1、和面:將鹽水和面團用溫水煮沸，倒幾次水，先拉成面絮，再搓成塊，再蘸水軟化。每25公斤面粉用12.5公斤水、750克鹽、100克堿性面粉反復折揉，10分鐘後分批揉成條狀。
揉好，上油，再拉成100g小劑量，上油搓成小條，用濕布蓋緊備用。
2.手拉面:揉面(5-8條左右)，雙手輕輕拉伸，然後對準“面頭”，雙手提起面用力拉，然後彈在案板上，張開雙臂再拉，然後右手握住面的兩端。
擡起，左手食指和中指伸入褶皺處，微微輕彈將面條分開，伸出雙手慢慢拉出，然後用左手無名指和小指掛住面條中間，左手食指和中指轉到右手，然後左右轉動。
伸出來拉兩三次，也就是變成細面了，放開水鍋裏煮。
蘭州拉面如何用面條打10分？
不是所有的面條都能做成拉面。拉面最好選擇冬小麥磨成的面粉，山東、河南、河北等地的面粉蛋白質含量在33-34.5之間最好。可以去拉面館看看他們用的是什麽牌子的面粉，和面的時候加鹽。鹽可以提高面粉的面筋，煮出來的面條味道很好。拉面骨架的主要工序是穗面、搓面、揉面。最好半年內出廠，半年後拉面的藥效會逐漸消退。然後，揉面的次數取決於面條的數量，然後醒過來。睡醒十幾分鐘後，就可以揉面了。揉捏幾次後，就可以邊揉邊走了。拉面師傅在揉面和行走的過程中，會根據面條的軟硬和面條的延伸度來決定是否加水。添加拉面劑時面粉會斷的原因，以及面條的揉、走的問題，面條是否精良，拉面劑的缺失等等。總之妳的問題在拉面大師眼裏不是問題，如果拉面大師在身邊，會幫妳解決。自己練的話，只有不斷總結才能提高。
蘭州拉面怎麽拌面？
拉面和面工藝:
首先要註意的是水的溫度，壹般冬天需要溫水，其他季節需要冷水。由於面團的溫度容易受到自然氣溫的影響，所以利用不同的水溫使混合面團的溫度始終保持在30℃，因為此時面粉中蛋白質的吸水率最高，可達150%，面筋的生成率也最高，質量最好，即延展性和彈性最好，最適合拉伸。如果溫度低於30℃，蛋白質的吸水率和質量會隨著溫度的降低而降低。當溫度超過30℃時，也會減少面筋的生成。當溫度達到60℃時，會引起蛋白質變性，失去性質。就是讓面團保持在最合適的拉伸範圍。
其次，面團中要放入適量的水和灰分，因為它們可以提高面團中面筋的產率和質量。比如適量的水，它的滲透壓可以使面團中蛋白質分子間的距離變窄，密度增加，特別是使面筋蛋白之壹的醇溶蛋白的粘度增加，從而提高面筋的生成和品質。講究“三遍水，三遍灰，9981遍搓”。灰燼其實是堿，但不是普通的堿。它是壹種堿性物質，俗稱彭灰，由戈壁灘的草烘烤而成。將其添加到面條中，不僅使面條具有特殊的風味，而且使面條光滑，黃色和結實。
蘭州拉面怎麽拌面？
主料:牛肉500g拉面(現成的拉面可以買)【1】輔料:香菜200g蒜苗500g蔥姜草果大料花椒胡椒雞精制作步驟:1。將牛肉洗凈，除去肉中的血和血。2.鍋裏放冷水，把牛肉切成10厘米見方的塊，壹起煮。3.水燒開，關小火，撇去血水和泡沫，同時攪拌肉，然後撇去泡沫約5-10分鐘。4.加入調料:姜、蔥、草果、八角、桂皮、人參、冰糖、肉豆蔻、胡椒粉、幹紅辣椒、3-4瓣。5.小火40分鐘。用筷子試試，直到肉爛了，加鹽再煮10分鐘。6.