涼面
全國各地都有冷面，但陜西最有名。
涼皮是陜西當地的特色小吃，所以被稱為陜西涼皮。陜西涼皮分為米粉和麥面兩大類。米粉是最受歡迎的，所以也叫米粉。當人們提到涼皮時，他們指的是米粉，尤其是陜西涼皮，xi安涼皮，戶縣涼皮，秦鎮涼皮。這是因為陜西戶縣秦鎮是米線的發源地，尤其是薛佳的老店，也就是現在的xi安學昌利米線快餐連鎖有限公司..涼皮歷史悠久。涼皮的傳說起源於秦始皇時期，距今已有2000多年的歷史。據說有壹年陜西戶縣秦鎮大旱，稻谷枯萎，百姓無法向朝廷提供稻谷。壹個叫李世兒的人做米粉，蒸成面粉送給秦始皇。秦始皇吃了之後喜出望外，每天下令制作，形成了久負盛名的傳統小吃——秦鎮米粉。後來因戰亂而失傳。
清朝宣彤二年(公元1910)，薛昌黎的祖父薛守信根據歷史傳說嘗試蒸涼皮，壹舉成功，生意興隆，鄰居們紛紛效仿，使秦鎮涼皮名揚天下。解放後，薛昌禮的父親薛擔任生產組長，帶領社員以搞集體副業的名義，在秦鎮、留鎮、戶縣、長安縣、鹹陽市等地經營米線，使秦鎮米線這壹傳統小吃得以傳承，歷史上就是第二代涼皮。
秦鎮米皮是Xi最受歡迎的米皮。
秦鎮米皮
由米粉制成，產於戶縣秦鎮，也叫秦鎮米皮。制作時，將米粉調成糊狀，鋪入多層蒸籠，大火蒸熟。吃的時候用長近壹米、寬20多厘米的大鍘草機打成細絲，加入蔬菜、小豆芽等輔料，加上調料。好味道全在辣椒油上，做好的涼面都是又紅又辣。
歷史淵源:相傳秦始皇年間，有壹年關中大旱，豐河缺水。戶縣秦鎮大米幹涸，百姓告急。政府還強征貢米，讓大家不得不在田裏挖井澆地，費了好大勁才長出稻穗。但收割後磨成米，又小又幹，無法向皇帝進貢。就在大家發愁的時候，有壹個叫李石兒的人，用這種米磨成米粉，蒸出面團。大家吃了之後都驚嘆不已。於是，李十二人就帶著從各地進貢來的面團和大米去了鹹陽。秦始皇見貢米又少又窮，就下詔譴責他。施立兒急忙跪下說:“這米雖差，卻是好食物。現在我用頂級皮膚呈現。希望妳能長期嘗試。”秦始皇吃米粉。它的味道很美，也挺奇怪的。只有這樣才能赦免大家的罪，並讓李十二每天蒸幾塊面團給他吃。後來，李十二世於當年正月二十三日病逝。為了紀念他，秦鎮的人們總是在這壹天蒸壹些面團。這壹習俗延續至今，成為戶縣秦鎮有名的小吃。
現在，大多數米皮在Xi很受歡迎。陜西涼皮，中國著名的傳統小吃，都是米皮，特點是質地柔軟，口感豐富。
Xi安流行的面皮有很多種，漢中手搟面、岐山手搟面、回族兄弟麻將涼面等。
漢中涼皮
因產於漢中地區而得名。因為加工時，大米用小石磨和水磨成米粉漿，所以也叫水磨涼皮。制作時，將磨好的米粉漿平鋪在蒸籠上蒸熟。加入調味料，主要是蒜汁和辣椒油，味道酸辣有蒜香。
岐山搟面皮
岐山縣是最好的生產商。制作時，將小麥粉洗去面筋，將澱粉卷成煎餅，放入蒸籠蒸熟。制備涼皮軟而粘。調料以岐山當地釀造的糧食醋和辣椒油為主，輔以洗凈的面筋，在小鐵鍋中均勻混合，其味道的主要特點是酸、辣、香。
芝麻醬涼皮
典型的清真吃法。方法相對簡單。將面粉調成糊狀，放入特制的金屬涼皮米線筐中，搖動涼皮米線蘿蔔使面粉均勻地鋪在筐底，然後放入開水鍋中蒸熟。吃的時候，把面團切成半厘米寬的條。輔料壹般是黃瓜絲，加鹽、醋、醬、芝麻醬、辣椒油。
涼皮的口感，也就是前面說的涼皮的特點，突出四個特點:筋、細、薄、滿。“筋”的意思是結實有嚼勁；“薄”就是蒸薄；“細”就是切得很細；“毛”的意思是柔軟。正是基於這四大特點，秦鎮米粉廣受大眾歡迎。
冷面只有兩種吃法。壹種是涼性的，也是最常見的，壹年春夏秋都可以吃。另壹種是熱吃，就是把皮蒸熟，切好放在蒸籠上，用火加熱，讓它壹直熱著。這種吃法冬天居多，但也有人冬天還是想吃涼皮，這是他們喜歡的。
涼皮套餐是指壹碗做好的米粉配壹碗紅豆粥，吃著喝著很舒服。還有的則是奉上壹壺黃酒(也是壹種用大米制成的低度保健酒)，或自斟，或邀壹兩個知己共飲，悠閑自在，只有現場品嘗才能獲得。
涼皮廣受大眾喜愛。除了味道好，營養好，還有壹個重要原因就是吃起來快，壹般三五分鐘，真的方便快捷。因此，它也被稱為秦鎮米粉作為壹種涼拌米粉快餐。
涼皮起源於秦朝。經過近兩千年的打磨和改進，冷面的技術趨於定型。涼皮的配料和秘方壹般操作者都掌握了，有米飯，豆芽，蔬菜，五香醋，蒜姜汁，辣椒油，但具體操作可以學到很多。比如大米應該是秦嶺北麓的單季稻，戶縣太平河谷的大米更是上乘，尤其是戶縣草堂鎮上曹和曹霞村的大米最好。蒸出來的冷面嫩、細、薄、滑，口感特別好。至於黃豆芽，應該是東北產的壹級大豆，而且必須是土鍋生產的。千萬不要用化肥水，這樣做出來的黃豆芽色澤好，脆、油、香。五香醋，壹定要選戶縣大王鎮產的香醋，以熏醋(也叫頭醋)中的雙醋最好。煮皮前將醋煮沸，加入八角、花椒、桂皮等十余種名貴香料，晾涼後即可食用。至於涼皮的辣椒油，就更要註意了。壹定要選擇戶縣老店鎮余姚村產的大紅辣椒，掛在屋檐下陰涼處，晾幹，切下椒柄，即可使用。
好的植物油在鐵鍋裏焙幹，在石磨上磨成粉，再把細植物油在青瓷盆裏搟成面條。壹級植物油在鐵鍋中燒至六七成熱，再倒入辣椒面中燒成又紅又香的辣椒油。油溫高的時候會被燒黑，油溫低的時候會被煮熟，沒有味道。這是最重要技術的重要組成部分。再者，切涼皮必須用壹米左右長的大鍘草機。壹邊吃涼皮，壹邊看大鍘草機切涼皮的表演，又增加了壹分享受。所以有人把秦鎮米線叫涼皮大刀。現在有壹些是機器剪的，但是總覺得不是壹個味道。
在涼粉家族中，秦鎮米粉涼粉是主流，也叫米線涼粉；還有用小麥粉做的皮，叫小麥粉皮；還有黑米面、醋泡面、搟面、面筋面等多個品種，成為壹個涼粉部落，使得發展涼粉盛宴成為可能。