冬至美食薈萃:
狗肉
冬至吃狗肉的習俗據說是從漢代開始的。相傳,漢高祖劉邦在冬至這壹天吃了樊噲煮的狗肉,覺得味道特別鮮美,贊不絕口。從此在民間形成了冬至吃狗肉的習俗。現在人們紛紛在冬至這壹天,吃狗肉、羊肉以及各種滋補食品,以求來年有壹個好兆頭。
餛飩
過去老北京有?冬至餛飩夏至面?的說法。相傳漢朝時,北方匈奴經常騷擾邊疆,百姓不得安寧。當時匈奴部落中有渾氏和屯氏兩個首領,十分兇殘。百姓對其恨之入骨,於是用肉餡包成角兒,取?渾?與?屯?之音,呼作?餛飩?。恨以食之,並求平息戰亂,能過上太平日子。因最初制成餛飩是在冬至這壹天,在冬至這天家家戶戶吃餛飩。
我國許多地方有冬至吃餛飩的風俗。據《燕京歲時記》載:?冬至餛飩夏至面?。冬至這天,京師人家多食餛飩。南宋時,當時臨安(今杭州)也有每逢冬至這壹天吃餛飩的風俗。宋朝人周密說,臨安人在冬至吃餛飩是為了祭掃祖先。只是到了南宋,我國才開始盛行冬至食餛飩祭祖的風俗。
餛飩發展至今,更成為名號繁多,制作各異,鮮香味美,遍布全國各地,深受人們喜愛的著名小吃。餛飩名號繁多,江浙等大多數地方稱餛飩,而廣東則稱雲香,湖北稱包面,江西稱清湯,四川稱抄手,新疆稱曲曲等等。各地有不少特色的。深受食客好評的餛飩,著名的有成都市龍抄手飲食店的抄手,其品種多種,皮薄館嫩,味美湯鮮;重慶市的'過橋抄手,包捏講究,調料多種,蘸調料食;上海市老城隍廟松運樓三鮮餛飩,館料講究,薄皮包陷,味色鮮美;新疆烏魯木齊市的曲曲,羊肉為餡,皮薄餡嫩,湯清味鮮等等。
捏凍耳朵
吃?捏凍耳朵?是冬至河南人吃餃子的俗稱。緣何有這種食俗呢?相傳南陽醫聖張仲景曾在長沙為官,他告老還鄉正是大雪紛飛的冬天,寒風刺骨。他看見南陽白河兩岸的鄉親衣不遮體,有不少人的耳朵被凍爛了,心裏非常難過,就叫其弟子在南陽關東搭起醫棚,用羊肉、辣椒和壹些驅寒藥材放置鍋裏煮熟,撈出來剁碎,用面皮包成像耳朵的樣子,再放下鍋裏煮熟,做成壹種叫?驅寒矯耳湯?的藥物施舍給百姓吃。服食後,鄉親們的耳朵都治好了。後來,每逢冬至人們便模仿做著吃,是故形成?捏凍耳朵?此種習俗。以後人們稱它為"餃子,也有的稱它為"扁食"和"燙面餃",人們還紛紛傳說吃了冬至的餃子不凍人。
赤豆糯米飯
在江南水鄉,有冬至之夜全家歡聚壹堂***吃赤豆糯米飯的習俗。相傳,有壹位叫***工氏的人,他的兒子不成才,作惡多端,死於冬至這壹天,死後變成疫鬼,繼續殘害百姓。但是,這個疫鬼最怕赤豆,於是,人們就在冬至這壹天煮吃赤豆飯,用以驅避疫鬼,防災祛病。
湯圓
冬至吃湯圓,是我國的傳統習俗,在江南尤為盛行。民間有?吃了湯圓大壹歲?之說。湯圓也稱湯團,冬至吃湯團又叫?冬至團?。清朝記載,江南人用糯米粉做成面團,裏面包上精、肉、蘋果、豆沙、蘿蔔絲等。冬至團可以用來祭祖,也可用於互贈親朋。舊時上海人最講究吃湯團。他們在家宴上嘗新釀的甜白酒、花糕和糯米粉圓號,然後用肉塊壘於盤中祭祖。壹古人有詩雲:?家家搗米做湯圓,知是明朝冬至天。?湯圓也是我國傳統的美味食品。南北各地還有不少湯圓的名品,如寧波湯圓餡多皮薄,糯而不粘;長沙姐妹湯圓潔白晶瑩,香甜可口;溫州縣前湯圓用料考究,甜美味香,都是馳名的美味食品。此外,臺灣的菜肉湯圓、成都的賴湯圓、貴陽的八寶湯圓、安慶的韋家巷湯圓,也是風味獨特的美味食品。如今不僅冬至吃,壹年四季都能吃到湯圓。
釀酒
