食材:不帶皮的五花肉。
輔料:面粉、鮮湯、蔬菜豆腐、香菜節。
配料:姜蔥水、椒鹽、青紅椒節、鹽、雞精。
制作:
1.將去皮五花肉切成大塊，用姜、蔥、鹽、胡椒粉腌制3小時，然後逐壹掛上薄薄的壹層面糊。在油鍋裏炸好後，取出來換成條狀，然後放在籠子裏幹蒸20分鐘。
2、在幹凈的鍋裏放壹點油燒熱，先在青紅椒節下翻炒幾下，加入鮮湯將豆腐塊和酥肉條放入鍋中後，加鹽和雞精調味。當鍋放入碗中，撒壹些香菜節。
花椒蒸竹筒魚
用扇貝、鮮美的風味汁、冰糖做壹份自制的風味汁，給成品菜帶來淡淡的甜味。魚肉鮮嫩，微辣，微甜。
材料:1竹貝魚(約1000g)，絲瓜50g。
調料:自制風味汁50克，青椒圈25克，小米辣圈8克，鮮辣椒5克，鹽、味精各2克。
生產過程
1.將竹筒魚宰殺清洗幹凈，剁去頭尾，去骨取肉，將魚頭壹分為四，魚骨切成小塊，用斜刃將魚切成大塊，加入蛋清、玉米澱粉、鹽，抓適量，定大小備用。
2.取壹長盤，先將魚頭、魚骨、魚尾放入盤中擺出原型，放入蒸鍋蒸4分鐘，取出魚骨上方有糊的魚片，蒸2-3分鐘。
3.蒸魚的同時，將底油燒至四成熱，將青椒圈、小米辣圈、鮮辣椒翻炒，將絲瓜翻炒，加鹽、味精調味，挑出絲瓜，放在蒸好的竹筒魚兩側，其余輔料倒在魚表面。
4.將自制的風味汁在鍋中煮沸，均勻地倒入盤中。
自制調味果汁
鍋中加入清水5000克，加入生抽1，000克，美味汁200克，冰糖350克，扇貝1克，大火煮1小時，然後關火，砸渣。
黑胡椒牛蛙
材料:牛蛙600g，綠豆和蓮藕片150g，土豆和紅辣椒50g，紅辣椒和幹辣椒5g，熟芝麻少許。
調料:
材料A(鹽和味精各8克，黃酒10克，中粗黑胡椒15克)
材料B(鹽、雞精、味精各5克)
小食材(姜50克，蔥30克，蒜20克)
生粉60克，紅油50克，復合豆瓣醬30克，自制辣油80克，秘制牛蛙香料20克，色拉油1公斤(約80克)。
制作:
1，牛蛙宰殺清洗幹凈，去皮切成2.5厘米見方的小塊，洗凈，用幹毛巾擦幹。
2.土豆切片，用清水沖洗去除澱粉；蓮藕切片，四季豆切成長條。
3.牛蛙用材料A調味後腌制20分鐘，然後打粉。
4.鍋裏放色拉油。燒至六七成熱時，放入牛蛙，小火浸泡至表皮酥脆金黃，撈出去油。
5.油溫降至四成熱時，放入薯片、藕片、四季豆，小火煎至金黃幹透，撈出瀝幹油。
6.鍋內放入自制辣油，加熱至三四成時，放入紅辣椒、幹辣椒，小火煸炒至香，再放入小料煸炒至香，再放入復制豆瓣醬、秘制牛蛙香料煸炒，放入所有原料大火煸炒，最後放入B料調味，起鍋裝盤。
復合豆醬:
1、500克郫縣豆瓣切碎。
2.鍋內放入色拉油300克，待三四成熱時，放入蒜末25克、姜末25克炒香，再放入郫縣豆瓣醬，炒香，離火冷卻。
自制辣油:
1.將50公斤熟菜子油放入鍋中。用小火加熱至五成熱時，加入蔥姜1公斤，蒜250克。用中火煮50分鐘左右，去渣。
2.然後把火減到小火，加入2500克汽巴海椒炒5分鐘，然後煮250克白酒，待原料含水量差不多幹時，加入香料(豆蔻、陳皮各50克，茴香、山奈各30克，肉桂、砂仁、孜然、草果、香葉各20克)。