將綠蘿切塊，另起壹鍋，放壹半剛做好的原湯，壹半水，放入蘿蔔片。加入花椒粉、雞精、味精、鹽開始煮。把湯燒開，滴香油。7.煮面，魚面出鍋，加入蘿蔔湯，香菜，蒜末，牛肉，辣椒油。【編輯本段】具體做法高湯做法食材:肉耕牛。配料:牛骨、牛肝、肥雞、青蘿蔔、清油、蔥花、鹽、香賴、蒜苗、辣椒油。調料:調味。“馬家老爺爺牛肉面”的調味配方有三種，最常用的是“濃香型”。它是按以下步驟進行的:首先將牛肉和牛骨用清水洗凈，然後放入水中浸泡四個小時(血水留作他用)，將牛肉切開，與牛骨、肥雞壹起放入溫水鍋中，待即將開鍋時撇去浮沫，加入調料、姜皮、鹽，放入鍋中，小火燉四個小時，然後煮熟。取出冷卻後切成小方塊備用。牛肝切成小塊，另起鍋煮，澄清備用。蘿蔔洗凈，切片，煮熟。蒜苗不切，香來切不用。將高湯撇去泡沫，將浸在肉中的血水倒入煮好的肉湯鍋中，待泡沫澄清後，加入調味粉，調味粉可根據南北飲食習慣不同而定，然後在清亮的牛肝湯中倒入少許水，煮沸去泡沫，再加入鹽、味精、熟蘿蔔片、脫脂油、蔥油和面條，出鍋，面條熟時將魚牛肉湯、蘿蔔和浮油放入碗中。加入適量的牛肉丁，香菜，蒜，合大家口味，比辣椒花椒油少。特點:湯汁鮮香，面條嫩滑可口，營養豐富，價格實惠。每碗2.5面，350-500ml湯，視碗的大小而定。牛肉面的輔料也是湯料調配的重要壹環。輔助蘿蔔片的做法:綠蘿按日常需求購買，避免谷殼。做法是先將蘿蔔洗凈，去掉發根和頭尾，切成長條狀或扇形，用開水焯壹下，再用冷水浸泡，放入牛肉湯中煮，以去除異味，口感軟硬適中。清湯牛肉面要色香味形俱佳。壹碗成功的牛肉面應該是清(清湯)、白(蘿蔔白)、紅(辣椒油紅)、綠(香菜、蒜綠)和黃武(面條黃亮)。馬大爺家對牛肉面的質量要求很嚴格。用他的話說，湯清澈，肉脆香，面韌長。潑油的方法也很有講究。先將植物油加熱，然後冷卻到100度，放入花椒、草果、姜皮等油，然後取出，再放入辣椒面，用溫油(從100度開始加熱)，用鏟子慢慢滾動，煎到壹定程度，煎成紅油和紅辣椒的混合物。想想道理其實很簡單:火候不夠，油不辣，火候過了，辣椒糊了，就變黑了。這種紅油紅椒放在碗裏，辣椒和紅油浮在湯上，不與湯混合，保證湯的清澈。絕對不能直接放辣椒面，不然辣椒面會把湯變紅，那就不是清湯而是胡辣湯了。吃的時候盛在牛肉面上，香味撲鼻，油點明亮，給人壹種美的享受。制作蘭州牛肉拉面面條的五個步驟，從選材、和面、醒面、生條、拉面等方面，巧妙地利用了食材的物理性質，即面筋蛋白的延展性和彈性。壹般選面要選擇新鮮的高筋面粉，蘭州有牛肉拉面專用面粉。不宜選擇老面粉，更不要選擇被蟲蛀、被老鼠咬過、發黴的汙染面粉，因為這種面粉不僅不符合衛生標準，而且含有蛋白質分子，在蛋白酶的作用下是蛋白質(由於汙染等原因蛋白酶的活性增強)...>;& gt
蘭州拉面面團配方
(1)材料選擇
原料的選擇對拉面的制作非常重要。根據甘肅的資源條件，經過多年的摸索和總結，在選材上有壹句話:甘南的耕牛永遠在面上，臯蘭的彭工業區在甘谷(花椒)線上。由於彭灰已經轉型，用的是即食彭灰拉面，所以其他三項簡單總結壹下。
