涼拌菜它有什麽歷史文化

　涼拌菜它有什麽歷史文化，生活中不少人都是喜歡吃涼拌菜的，聞名於世的中國涼菜在我國有著悠久的歷史。據史料記載，中國涼菜制作創始於3000多年前的奴隸社會，下面看看涼拌菜它有什麽歷史文化及相關資料。

涼拌菜它有什麽歷史文化1

　1、涼拌菜，是將初步加工和焯水處理後的原料，經過添加紅油、醬油、蒜粒等配料制作而成的菜肴。根據紅油的分類壹般可分為香辣、麻辣、五香三大類。

　2、涼拌菜其歷史文化卻深遠得多，可追溯到周朝和先秦時期。每壹道涼菜，吃的不僅僅是食物的本身，調味料才是靈魂所在。糖、香油、醋、鹽、辣椒油等調味的多或少，賦予了每壹道涼菜不同的味道。吃前將各種食材連同醬汁拌均勻，酸、辣、甜、麻香味兒在口腔中散發開來，醒胃又養生。

　 怎麽介紹涼拌菜文化？

　 關於涼拌菜？我給妳最專業的回答：

　壹、“涼拌菜”在中國烹飪中的歸屬。涼拌菜，專業分類名稱為“冷葷”。中國烹飪大部分菜系中都設有“冷葷部”，或稱為“冷葷間”，這是專業的叫法。所以專業廚師叫“冷葷廚師”而不是“涼菜師傅”。

　冷葷：是中國烹飪中的壹個獨立工種。如……壹個廚房劃分為：紅案和白案。紅案又分為：冷葷部、熱菜部、粗加工、細加工。白案即為面點部，包括中西餐烘培和小吃面點，宴會面點。

　廣東“粵菜”歸屬於“燒臘部”，因為廣東習慣以燒臘、鹵水為主。我於1988年帶學生曾在流花賓館、愛群大廈學習早茶、熱菜、燒臘，為九零年亞運會做準備。

　二、“冷葷”與“涼拌菜”的區別？冷葷，是廣義的。涵蓋：食品雕刻、花式拼盤、水果雕切、冷菜制作、冷菜熱加工、冷菜選料與營養衛生、普通冷盤制作、高檔宴會冷盤制作。涼拌菜，單只“涼菜制作”。

　三、冷葷廚師與熱菜廚師的區別。冷葷廚師是廚房中技術最全面的，因為各種葷、素料，從生到熟，到雕刻、拼盤都要自己完成。包括烹調熱加工。學習時，熱菜也是科目，考證書時熱菜也是壹個標準。

　而且，涼菜刀工要求極高，說廚房中刀工最好也不為過。因為熱菜刀工最高境界就是切肉絲，這對冷葷廚師小菜壹碟。而且，藝術鑒賞、繪畫、素描基礎也是冷葷廚師必修課。

　熱菜廚師，雕刻、花式拼盤都是短板，雖然考技師時也是必考，但壹般都是將將過關。當然，烹調技藝的精湛也是熱菜廚師的特長，想出類拔萃，必將經歷風雨中的磨礪才能見得彩虹。但藝術塑形上還是略遜於冷葷廚師，雖然科班廚師所有科目都會學習。

　但有些技能還真不是花時間能夠補上的，所以畢業會按專長分工。四、冷葷在中國烹飪中的地位。“開路先鋒”是對宴會冷菜的稱謂，也道出冷菜在宴會中的重要性。

　第壹“視覺感官”呈現給貴賓，第壹“味覺口感”也拉開壹桌宴會的序幕。無論是家常菜館，還是星級飯店到國宴，涼菜所帶來的愉悅，都將開啟後面更為錦上添花熱菜的隆重登場。

　當然，面點部的主食和點心也是成功宴會不可分割的壹部分。很多廚師不喜歡學冷葷和面點，因做得再優秀“好像也是熱菜的陪襯”，這即是壹個事實但也不盡然。因為記憶的傳承有時不是自己選擇的，都是來自於壹份緣分。

　壹桌標準的中國菜宴席（包括家宴），壹桌菜就像壹個部隊的整體作戰，需要配合，哪壹環節失誤，都將留下遺憾。所以，各部門技能和要求，都是非常“嚴格和嚴謹”的。五、涼拌菜（冷葷）的起源。雕刻“西瓜燈”早在1000多年前的唐朝就已盛行。