3.原料九成幹時，加入花椒250克，小火炒20分鐘，離火讓油完全冷卻，再加入紫草100克，浸泡2天，過濾取油。
秘制牛蛙香料:
1.混合香料(豆蔻和茴香40克，豆蔻、油菜籽、肉豆蔻和草果20克，山奈、砂仁、肉桂、香葉、碎胡椒和陳皮60克，八角和孜然80克，甘草50克，丁香和胡椒30克。
2.鍋內放入色拉油，三成熱時放入香辛料粉(油與香辛料粉的比例為1: 1)，小火煸炒至香味四溢，離火冷卻，即可使用。
天爸爸潛水魚
配料:鰱魚
輔料:蛋清，
調料:洋蔥姜水、料酒、鹽、味精和胡椒粉。
制作:
1.取鰱魚肉，切成大塊，洗去血水，放入盆中，加入適量蔥姜水、料酒、鹽、味精、胡椒粉調味，再加入蛋清、水澱粉抓勻上漿。
2.鍋內放入豬油50克、色拉油40克加熱，放入酸菜120克、泡椒80克、泡姜丁50克、鮮紅米和麻辣段30克，中火煸炒，放入魚骨200克，倒入高湯燒開，加入適量鹽、味精和胡椒粉，味道鮮美。
3.在原湯中加入魚片400克至發白熟透，倒入大碗中。
4、鍋下色拉油70克燒至七成熱，下胡椒粉25克炒熟，澆在菜上即可。
關鍵:炒辣椒時，油溫不能太高，七成即可，否則辣椒會有苦味。
鍋炒牛肉
爆炒牛肉是湖南傳統菜肴，但餐廳廚房事務總監李萍改變了上菜方式:將牛肉、自制剁椒、啤酒和香菜放入小碗中，放入紅色木箱中，用卡式烤箱和砂鍋端上桌，由服務員當場油炸。牛肉從生變熟，整個過程只需要4分鐘，既快又暖。現炸牛肉香嫩香辣開胃，上線以來每天能賣出35份。
提前預制:
1.用頂刀將牛肉切片，洗凈血水，將蔬菜酒汁倒入碗中數次拍打至牛肉完全吸收，加入鹽、澱粉、蛋清繼續拍打，放入小白碗中備用。
2.將自制的剁椒、啤酒、香菜分別放入小碗中，將上述四個小碗放入定制的紅色木箱中，用卡式烤箱和砂鍋(砂鍋中放有洗凈的洋蔥片)取菜。
現場操作:
1.上菜後，服務員會火，倒入自制的剁椒，翻炒至辣味逸出。
2.倒入牛肉片翻炒至變色。
3.倒入啤酒，蓋上蓋子2分鐘。
4.開蓋後撒上香菜拌勻即可關火。
黑白胡椒大蝦
材料:阿根廷紅蝦12只、泡好的鐵觀音茶30g、蒜末20g、小米椒末20g、黑胡椒3g、白胡椒10g、雞精2g、色拉油適量。
方法:
1.用刀將阿根廷紅蝦背部切開，去除蝦線，用清水洗凈頭部。
2.將泡好的鐵觀音茶葉放入熱油鍋中炸熟，取出瀝幹水分。另外，將洗凈的紅蝦放入熱油鍋中炸至外焦裏嫩，撈出瀝幹水分。
3.鍋內熱少許油，放入蒜末、小米椒末、白胡椒、黑胡椒炒香，放入炒好的紅蝦，放入雞精翻炒均勻，最後放入炒好的茶葉翻炒均勻出鍋。
金湯酸辣冷鍋田雞
這是成都“好脾氣”餐廳的壹大亮點。這道菜主要以東陰宮醬調味，加入酸菜、野辣椒、鮮香茅、番茄、檸檬等進壹步豐富了口味。湯底是鮮橙色，令人垂涎。妳不妨試試。
生產流程:
1.將750克幹凈的田雞宰殺，剁成小塊，放入盆中，加入料酒20克，鹽8克，味精5克，拌勻，腌制2分鐘。
