在烹飪方法上，涼菜不僅要達到幹、脆、爽的要求，還要做到好吃。根據不同品種涼菜的要求，做到酥、嫩、香或爽口不湯不膩。刀工是決定涼菜形狀的主要工序。操作壹定要細致，整齊美觀，大小相等，厚薄均勻，這樣換刀後的冷盤形狀才能符合菜品質量的要求。要求做到菜肴之間、輔料與主料之間、調料與主料之間、菜肴與容器之間的色彩和諧。造型要美觀大方，使拼盤上盤後的涼菜呈現出極佳的、豐富多彩的、生動的美感。註意營養和衛生。涼菜不僅要色、香、味、形俱佳，更要註重各種菜肴之間營養成分及其素菜的調劑，使配制的菜肴符合營養衛生要求，提高人體健康水平。涼菜拼盤時要註意節約原料，在保證質量的前提下盡量減少不必要的損失，做到原料物盡其用。拌涼菜是壹種簡單的涼菜制作方法。根據蔬菜的原料，可以分為生的和熟的。生拌是用鮮嫩的果蔬，經過刀工和調料加工而成。熟拌是將原料切段，切段，調味而成。無論采用哪種拌菜方法，都要掌握操作要領:
第壹，嚴格消毒。新鮮蔬菜、水果生拌時，應先用清水洗凈，再用開水快速沖洗消毒，防止病毒、農藥殘留中毒；煮熟的水果和蔬菜等原料也必須用清水反復清洗，用開水浸泡或煮熟，或在油鍋中油炸。
第二，掌握刀法。刀法的正確使用對於拌菜的美觀造型和營養成分的保存具有重要意義。壹般用刀法拌菜。按刀法可分為直切、推切、拉切、鍘刀鋸切和滾切。直切要求切刀垂直向下，左手拿穩原料，右手拿刀，刀會壹刀壹刀往下。這種刀法適用於蘿蔔、大白菜、山藥蛋、蘋果等易碎的根菜或鮮果，是最常用的拌菜刀法之壹。推切適用於質地松散的原料。要求刀具垂直向下，從後面向前推刀具，重心在刀具後端。拉切適用於韌性強的原料。切割時，刀與原料垂直，由前向後拉，重點放在刀的前端。鋸切適用於厚而堅韌的原材料。如果拉推刀法不停，可以像鋸子壹樣來回切。切割適合切割有軟骨、光滑的原料。重點放在刀的前後兩端，壹手握住刀柄，另壹手壓住刀背，雙手交替用力，切斷原料。滾齒是壹種使原料具有壹定形狀的刀法。每切壹兩刀就把原料滾壹次。用這種刀法，可以切出梳背塊、菱角塊、剪刀等。拌菜之前，要根據原料的硬度，正確使用刀法，才能得到理想的效果。
第三，學會調味。調味是拌菜的關鍵，也是形成菜肴美味的主要程序。要根據蔬菜的原料和消費者對鹹、甜、酸、辣、苦、香、鮮的要求，正確選擇調味料，根據各種調味料的特點，適當、適時地使用調味料。否則達不到理想的要求。蔬菜調料常用的調味品有:鹽、醬油、醋、香油、芝麻醬、芥末、蔥、姜、蒜、辣椒、糖、五香調味水、香菜等。
拌蔬菜和調料時，我們要特別註意三點:
1，醋是拌菜的主要調料。由於酸的作用，新鮮的青菜過早放入俱樂部會變黃，上菜時最好調壹下。
2、姜是主要的增味劑，壹定要切成茸或細粉才能入味。
3、味精是鮮味調料，菜熱了就要加，菜涼了就不能是鮮味了。如果用在涼菜裏，要用熱水融化後再調。
燉菜精要
煊是壹種拌菜的方法，大致類似於拌涼菜。但燉制出來的食物口感綿長，操作方便，特別適合家庭使用。要點如下:
1，燉菜的原料分生熟。蔬菜瓜果要嚴格清洗消毒。
2.花椒油、胡椒粉、鹽、味精等。用作燉菜的調料。油溫要高，才能讓調料入味，進入原料。
3.為了讓燉出來的食物好吃，調味後要蓋壹點悶，才不會讓味道變壞。
4、涮鍋要註意刀工。除了通常的形狀如絲、條、片、丁塊等。，還可以用刨、雕、劈等刀法，使菜肴看起來豐富多樣，增加食欲。
布置涼菜要註意六點:
各種顏色要搭配得當，相近的顏色要間隔開；各種不同質地的原料要相互配合，軟硬適中，能成型的原料要整齊擺放在表面，破碎的原料可以在底部；要註意多樣化，壹桌的涼菜不能千篇壹律，要多種多樣；註意口味的搭配，壹個涼菜要盡量多種口味；註意季節的變化，夏天宜清淡爽口，冬天宜醇厚；要註意容器的選擇，使原料與容器相協調。
註意色彩的搭配和襯托。“硬面”和“軟面”要結合好。鐘擺的模式和形式應該是多種多樣的。選擇壹個好的容器。要防止不同口味的帶湯原料互相“串味”。另外，在安排涼菜的時候要特別註意衛生。
涼菜的拼法有很多。從形式上看，拼盤有六種:單拼盤、雙拼盤、三拼盤、四拼盤、什錦拼盤、彩色拼盤。其中，彩色拼盤的形式有排列和疊放。戒指型。代碼鐘擺