丁、香腸等原料，攪拌均勻，再重新沖泡到魚皮裏，使之看起來像真魚，炸到成型，然後煮熟。這樣既能品嘗到鰣魚肉的鮮美，又能滿足口感，還避免了魚刺喉嚨的恐懼。這道菜很快在當地流行起來，逐漸成為順德的傳統菜肴。
制作:曾道貴
雪雞腦是傳統功夫川菜，也叫“雪雞腦”。它的原料很簡單，只有蛋清和雞胸肉兩種。經過打、剁、攪、炸四個步驟，整只雞變成了雪白的雞腦，嫩滑不油不膩。
1，做這道菜，最好選1.5斤左右的雛雞，胸前筋膜少，口感嫩；手術前要用細流水沖洗至少1小時，才能充分去除血水，使成品菜顏色變白；在操作上，要用“刀背上打，刀尖上劈”的方法，做成雞肉餡。
2.每公斤雞肉末要加兩公斤水(或湯)充分滲透。但需要註意的是，水(或湯)不要壹次性倒入，否則兩者不容易融合在壹起，攪拌好的雞肉末中會出現小顆粒。