2.鍋內放入豬油20克、黃油20克加熱至三成，放入10克姜片、蒜片炒香，放入酸菜50克、花椒30克、鮮香茅20克，放入番茄50克炒至變紅，放入冬陰功醬50克、高湯1000克燒開，放入玉米段。
3.將腌制好的田雞塊放入鍋中，小火燉3分鐘，然後加入50g紅油和10g新鮮檸檬片，加入8g雞精、5g味精和5g鹽，再煮1分鐘，然後出鍋放入鍋中。
風幹羊肉燉魷魚
在我國西北地區，牧民習慣遷徙，攜帶新鮮牛羊肉不方便，所以把牛羊肉做成肉幹，便於攜帶和保存。鮮肉風幹後，沒有水分，甚至油脂流失，肌肉纖維變得疏松，風味凝聚濃縮。
風幹羊肉壹般和豆幹、茄子幹等壹起燉。，做法也差不多。廚師在此基礎上加以改良，將風幹羊肉與魷魚混合，也是幹貨。兩種不同食材的味道充分融合，菜品鮮美有嚼勁。
生產流程:
1.風幹羊肉、風幹魷魚換成7厘米左右的段，焯水備用。
2.鍋中加入200克色拉油，加熱至三成熱。加入50克姜末、40克蔥花、15克柿子椒和5克幹紅辣椒，用80克料酒、40克生抽、30克排骨醬和海鮮醬翻炒1分鐘，加入高湯燒開，濾渣倒入。
3.將煮熟的羊肉幹、魷魚幹、湯和肉放入炒鍋中，收汁即可食用。
制作風幹羊肉:
羊宰殺後，除去頭和蹄，沿著骨縫取出屍體。不需要清洗去骨，血骨直接掛在陰涼通風處，自然風幹2個月。20斤羊肉風幹後，還剩5斤左右。烹飪時，風幹的肉會被燉或高壓軟化。
技術關鍵:
1.為了加快羊肉風幹的速度，做風幹肉壹般選擇冬天。此時天氣幹燥寒冷，西北風強勁。為了防止鮮味隨水分蒸發，風幹時要帶血和骨頭。
2.這道菜裏的羊肉幹、魷魚幹不用提前泡，焯水即可；魷魚幹如果提前泡水，放高壓鍋裏壓著容易發粘，失去筋的味道。
粉絲鱔魚
材料:去骨鱔魚片300克、泡水粉絲200克、泡過子彈的青椒50克、泡過二井條的紅辣椒30克、姜末少許、大蒜、蔥花。
調料:鹽、料酒、胡椒粉、糖、香醋、十三香粉、雞精、味精、香油、泡椒油。
方法:
鍋內放入泡椒油燒熱，先放入浸過二井條的姜末、大蒜、子彈頭青椒、紅椒炒香，再放入鱔魚片炒香，放入適量鮮湯燒開，放入鹽、料酒、胡椒粉、糖、香醋、雞精、味精調味，再放入粉條，待鍋內水差不多幹時，撒上十三香粉，倒入香油。
大東家烤鴨
材料:北京填鴨約6斤，幹凈的鴨胚在零下15度的冷庫中冷凍48小時，22度風幹20小時。
輔料:山東大蔥、優質黃瓜、白蘿蔔、心美人、哈密瓜、糖。
輔料:洋蔥絲切成7厘米長0.2厘米見方的條狀，黃瓜切成7厘米0.6厘米見方的條狀，白蘿蔔心裏美。哈密瓜切成4.5厘米長，0.5厘米見方的長條。
配給標準:
材料:幹凈鴨胚約4.8公斤
輔料:洋蔥絲:1.2，黃瓜:2，心美，白蘿蔔，哈密瓜。
調料:甜面醬4份、白糖4份、甜面醬4份(所用調料:花椒、白糖、香油)。
制作:精品烤鴨選用高檔棗木，220度烤60分鐘。烤制後的鴨胸飽滿，色澤金黃，色澤均勻，脂肪含量約為15.7%。
技術關鍵:爐溫調至220度，中火烘烤。
烹飪方法:掛果木烤鴨。