客家人認為,冬至時的水味最醇,用它釀的酒可久藏不壞,柔和爽口,回甜生津,後勁頗足。所以,客家人冬至釀酒已成為習俗。為了這壹天,客家主婦常挑個吉祥的日子,專門到集市添置釀酒的器具,把陳年的酒壇搬到溪流中,用黃黃的細沙洗去汙物,再讓清涼的泉水反復沖洗,最後置放在陰涼處風幹。釀酒用的新糯稻,剛剛揚場完畢,精選風幹,顆顆飽滿,粒粒精華,去掉金燦燦的外殼之後,倒入竹篼裏,用山泉水反復沖洗,洗去糯米中的塵物,接著又將洗幹凈的糯米倒進飯甑,放到鍋裏蒸熟,隨後又用泉水沖冷,將碾成末的酒餅與糯米飯均勻地攪拌,最後放進酒壇,讓其發酵,到冬至之日,才正式加進潔凈清涼的山泉水,之後讓其慢慢醞釀,時間愈久,酒質愈醇,酒色愈清朗、明凈,讓人壹見頓生愛慕之心,急欲解饞。
年糕
吃年糕從清末民初直到現在杭州人在冬至都喜吃年糕。在每逢冬至做三餐不同風味的年糕,早上吃的是芝麻粉拌白糖的年糕,中午是油墩兒菜、冬筍、肉絲炒年糕,晚餐是雪裏蕻、肉絲、筍絲湯年糕。
冬至是嚴冬季節,人們以食取暖,以食治病,經過數千年發展,逐漸形成了獨特的節令美食傳統,諸如餛飩、餃子、湯圓、赤豆粥、狗肉羊肉等都作為冬至節令食品。而伴隨著冬至食俗,還有很多民間傳說。
較為普遍的有冬至吃餛飩的風俗,此俗由來已久。相傳漢朝時,北方匈奴經常騷擾邊疆,百姓不得安寧。當時匈奴部落中有渾氏和屯氏兩個首領,十分兇殘。百姓對其恨之入骨,於是用肉餡包成角兒,取?渾?與?屯?之音,呼作?餛飩?,恨以食之,祈求平息戰亂,安享太平。因最初制成餛飩是在冬至這壹天,所以後來在冬至這天家家戶戶吃餛飩。在南宋時,臨安人也在冬至吃餛飩,也包含著對異族的憎恨和對太平的向往。
河南人在冬至有吃餃子的風俗,稱為吃?捏凍耳朵?。這也有傳說:相傳南陽醫聖張仲景原為醫官,告老還鄉時適是大雪紛飛的冬天。他看見南陽的鄉親受凍餓之苦,有不少人的耳朵被凍爛了。於是他就叫弟子在南陽關東搭起醫棚,用羊肉、辣椒和壹些驅寒藥材放置鍋裏煮熟,撈出來剁碎,用面皮包捏成耳朵的樣子,再放下鍋裏煮熟,做成?驅寒矯耳湯?施舍給鄉親吃。鄉親們服食後,凍爛的耳朵治好了。後來,每逢冬至人們便模仿做這種?捏凍耳朵?吃,說是冬至吃了餃子不凍人。
冬至吃狗肉的習俗據說是從漢代開始的。相傳漢高祖劉邦在冬至這壹天吃了樊噲煮的狗肉,覺得味道特別鮮美,而且混身發熱,頭上冒汗,於是稱贊冬至吃狗肉真好。狗肉性熱,冬天吃了確能暖身壯陽。從此在民間形成了冬至吃狗肉的習俗。冬至過後天氣進入最冷的時期,中醫認為狗肉羊肉都有壯陽補體的功效,在冬至至大寒的節令吃狗肉羊肉以及各種滋補食品,補益身體,以求來年精神抖擻身強體壯。
在江南水鄉,則有冬至之夜吃赤豆粥的習俗。這也緣於古代傳說,南方的部族首領***工的兒子不成才,作惡多端,死於冬至這壹天,死後變成疫鬼,繼續殘害百姓。因這個疫鬼最怕赤豆,所以人們就在冬至這壹天煮吃赤豆粥,用以驅避疫鬼,防災祛病。後來這種赤豆粥也稱為?冬至粥?,其中除了赤豆以外,也加入紅棗、核桃肉等,補益身體。
吃湯圓也是冬至的傳統習俗,在江南尤為盛行。湯圓用糯米粉制成,內包用赤豆制成的豆沙,加上芝麻暈油等,這種圓形的甜品,也許原來也有與赤豆粥相同的起源?但後來逐漸引伸到?團圓?圓滿?,合家同吃表達人們對家庭幸福的祝願。古人有詩雲:?家家搗米做湯圓,知是明朝冬至天。?可見冬至吃湯圓的風氣之盛。