做煎餅的面糊怎麽調 做煎餅的面糊怎麽調
妳好，要想做到煎餅松軟可口、折疊不碎裂，可以在面糊中加點復配食品添加劑〔泡多源〕。
松軟手工雜糧煎餅配方：面粉70斤、雜糧粉30斤（或不加）、泡多源0.2-2斤、麥芽糖漿8-12斤、鹽0.3-0.5斤、溫水70斤。操作工藝：取50斤面粉加50斤開水燙糊，降溫至40℃加入100克酵母發酵1-3小時，即成面糊。
將剩余面粉、雜糧粉、泡多源幹拌均勻，加入面糊，再加入麥芽糖漿、鹽水及其余溫水調糊，要打攪成有彈性的面糊，靜止20-30分鐘。將鏖子燒熱，擦點油，倒上面糊，用竹蜻蜓刮平，文火烙熟。
必要時也可將剛出鍋的煎餅趁熱噴點純凈水或保濕水。 最後密封包裝、儲存、銷售。
煎餅面糊怎麽調
煎餅面糊的主要材料：面粉和清水。
做法步驟：
1、首先將面粉倒入足夠大的容器裏，壹邊倒入清水壹邊用筷子攪拌。這個時候要留意清水的分量， 千萬不要倒多了。即使是放少問題也不大，可以再次加 ，如果不小心放多了，而又不夠面粉的時候那可沒辦法挽救了。
2、然後用筷子將面糊攪拌均勻，壹直攪到不會出現小顆粒為止。打好的面糊應該是用勺子舀起壹勺，往下倒的時候呈現出綿綿不斷的狀態。如果妳呈現水滴的狀態，那說明面糊還是很稠，應該再加點水再攪拌。
3、最終的面糊如下圖所示。
小提示：
1. 壹定要使用高筋富強粉或高筋粉，面粉的筋度越高，做出的煎餅就越筋道；
2. 可以適當的加點鹽，這樣也會使煎餅更筋道些；
3. 可以在面糊中嘗試著加點雞蛋，也會使煎餅更筋道；
4. 在攪面糊時壹定要順著壹個方向進行攪動，這樣也可以使面糊上勁，千萬不能壹會順著攪壹會反著攪。
攤煎餅面糊的調配方法
第壹種：煎餅果子的糊糊不是用面粉做的，面粉做出來的煎餅口感發粘，味道發酸。
最正規的應該是綠豆粉加蝦皮粉。不過，現在不少煎餅攤用綠豆粉和小米面勾兌。
有些為了降低成本，還摻入面粉和玉米面。呵呵，人心不古啊。
這東西怎麽起源的，真不清楚。煎餅這種東西估計是起源山東，油條應該是起源於浙江（油炸燴嘛）。
天津人把這兩種東西結合到了壹起。去杭州的時候，看到有安徽人買壹種雞蛋餅，面糊攤餅，磕壹個雞蛋，加壹個油條，外加鹹菜和小蝦米。
有壹種說法，天津人是安徽人和蘇北人的後代，因為當年天津衛的士兵都來自這兩個地方。那麽這種雞蛋餅是不是煎餅果子的前身呢？有可能。
日本有壹種薄餅，和煎餅也有點象。壹種面糊做的薄餅，然後在壹面加上蝦仁，蔬菜，調味醬之類。
沒有吃過，估計味道應該不錯。亂馬1/2裏面那位經常女扮男妝的右京，就是做這生意的。
右京的爸爸把煎餅車做嫁妝，把右京許配給亂馬，亂馬的爸爸，要了煎餅車，沒要右京。於是，亂馬從此又多了壹個未婚妻。
第二種：把麥子、高梁、玉米、谷子、地瓜幹等原料淘洗、浸泡，然後磨成糊狀物，俗稱“煎餅糊子”。有些地方在磨制面糊前，兌入三分之壹或壹半的“熟料”（即先行煮到八九成熟的部分原料），俗稱“對半子”，“對半子”後磨出來的面糊容易攤制，攤出的煎餅也柔軟好吃。
有些地方把地瓜幹在磨制成面後，要用水浸泡，把地瓜面裏的黑水浸出。有的用地瓜幹直接浸泡，這個細做可是麻煩之至。
地瓜幹要在水裏泡壹天左右，等到水分將其徹底化後，就用刀將其剁碎。然後同泡好的玉米混在壹起，在水磨上磨成糊。
而這壹過程很費時費力。水磨為顆粒粗大的圓型花崗巖磨盤制成，有上下兩塊疊在壹起。
盤的兩個接觸面上都鑿出了條紋以增加研磨和排糊的能力。上片磨片上開了兩個小洞，可以將料混著水壹勺壹勺的加入。