標準集裝箱:38*22 cm大紙板托盤。
飲食服務要求:堂片(現場制作)，肉和皮都要，切成魚鱗，約108片，均勻的裝在容器裏，鴨皮可以加糖吃。
特點:外嫩內香，脆爽，清香撲鼻。
特色:北京烤鴨已成為世界聞名的美食。歷代美食家吃北京烤鴨都很有講究。好像他們不這樣吃，就體現不出正宗的風味。總結起來，主要有四點:
註意季節:烤鴨壹定要在合適的季節吃，季節不好會影響口感。口味主張冬、春、秋三季吃烤鴨最好。原因是冬春兩季的北京鴨鮮嫩嫩；秋天，空氣清爽，溫度和濕度都特別適宜。
註意怎麽吃:
(1)因為切片好，菜不僅形狀更好，味道也更鮮美。烤鴨烤好後，要在鴨胸塌下來之前，把皮切下來放在盤子裏食用。這時候的鴨肉吃在嘴裏酥脆可口。鴨片的做法也很講究。先把鴨皮趁熱切片，香脆可口。然後吃壹片鴨肉。
(2)片帶肉薄而不碎。壹只3斤重的鴨子，能切片108片以上的鴨肉，大小均勻，如丁香葉，酥香嫩滑，別具風味。
註意調味:烤鴨為什麽不能直接吃？這是因為鴨子比較肥，直接吃會很油膩。目前北京烤鴨主要有三種吃法，食材不同。
第壹種:用筷子挑壹點甜面醬，放在荷葉餅上，放壹些烤鴨片，放壹些蔥條，黃瓜條或者蘿蔔條，把荷葉餅卷起來。這是最常見的吃法。
第二種:蒜泥醬油，或者蘿蔔條。蒜泥可以緩解油膩的味道。將切好的烤鴨片蘸上蒜泥和醬油食用，增加了壹絲辣味，風味更加獨特。
第三種:有些顧客不愛吃蔥和蒜，卻喜歡吃蘸了細砂糖的脆皮鴨肉。這種吃法特別適合女士和小孩。據了解，吃烤鴨也有營養。據中國烹飪大師成都榮成港總經理王世榮介紹，烤鴨通常與蔥、蒜、黃瓜條等壹起食用。，不僅可以平衡酸堿，而且這些食物中的維生素C和膳食纖維可以降低膽固醇，增加纖維蛋白溶解活性，幫助消化。第壹種調味方法是現在最常用的，其中使用的甜面醬是北京“六必居”生產的，否則味道不會被視為正宗。
註意佐餐:吃烤鴨常用的佐餐有兩種，壹種是荷葉餅；壹種是空心燒餅。可以剝下兩片荷葉餅，在每片上塗上甜面醬，然後放入蔥、黃瓜條、(或青蘿蔔條)和烤鴨片，或塗上蒜泥、醬油、黃瓜條(或青蘿蔔條)，再把烤鴨片夾起來卷起來吃。早些年，全聚德烤鴨店還準備了壹種常年用薏米和紅豆熬制的小米粥。這種小米粥色澤艷麗，爽滑爽口。吃完烤鴨喝壹小碗這種特別的小米粥，絕對會給妳帶來很大的舒適感。
大東家烤鴨的特點是:脂肪少，脂肪含量比傳統烤鴨低很多。
香芒牛排
這道菜是在西式黑胡椒牛排的基礎上創新的。成品菜鮮嫩不油膩。牛肉的嫩滑入口結合芒果的甜糯鮮香，少了油膩，多了清爽。深受年輕食客的喜愛。
材料:上等牛排150g新鮮芒果150g蘆筍50g洋蔥片、大蒜片50g鹽、雞精3g黑胡椒汁10ml濕澱粉10g色拉油30ml。
方法:
1.將上等牛排切成2.5厘米見方的塊，放入加熱到四五成的色拉油中，用小火潤滑，然後取出瀝幹水分。
2.新鮮芒果去皮去核後，果肉切成3厘米見方的小塊；蘆筍切成5cm長的段，經過10秒的潤滑油後取出。
