有兩種發面的方法：
1．用面肥發面（通常叫大堿發面）
把面肥用水先泡開然後把面粉倒進去合勻，醒8小時待面發起是原來的1倍，然後對堿當面沒有酸味，稍微有壹點點堿味，再醒半小時既可，蒸時鍋內放點醋以免蒸出的包子皮有花點， 壹定要用涼水把包子放進去再通電.
2．用酵母發面（通常是快速發面法）
.配料：面粉500克，幹酵母3克 泡打粉5克，豆油1兩，溫水（250克--300克）根據面粉的吃水量，糖20克.
做法：
（1）將面粉倒在案板上，加入幹酵母，泡打粉，糖，拌合均勻，扒坑.
（2）在坑內加入溫水，放入豆油.抄拌揉合成面團稍醒.大約1小時左右.
（3）待面醒好後，做成自己想做的包子，饅頭，花卷.
（4）把做好的生坯擺入屜內.鍋內放入冷水.再插電蒸13分鐘既可.（如果蒸饅頭大約在30分--40分如果蒸花卷17分鐘）
二、制作包子餡兒
1．肉包子餡
買壹斤豬肉餡（羊肉、牛肉），大蔥壹顆，姜壹塊把蔥和姜都切成末和肉餡放在壹起，在倒入醬油、香油、植物油鹽、味精（雞精）攪勻即成為包子餡
2．三鮮包子餡
用料：面粉70克（兩小碗）豬肉30克（小半碗），鮮蝦仁5-6個（切碎成泥），雞蛋半個炒碎，白菜心適量（2兩），香菇 壹個（切碎）蔥、姜、鹽、香油適量，自發面壹小時前弄好 待用，料酒少量。
做法：將蔥姜香菇加水三分之壹杯），料酒與蝦肉、 肉末壹起拌勻後加鹽，再拌勻加入炒好的雞蛋，把白菜心切碎放在壹起攪拌均勻不加醬油，做包子餡。包子溫火蒸15-20分鐘。
灌湯包子
1:灌湯包子不用酵母，也不用泡打粉，也就是壹般說的死面包子。直接放水把面和均勻直到三光（手光，盆光，面光），其實就和餃子面差不多只是面用的不壹樣而已。
2：面要摔，摔到有勁度（吃過拉面的應該知道，但是不用太大的勁度，要適中）
3：搟皮大家壹般都會就不用多說了，面和好就是餡了。灌
灌湯包子
湯包子餡的配料是壹定的，是用秤來稱（秘方不意多說，大家見諒）壹般都是按十斤計算，然後放入高湯打到餡裏（壹斤餡四兩湯的比例）。
4：再說包法。發面包子不壹定會死面包子，但是會死面包子壹定會發面包子。我們都是壹籠十個面和餡加壹起壹般在二兩左右，其特點是提起似燈籠。放下象菊花。皮薄陷大，灌湯流油，軟嫩鮮香。
三香包子
原料：精面粉250克，面肥、堿適量，鮮肉餡、豆沙餡、白糖餡各100克。
制作方法：
精面粉加面肥、溫水揉勻，發酵後加堿揉勻待用。小豆淘洗幹凈煮爛揉壓成茸泥加糖、油炒成洗沙餡，豬肉剁成肉末加鹽、味精、胡椒粉、蔥花、香油拌勻成肉餡。將揉好的面團搓成粗條下劑子12個，每個約重2
三香包子
0克，壓扁包入肉餡、豆沙餡、白糖、捏成十八折皺紋，並在收頭處用筷子點4點食紅水，上籠蒸熟即可。
風味特色：造型美觀、甜鹹相間，鮮香爽口。
技術要領：面團加堿必須適量，發成“大酵面”。
排骨包子
包子是中國老百姓最喜歡的壹種傳統方便食品，北方是以豬肉大蔥餡最為常見，其次是以羊肉、韭菜、豆沙、香菇、小白菜等作餡。最有名的是天津狗不理。南方包子中較有特色的有蟹肉、蟹黃包。至於開封灌湯包、重慶冠生園蛋黃包、南翔小籠、成都小籠包子等則各具特色，種類繁多，不勝枚舉。下面介紹的這款包子可能鮮為人知，但它別具匠心，風味獨特，讓我們從眾多的包子中，找到新的感覺。