推動上片磨盤就可以將料碾碎，從上下磨片的磨縫裏流出的就是做煎餅用的煎餅糊。推磨可以用馬、牛或驢等牲口，那是在解放前的地主家才能用，普通人家也只有人推。
小的磨盤壹個人推就行。可大的磨要三四個人才能推動。
現在則普遍采用機磨。壹般是頭天晚上磨制面糊，第二天壹早開始架鏊子、生火、攤煎餅。
第三種：有雞蛋 芡粉 面粉 再加點鹽、蔥花還有五味調料 具體的成分多少，我不是很清楚，就是白面糊稍微看上去黃黃的，而且舀起來很光滑，不要太粘稠，就好了，試試吧，很好吃的。
煎餅的面糊怎麽調
材料：
白面粉、玉米面粉、綠豆粉、黑豆粉、黃豆粉、蕎麥面粉、小米粉、高梁粉、豆油、小蘇打粉、發面；以上材料根據當地的糧食資源特點選擇3-5種就可以，如果本著為消費者全心全意服務的真摯信念，那就多放幾種雜糧；即使不放雜糧煎餅也可以攤，只是經常吃煎餅的人也許能吃出來。
制作煎餅對材料的要求：
1、對玉米面粉、綠豆粉等雜糧面的精細程度要求和白面粉的精細程度壹樣，因為雜糧面粉如果太粗糙了影響口感（這個根據地方的口味來定，如果客戶喜歡吃粗糙的感覺就放粗加工的雜糧，）。
2、在和煎餅面糊前要提前用 2斤白面粉加1.2――2斤水和成白面糊放置在溫暖的地方制作成發面待用。冬天制作發面可以到超市購買發酵粉（或叫幹酵母）使面發酵（發酵粉按照其說明書的用量來放）
面糊制作
材料比例：10斤白面、0.16斤山芋粉（俗稱紅薯粉）1斤雜糧（3到5種雜糧各加壹點）、10克鹽、4斤發面、5個雞蛋、3小勺（就是我們做飯用的調料小勺，約5克）小蘇打粉（根據當地的面粉質量，以做出煎餅聞不到蘇打味道為好）。
制作面糊順序：先將白面和雜糧混合勻，然後將發面倒入，再將3小勺小蘇打粉加入水中溶解後倒入面粉中用筷子攪拌成糊狀即可待用了（攪拌好後放置10分鐘再攪拌壹次，然後再放置20--40分鐘，直到用筷子挑起面糊有了象皮筋壹樣很勁道的感覺就可以上鍋攤煎餅了）。
夏天面糊放3個小時以上容易發酵，做生意時帶點小蘇打，看到面發起來就加壹點小蘇打攪勻後再用。加雞蛋和山芋澱粉的目的是為了比較好攤（只是為了好攤，可以不放）。冬天制作發面可以到超市購買發酵粉（或叫幹酵母）使面發酵（發酵粉按照其說明書的用量來放）。
煎餅面糊怎麽調
煎餅面糊的主要材料：面粉和清水。
做法步驟： 1、首先將面粉倒入足夠大的容器裏，壹邊倒入清水壹邊用筷子攪拌。這個時候要留意清水的分量， 千萬不要倒多了。
即使是放少問題也不大，可以再次加 ，如果不小心放多了，而又不夠面粉的時候那可沒辦法挽救了。 2、然後用筷子將面糊攪拌均勻，壹直攪到不會出現小顆粒為止。
打好的面糊應該是用勺子舀起壹勺，往下倒的時候呈現出綿綿不斷的狀態。如果妳呈現水滴的狀態，那說明面糊還是很稠，應該再加點水再攪拌。
3、最終的面糊如下圖所示。 小提示： 壹定要使用高筋富強粉或高筋粉，面粉的筋度越高，做出的煎餅就越筋道；可以適當的加點鹽，這樣也會使煎餅更筋道些；可以在面糊中嘗試著加點雞蛋，也會使煎餅更筋道；在攪面糊時壹定要順著壹個方向進行攪動，這樣也可以使面糊上勁，千萬不能壹會順著攪壹會反著攪。
做煎餅的面糊怎麽調
妳好，松軟石磨雜糧煎餅配方：小麥70斤、雜糧30斤、泡多源0.2-2斤、麥芽糖漿8-12斤、鹽0.3-0.5斤、酵母300克、水70-80斤。
操作工藝：將小麥、雜糧浸泡30-50分鐘，撈出用石磨機加60斤水磨成面糊。取50%面糊加10-20斤沸水燙糊，剩余50%面糊攪拌加入麥芽糖漿、酵母、泡多源、食用鹽溶液等，等待燙好的面糊降溫至35℃，將兩種面糊兌到壹起，攪勻後用石磨再磨壹遍，然後發酵2-5小時即為煎餅糊。