甘南犁牛肉:甘南藏族自治州海拔高，天然草原無汙染。甘南犁牛肉四肢短小，耐寒，肉紅亮，肉質細嫩，高蛋白低脂肪，營養豐富，味道鮮美純正，加入適量的草果、肉桂、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒熬煮後，湯味純正、清香、綿長。用蘭州牛肉做拉面湯以及煮肉的技術非常重要。
永登面:由蘭州市永登縣的優良小麥品種“和尚頭”磨成的面粉，面筋值高，色澤潔白，略黃。面帶筋鬥進口，微脆，清香可口。面條泡在湯裏，面條緊實但湯不渾濁。因為“和尚頭”產量低，市場需求量大，滿足不了市場需求。現在用的多是高筋面粉，比如塞北雪，牛肉面粉。
甘谷線:指甘肅甘谷縣盛產的壹種又細又長的線辣椒。辣椒曬幹後磨成粉紅色，油油的，麻辣的，香香的，麻辣油的辣味純正濃厚，色澤鮮艷。
(2)拉面的制作
1.拉面生產工藝流程。
和面→烤面→用拉面劑折面→滑面→加劑→拉面→煮面。
2.操作要點
(1)和面(選用高筋面粉)
拉面油是精煉菜籽油。
比例:面粉500克，鹽4克，面粉2%，水250-300克。
面團的水溫要根據季節來定。夏天水溫要低，10度左右，春秋兩季18度左右，冬天25度左右。只有在特定的水溫下，面粉中含有的蛋白質才不會變形，生成更多的面筋網絡。澱粉不會糊化，而是在面筋網絡之間富集。夏天因為氣溫高，即使用冷水，面團強度也會下降。在這種情況下，可以適當加壹些鹽，因為鹽可以增強面筋的強度和彈性，使面團緊密。建議選擇蘭州大學李四化工廠生產的速溶膏藥作為拉面。與傳統膏藥相比，該產品具有拉面的優點，不易斷，面團更“硬”。這裏不含氰化物、砷、鉛等物質，優點是容量快。使用時用溫水煮沸，冷卻(500克面粉加2500克水，可拉75-90公斤面粉)。
首先在容器中加入少量水融化備用，將面粉倒在案板上，同時將鹽均勻的撒在面粉上。也可以用鍋在中間刮壹層漿糊，倒入水。500克面粉的用水量約為250克至300克(面粉面筋不同，含水量不同，用水量也不同)。第壹次用水量約占總用水量的70%。操作時要從裏到外、從下到上抄拌均勻，拌成梭形(雪花狀)。調成梭形後，還需要繼續和水混合(也可以加壹點水調成梭形，再把梭織物和水混合)。第二次澆水占總量的20%左右，另外65，438+00%的水要根據面團的具體情況靈活掌握。揉面時，搗、踹、爬、揉等方法。被使用。搗實是用手掌或拳頭擊打面團；揣是用手掌或叉子在面團上搗兩下；鄧用手握成的形狀，上面壹組往前推；揉面是用手來回搓或揉，將面條揉成壹團。和面的主要目的是搗面團，用雙拳擊打面團(同時用拉面劑蘸水，但註意要把水完全打到面團裏)。很重要的壹點是，面團展平時壹定要面向壹個方向(順時針或逆時針)，否則面筋容易紊亂，這個過程大約需要15分鐘。揉至面團表面光滑，不要用手或案板觸摸。有壹個很簡單的小現象，就是把面砸到有小氣泡就差不多了。
揉成梭形的目的是防止出現水覆蓋面(即停滯在面團層)。由於包水面中的水相和粉相分離或親和力不緊密，面團失去光澤和韌性。搗、揣、板是為了防止出現渣蓋面(即面團中有幹粉顆粒)，促進面筋吸收更多的水分，充分占據面筋網絡，從而產生更好的延展性。
和面是個累人的活！！嗯。多有趣啊....