美味排骨包子大體是這樣：將新鮮的排骨洗凈控幹水分，再剁成小塊。用醬油、鹽、料酒、蔥、姜、味精腌三至四小時。面皮用溫水和自發面，面要揉勻揉透。等面醒發泡後待用。另外準備扁豆（或其他蔬菜）抽去老筋洗凈，將其整根整根地上籠屜蒸熟，涼後把扁豆剁成蓉。壹切準備就緒
排骨包子
，每個包子包壹小塊排骨和少許扁豆餡。包好的包子，上籠屜先用小火蒸數分鐘，然後用旺火蒸二十五分鐘，蒸熟後不要忙著打開鍋蓋，悶壹會兒為好。當揭開蓋時，壹股香氣撲鼻而來，頓時使人饞涎欲滴，食欲大增。美味排骨包子肥而不膩，百吃不厭。中國是美食之國，本來很尋常的食品，經過有心人的發掘培植，就會讓人耳目壹新，我們的餐桌上會平添壹道美味佳肴。如果您感興趣的話，不妨按此介紹試驗壹下，有誌者開壹家美味排骨包子鋪，將與南翔小籠齊名，也未可知。
狗不理包子
材料：
面粉750克，凈豬肉500克，生姜5克，醬油125克，水422毫升，凈蔥625克，香油60克，味精少許，堿適量。
做法：
1．將豬肉按肥瘦3：7匹配。將肉軟骨及渣剔凈、剁碎，使肉成大小不等的肉丁。在攪肉過程中要加適量的生姜水，然後上醬油。上醬油的目的是調節鹹淡，醬油用量要靈活掌握。上醬油時要分次少許添進，以使醬油完全摻到肉裏，上完醬油稍等壹會，如能在冰箱內放壹會更好，緊接著上水即可。上水也要分次少許添加，否則餡易出湯。最後放入味精、香油和蔥末攪拌均勻。（蔥末提前用香油抹上）。
2．制好面皮後，分割成20克的劑子。
3．把劑子用面滾勻，搟成薄厚均勻，大小適當的圓皮。
4．左手托皮，右手撥入餡，掐褶18-22個。掐包時拇指往前走，拇指與食指同時將褶撚開，收口時要按好，包子口上要沒有面疙瘩。
5．包子上屜蒸4~5分鐘即成。
醬肉包子
醬肉內餡材料：
1．鮮肉沫（也可將瘦肉稍微煮熟壹下切細丁）
2．黃蔥切丁3、甜醬4、雞精、糖、鹽各適量
做法：1、鍋中下油，待油溫七成熱是下肉沫炒散，然後放入
醬肉包子
甜醬、白糖、壹點點鹽和少許雞精翻炒壹會，然後放入黃蔥稍微炒壹下盛出備用；2、將發酵好的面團取出排出空氣，（關於面團的詳細制作過制作過程見花卷制作），搓成條分成壹個個的小面團；3、將面團搟成面皮後包入內餡，收口後放入蒸鍋，冷水上屜開大火蒸至水開後轉中火蒸10分鐘即可出鍋。
破酥包子
這是雲南的特色面點吧。叫破酥，是因為成品的外皮有分層、開口，壹層層像酥皮似的。主要是發面過程有些不同，而餡料則可以做成甜的或者鹹的。
材料：外皮部分：面粉（壹般包餃子、包子的就行）、甜酒釀（連著米和湯水）、豬油（大油）餡料：肥瘦後腿肉、香菇、蔥、醬油、白糖、鹽。
做法：外皮：主要是用發面來做，不用酵母，用甜酒釀做，這樣成品外皮帶有很自然的香甜味道；面粉不用壹次就和夠，可以先發酵好壹小部分面團，以後再做需發酵的面點時，可以做“老面”用1、取2大勺面粉，燒開壹小鍋水，能將面和勻為標準。水開後，放置到不太燙手為準，將1/3的水倒進甜酒釀中攪勻，之後將甜酒釀到進面粉中和勻；2、如果水不夠可以慢慢添加，這只是發面的第壹步，可以先少做壹些，待面粉充分發酵後再按量添加。面粉揉成團，表面沒有面粉顆粒即可。放置於盆中，蓋好蓋子，放在溫暖的地方，家裏如果還有暖氣，晚上可以放暖氣旁，也可以是置於陽光下，但要避免面粉被風直接吹到。如果氣溫很高的