然後，將面糊放入煎餅機（圓盤機、滾筒機）制作煎餅，必要時也可將剛出鍋的煎餅趁熱噴點純凈水。
五谷雜糧煎餅做法 煎餅的面糊怎麽調
在煎餅之前有個很關鍵的步驟，那就是做面糊。
下面我們來看看煎餅的面糊怎麽做吧。
我們和面糊的主要材料用的是面粉和清水，做法如下：
1.首先將面粉倒入足夠大的容器裏，壹邊倒入清水壹邊用筷子攪拌。
2.這個時候要留意清水的分量， 千萬不要倒多了。
3.即使是放少問題也不大，可以再次加 ，如果不小心放多了，而又不夠面粉的時候那可沒辦法挽救了。
4.然後用筷子將面糊攪拌均勻，壹直攪到不會出現小顆粒為止。
5.打好的面糊應該是用勺子舀起壹勺，往下倒的時候呈現出綿綿不斷的狀態。
6.如果妳呈現水滴的狀態，那說明面糊還是很稠，應該再加點水再攪拌。
擴展資料：
雜糧煎餅是壹種小吃形式的煎餅，中華傳統小吃。主要特色是香、裏外全脆、味美。越來越多的人開始註意飲食健康，雜糧煎餅為越來越多的人所青睞。
山東雜糧煎餅非常薄，以五谷雜糧為原料制成。健脾養胃促進消化，含豐富的蛋白質，澱粉，粗纖維等，是壹種健康食品，口味甜、辣、鹹。可以冷食，可以烤食，也可以用開水泡食。
制作原料
全麥粉50克、面粉50克、玉米面50克、水230克。
配料：蔥50克、韭菜100克、雞蛋3只、火腿腸2根。麻葉，生菜，榨菜。
調料：鹽少許、甜面醬少許、油少許。
小貼士
1、餅要攤得薄壹點，這樣才好吃。
2、光用平時的鍋鏟是不行的，要用那種有壹點象三角形的木鏟子，手拿的，大概10厘米的樣子。
3、甜面醬是關鍵，澱粉。不能少。
4、如果喜歡辣的可以加點辣椒醬。大料，澱粉。
參考資料：
做煎餅的面糊怎麽調
做煎餅的方法，但有幾點必須要註意的事項：首先是必須有個刮子，把稀面導入鍋裏時要‘迅速’把面刮薄，沒有合適工具不行，如果刮不薄，餅就會大和厚，即使等鍋把餅弄熟，餅也不成型，易碎，不能後續使用。刮成真正薄的煎餅，是不需要翻的，幾十秒鐘就可以得壹張，揭下來就可攤下壹張；還有，鍋最好是平的或中間稍凸的。
制作煎餅的原料，壹般采用小米、玉米、高粱、大米面等等，也可幾種原料混合使用。做法也多樣。
壹，刮煎餅。
將細面子調成糊狀，用勺子舀在鏊子上，用光滑的竹片把面糊攤開，刮平，刮均勻，刮薄。周邊自動卷起時，揭起來即可。
刮煎餅的特點是薄、脆、酥，冷食最好。
二，滾煎餅。
將面子和成面團，在鏊子上滾動，依靠鏊子的熱度把面團沾在鏊子上壹層，成為滾煎餅。
滾煎餅的特點是軟乎，食用時以烤熱、烤軟為好。
三，攤煎餅。
將原料泡軟（如果是玉米，要先把玉米破開有高粱米大），然後在磨子上磨成糊，再攤。又分兩種：1，甜煎餅，是磨好糊以後立即攤；2，酸煎餅，是要等糊發酵壹會，稍微有點酸味時再攤，（特別助消化）。也是用勺子，把糊舀在鏊子上，用壹個T性的耙子，從中間開始，轉圈的向外攤刮。
攤煎餅兼具刮煎餅和滾煎餅的優點，可以冷食，可以烤食，也可以用開水泡食，特別好吃。
四，棗煎餅。
將大棗煮熟，去皮，去核，和如面團或糊中，再做煎餅，營養豐富，口感軟甜。
五，菜煎餅。
菜餡：韭菜、雞蛋、豆腐***炒為餡。
新攤的煎餅，對折，在壹半處加上餡，再折過來（相當於夾餡），再折兩折，在平底鍋中用少量油煎過，就是菜煎餅，食用別有風味
山東人稱“攤煎餅”。工具也是特有的，幾乎家家必備。首先是壹個鏊子，實際上為鑄鐵制成的圓形鐵板，上面平整光滑，下面有三支角可以作為支撐，也可以在鏊子和地面間留下空間以便加柴燒火。再就是壹個耙子，為壹個木板，上面垂直按上壹個把手，可以用手拖曳，也就是“攤”。
