壹般西餐中，海鮮比較多配白葡萄酒，不過如果這個海鮮的烹飪方式是比較重的調味，我倒是覺得應該陪紅酒。在中餐裏，白酒比較合適，因為可以殺菌，暖胃。我們吃螃蟹（雖然不是海鮮）的時候不是常常和黃酒嗎？去寒氣。說到食物和酒的搭配，我給大家補充點相關方面的知識。先來來看看壹般公認的飲酒規矩是怎樣的。先講究壹點看這個問題。因為吃壹頓飯(無論中西菜)總有好幾道不同的菜式，我們便要開幾瓶不同的酒，來配合這些不同的菜式。我剛從意大利的Siena參加"酒周"回來，壹口氣吃了好幾頓歷時三小時才吃完的酒餐。壹頓這樣的飯可能有多道菜，每道菜上碟的時候，酒待應會開壹瓶兩瓶不同的酒來給客人佐這道菜。壹餐飯，先來佐餐的酒，再加飯前飯後酒，可能飲十種八種酒之多！在香港，Petrus餐廳曾壹再舉辦名酒的Wine Dinner，壹頓飯每客的費用達二萬余元！其中不說九成甚至以上是買酒的價錢！這種酒宴，說是以酒佐餐，不如說是以餐佐酒。不過，不論壹瓶酒如何昂貴，總有此酒"應佐"的食物。比如：CH.Latour是佐紅肉的，CH.d'Yquem是佐甜品或鵝肝醬的，總是有點"規矩"的。美酒與佳肴(或普通酒與粗菜)匹配，其實不應說何者是“主”，以酒佐餐為目的，壹方面固然是想增加享受，壹方面也要藉著餐?quot;使食物更好吃。“輔以美食”來飲好酒，妳對品酒的樂趣也會大有增益。碰到壹頓飯開許多瓶酒來配不同的菜的情況，有什麽要守的規則呢？妳對品酒的樂趣也會大有增益。第壹，先開白酒後開紅酒，這也與吃西餐"先魚後肉"的規矩配合。第二，如果開兩瓶或更多瓶的紅酒，應先飲新酒後飲陳酒，愈陳的酒愈遲飲。第三，如果開兩瓶或更多瓶的白酒，應先飲較“幹”的，再順次飲“甜”的。第四，壹般而言，紅酒宜佐紅肉，白酒宜佐魚或白肉(例如雞肉)。第五，即使單是"紅酒佐紅肉"也有講究。如果妳用兩瓶不同的紅酒，佐兩道不同的紅肉菜式，那便應以酒身比較醇和的紅酒，佐食味比較淡的肉。比方說，吃“燜”和“燉”的肉，宜選布根地紅酒或比較柔順的波都酒(如St.Emilion或Pomerol)。吃野味和調濃味稠汁的肉，宜選酒身(boby)夠而濃郁的紅酒， 例如Rhone或成熟的Medoc，或意大利紅酒王Brunellodi Motalcino。這些都是所謂的“規矩”。只是規矩雖多，例外也壹樣多。有時許多這些例外，使妳覺得“盡信規矩不如沒有規矩”。例外的形成，許多時候是因為烹飪的方法。打個比方說，吃白汁燜雞，也許可以佐以Chardonny白酒，但法國名菜Coq au Vin(紅酒燜雞)則宜佐以紅酒，最好是飲用來燜雞的同壹種紅酒。原因很簡單，這個菜的紅酒濃汁，可使雞味變成濃郁如紅肉。關鍵是壹道菜的汁醬是什麽。現在高級烹飪有許多創新之處，即使是烹制海鮮，也有用肉汁或紅酒汁去做的。汁醬“怎樣配酒”很重要的壹個因素，這個因素的重要性，不遜於“紅肉白肉”的考慮。家禽類可用不同的汁醬去炮制，從汁醬去考慮配酒，有時紅酒白酒皆宜。不過，有些汁醬，是酒的天敵。比如極辣的川菜汁會令妳的味蕾麻醉，飲上佳的好酒嘗不出真正的酒味。又如洋人用蕃茄做汁醬，蕃茄的酸性也徒然浪費了好酒。碰到這類濃烈的汁醬，我們配酒只宜選便宜酒。從另壹個角度看，要飲好酒，便不宜"配"這類食物。酒的規則如果人們希望在壹頓飯中，通常是正式的飯局，能每壹道菜搭配不同的酒的話，那麽試酒時的規則也適用於此。於是壹種特定規律的上菜順序慢慢地就形成了習慣。而由此引出的黃金規則，就成為多余的限制。在法國，喜歡以每個人都愛的開胃酒，來款待人，表示歡迎之意。如此便有機會放下平日緊張狀態，也能把對烹調(關於主人)及旅途(關於客人)的緊張卸下，並可彼此交換壹些新聞，還有可能結識壹些其他不相識的客人。