　西瓜於五代時期傳入中國，在唐朝就有雕刻鏤空西瓜放入蠟燭的燈會習俗。周代《周禮·天官》中載“珍用八物，八珍之齊”，可謂後世宴席的先驅鼻祖，其中的“肉幹”也正是冷菜至今的延續，雖然3千多年前還沒有那麽豐盛。

　六、涼拌菜的分類。涼菜也有菜系之分。如川菜的夫妻肺片、蒜泥白肉、椒麻雞、棒棒雞、燈影牛肉等等，在當今餐飲冷菜族群裏也是傳承最多的。淮揚菜的熏魚、水晶肴肉、鎮江肉鋪、熗虎尾、醉蟹等。粵菜的潮州鹵水系列、白雲鳳爪、

　紮蹄、各種燒臘桂花腸、叉燒、白斬雞等等。還有八十年代盛行於北京國宴和各大飯店的代表涼菜：茅臺鴨卷、芥末鴨掌、鳳尾魚、姜汁魚片、櫻桃肉、油吃鮮蘑、陳皮兔肉、水晶蝦仁、柴把芹黃、珊瑚白菜等等。還有很多來自民間的拍黃瓜、

　老虎菜、鹽水雞、塞香瓜等等，全國也是數不勝數。涼菜也分為：葷、素和色拉類。葷的除了雞鴨魚肉，還有很多內臟，如鹽水鴨肝，紅油豬心、蔥辣雞胗、白水羊頭等等。

　素菜類就更多啦，有的可以生吃，有的燙水過涼。以粵菜為代表的壹些南方吃涼菜就少於北方，所以燒臘、鹵水就比較盛行而代之。七、制作涼菜的基本要素和技法。制油：即“蔥油、辣椒油、紅油、花椒油、熟油辣子、芥末油、香油”等。

　調醬汁：芝麻醬汁、芥末醬汁，怪味汁、椒麻汁、蒜泥汁、糖醋汁、姜汁、三和油、鹵水汁等等。常用調味料：鹽、糖、味、胡椒粉，醬油、生抽，香醋、米醋、陳醋，紹酒等等。常用香料：花椒面、花椒粒、八角、桂皮、香葉、辣椒幹

　丁香、和各種鹵湯香料，十三香等等。烹調技法：汆、燙、鹽漬、燒、烤、煨、蒸、熗、炒、烹、炸、焗、鹵、熏、酥等等，技法也是多樣不亞於熱菜制作。

　蔬菜類分燙水的和不燙水的。亦分為“熱熗”和“生熗”，熗是冷菜的壹種烹調方法，如江蘇的“熗虎尾”，和常用的.熗黃瓜條、熗芹黃、熗鳳尾筍等等。刀工上，必須幹凈利落，整齊劃壹。有直刀法、斜刀法、片刀法、推拉法、鋸刀法、

　斬刀法、剁刀法等等。八、冷菜舉例：蒸三色蛋、汆姜汁魚片、酥鯽魚、鹽水鴨、朝鮮泡菜、五香瓦塊魚、椒麻雞、糖醋蜇頭、蔥油鹽焗手撕雞、熗土豆絲、芥末墩、香醋海帶絲、油爆蝦、幹炸魚、糯米藕、如意蛋卷、叉燒肉、醉雞、

　糟鹵毛豆等等。拌菜就更多啦：拌三絲、拌三丁、素什錦、鮮蘑拌油菜、姜汁扁豆、姜汁蘆筍、拌素什錦、拌木耳、椒油拌銀針、桂花蓮藕、紅油肚絲，香醋層層脆、蒜汁拌茄泥……等等。

　總結：總之，中國涼菜品種無定數，口味千變萬化，根本無法用數字來擬定有多少種。品種和口味之多，也堪比世界任何壹個國家菜肴的總和，這壹點也不誇張。所以，中國涼菜也是個探索無止境的科學空間，融入了“藝術、繪畫、雕刻、