3.往鍋裏加入色拉油。加熱至五成時，放入洋蔥片、大蒜片翻炒，放入溜過油的牛排、蘆筍片，加鹽、雞精、黑胡椒汁調味，濕澱粉勾芡，放入芒果片，翻炒均勻。
爆炒鵝肉
材料:鵝胸肉200克。
調料:香酥炒粉5克，材料A(蒜末和姜末5克，蔥絲6克)，香酥40克，材料B(鹽和味精4克，雞粉3克)，色拉油1公斤(約50克)。
制作:
1.鵝胸肉解凍，拍脆炸粉，入六成熱油鍋炸至金黃色，取出。
2.鍋裏留底油燒熱，小火煸炒A料，中火煸炒鵝胸肉和香酥，小火煸炒B料，炒至香，然後出鍋裝盤。
香辣脆皮豬腳
材料:豬手2個，香脆150克，花生100克，蒜末20克，芝麻10克，香蔥5克。
調料:幹澱粉100g，酥糊適量，鹽、雞精、色拉油適量，白鹵水1鍋。
方法:
1.將豬手剁成8塊，放入白鹵鍋中腌制至軟熟，關火繼續泡至全味，撈出瀝幹湯備用。
2.在豬手上撒壹層幹澱粉，把酥脆的糊均勻掛起來，放入燒至六成熱的油鍋裏。皮酥脆時，取出備用。
3、鍋內留少量油燒熱，先放入蒜末炒香，加入豬手和其余原料後，即可裝盤食用。
手抓麻辣羊蹄
材料:羊蹄1斤，幹辣椒30克，花椒10克，香菜葉少許。
調料:鹵水300克，鹽、味精各5克，郫縣豆瓣醬20克，52度尖莊白酒50克，色拉油30克，紅油50克。
制作:
1.將羊蹄洗凈，放入放有蔥姜的開水中，小火煨10分鐘(兩次)，取出，切成重約100克的塊。
2.鍋內放入色拉油30g，七成熱時，放入幹辣椒、花椒、豆瓣醬20g小火煸炒，放入羊蹄，噴上白酒，加入鹵水、鹽、味精、清水，燒開(不帶羊蹄)，然後將鍋倒入高壓鍋內大火燒開，撈出。
3.趁熱把羊蹄上的肉退掉，露出約半指長的骨頭，用錫紙包好露出的骨頭，把肉末放在壹起。
3.鍋中加入紅油50克，七成熱時，加入幹辣椒10克炒香，澆在羊蹄上，撒上香葉。
特色雞肉
原料:國產母雞1500g左右，北京蔥100g。
調料:生抽25克，老抽5克，料酒50克，味精3克，雞粉3克，鹽2克，八角粉1克，山奈粉5克，胡椒粉2克，錫紙1片，復合油50克。
生產過程
1.將雞宰殺，用開水焯壹下，剖腹後取出內臟，洗凈，切成3cm見方的塊，用生抽、老抽、鹽、料酒、雞粉、味精、胡椒粉、八角粉、山奈粉腌制15min；洗凈後換刀長到8厘米的段，切成粗絲。
2.鐵板上鋪錫紙，放蔥花，倒復合油，再放泡椒雞塊。
3.將錫紙折成長方形，每邊折成0.5厘米，反復向內折三次，卷邊壓實。
4.把鐵板和馬口鐵放在中火上，直到馬口鐵開始膨脹，也就是轉小火，直到雞肉熟了，馬口鐵變成大氣泡為止(* * *米加熱15分鐘)。
特點:雞肉嫩，蔥姜入味。
備註:復合油的制備:
材料:北京蔥300g，蔥400g，香葉50g，香菜100g，花生油2500g，蔥20g，姜片20g。
制作:
1，北京切蔥刀片；洋蔥切粗絲；香菜洗凈備用。
2.將花生油放入鍋中，加熱至三成時，加入蔥花切片、蔥絲、香葉、香菜、蔥段、姜段，保持油溫在四成以內，小火煨30分鐘，然後出鍋過濾。
油燜香辣大閘蟹
