材料
兩個人的原料
面粉(最好是2杯高筋面粉(1杯240ml，2杯面粉約250克)；冷水2杯左右；鹽1小勺(3g)高筋面粉:面粉的蛋白質稱為“面筋”，含量在11.5%以上的稱為高筋面粉；而蛋白質含量在12.5%以上的面粉更適合制作壹般面包。蛋白質含量在8.5%以上的面粉稱為中筋粉或粉芯粉，適用於饅頭、小籠包和各種中國小吃。蛋白質含量在8.5%以下的面粉適合做蛋糕。
涼粉的分類
(1)特高筋面粉:(水分14%，粗蛋白13.5%以上):通常用於制作面筋和油條。(2)高筋面粉:(水分14%，粗蛋白11.5。通常蛋白質含量在11.5%以上，可稱為高筋面粉。蛋白質含量高，面筋較多，所以也比較結實，多用來做面包、面條等。(3)粉芯粉:(水分14%，粗蛋白10.5%以上):通常。中式點心等。(4)中筋面粉:(水分13.8%，粗蛋白8.5%以上):通常用於制作中式面食、中式點心、西式點心等。(5)低筋面粉:(水分13.8%，粗蛋白8.5%以下):通常用於蛋糕、餅幹等。
工作方法
1.將面粉和鹽過篩(不用篩子)，壹點點加水攪拌成面糊。註意不要壹次加太多水，壹點壹點加，攪拌均勻後再加，這樣面糊會比較順滑，沒有粉粒。攪拌的次數越多，做出來的涼皮越濃。攪拌大約20分鐘。需要註意的是，面糊不能太稀，否則蒸出來的涼皮容易斷，不硬。攪拌後可以看到面糊很光滑。
2.將攪拌好的面糊放入冰箱冷藏(冬天可以常溫放置)至少三個小時，稱為醒發。這很重要，可以解決眾所周知的洋面粉不是面筋的問題。
3.取出醒好的面糊，讓其恢復到室溫。在這個過程中，把蒸好的涼皮的模型擦幹凈備用。
4.用鍋煮壹大鍋開水備用。然後準備壹個潤滑的油碗:在壹個小碗裏倒入壹點食用油(任何植物油都可以)然後加入壹點水。
5.水開後刷少許油成模型，倒入壹勺面糊。面糊的量由個人控制。如果喜歡厚壹點的涼皮，就多舀壹點，不然就少了。做壹兩次實驗就能掌握了。
6.將面糊在模型中均勻搖動，將面糊均勻覆蓋在模型底部。
7.將帶面糊的模型放入開水鍋中，蓋上鍋蓋。讓火壹直燃燒著。
8.重復步驟5和6，將另壹個模型倒入面糊中。在這個過程中，第壹個模型中的面糊會慢慢冒泡，如果蓋子是透明的，可以看得很清楚。當面糊膨脹時，就被蒸熟了。
9.戴上棉手套取出蒸熟的模型放入冷水中冷卻(先冰後放第二個入鍋繼續蒸)。有兩個選擇。先把模型倒過來，在冷水管下沖洗；第二種，在水池裏儲存壹池冷水，將模型漂浮在裏面，但效果不如第壹種。
10.用刷子在蒸好的涼皮表面刷壹層油，慢慢把涼皮剝下來。
11.將蒸好的涼皮兩面刷上油，將刀浸在冷水中，然後將涼皮切成所需寬度，拌入美味的調料。
漢中涼皮辣椒油的制備方法:
漢中口味比例:(涼皮專用料)150g:(三種辣椒)500g:(菜籽油)4000g。由於各地口味不同，請電告妳方城市，以便我方為妳方提供適合當地口味的各種原料。
1.配料:四袋香料(涼皮專用香料)
2.輔料:辣椒八袋(涼皮專用辣椒，含芝麻20克)，
3.輔料:4000g/8kg菜籽油；
4.菜籽油燒開後，稍微晾涼約1分鐘，倒入容器中，依次放入(先在油中放壹點胡椒粉，最好30秒後胡椒粉不要變黑，再放大量胡椒粉，將調料攪拌均勻(不要把放料的順序搞錯)。
涼皮調味汁的制作方法
1.辣椒油:鍋裏炸菜油，油溫在100度以上。差不多冒煙的時候關火，盛在容器裏拿出來(把容器裏的水擦幹，操作要小心，有水有油就會炸，油燒起來很疼)。等油溫降下來，大概60~70度，就可以放進去了。
2.調料水:蒜汁:大蒜去皮洗凈，搗成粘稠糊狀，用涼開水稀釋。悶芥末:買的時候試試芥末。不苦是假的，苦是真的。用2公斤的罐子裝滿芥末，加入70-80度的熱水，邊加水邊攪拌，待芥末攪拌成稠糊狀時加入半醋，攪拌後擰上蓋子，放上8小時即可使用。稀釋芝麻糊:根據情況，盡量稀釋。先將芝麻醬倒入碗中，少加壹點鹽(用於膨化)，加壹點醬油(用於上色)。然後朝壹個方向攪拌，邊攪拌邊加入少量70-80度熱水。鹽水準備:冷卻需要開水5-6斤，鹽2斤，味精1斤，糖4斤，全部加深後即可使用。
