為什麽這幾年做飯都小心翼翼？已經登上餐廳怎麽辦？
這些天，總會有餐飲企業家問同壹個問題:
“我準備開店，怎麽選址？”
“我準備做餐飲，從哪裏開始？”
這樣的問題很多。
今天很殘酷，明天更殘酷，後天會很美好，但大多數人會在明晚死去。餐飲行業，年輕的時候賺了很多錢，老了賺的更多。但大多數人都死在了不太大也不太小的“魔鬼階段”。01，為什麽這幾年做飯都小心翼翼的？
親愛的朋友們，請不要再想著餐飲生意了！
為什麽？現在整體經濟下行，很多行業的生意都不好做。很多人覺得餐飲毛利高，門檻低，起步容易。很多非餐飲行業的人來做餐飲。結果店開了，服務員比客人多。以小龍蝦為例。近十年來，小龍蝦店瘋狂增長，增速遠大於其他餐廳。
這類從事餐飲的非餐飲人大致可以分為兩種:
壹種是做媒體、金融、政府機關等行業的白領。我錢不多，但是有些小情懷。想兼職或者全職開個小資餐廳賺點外快。畢竟從小就經常聽別人說餐飲利潤高。壹個是土豪，做房地產和礦山的老板。原來生意不好。我賣了公司，變現了資產，手裏有很多現金。來，我們投資300萬開個幾千平米的餐廳試水，我賠光了。
而且餐飲現在是“三高”行業，食材成本高，員工工資高，房租成本高，但是面對消費市場的銷售價格並不高。
外賣也不好做。隨便去個外賣平臺，都是15元的豪華午餐。包裝壹層又壹層，相當霸氣。這個包裝成本不低！甚至送牛奶、水果和飲料。他們能賺錢嗎？相當於顧客吃了餐飲企業家的肉，喝了他們的血！
外賣食品包裝像月餅。賺錢嗎？
02.烹飪有三個階段。
很多人死在魔鬼階段。
餐飲是壹個很難做的行業，生意不好，老板擔心，累的是心；生意好了，老板也著急了，人也累了。
烹飪有三個階段:
第壹階段是妳“小”的時候，比如夫妻店，賺錢的時候。但是妳賺的是辛苦錢，賺的是不算漲薪的利潤。很多人都聽說過，餐飲的高利潤屬於這個階段。當然利潤高，大概50%的毛利基本都變成純利潤了。
第三階段是“大”，分支機構超過十家。這個階段也是盈利的，靠系統賺錢。因為門店多，采購和人員成本被攤薄，所以我們賺錢。
最難的是從“小”到“大”
但第二階段是從“小”到“大”的中間階段，簡直就是魔鬼階段。在人員快速膨脹，管理成本快速增加的情況下，最重要的是管理手段和“小”時間根本不是壹個維度。這個階段基本上是“虧本”階段，很多餐廳都死在這個階段。
比如成都有壹種新的燒烤。它開第壹家店的時候，真的吸引了很多年輕人追捧。老板見生意不錯，趕緊開了第二家。於是，第二家的生意開始迅速下滑。
所以，我個人認為，做菜的時候，壹定要明白賺錢的“點”在哪裏，應該保持“小”還是“大”？只是想看看山上的風景，還是打算征服喜馬拉雅山？餐飲老板壹定要想清楚這個問題。
如果妳想去的話，其他的山在天空下都顯得矮小。在喜馬拉雅，請繼續往下看！
03.玩大的四種方法。
想做大餐，有四種玩法，壹定要明白錢在哪裏。
投資遊戲
真的要選好店。
比如太古裏現在的租金是底層900元/平/月，壹層1800元/平/月。我有個朋友在太古裏附近開了壹家百年老店，叫“馬王子”。他們找了麥當勞的投資顧問，選擇了這家超級牛逼的店，距離太古裏的極限只有10米，但是只要150元。
馬王子川菜館