原料:大閘蟹6只，十三香10g，幹辣椒節30g，香葉10g，草果1g，茴香10g，豆瓣醬10g，辣醬10g，雞精2g，生姜30g。
方法:
2.鍋內熱油，放入十三香、幹辣椒節、香葉、草果、茴香，再放入姜、豆瓣醬、辣醬炒出香味，放入炒好的大閘蟹，煮料酒、鮮湯至收汁，放入雞精調味，撒上蔥花，裝飾即可。
紙包牛蛙
材料:牛蛙500克，洋蔥100克。
調料:鹽2g，豆瓣醬50g，味精2g，雞粉2g，料酒10g，胡椒粉6g，復合油30g，錫紙2張。
生產過程
1，牛蛙宰殺，去皮，洗凈，切成2厘米見方的塊；洋蔥去皮後洗凈，換刀切成長5厘米，寬0.8厘米的粗絲。
2.用鹽、豆瓣醬、料酒、味精、雞粉、胡椒粉腌制牛蛙10分鐘。
3.鐵板上鋪上錫紙，放上洋蔥絲，澆上復合油，再放上腌制好的牛蛙。4.將錫紙折成圓形，卷曲並壓實。
5.把鐵板和馬口鐵放在中火上，直到馬口鐵開始膨脹，也就是轉小火，直到牛蛙熟了，氣泡膨脹為止(* * *加熱10分鐘)。
6、刀開泡就能吃。
特點:牛蛙肉質鮮嫩，吃起來麻辣香甜，配上黑豆醬。
備註:黑豆醬的制作:黑豆醬500g，蠔油150g，蒜末100g，陳皮50g，泡椒80g，醬油150g，芝麻醬30g，黃酒100g，鮮香醬油70g。
胡三娘桂花糖醋排骨
將豬排剁成段，加鹽、蔥、姜片搗碎放入碗中拌勻。腌制好後放入六成熱的油鍋中炸至金黃色，撈出瀝幹備用。
鍋內留底油，加入番茄醬翻炒均勻，然後放入排骨，加入適量水，加入桂花汁、桂花糖、糖色、蘋果醋、雕花、鹽、紅醋，小火煨至汁濃、排骨去骨，再倒入少許保寧醋，起鍋裝盤冷卻備用。將排骨與洋蔥絲壹起放入盤中，撒上少許桂花幹即可食用。
紙包特色蝦
材料:大蝦400克，蔥100克。
調料:鹽2克，牛奶60克，胡椒粉5克，雞粉3克，味精3克，料酒50克，復合油30克，錫紙1張。
生產過程
1，大蝦從背後劃了壹刀，劃了沙線；小蔥洗凈，切成3厘米的段。
2.用鹽、牛奶、雞粉、味精、料酒、胡椒粉腌制大蝦10分鐘。
3.把錫紙鋪在鐵板上，放上小蔥，澆上復合油，然後放上腌制好的大蝦，把錫紙折成扇形，卷曲壓實。
4.用中火加熱鐵板和馬口鐵，直到開始膨脹，即轉小火，直到馬口鐵膨脹成大氣泡(加熱是* * *，8分鐘)。
特點:對蝦有濃郁的奶香味。
備註:做壹份南乳:將南乳150g、花生醬10g、芝麻醬10g、番茄汁20g、海鮮醬10g、鮮醬油5g、味精10g放入碗中，拌勻，放入籠中大火蒸65433。
飄香排骨
材料:豬排幹200克。
輔料:洋蔥300g，香菜5g，玫瑰腐乳10g，青紅小米椒20g，錫紙。
調料:玫瑰酒5g、叉燒醬10g、豆瓣醬10g、姜50g、蒜50g、迷叠香5g、孜然5g、蠔油10g、鮮蠔油3g、料酒10g、味精10g。
制作過程:將排骨剁成8厘米左右的塊，去血，加入姜、蔥、迷叠香、鹽、玫瑰酒調味；鍋內熱油，將腌制好的排骨炸至金黃色，撈出備用；鍋中留底油，爆香姜、蒜、青椒，加入玫瑰腐乳、梅吉鮮、孜然、玫瑰露、叉燒醬、豆瓣醬、料酒、白糖、醬油，炒香排骨，加入雞汁，蓋上鍋蓋，中火煮沸，大火收汁，用錫紙包好，烤箱用65438+。