(2)醒來(醒來)
在軟面團表面刷上油，蓋上濕布或塑料布，防止風吹後面團表面幹燥或結皮，靜置壹段時間，至少30分鐘以上。面糊的目的是讓面團的中心不被吸住......>;& gt
拉面，面條怎麽拉得開？
拉面的做法壹般是這樣的:選擇最好的精粉，用適量的鹽水調和。鹽多了就不開，鹽少了就缺乏韌性。如果不長，壹拉就斷了。所以鹽壹定要適量放。面做好以後，把面切成小塊，揉成30cm長的粗條，放在大盤子裏，上清油，蓋上濕布，“醒神”20分鐘，俗稱“醒神藥”。“醒來”之後，臉就可以開了。為了變細，有時可以將面條絞成細條，放在塗油的案板上，然後將它們變細，放在沸水鍋中煮。煮熟後撈出放入涼開水中使其韌而不粘，然後可放入盤中與炒菜混合，加醋、辣椒食用。
在大飯店，不像拉面。白大廚做拉面，面條很多，每根至少壹兩公斤。熟練的廚師壹次能拉十幾斤面。面團在廚師手裏晃來晃去，啪嗒壹聲，胳膊輕飄飄的，動作和諧，姿勢優雅。拉面上下舞動成弧形，真的看起來像是雜技表演，但是三五分鐘，壹塊面皮競成了上百根銀線，飛進了鍋裏。
飯館裏的拉面，壹種吃法是把洗好的面放在盤子裏，澆上湯。另壹種吃法是將拉面切成短段，再放入清油、肉絲、蔥、番茄、辣椒、花椒粉、鹽、蒜等調味品在炒鍋中翻炒，即炒面。它的味道和拉面有很大的不同。微酸微辣，吃起來油而不膩，開胃爽口，也很受人們的喜愛。
開封拉面的做法:
壹、原材料:
十斤精粉，兩到三盎司鹽和兩盎司堿。
二、制作方法:
1.把面粉放在壹個盆裏，根據季節的不同適當增減堿性面粉、鹽和水的用量，壹次性倒入面粉裏，做成面片，然後用水來保持面粉？肌腱很軟，容易拉。
2.取出壹塊面團，在案板上反復揉搓兩分鐘左右。當面團變硬時，兩臂伸展成半弧形，彼此相距約壹英尺；雙腳自然分開站立，相距約壹尺半；雙手托住臉部兩端使其掛在口袋上，兩臂平衡使臉部上下晃動；當面部向上抖動，即將落下時，用臂力使面部自然扭轉；同時將面條的上端給左手，稍微向上提，讓右手抓住面條的下端，按照上述姿勢重復操作，直到軟硬均勻，粗細壹致，即可出面條。
3.開條的方法:把那盤面條放在案板上，掐掉兩頭，撒上幹面，雙手同時拉面條的兩頭，拉得緊貼手臂。當他們在壹起的時候，馬上把右手的面給左手，聚成半圓形；右手中指伸入圓圈中間，攪動另壹端；快速左右拉伸，反復拉至面條所需厚度。
用這種方法可以把面條畫成寬粗條、窄粗條、寬細條、窄細條、窗簾桿、羅紋面、壹窩絲、龍須面等等。
拉面，40分的面怎麽做？
面部選擇
壹般要選擇新鮮的高筋面粉，蘭州有牛肉拉面專用面粉。不宜選擇老面粉，更不要選擇蟲蛀、鼠咬、黴變的汙染面粉，因為這類面粉不僅不符合衛生標準，而且含有蛋白質分子，被蛋白酶分解成氨基酸(由於汙染等原因，蛋白酶的活性增強)，使蛋白質不能與水結合形成面筋，從而大大減少面筋的生成。只有蛋白質含量高的新鮮高筋面粉(蘭州牛肉拉面專用面粉)才能保證拉面制作成功的前提條件。
揉面
和面是拉面制作的基礎和關鍵。首先要註意的是水的溫度，壹般冬天需要溫水，其他季節需要冷水。由於面團的溫度容易受到自然氣溫的影響，所以利用不同的水溫使混合面團的溫度始終保持在30℃，因為此時面粉中蛋白質的吸水率最高，可達150%，面筋的生成率也最高，質量最好，即延展性和彈性最好，最適合拉伸。如果溫度低於30℃，蛋白質的吸水率和質量會隨著溫度的降低而降低。當溫度超過30℃時，也會減少面筋的生成。當溫度達到60℃時，會引起蛋白質變性，失去性質。就是讓面團保持在最合適的拉伸範圍。其次，面團中要放入適量的水和灰分，因為它們可以提高面團中面筋的產率和質量。比如適量的水，它的滲透壓可以使面團中蛋白質分子間的距離變窄，密度增加，特別是使面筋蛋白之壹的醇溶蛋白的粘度增加，從而提高面筋的生成和品質。講究“三遍水，三遍灰，9981遍搓”。灰燼其實是堿，但不是普通的堿。它是壹種堿性物質，俗稱彭灰，由戈壁灘的草烘烤而成。將其添加到面條中，不僅使面條具有特殊的風味，而且使面條光滑，黃色和結實。近年來已被專用和面劑取代，和面技巧仍是最關鍵的。