宣傳推廣可以寫成太古裏店，消費水平也跟著太古裏的消費水平走。告訴我，他怎麽可能不賺錢？所以科學合理的找商鋪才是王道，不要憑感覺玩瘋狂炒房。
小遊戲
如果妳把自己的餐飲項目定義為經營，那麽ok，妳們開分店都做直銷。雖然慢下來，慢慢開店，半年開壹家，保證有足夠的利潤改善老板的生活，又有足夠的閑錢投資新店，壹個月幾萬到幾十萬的利潤收入囊中，日子過得相當完美。
這條路賺的是產品本身和銷量的差價。但是，難點在於，壹個餐飲品牌只需要兩三年就能賺錢。之後，壹旦品牌紅利期結束，就要另謀出路。
系統遊戲
如果定義為做生意，賺的是加盟費，可以在短時間內積累很多錢。成都某知名火鍋店就是這麽玩的。前三年只開了四家直營店。生意看起來很火爆，其實不賺錢。
在過去的三年裏，他們將所有的精力都投入到了品牌和供應鏈建設上。去年年底，他們放開加盟，瞬間收了1多億的加盟費。同時，供應鏈已經建成，他們只需要給100多家加盟店供應原材料就能賺錢。
加盟賺錢快。
因為加盟其實就是經營人性，加盟商五花八門，生意好的好，生意不好的就麻煩了。懂餐飲的不壹定會加盟別人，不懂餐飲的都想當高蹺老板賺外快，這樣的心態會直接讓加盟店失敗壹半。當然，最好是地區內的加盟。畢竟有很多投入，有很多壓力，有很多關懷，但是做起來不是那麽容易的。
當然還有加入反托管等很多升級的加入方式，要看項目本身，並不是所有的加入都有問題。總的原則:在母公司管理層面平臺和系統能力不足，甚至沒有市場部、市場部、數據部的情況下，母公司的加盟有點欺騙性。
資本遊戲
如果定義為做生意，那就引入風險投資，爭取全部直銷。當然中間可以有壹些變通，比如總經理
公司持股，然後當地媒體人、“地頭蛇”等壹些有資源的人可以進來參與，賺資本經營的錢。
比如B輪和C輪，部分股份套現，或上市後被並購或套現。這個資本回報很大，基本上可以壹次性賺夠10年，運營30年的利潤。缺點是現在餐飲找風投相對比較難，因為現在資本市場對傳統餐飲不是很看好。
當然也有壹些花式的互聯網遊戲，比如餐飲眾籌。這種模式通常啟動非常快，然後會越來越慢，甚至死亡。
這個時代，不缺錢，不缺項目。最缺的就是人才，股權眾籌很多項目都是“烏合之眾”(產品眾籌會好很多，其實就是產品預售的本質)。項目拆分太快，管理和人才跟不上。門店越多，越會成為總公司的負擔。
人才稀缺
做菜真的很難，所以給餐飲老板最好的建議就是，想清楚自己想要什麽，想好要賺哪壹塊錢再去玩，不管是賺青菜的區別，加盟費的區別，還是本錢的區別。
04.如果坐過餐飲船該怎麽辦？
方法壹:騎驢找馬:今天賺錢的同時，做好明天隨時轉行的準備。
方法二:騎驢找驢:在只有2、3年的餐飲生命周期結束之前，尋找或啟動下壹個更符合當時潮流的餐飲項目。
方法三:開始賣馬鞍:慢慢從餐飲前端過渡到供應鏈支持後端，但這種方法並不適合所有人。比如o2o帶火的時候，包裝公司和餐盒公司肯定都笑了；比如未來壹些餐廳要逐步“打包”，從工廠生產半成品，用微波爐和蔥花直接端給客人。
這樣的產品更標準化，成本更低，利潤更高。有家餐廳叫巴山兔，就是做這個的。它開始搭建後端供應鏈，聯合工廠生產冷兔半成品。到了第三方餐廳，就簡單加工成盤子，生產出來了。現在光是這壹個月的銷售額就有幾百萬，供應全國各地的餐廳。