開胃酒嘗起來，有酸澀的雪莉酒、酸澀的香檳酒，或同樣酸澀的苦艾酒。至於不甜的波特酒，同樣也用來當開胃酒。新鮮水果很明顯地會使酒的口味產生偏差。因此，只有較烈的酒才能配合。而蛋糕和其他甜點，就適合用選串葡萄酒、甜酒、和甜的氣泡酒來搭配。在法國及意大利，喝咖啡時會加入白蘭地酒，或名為馬爾克、格瑞帕的葡萄渣白蘭地，還有水果白蘭地。酒食搭配酒和食物的配搭千變萬化，有傳統的經典組合，也有依各人不同口味而配搭。因此，以下只是就壹些酒食配搭作最概括的介紹。理想的配搭，應可以令食物和酒都更好味：頭盤意大利的頭盤，多有壹些加入醋的沙律。配合這種食物，宜用較淡的白酒，或微微有汽的淡紅酒。由於醋能令酒失去味道，故不宜飲用酒質豐厚的酒。配合帶酸味的頭盤，酒都宜降至低溫。湯和意大利粉加入了意大利粉或蔬菜的湯，宜配不太濃的幹性白酒或輕淡紅酒。如果吃比較幹的意大利粉或意大利飯(risotto)，配料有肉或茄醬的，宜配較輕淡的紅酒和玫瑰紅酒，宜冰鎮至攝氏15-16度飲用。如果吃加入白酒煮的意粉或飯，最宜配幹性白酒，也宜冰鎮。雞蛋和奄列雞蛋和奄列其實不易配酒。味不太濃的奄列可配不太凍的白酒。如配料帶點辛辣的雞蛋或奄列，可配豐厚的紅酒。茹類、菌類最宜飲用陳年，濃郁的紅酒。雞如是白煮的菜色，可配白酒或輕淡紅酒。如是燒、烤、炸，可配紅酒。魚宜配白酒或汽酒。魚的煮法和食味越清淡，則酒也宜清淡。魚的味道和汁料如濃郁，包括炸魚，宜配高酒精度的豐厚的酒。以幹性汽酒配魚(以及其他海產)，很合適。炸肉則宜配酒精度較高的濃郁紅酒、玫瑰紅酒，酒的溫度宜略低。燒烤的肉和野味最宜配陳年的豐厚紅酒。肉牛仔肉，豬肉或其它[白肉］。如汁液不濃，則可配較輕淡紅酒。燜煮的肉也順要較厚的酒。芝士/乳酪意大利的芝士品種很多，和酒的配合也像其他食物壹樣，淡味的可配較清淡的酒，濃味芝士可配高酒精度的酒。甜品甜品是最後壹道菜，宜配酒精度高的甜酒。水果太酸的水果不宜配酒。但用酒來洗葡萄、草莓卻可增加這些水果的味道。桃和草莓與紅酒是天作之合，甜味濃郁的水果如木瓜、芒果、蜜瓜等可配甜酒。什麽菜配什麽酒現在流行與Sauternes甜白酒送鵝肝，但這與壹個世代前認定Sauternes"只是佐甜品的Dessert Wine"的想法相反。波都人最先用Sauternes佐不論是嫩煎的鵝肝或鵝肝醬，初時不少人持異議，但現在這配合已差點成為金科玉玉律了。不過也要說，我在倫敦名餐廳Le Gavroche作此壹選擇時，酒待應卻建議我不如選壹瓶Alsace Tokay。他認為Sauternes佐鵝肝肝醬還好，佐我那天點的嫩煎的鵝肝(作主菜)則仍然"太甜"，我也采納了他的意見。這樣說像Late-harvest Riesling或Gewurztraminer便是佐鵝肝與鴨肝的佳選。這個例子，也說明了"酒食配"可以變，而且怎樣配總是見仁見智。另壹法國特色菜Escargots（法國蝸牛）有人配以醇和的紅酒Gigondas,但在阿爾薩斯時與配以甜白酒Muscat卻又似乎更不錯。吃蝦最適宜的配酒，也許是比較好的幹白酒，如布根地或Graves。吃蠔的酒可省壹點，配最幹的白酒，如Chablis或Muscadet都好。後都極幹及"中性"，是佐蠔的上品。不必用昂貴的好酒，便宜的Muscadet是Belon的良伴。吃意大利餐的冷盤如Antipasto，不妨試試"幹"或"偏幹"的意大利白酒如Arneis和Pinot Grigion。其實Muscadet也可以，這種法國幹白酒不算什麽好酒，但卻適用於佐多種食品。
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