辣油配方:(1)原料[g]:砂仁3、砂仁3、山奈酚3、草果3、肉豆蔻3、白芷3、大茴香3、丁香2、酸棗仁2、花椒2、高良姜4、小茴香4、肉桂10。(2)制作方法:花生油加熱至七成熱時(150-170度，油面由外圍轉到中間，冒出少許煙)，將磨碎的混合香辛料和辣椒面倒入紅油中。餵完後油溫要在七成熱以下，保持3-5分鐘。油溫降至五成熱時，可撒適量生芝麻。準備芝麻油的時候，辣椒面要去掉，但是香料要按比例補充。具體操作和之前壹樣。
陜西涼皮的詳細做法
1，活面，醒半個小時或者壹個小時，把面揉到光滑放入盛水的盆中；
2.繼續攪拌面團，拍出澱粉，註意不要將面筋洗入水中。如果實在懶，可以將澱粉和面筋混合，最後用小篩或細網布過濾掉面筋。
3、洗好的澱粉水，讓澱粉靜置三個小時以上，最好放在冰箱裏，我放在冰箱冰櫃裏，放壹夜，沈澱比較好，不需要反復沈澱；
4、洗出來的面筋，放壹點發酵粉或者小蘇打，揉壹揉，如果擔心放多了或者放少了，可以用水洗壹遍拍壹拍，也可以不放。道理和沒有頭發的饅頭壹樣。不好吃。(面筋洗的好不好，要看水裏有沒有白澱粉。)
5、沈澱澱粉水，上層是多余的水，倒掉就好，盡量從壹邊慢慢倒，不要搖晃，不然澱粉又會和水混在壹起；
6.倒水後攪拌剩下的澱粉漿。通常情況下，下部是固化的。攪拌，用筷子或打蛋器攪拌。
7.再準備壹個盤子，在盤子底部均勻的塗上油；
8.找壹個平底的容器(壹般是平底的金屬板或者微波平底器皿，不要用耐高溫的盤子，我已經損壞了兩個拉)。將澱粉漿均勻倒入容器中，旋轉壹次，將多余的倒入盆中。厚度可以自行調節，壹般在0，2-0，4 cm之間。(拍的時候手有點斜，所以看起來不均勻)然後放鍋裏蒸。
蒸的方法有兩種，壹種是把盤子放在水裏，壹種是在鍋裏放個撐子。)，把盤子放在支架上蒸就好了；
9.薄的壹般蒸三分鐘多壹點。厚的蒸五分鐘左右泡在事先準備好的冷水盆裏，或者盤子底部對著水龍頭洗，涼面容易剝，不然容易撕；
10，上面蒸涼皮，下面放個小碗，水裏蒸面筋。壹定要用耐高溫的，連幾個pp碗都有賣；
11，壹條厚厚的螺旋涼皮蒸熟，每層涼皮之間別忘了抹油；
12、準備調料黃瓜切絲蒜蓉辣椒花椒油(做法，將辣椒面放入碗中，放少許鹽，然後將油燒至五六成熱放入辣椒粒，燒透，辣椒放壹邊，待油涼後倒入辣椒面中，同時用筷子攪拌)；
13，切冷面和面筋，寬度自己定；
14.涼皮上淋上黃瓜絲、蒜和辣椒油，然後加醋(最好用糧食醋和山西老陳醋)再加壹點醬油和雞精。蒜泥也可以做成蒜汁。也可以放芹菜或黃豆芽等蔬菜；
15，放面筋拌勻，就可以吃了，比外面買的好多了。味道很濃，很正宗。如果不想吃辣，可以多放紅油，少放辣椒面。
酸辣涼皮
配料:小麥粉(100克
輔料:紅椒半個，青椒半個，晨椒半個1黃瓜1/3。
調料:醋1茶匙姜2片蒜2瓣醬油1茶匙植物油1茶匙。
面粉加水，揉成硬度適中的面團。烤1小時左右。加水洗面團，直到水變白。讓澱粉水靜置過夜沈澱。
慢慢倒出上半部分略顯清澈的水。
留下濃稠的澱粉糊
準備壹個圓盤(就壹個披薩盤)，均勻刷上油。
將澱粉糊攪拌均勻，舀壹勺倒入盤中。
慢慢搖動面糊。
在湯鍋裏煮壹鍋開水。水燒開後，放入碟片，蓋上鍋蓋，蒸10分鐘左右。
取出蒸好的面團，放入冷水盆中冷卻。
小心地沿著盤的外圍剝去粉皮。
青椒、紅椒、黃瓜切絲，鋪在盤底。
將粉絲切成條狀，鋪在切好絲的青紅椒和黃瓜上。
燒熱油，倒入蒜泥和姜末，加入醬油和醋，澆在粉絲上，攪拌均勻。
西北涼皮
配料:小麥粉、油、辣子。
輔料:油面筋適量，黃瓜少許，黃豆芽少許。
調料:鹽、醋、醬油、香油、蒜。
西北地區涼皮的做法
和面，揉好後存壹點，大概十分鐘就夠了！
洗完臉，盆裏放冷水，然後把拌好的面條放進去，在水裏揉，直到面條裏的澱粉全部洗掉。
沈澱:將洗後剩下的面筋浸泡在壹碗冷水中，讓洗好的面條水自然沈澱。
過濾沈澱半天左右，把上面的清水倒掉，剩下的用篩子過濾(如果洗幹凈到不留殘渣，就省略這壹步)。
蒸:將鍋內的水燒開，將面水舀入蒸好的面皮的鐵筘中(平的不銹鋼盆可用於家庭代替，使用前刷壹點油)，將鐵筘放入沸水中，邊放邊旋轉，以便使涼皮的粗細均勻，蓋上鍋蓋，大約五六分鐘即可出鍋。
煮面筋，面筋可以蒸也可以煮，蒸的多泡，煮的多面筋，根據自己的口味！
涼拌，涼面切成寬條，面筋切成塊，加鹽、醋、香油、蒜泥、醬油、辣椒油，也可以根據自己的口味加入黃瓜、豆芽等蔬菜。攪拌均勻即可食用！