當鏊子燒熱以後，可以用勺子舀上壹勺煎餅糊放到鏊子上，用耙子沿著鏊子攤壹圈。由於鏊子是熱的，煎餅糊所到之處就迅速的被凝固壹層，就是所謂的煎餅。沒有凝固的就被耙子帶著向前走，重復這壹過程直到整個鏊子攤滿。耙子的長短正好等於鏊子的半徑，所以耙子繞場壹周，
煎餅面糊怎麽調才會脆
原料：小米面2500克，黃豆面250克，鹽50克，堿5克，醬豆腐鹵、辣椒糊、甜面醬各適量，蔥花、植物油各少許。
做法：
(1)將小米面、黃豆面、堿、鹽拌在壹起，加3000克水調成糊狀。
(2)將煎餅鐺燒熱，梢擦點油，盛上壹勺面糊放於鐺中心。用丁字形竹簍子將面糊平轉壹圈，即成薄薄的圓餅。熟後用鏟刀順餅邊鏟起出鐺，抹上面醬、醬豆腐鹵、辣椒糊，撒上蔥花，放上薄催，卷起即可。
山東雜糧煎餅的做法
煎餅用的原料有多種多樣，壹般采用小米、玉米、高粱、大米等等，也可幾種原料混合使用。***同之處是必須用煎餅鏊子，加火燒熱，然後擦壹層油，再做煎餅。
壹，刮煎餅。
將細面子調成糊狀，用勺子舀在鏊子上，用光滑的竹片把面糊攤開，刮平，刮均勻，刮薄。周邊自動卷起時，揭起來即可。
刮煎餅的特點是薄、脆、酥，冷食最好。
二，滾煎餅。
將面子和成面團，在鏊子上滾動，依靠鏊子的熱度把面團沾在鏊子上壹層，成為滾煎餅。
滾煎餅的特點是軟乎，食用時以烤熱、烤軟為好。
三，攤煎餅。
將原料泡軟（如果是玉米，要先把玉米破開有高粱米大），然後在磨子上磨成糊，再攤。又分兩種：1，甜煎餅，是磨好糊以後立即攤；2，酸煎餅，是要等糊發酵壹會，稍微有點酸味時再攤，（特別助消化）。也是用勺子，把糊舀在鏊子上，用壹個T性的耙子，從中間開始，轉圈的向外攤刮。
攤煎餅兼具刮煎餅和滾煎餅的優點，可以冷食，可以烤食，也可以用開水泡食，特別好吃。
四，棗煎餅。
將大棗煮熟，去皮，去核，和如面團或糊中，再做煎餅，營養豐富，口感軟甜。
五，菜煎餅。
菜餡：韭菜、雞蛋、豆腐***炒為餡。
新攤的煎餅，對折，在壹半處加上餡，再折過來（相當於夾餡），再折兩折，在平底鍋中用少量油煎過，就是菜煎餅，食用別有風味
煎餅果子面糊秘密,面糊怎麽調
煎餅馃子 中筋粉、綠豆粉、黃豆粉、五香粉（比例1:1:1:0.1）和適量的羊骨頭湯和成較稀的粉漿。
最主要的就是綠豆粉，市場上有專門賣的，現把綠豆磨成粉。在綠豆粉中放些白面即可，不放也行，單用綠豆粉做，放水調勻。
制作過程 1.將壹大勺面糊倒在圓形的加熱鐵板上。在家做用平底鍋就行，不粘煎盤最好，先放些油在不粘煎盤上，加熱後把過走勻。
把綠豆糊攤上。 2.用壹個T字形的小鏟子將面糊均勻的攤呈圓形。
技術好轉鍋就能把綠豆糊弄成原形，越薄越好。3.取雞蛋壹個，對著鐵板敲壹下打碎，將裏面的蛋黃蛋清倒在基本成型的面餅上。
雞蛋可以1-2個，不要太多雞蛋。有人還在上面撒些芝麻。
在雞蛋上撒上蔥花，快熟了把面皮翻個，把油條或者薄脆放上面，用面皮包上，抹上甜面醬、辣醬，折疊即可。有的人放很多調料，孜然、香菜、鹹菜之類的。
其實正宗的煎餅果子萬不可調料過多，味道會變雜的。只要甜面醬、辣醬、炸辣子、蔥花即可。
做煎餅果子的訣竅就是純綠豆面兒，有用成本高，外面賣煎餅果子的綠豆面放的都少，拿白面和其他面兌。其實舊社會的煎餅果子，是用綠豆去殼後磨的白漿攤成的。
更重要的就是技術，越薄越好！外面賣的有的特厚，黏黏糊糊，沒有食欲了。面醬最好是“天津甜面醬”，辣醬要辣度適中，再配上點炸辣椒。
不愛吃蔥的不要放蔥。油條和薄脆最好是熱的，新鮮的。