首先，胡椒
產自四川的花椒，顆粒最大，色澤紅油，芝麻少，香味濃郁，是花椒中的上品。毛文花椒品質壹般較好，漢源花椒是花椒中的上品。作為調味品，四川廚師主要利用其麻味和香氣。大麻味是由胡椒中含有的揮發油產生的。川菜中常用的麻辣、胡椒、煙熏、五香、奇特、陳皮，都有辣椒的作用。花椒廣泛用於川味的調制，可整粒使用，也可磨成粉，還可煉制成花椒油。全椒主要用於熱菜，如毛肚火鍋、發酵綠豆芽等。辣椒面既可以做熱菜，也可以做涼菜，比如麻婆豆腐、水煮肉片，還有牛棚裏的椒麻雞片、生菜等涼菜。花椒油多用於涼菜。作為川菜的創新火鍋，大量使用青椒，這也是川菜的壹個創新。
第二，辣椒
川菜用的有幹辣椒、辣椒粉、紅油泡椒。先說幹辣椒，是用新鮮辣椒幹的。外觀鮮紅色或紅棕色，有光澤，內有種子。幹辣椒有壹種特殊的味道，像火燒壹樣辣。川菜調味用幹辣椒的原則是辣而不死，辣而不燥。成都及其附近產的二金條椒、七星椒就屬於這壹類品種，是上品辣椒。幹辣椒可以用來切和磨。切主要用於辣的菜，如蓮花白、黃瓜等。辣椒粉的常用方法有兩種。壹種是直接吃。川東做宮保雞丁，要用辣椒粉增色。二是制作紅辣椒，可做紅油、麻辣等多種口味。它廣泛應用於冷熱菜肴中，如紅油竹筍、紅油皮紮絲、辣子雞、麻辣豆腐等菜肴。除了幹辣椒，還有壹種在川菜調味中起重要作用的泡椒。它是由新鮮的紅辣椒制成的。因為是沖泡的。由於乳酸是在釀造過程中產生的，用於烹飪時會使菜肴具有獨特的香氣和味道，在川菜中會是煮魚和烹制魚香菜肴的主要調味品。目前廣泛使用的有晨椒、小米椒、米渣椒，可以做出很多特色川菜。
第三，豆沙
郫縣豆瓣主要有兩種:郫縣豆瓣和金鉤豆瓣。郫縣豆瓣是用鮮辣椒、細蠶豆、面味原料釀制而成，以四川郫縣豆瓣廠出品為佳。這種豆瓣色澤紅褐色，油潤明亮，口感鮮辣，花瓣酥脆，有濃濃的棕清醬香。是烹飪家常、麻辣等口味的主要調味品。炒菜的時候壹般要把郫縣的豆瓣剁碎，比如豆瓣、川味豬肉、鱔魚幹等。還有壹種豆瓣主要是蘸食的，就是重慶啤酒廠生產的金鉤豆瓣醬比較好。主要由蠶豆、金鉤(四川對蝦幹的稱呼)和香油制成。這種豆瓣醬呈深褐色，亮油，鮮甜，鹹適口，微辣，酯香濃郁。是燉牛肉湯、牛尾湯的最佳蘸料。另外，煮火鍋等。，也離不開豆瓣，也可以用來配醬料。
四、川鹽(精制鹽)
川鹽在烹飪中能定味、提鮮、解悶、去腥，是川菜中必不可少的產品之壹。鹽包括海鹽、池鹽、巖鹽和井鹽。主要成分是尾氯化鈉。因為來源和制備方法的不同，質量也不壹樣。當然，做飯用的鹽氯化鈉含量高。氯化鎂、硫酸鎂等雜質含量低的為好。井鹽是川菜中常用的，其氯化鈉含量高達99%以上。口感純正，無苦味，色澤潔白，結晶細小，疏松不結塊。四川自貢生產的井鹽是鹽中最理想的調味品。
五，芥末
