來答壹下。南方的小盆友們，推薦大家到吉林的菜館來品嘗壹下，特別正宗的東北菜，名字很美“雪衣豆沙”，非常好吃哦！小時候常吃的雪衣豆沙，近些年確實似乎逐漸淡出了各大館子。
東北菜中難得有甜點，雪衣豆沙就是其中壹味。它是吉林中的特色小吃。雪衣豆沙並不是所有的吉林菜館都能吃到的，為什麽呢？
因為這道菜對於飯店廚師的功力要求很高，而且很費事兒，壹旦做不到自己的和牌子就砸了。
雪衣豆沙只能用蛋清做，蛋清要手工打成泡沫狀，要求筷子可以立在上面，然後快速包豆沙下鍋炸。
耗時長，制作麻煩，不易學習最終導致了雪衣豆沙漸漸消失。
壹位網友說，出來上班到現在，再也沒有遇見過半個吃過雪衣豆沙的人。後來才知道這個不僅是東北菜，而且是吉菜，出了吉林省就沒有飯店做這個了，非常的想家。
是啊，每壹個吉林孩子都會有的回憶，作為吉菜的代表作之壹，總覺得有壹天它會失傳，畢竟現在已經越來越少人吃過這道菜，也越來越少的飯店能做這道菜了。
雪衣豆沙是吉菜傳統風味菜肴之壹，此菜主料選用豆沙, 輔以蛋泡糊,采用松炸的烹調方法制成，形圓色白似朵朵棉桃，吃前撒上白糖，更是香甜可口，別具風味。
隨著打蛋器走進千萬個烘焙愛好者家庭，雪衣豆沙就從女神走向了女閨蜜。只要不怕胖、只要不怕浪費油，想吃就吃分分鐘的事兒。真的，嘴吃為實。
網友回復
沙拉粥sc：俺家那邊叫雪綿豆沙。老好吃了！
只做寶寶的萌萌：吉林，又壹個陌生的城市，流動的松花江，可惜沒趕上霧凇，下次壹定要壹月份來壹次，中午在延吉館子吃到了傳說中的雪衣豆沙！
橙丶傳說：幾乎入口即化的甜點，裏面是豆沙，外面是雪白、松軟的白面，吃壹口，啊，就會有戀愛的感覺。
P手工小學徒P：蛋清打成泡泡了，怎麽裹豆沙啊。我自己試過壹次，很難啊
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原來這道菜確實不好做，大學勤工儉學到飯店，總伺候主廚師傅喝茶點煙，師傅壹高興，教了幾道菜，說實話壹般徒弟人家都不教，人家知道我不會從事這壹行就教了我幾樣。其中就有豆沙雪衣，第壹次打蛋清差點沒累死，不像現在有打蛋器壹會就好了。
學徒的時候，這個菜常做。打不起來蛋泡糊，被師傅罵過。豆沙裹蛋泡糊下鍋的時候，是有技巧的。要不然下鍋後，豆沙不在蛋泡糊中間。炸的時候會偏色。老吉林做法用的是豬油，吃著有點膩。多年沒聯系到師傅和師兄弟了，很是想念。
不怎麽好吃，就是蛋清裹著豆沙餡下油鍋炸，出鍋撒白糖。而且也沒那麽玄虛，難度不大，壹般的飯店都能做。蛋清必須用筷子手工打更扯淡了，有打蛋器不用非要手工，那不是有病嗎？我就不信擺酒席的時候同時上三五十盤雪棉豆沙，那蛋清都是後廚小工吭哧吭哧手工打的。
關於雪衣豆沙或者雪綿豆沙這道菜為什麽越來越少見的原因，我從專業的餐飲角度來回答吧！
雪綿豆沙這道菜現在最大的問題在於定位，這道菜需要油炸，再加上又是甜點，不符合目前清淡少油的口味。而且這道菜本身又是女士菜，定位於女孩子的，現在的女孩子都是各種減肥，雪綿豆沙高糖高油，絕對被拒絕。
第二在於原材料，主料是蛋清與豆沙，原材料檔次較低，這就決定了這道菜賣不上價。
第三則是制作工藝，雖然原材料很平常，但需要將蛋清打發，就算現在有打蛋器也還是需要相當長的制作時間。而且炸制的難度也比較高，稍不註意就會炸破相，新手很難把握。
因此這就導致了這道菜的尷尬之處了，雖然是道東北名菜，但定位不符合當下的消費理念，制作又繁雜，還賣不上價。
試問誰會去做這類出力不討好的事呢？
其實北京名菜，三不沾現在也會差不多的遭遇，原因也壹樣。
這菜確實過氣了。雪衣豆沙又叫美麗豆沙，雪棉豆沙等。工藝不復雜，做法簡單，說白了就是掛蛋泡糊的豆沙炸好就是了，有打蛋器做起來並不難。過氣原因主要是：
1打發蛋清太費時間，炸的時候為膨化效果，也是慢慢炸，出菜太慢，效率低下
2為了好看，最好是豬油，或優質色拉油，還必須是新油。費用上，低了不合算，高了，客人不點，尷尬。
3口感上沒特色，主料怎麽說也還是豆沙，比之豆沙餡的其它甜品口味上無優勢
4十分鐘熱度，上來趕緊吃還好，涼了就完蛋，硬傷|