鮮椒牦牛爪
材料:熟牦牛掌300克。
輔料:蒜末8克，小米椒末8克，香菜末6克。
調料:鹽1g、味精1g、雞精2g、醬油3ml、麻辣鮮露3ml、香醋2ml、藤椒油5ml、小米椒油20ml。
方法:
1.將煮熟的牦牛爪子切片。
2.將蒜末、小米椒末、香菜末、鹽、味精、雞精、生抽、鮮醬油、麻辣鮮露、香醋放入拌菜盆中拌勻，再加入藤椒油、小米椒油拌勻，得鮮椒味。
3.將牦牛掌片放入拌菜盆中，與鮮辣椒味拌勻，上菜時加入少許香菜末和小米椒末。
描述:
1，小米花椒油是將小米花椒節和生姜放入鍋中，用色拉油提煉而成。
2.煮牦牛掌時，加入姜、蔥、芹菜、香菜、胡椒粉、胡椒粉，去除其異味。
雞汁脆皮筍
材料:1包雞汁脆皮筍、6只蝦和1片薄荷葉。
輔料:1老雞腿，50g金華火腿，30g南瓜醬(蒸南瓜，用榨汁機搗碎)。
練習:
1.鍋中燒開水，放入竹筍煮3-5分鐘，去除澀味和草酸，撈出瀝幹。
2.鍋中加入濃雞湯、雞腿肉、火腿，煮10分鐘，直到湯變白變濃。
3.加入竹筍，關小火，加鹽調味，蓋上鍋蓋燉10分鐘即可入味。
4.將蝦放入水中備用。
5.挑出雞腿和火腿，將脆筍放入鍋中，加入濃雞湯、南瓜醬和蝦，煮2分鐘，出鍋，用薄荷葉裝飾。
鮮椒烤鯽魚
新鮮辣椒醬
將新鮮的青椒、黃荊洗凈。[醫]牡荊[醫]牡荊[醫]牡荊牡荊屬和花椒屬[醫]牡荊[醫]牡荊將它們按照1: 1: 1的比例放入料理機中，粉碎成粉末。
鍋下500克混合油燒熱，放入250克蒜末和100克姜末炒香，放入700克五花肉末炒熟，放入1.5公斤青椒末炒軟，撒上15克香辛料粉，放入200克海鮮醬和蠔油。炒醬的時候要註意，姜蒜壹定要炒，鮮辣椒不要炒的太硬，否則會炒“死”，口感太軟，鮮味消失。
生產流程:
1，兩條鯽魚(約1000克)宰殺，刮鱗。剖開腹部取出內臟，在肉裏打了壹刀，放在托盤裏。
2、蔥段50克，姜片20克，純凈水200克放入料理機中搗成蔥姜水，倒入盛有鯽魚的托盤中，撒上少許鹽和味精，揉勻，腌制20分鐘。
3.將腌制好的鯽魚放入盤中，入蒸鍋蒸7分鐘至熟。
4.烤盤裏放壹張燒烤紙，墊洋蔥絲，放蒸好的鯽魚。
5.鍋底熱油，放入少許青椒炒香，加入110g自制鮮辣椒醬，小火翻炒均勻，加入少許孜然粉、五香粉、花椒粉，蓋鯽魚，撒上香菜即可食用。
釀茄子
配料:茄子、豬肉餡、番茄、香菜、澱粉、五香粉、鹽、醬油。
工作方法
1.肉餡中加入五香粉、鹽、澱粉、醬油，攪拌，然後腌制15分鐘；
2.腌制過程中，將茄子切成段，然後壹分為二；
3.然後茄身斜刀切出弧坑；
4.在坑裏撒壹層澱粉(防止後期工序肉餡掉出)，然後將腌制好的肉餡釀入坑內；
5.鍋內熱油，放入茄子，炸至金黃，翻面，取出備用；
6、鍋內留底油，放入蔥、姜、蒜爆香，再放入蠔油等調料，然後將準備好的茄子放入鍋中。加入適量的水煮茄子。大火收汁時，加入切丁的西紅柿和韭菜；
7.收汁後裝盤即可食用。