芥菜是芥菜籽的磨碎部分。芥菜籽圓形，暗黃色或棕黃色，少數為紅棕色。其幹品無味，研磨潤濕後散發出強烈的特殊氣味。芥末籽辛辣，有很強的刺激作用。芥菜籽飽滿，大小均勻，黃色或紅褐色。磨成粉後，多用於涼菜。素食原料都可以。如芥菜嫩肚絲、芥菜鴨腳、芥菜白菜等。，都是夏秋兩季的美酒佳肴。目前川菜中也常用成品芥末醬和芥末醬，使用方便。
六、陳皮
也叫“橘皮”。由成熟的橘子皮制成，陰幹或曬幹。表皮鮮橙紅色、黃褐色或褐色，易碎，易斷。皮薄而大，色澤紅艷，香氣濃郁為佳。在川菜中，陳皮的風味是由陳皮的主要調料制成的，陳皮是川菜中常用的風味之壹。陳皮廣泛用於涼菜，如陳皮兔、陳皮牛肉、陳皮雞等。除此之外，陳皮和山奈、八角、茴香、丁香、茴香、肉桂、草果、老口、砂仁等原料壹樣，都有自己獨特的香味，所以都是五味調味品，多用於制作五香牛肉、五香鱔段、五香豆腐幹等動物原料和豆制品制成的菜肴，四季皆宜。
七、芝麻
芝麻是制作香油(又稱麻油)和芝麻糊的主要原料。在川菜中，經常使用黑芝麻，主要用於芝麻肉絲、芝麻豆腐幹和壹些宴會小吃。最好是大的，黑的，飽滿的，沒有雜質的。芝麻醬可以和其他調味品搭配，做出獨特風味的芝麻醬，如芝麻醬魚肚、芝麻醬脆皮、芝麻醬鳳尾等。麻油可以用在菜肴中，冷熱皆可，主要是提味，如鮮炒雞絲、鹽水鴨胸等。，也可以當菜吃。
八、生姜
四川的生姜品質優良，根肥，香氣濃郁，味道辛辣。川菜壹般用姜、姜、幹姜。生姜是壹種季節性很強的時令新鮮蔬菜，可以作為輔料，也可以腌制成腌姜。姜肉絲、姜炒鴨、腌姜都是用姜或者腌姜做成的。在川菜中，姜被加工成絲、片、碎、汁，炒、煮、燉、蒸、拌，缺壹不可。與生姜和幹姜相比，生姜的應用最為廣泛。姜是姜汁熱窩雞、姜汁肘子、姜汁豇豆、姜汁鴨腳等菜肴的主要調料。當用於烹飪魚類或制作魚香家常菜肴時，需要加工姜味調味品以顯示其獨特的風味特征。幹姜在川菜中也可以用來做湯。
九、大蒜
多年生草本植物。外層為灰白色或紫色幹膜漿片，通常有6-10瓣蒜瓣，每瓣覆蓋壹層膜。四川還有壹種大蒜，個頭大，質量好。單個大蒜呈圓形，普通大蒜呈扁平狀，全為白色固體，含有大量大蒜素，具有獨特的氣味和辣味。大蒜在動物原料的調味中有去腥解悶增香的作用，是川菜中不可缺少的調味品。大蒜還可以作為輔料烹飪川菜，如蒜香鰱魚、蒜香烤鰻、蒜香烤肥腸等。這些菜最好配成都溫江的大蒜。大蒜不僅能去腥增色，還含有具有很強殺菌作用的大蒜素。因為大蒜素容易受熱破壞，所以常用來生吃。姜、蒜可以做成糊狀，用於蒜蓉白肉、蒜蓉黃瓜等涼菜。目前四川？蒜味菜組合是江湖川菜的主要品種，對蒜的要求較高。
X.洋蔥