醒醒
醒發，即把混合好的面團放置壹段時間(冬天壹般不少於30分鐘，夏天稍短)，其目的也是促進面筋的生成。放置還可以使尚未充分吸水的蛋白質有充分的吸水時間，從而提高面筋的生成和質量。第四，紙條被那個力氣很大的小夥子反復捶、揉、拉、摔。之後，將面團放在面板上，雙手握住紙條兩端，將面團拉起，砰的壹聲放在案板上。長條拉伸後，兩端對折，兩端不停地拍打，這樣的目的是調整面團中面筋蛋白的排列順序，使無序的蛋白質分子排成長鏈，業內稱之為金順。但擰成長條，20 mm粗，筷子長，或者擰成圓條。
拉勉；拉面
將滑好的面條放在案板上，撒上清油(防止面條粘)，然後根據食客的愛好拉出大小粗細不同的面條。如果喜歡圓形面，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細五種款式。如果喜歡板面，可以選擇大寬、闊寬、韭菜葉三種款式；如果妳想吃有棱角的東西，拉面大師會拉壹碗特制的蕎麥給妳。拉面有絕活。他手握兩端，兩臂均勻用力向外拉。然後兩端對折，兩端同時放在壹只手的手指裏(壹般用左手)。另壹端固定中指向下勾住，掌心向上，使面條形成絞索狀，雙手同時向兩側拉。面條拉直後，將右手勾住的壹端套在左手的手指上，繼續用右手勾住另壹端。拉的時候速度要快，用力要均勻，以此類推，每折壹次就叫壹次扣。拉是壹個技術性很強的工作，新手很難掌握要領。同樣的面團，在經驗豐富的老廚師手裏，不僅拉面速度快(壹般只需要10秒左右)，而且拉出來的面粗細均勻，不斷裂，新手很難做到。壹個面條接頭就拉壹大碗面。每次拉的時候都要折回來戴在手腕上。拉到最後的時候，上下晃動幾下手，面條就會有彈性，很長，粗細均勻。壹般兩片薄的是7扣，薄的是9扣。毛細面可達11扣，條條細如絲而不破，真的是中國烹飪的精髓。面條光滑順滑，在鍋裏稍微煮壹下就可以撈出來，有彈性，不粘手。有壹句話是下到鍋裏的:“拉面就像壹卷線，下到鍋裏，轉個身去抓碗...> & gt
拉面是怎麽拌面的？
拉面的做法壹般是這樣的:選擇最好的精粉，用適量的鹽水調和。鹽多了就不開，鹽少了就缺乏韌性。如果不長，壹拉就斷了。所以鹽壹定要適量放。面做好以後，把面切成小塊，揉成30cm長的粗條，放在大盤子裏，上清油，蓋上濕布，“醒神”20分鐘，俗稱“醒神藥”。“醒來”之後，臉就可以開了。為了變細，有時可以將面條絞成細條，放在塗油的案板上，然後將它們變細，放在沸水鍋中煮。煮熟後撈出放入涼開水中使其韌而不粘，然後可放入盤中與炒菜混合，加醋、辣椒食用。
在大飯店，不像拉面。白大廚做拉面，面條很多，每根至少壹兩公斤。熟練的廚師壹次能拉十幾斤面。面團在廚師手裏晃來晃去，啪嗒壹聲，胳膊輕飄飄的，動作和諧，姿勢優雅。拉面上下舞動成弧形，真的看起來像是雜技表演，但是三五分鐘，壹塊面皮競成了上百根銀線，飛進了鍋裏。
飯館裏的拉面，壹種吃法是把洗好的面放在盤子裏，澆上湯。另壹種吃法是將拉面切成短段，再放入清油、肉絲、蔥、番茄、辣椒、花椒粉、鹽、蒜等調味品在炒鍋中翻炒，即炒面。它的味道和拉面有很大的不同。微酸微辣，吃起來油而不膩，開胃爽口，也很受人們的喜愛。