雲南名特小吃-破酥包子
話，壹般晚上發酵，第二天中午就能發酵成功了，也是能明顯看見面團的蜂窩狀發酵好的面就是這樣，如果家裏氣溫很低的話，要適當延長時間了。如果掌握不好的話也可以用發酵粉來做，這是實在沒辦法了。3、可以取壹團發好的面，添加適量的水、面粉和成光滑柔軟的面團，放置5分鐘左右，就是包子的外皮了。
餡料：1、肥瘦後腿肉先在鍋裏煮至8分熟，撈出晾涼備用；2、幹香菇泡開後，瀝幹水分切成小丁，蔥切成末，之前的肉也切成肥瘦均勻的小丁；3、炒鍋中略加底油，燒熱後將三種餡料壹齊倒入鍋中，加醬油2-3勺，能上色有香味即可，調入1小勺糖，香菇水適量，餡料底部能帶有壹點湯汁最好，可以根據自己的口味略加壹點鹽，因為包子皮是沒有鹽分的再整理壹下放置的那團面，就能包了。
包：把面團搟開，搟薄，盡量薄，之後莫上壹層豬油，這步不能少，這是分層的關鍵，然後慢慢的邊拉邊卷成長條，所以說面搟得越薄，最後的分層也就越明顯，卷成長條後，可以用手揪成劑子，用手將劑子慢慢捏成邊上薄，中間厚的圓皮，不用搟面杖了哈，完了就能包了，包上餡料，水開後下鍋蒸幾分鐘，等到面已經不粘手了就好。包子皮裏含有了餡的湯汁，很香，可以配粥喝，如果口重可以蘸食用醬油、醋、糖、油辣椒配成的小料，也很爽口。
註意：1、如果面是用酵母來發的話，再最後揉面團的時候建議添加壹點點食用堿，這樣可以中和酵母，使成品口感變得香甜壹些，堿壹定要沒有顆粒，量比大拇指指甲蓋多點即可，壹定要揉得非常均勻，不然成品中會看見黃色的點。堿的添加壹定要適量，太多，面團最後會很黃而且很麻，檢驗的方法是，添加堿後，撕壹小團面粉在火上燒熟，不粘牙即可。2、餡料，這款是比較傳統的鹹味做法，還有很經典的甜味餡，大致做法是：火腿（最好是雲腿）切成碎丁，加入同等量的白糖，拌勻即可，但是包子皮壹定要包嚴實，因為白糖加熱後很容易就流出來了，這就是有名的糖腿包子。
豬肉茴香包
材料：中筋面粉3杯，水1.5杯，酵母5g、豬肉餡，茴香、蔥末，香油，鹽，五香粉
做法：1、中筋面粉3杯
豬肉茴香包
，水1.5杯，酵母5g混合和成柔軟的面團，放在容器中蓋上籠布發酵2小時（如圖1）2、豬肉餡，茴香碎，蔥末，香油，鹽，五香粉調勻3、發好的面團揉勻，分成均勻的面團，我分了六個，每個面團都揉勻4、面板灑上壹層薄粉，搟成中間厚，外圍薄的面餅，放上餡，拇指支住面皮，食指開始均勻的打褶收皮兒，收好按壹下（褶盡量密壹些均勻壹些）5、籠屜放上半幹的籠布，放入包好的包子6、小半鍋水燒開，放上籠屜，大火蒸13分鐘，蒸好後不要立刻開蓋，等幾分鐘再開！
編輯本段包子新吃
米包子
做法：
1．青豆和玉米化開，用刀背壓壹壓，稍微切幾下；奶酪切小丁、紅柿子椒也切小丁
2．自制的臘腸煮熟切碎、再切點青蒜和姜，放點朝鮮辣醬、再放
米包子
點鹽、白胡椒粉、牛肉粉伴勻
3．大米與糯米4：1的比例蒸熟，案板上放保鮮膜，盛點米飯鋪上，放上拌好的菜料4、提起保鮮膜裹成球狀即可