幾種大鯉魚菜的做法

　引導語：大鯉魚，大家都應該有去吃過吧?那麽妳所知道的大鯉魚做法有多少種呢?話不多說，下面就來跟著我看壹下黃河大鯉魚的?千變萬化?吧!

　壹、陳氏紅燒黃河大鯉魚

　瓦楞花刀：

　1、斜75?下刀，拉刀劃透魚肉。

　2、刀面壓低，與魚身呈15?，向左劃約1厘米。

　4、捏住尾巴提起魚身抖幾下，花刀朝下散開，瓦楞花刀形狀明顯。

初加工：

　選活的黃河鯉魚，毛重在2.7-2.8斤之間，去內臟和魚鰓，然後在魚身兩面各打8-10個瓦楞花刀(改刀路線：斜75?下刀，輕輕拉刀，將魚肉劃透，然後將刀面壓低，與魚肉呈15?，近似橫刀，往內側劃1厘米，剞出壹個瓦楞形狀的片，改刀路線近似?L?型 )，每個刀口間隔以2厘米為宜，尾部打十字花刀，兩指掐住尾部的花刀處，提起鯉魚，順勢抖幾下，讓花刀朝下翻開。

　技術關鍵：

　1、鯉魚不要太小，否則上席不體面，也不能太大，背部太厚，不易燒透、入味。

　2、2.7斤重的鯉魚必須切夠8刀，刀口間隔2厘米，如果圖省事只打5、6刀，刀口太大，不易燒透。

　3、鯉魚不要腌制，否則水分提前流失，肉質會變緊，口感、入味效果會大打折扣。

油炸：

　早年間做紅燒魚是用蛋黃糊包裹住改好刀的活魚，然後油炸，魚身上裹了厚厚的壹層?棉衣?，難以燒入味。如今，陳進長大師給鯉魚脫去了?厚棉衣?，將掛蛋黃糊改成了拍粉，然後浸炸，壹則吸油少，很省油，二則燒出的鯉魚出品更顯清亮，肉質鮮嫩入味。具體流程：鍋入寬油燒至八成熱，提著魚尾沿鍋邊滑入油中，中火炸4-5分鐘至定型，撈出控油備用。

　紅燒：

　壹般的?紅燒鯉魚?只燒5分鐘，而?陳氏版本?則要燒夠30分鐘，目的是將肉最厚的魚背燒透、離骨。他燒的魚骨酥、肉爛、不腥，用筷子順著魚身往後壹撥，魚肉盡落，只留下壹副魚骨架，而且魚骨架上不見壹丁點血絲。具體流程(10份量 )：

　1、此菜每天上午11點預制，首先在鍋底擺上蔥段，再鋪上竹篦子10張，擺入炸好的鯉魚10條。

　2、另起鍋入頭湯20斤，下入嫩糖色2000克、醬油1500克、紅醋(有助於鯉魚骨酥、肉爛 )1500克、蔥段、姜片、白糖、鹽、料酒攪勻、燒開，倒入步驟1的鍋中，旺火燒開，改小火燒30分鐘，中間不要翻動，燒好後烹白醋遮腥、提鮮，關火加蓋。

　3、走菜時直接取出壹條魚裝盤，取500克原汁回鍋燒熱，不必勾芡，直接澆在魚上即成。

二、糖醋軟溜黃河鯉魚焙面

　河南開封素有?七朝古都?之稱，北宋時期，經濟的繁榮也造就了聞名天下的?開封菜?，其中以?糖醋軟溜黃河鯉魚焙面?最為膾炙人口，可謂開封的金牌菜，也是豫菜花魁。如今的開封，這道金牌菜仍在?又壹新?、?黃家老店?等幾家百年老字號長盛不衰，旺季此菜每天能走幾百份，相當可觀。經過數十年的演變，如今的流行做法是不是還壹板壹眼遵循老傳統呢?我們聯系到了黃家老店的行政總廚李軍偉師傅，請他為新老版本找找不同：