蘭州拉面和面工藝
和面是拉面制作的基礎和關鍵。
首先要註意的是水的溫度，壹般冬天需要溫水，其他季節需要冷水。由於面團的溫度容易受到自然氣溫的影響，所以利用不同的水溫使混合面團的溫度始終保持在30℃，因為此時面粉中蛋白質的吸水率最高，可達150%，面筋的生成率也最高，質量最好，即延展性和彈性最好，最適合拉伸。如果溫度低於30℃，蛋白質的吸水率和質量會隨著溫度的降低而降低。當溫度超過30℃時，也會減少面筋的生成。當溫度達到60℃時，會引起蛋白質變性，失去性質。就是讓面團保持在最合適的拉伸範圍。
其次，面團中要放入適量的水和灰分，因為它們可以提高面團中面筋的產率和質量。比如適量的水，它的滲透壓可以使面團中蛋白質分子間的距離變窄，密度增加，特別是使面筋蛋白之壹的醇溶蛋白的粘度增加，從而提高面筋的生成和品質。
講究“三遍水，三遍灰，9981遍搓”。灰燼其實是堿，但不是普通的堿。它是壹種堿性物質，俗稱彭灰，由戈壁灘的草烘烤而成。將其添加到面條中，不僅使面條具有特殊的風味，而且使面條光滑，黃色和結實。
彭輝是蘭州牛肉拉面歷史發展中的傳統添加劑。由於生產技術的限制，已經基本淘汰，取而代之的是壹種特殊的拉面劑。在蘭州，經常吃牛肉面的顧客都知道是蓬蓬的，但真的是拉面代理。壹種傳統的蓬蒿被蓬蒿燃燒。最後將燈盞細辛及其雜質石放入沸水中煮，提取所謂的燈盞細辛。彭灰的主要成分是鹽和堿(沒有洗衣粉的時候可以當洗衣粉用)。含有鉛和砷，含量超過國家標準。傳統的東西不壹定無害，應該相信科學是對的。拉面是用科學技術制作的，有害物質相對減少。
揉面的技巧還是最關鍵的。
面條
將混合好的面團放置壹段時間(冬天壹般不少於30分鐘，夏天稍短)的目的也是為了促進面筋的產生。放置還可以使尚未充分吸水的蛋白質有充分的吸水時間，從而提高面筋的生成和質量。
溜
在反復捶打、揉捏、拉伸、投擲面團後，這個臂力很強的年輕人把面團放在面板上，雙手握住長條的兩端，舉起來猛砸在案板上。長條拉伸後，兩端對折，繼續握住兩端拍打，業內稱之為金順。但擰成長條，20 mm粗，筷子長，或者擰成圓條。
拉勉；拉面
將滑好的面條放在案板上，撒上清油(防止面條粘)，然後根據食客的愛好拉出大小粗細不同的面條。如果喜歡圓形面，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細五種款式。如果喜歡板面，可以選擇大寬、闊寬、韭菜葉三種款式；如果妳想吃有棱角的東西，拉面大師會拉壹碗特制的蕎麥給妳。拉面有絕活。他手握兩端，兩臂均勻用力向外拉。然後兩端對折，兩端同時放在壹只手的手指裏(壹般用左手)。另壹只手的中指向下勾向另壹端，掌心向上，使面條形成絞索狀，雙手同時向兩側拉。面條拉直後，將右手勾住的壹端套在左手的手指上，繼續用右手勾住另壹端。拉的時候速度要快，用力要均勻，以此類推，每折壹次就叫壹次扣。
蘭州牛肉和拉面和面的方法和步驟有哪些？
1、和面:將鹽水和面團用溫水煮沸，倒幾次水，先拉成面絮，再搓成塊，再蘸水軟化。每25kg面粉，12.5kg水，750g鹽，100g堿性面粉反復折疊揉搓，10分鐘後分批揉成大條，揉好，抹油，再搗成100g小劑量，抹油揉成小條，用濕布蓋緊備用。2.手拉面:將面揉成團(約5-8條)，雙手輕輕拉伸，然後將“面頭”平行排成壹行，雙手捧起面用力拉，然後彈在案板上，再張開雙臂拉，然後右手捏住面的兩端提起，左手食指和中指放入折痕處，再輕輕彈動使面分開，雙手慢慢拉伸。