有大蔥和小蔥。洋蔥有刺激性氣味，能解除魚腥味，增進食欲，刺激食欲和消化，殺菌解毒。洋蔥在烹飪中可以生吃，也可以熟吃，生吃多用小蔥。洋蔥有很濃的香味和淡淡的辣味。壹般切成蔥花，用來配制各種口味的涼菜，如怪味、鹹味、麻辣味、辣椒味等。洋蔥主要用蔥白作為熱菜的輔料和調料。作為輔料，壹般切成段來烹制蔥油魚、蔥燒蹄筋、蔥燒海參等菜肴。如果切成顆粒，可以作為宮保雞丁、家常魷魚等菜肴的調料。此外，大蔥還可以切成開花的蔥段，用於燒烤、煲湯、涼菜。
XI。醬油
在川菜中應用廣泛，特別是四川德陽啤酒廠生產的精制醬油和成都啤酒廠生產的大王醬油。醬油是由大豆、小麥和面粉經過發酵、過濾和消毒制成的。具有深褐色、有光澤、酯香濃郁、口感鮮醇、汁中無沈澱等特點，是川味涼菜的最佳佐料。醬油可用於烹飪川菜，無論是蒸、煮、烤或混合，應用範圍廣泛。
十二、醋
川菜常用的調料。保寧醋、靜觀醋、三匯特醋最好。醋是以麥麩和大米為主要原料，用中藥制曲而成。具有色澤棕紅，明亮清澈，香味濃郁，酸味純正，味道香甜可口的特點。是烹飪醋炒雞、糖醋排骨、醋辣海參、芥末雞絲等菜肴的調味品之壹。也是制作各種風味菜肴的主要原料。
十三，糖
川菜可以用白糖、冰糖、紅糖、麥芽糖、蜂糖，但用的最多的是白糖和冰糖。川菜用的糖不是用甜菜做的，而是用甘蔗莖汁精制的乳白色晶體。在烹飪中，它有改善口感、增色、去腥、使菜肴變甜等作用。，主要用作甜菜根中的調料，如玫瑰鍋煎、核桃醬、銀耳果羹等。冰糖是用白糖炒出來的，不規則，晶瑩剔透，甜味純正。在菜肴中，冰糖主要用作甜湯的調味品和煮糖色；有冰糖燕窩，蓮子當甜湯。糖的顏色是將冰糖放入鍋內，加入少量植物油，炸至暗紅色後再使用，主要用來給菜肴增色、提味。
十四、豆豉
以大豆為主要原料，經過精選、浸泡、蒸煮，配以少量面粉，用米曲黴種子釀造，取出晾幹。具有色澤深棕、滑潤油潤、口感鮮甜、香氣濃郁、顆粒完整、渣質疏松等特點。永川豆豉和通州豆豉是頂級的烹飪產品。豆豉可以直接配油、蒸肉食用，也可以作為豆豉魚、鹽炒肉、毛肚火鍋等菜肴的佐料。目前很多流行的川菜也需要用豆豉調味。
十五、榨菜
榨菜在烹飪中可以直接作為腌菜，也可以作為菜肴的輔料和調味品，可以增強菜肴的口感和鮮味。榨菜是四川涪陵最有名的榨菜。選用青菜或菱角(又名水葫蘆)頭部的嫩莖部分，用鹽、胡椒、酒等腌制而成。，擠出汁液呈微幹狀態。以其色脆紅、大小均勻、味美、味鹹、香氣濃郁而聞名全國及海外。用它做菜不僅營養豐富，還能提神開胃。榨菜在菜肴中既可作為輔料，又可作為調味品。如榨菜絲、榨菜絲湯等。用榨菜制作的菜肴鮮、脆、嫩，風味獨特。
十六、冬季蔬菜
冬菜是四川著名的特色菜之壹。所在地:南充、資中等市。冬菜是用青菜的嫩尖、鹽、香料和其他調味品做成的，密封在壇子裏，腌制幾年。冬菜以南充產順慶冬尖，資中產嫩冬尖為上品。它們色澤光亮，細膩芬芳，味道鮮美。冬菜不僅是烹飪川菜的重要輔料，也是重要的調味品。冬尖肉絲和冬菜肉末做輔料，冬菜肉絲湯既做輔料又做佐料，都是川菜中的上乘。