　此菜必須選用手拉龍須面，其最高標準是細如發絲、能夠穿過針眼，更為具體的?指標?是：兩斤和好的面能拉出十三環，可出十五份菜。

　拉面配方 ：

　面粉500克納盆，加入鹽3克、食用堿0.5克和適量清水和成軟硬適度的面團，放在案板上反復揉搓，直至面性柔軟、能出條時，反復拉13環，當面條已細如發絲時，切去兩頭，將中間部分切成25厘米長的段。傳統做法中，龍須面是走壹份炸壹份，但要想提前炸制的話，鍋放油燒至三成熱，下入面條，保持此油溫炸至面條呈橙黃色(如需在走菜前沖炸，則應炸成銀白色出鍋，以免復炸後顏色過深 )，撈出後控油備用。

　1、此菜中的魚要在汁水中溜入味，而北方的糖醋魚則是炸好後直接澆汁，因此這道菜中的汁必須要比糖醋魚中的汁水調得稀壹點，業內有款?萬能糖醋汁?，比較適合於這款菜，只要記住這個比例，基本不會出大問題：壹酒二醬三糖四醋五水，即料酒、番茄醬、白糖、醋、水的比例為1∶2∶3∶4∶5。

　2、最後壹步烘汁，要烘出?活汁?(即上桌後還在冒小泡 )的效果，有個技巧：先打壹次芡，淋少許熱油攪勻，再打壹次芡(這次打芡就定下了芡汁的濃稠度 )，再激入熱油，將芡汁烹至小泡不斷冒起。

碼味：

　鯉魚兩面打上瓦楞花刀後，放鹽、蔥姜、料酒碼味。老壹輩兒傳下來的做法是只碼味、不拍粉，直接油炸。但這種操作有兩個缺陷，壹是炸好的魚顏色發黑，二是水分流失嚴重，因此黃家老店的改良版是拍壹層薄薄的幹粉再過油。

　調汁：

　老版本中，汁水的紅潤主要來自於糖色，調汁時，白糖是主角:鍋內放底油，先炒好糖色，舀入清水兩勺，再添入白糖壹炒勺(前面炒糖色主要作用是上色，起粘、出甜要靠後來加的`這勺白糖 )，加入適量醋(壹般為米醋或香醋 )、料酒、姜汁各少許調勻燒開，此時放入炸好的魚，改小火，邊溜邊用手勺將湯汁不斷淋在魚身上，燉約10分鐘，至魚兩面完全吃透味。這款老版汁水的缺點是顏色容易發黑、不鮮亮，黃家老店在調汁時，用成品番茄醬代替糖色，用蔥花熗鍋後下入番茄醬炒香，再添入清湯代替清水，將帶顏色的香醋和米醋換為白醋，成汁口感細膩、顏色紅亮。

烘汁：

　待魚吃透味後，就可勾入水澱粉，註意芡汁要比正常的走菜水平略稀;烘熱油時，老版本是帶著魚直接烘，新版改為將溜好的魚盛出後再烘汁，這樣更易操作。烘汁時火要大、油溫要高，約在七八成熱，熱油要分次加入湯中，壹邊加壹邊攪動湯汁。烘汁的最佳境界是：醋水已揮發，只留醋香，水分也熬得所剩無幾，糖汁、醋香、熱油三者完美融合在壹起，端上桌後，小油泡仍在次第冒起，且油量不多不少，沒有余油滲出汁邊。

　 走菜流程：

　老版是將炸好的焙面另放壹碟，隨魚上桌，上桌後再將面覆在魚身上蘸汁食用。新版本中，魚出鍋後就直接蓋上龍須面，因為汁水並沒有那麽寬，所以不會將面條全部泡軟而影響口感，食用時壹半酥、壹半軟，美味無比。

　三、經典豫菜?鯉魚焙面?做了三點改良：

　1、將瓦楞刀改成十字刀，炸好後花刀朝外翻卷，形似松鼠，賣相漂亮。

　2、原版烘?酸甜汁?，昆吾園酒店改成了烘?秘制汁?，酸甜香辣復合，味型豐富。

　3、蓋龍須面改成墊炸粉絲。

材料：

　主料：

4斤重的鯉魚1條。

　調料：

　秘制汁500克，幹粉絲50克，芝麻20克。

制作流程：