　工藝、技法、文學”等等的領域，精湛加細膩，傳承與味道，結合刀工所創造出的藝術美。再有，中國菜就要有中國菜的樣子，不要搞得和西餐似得，不倫不類。什麽創意菜。

　老祖宗傳統的東西都不會，和西方人學搞亂七八糟的“浮誇菜”玩玩可以，但不能當職業，這句話送給專業廚師，中國菜肴在不好好傳承，傳統老菜就面目全非啦。

涼拌菜它有什麽歷史文化2

　 涼菜是中國餐飲文化的“迎賓菜”，分享幾款家常簡單涼拌菜

　涼菜口感脆嫩，幹香爽口，既有原食材的清香，又有調味汁調和後的美味。涼菜也有“見面菜”“迎賓菜”的稱號，因此它的樣式也分了好幾種，有：雙拼，三拼，四拼，五拼，什錦拼盤，花色冷拼，它的步驟也分為墊底、圍邊、蓋面三步，烹飪手法分為：拌，鹵，熗，腌，凍，泡。

　 壹、芹菜拌香幹

　1、將芹菜去葉，切成段，香幹切段，切好蒜末和小米辣

　2、鍋中燒水至沸騰，倒入香幹焯水後撈出，加入少許鹽，倒入芹菜焯水，撈出放入冷水中置涼，與香幹壹起放入碗中，撒上蒜末和小米辣

　3、鍋中熱油，加入花椒炸香，撈出花椒，將油淋在放入蒜末、小米辣上，加入適量食鹽攪拌均勻即可

　 二、涼拌金針菇

　1、將金針菇切去根部，清洗幹凈，還可以選擇黃瓜之類的配菜切成片，準備好蒜末，小米辣，香菜

　2、鍋中燒水，煮沸後倒入金針菇焯熟，撈出後放入冷水投涼撈出

　3、鍋中燒熱油，放入花椒炸香，撈出花椒渣，將金針菇和黃瓜放在碗中加入蒜末，小米辣，香菜，淋入熱油，加適量鹽拌勻

　 三、蒜香茄子

　1、將茄子去蒂清洗幹凈，整條放入鍋中蒸熟，晾涼後撕成條狀，放入盤中備用

　2、鍋中燒油，加入壹部分切好的蒜末炒香，倒入碗中，加入生抽、鹽和另外的蒜末，淋在茄子上，撒上辣椒圈即可

　 四、酸辣蝦肉粉絲

　1、將買回來的蝦去殼，去蝦線，清洗幹凈備用，粉絲放在溫水中泡發，剪好備用

　2、香菜、小米辣切好，大蒜切好放入碗中再加入辣椒粉，鍋中熱油，淋在蒜末上

　3、鍋中加水、姜片、料酒、香料少許，燒開後加入蝦肉，煮熟後撈出倒入配料碗中，加入粉絲，放入生抽、白糖、香醋、鹽攪拌均勻即可

　涼拌菜的食材均是經過焯水、蒸、煮處理的熟食，常常選用的配菜有黃瓜、木耳、腐竹、豆皮、粉絲、芹菜等這樣的生菜，餐飲的涼菜都比較講究，他們的調味汁種類繁多，做出來的涼菜也與我們自己在家做的區別很大，醬油、鹽、雞精、味精、醋、辣椒油、花椒油、蠔油等都是常見的，還有蟹黃醬、麻醬、椒麻汁，咖喱醬、芥末醬、麻辣醬、五香醬等等。

　餐飲涼拌菜的調味汁，工序復雜，種類繁多，風味獨特，不同的調料之間碰撞形成不同的口味，調料的大量使用就需要尋找調料廠家定制，如何尋找代加工就是餐飲企業需要根據自身需求考慮的問題了。

涼拌菜它有什麽歷史文化3

　 最具特色的5道涼拌菜做法，拌壹拌，比大魚大肉還好吃，過年必備

　 涼拌雞蛋

　涼拌雞蛋，清香可口蒜香味十足，開胃又下飯。

　食材：4個雞蛋，蒜末，姜末，1顆辣椒，老抽、生抽、白糖、耗油、香油

　制作過程：1、先把雞蛋清洗幹凈，鍋裏加水，雞蛋冷水下鍋煮熟，水開後煮5分鐘就可以了。

　2、煮好後撈出，過壹下涼水，然後把雞蛋去殼。

　3、刀蘸水，這樣蛋黃就不會粘在刀上，壹個雞蛋切成4瓣、

　4、切好以後擺盤，擺成壹個蓮花狀、然後把姜，蒜，蔥切成沫，紅辣椒切碎。

　5、將切好的蒜末姜末及辣椒加上老抽、生抽、白糖、耗油、香油、攪拌在壹起，調成調汁。

　6、淋上調好的料汁，撒上蔥花，鍋裏再燒點熱油，淋上去。壹盤好吃又好看的涼拌蓮花雞蛋就做好了、