世界上的任何事情都沒有十全十美的，雪衣豆沙在東北菜裏面尤其是東北甜品界裏，那可是出了名的。雖然我是壹個地地道道在東北生活了二十多年的人，但是雪衣豆沙這道菜卻也不是經常吃到的，不僅是最近這幾年小的時候也是，所以點菜的時間就只好把雪衣豆沙換成拔絲地瓜或者是拔絲香蕉這種。既然好吃但是為什麽會漸漸淡出人們視野呢，接下來說說我的看法。這個菜看著好看但是做起來比較費勁，雖然現在已經有了自動打蛋器能夠很輕松把蛋白給打起來，但是下鍋炸的時候不僅費有還特別費功夫，做壹個菜的時候夠做出好幾道別的菜了。所以大家是不是有印象，每次想點這個菜的時候服務員都會提醒說這個菜今天太忙做不了。再有就是雪衣豆沙剛端上來時挺漂亮，可是過不了壹會熱勁下去了雪衣也扁了，就不好看了，自然也就沒有剛開始時候端上來的那股新鮮勁了。
雪衣豆沙，屬於吉林名菜，也是壹道東北菜。在二十年之前特別受歡迎，雪衣豆沙，拔絲地瓜還有酥黃菜都屬於甜品菜，當時也被戲稱為“女士菜”，因為在東北餐館裏點這幾道菜的，大部分都是女士。
現在的東北菜館不同往年了，在幾十年前，東北的飯館經營的都是東北菜，那時候菜品更新很慢，每家經營的菜品都類似，比拼的就是廚師的手藝。相同的菜品，每個廚師做出來的味道都是不同的。所以那個時候的餐館，每家都是靠菜品的質量和數量互相競爭。偶爾也會推出壹些新式菜品。但主打的還是那些地道的東北老菜。當時餐館裏的甜品菜並不多，只有拔絲地瓜，拔絲土豆，酥黃菜和雪衣豆沙這幾種。因為雪衣豆沙的口感軟嫩，外形獨特，所以當時的雪衣豆沙很受歡迎，點菜率也很高。
隨著餐館菜品的推陳出新，經營的菜品也逐漸多了起來，再加上人們口味的改變，很多老式的東北甜菜，逐漸被人們淡忘，如果說雪衣豆沙淡出各大餐館，可能有些牽強，在壹些經營老式東北菜的餐館裏，雪衣豆沙還是會出現在菜譜上，只不過點這道菜的人已經越來越少了。
有的朋友會說雪衣豆沙的制作工藝有些復雜，很多廚師掌握不了制作方法，其實並非這樣的，雪衣沙的做法特別簡單。只是將雞蛋清打成蛋泡糊，在加入適量的澱粉調勻，然後將紅豆沙餡團成圓形，外面裹上壹層面粉，放在攪好的蛋清糊裏面裹勻放入油鍋中，炸至膨脹浮起時撈出，在撒入白糖就可以了。壹般的廚師做這道菜都是手到擒來的，只不過現在的人對雪衣豆沙已經不太感興趣了，所以在很多餐館中，這道菜也逐漸被拿下菜單，相信有年輕人沒有吃過這道菜，但對於壹些成年人來說，雪衣豆沙仍然是記憶中非常美味的壹道甜品菜。
雪衣豆沙，雖然現在很少在各大餐館中出現了，但它依舊是壹道特色的吉林名菜，它也代表著壹個時代的記憶，還是值得回味的。
最後總結： 關於吉林名菜雪衣豆沙，為什麽逐漸淡出各大館子的問題。我的回答就到這裏了。我是明澤 美食 ，歡迎大家閱讀本文。如有不同之處，請在下方留言欄留言互動，謝謝！
雪衣豆沙作為壹道甜點，制作起來非常費時費力，特別考驗廚師的功夫，做不好很容易砸了廚師的招牌，所以慢慢的廚師也就不願意做了，能吃到雪衣豆沙的飯店也就少了，但是不等於消失了，在壹些飯店裏還是能吃的到的，我在飯店裏吃過幾次雪衣豆沙，廚師每次都會跟我們說先上其它菜，最後上雪衣豆沙，足見其費時費力。
雪衣豆沙主要原料是雞蛋清和紅豆沙。
先把豆沙揉成3-4厘米大小的豆沙球，再把豆沙球裹上澱粉待用。
再把雞蛋清攪散打勻，要壹直不停的打蛋清，壹直打到蛋清硬性發泡，這個過程大約二三十分鐘，加入澱粉後再次打勻，壹直打到插進去壹根筷子，可以立得住的程度就可以了。也有往蛋清裏加澱粉和面粉的，我問過壹位廚師，他的做法是只加澱粉。手打蛋清非常累，可以用機器打蛋清。壹般反飯店都是手打蛋清，很少有用機打蛋清的。
鍋裏放寬油，燒到五六成熱，用打好的蛋清包裹住豆沙球下油鍋炸到金黃色即可。傳統做法是用豬油炸，現在普通家庭壹般沒有那麽多豬油，用其它食用油代替就行，我壹般都用豆油炸。
出鍋後在盤子裏擺好，撒上白糖即可。
謝謝，很高興能回答您的問題！
回答妳的問題之前，我先說明壹下吉林名菜雪衣豆沙，又叫雪綿豆沙，和東北鍋包肉並稱兩大女士菜，有女士在的情況下，過去是必點 美食 ，這道菜在回民飯館又叫“炸羊尾”是80年代之前考壹級廚師的壹道菜。所以在過去80年代和90年代比較流行，至於現在為什麽逐漸淡出各大管子？我分析原因有以下幾點：
原因壹，做法復雜，對廚師的廚藝要求比較高。
雪綿豆沙主要選用紅豆沙，輔以蛋泡糊，采用松炸的烹飪方法，炸制而成的形似棉桃，松軟可口，不焦不脆的壹種算是甜品的 美食 吧，而用到的蛋泡糊，是用蛋清在壹個幹凈，無積水、無油汙的盆中，用筷子按照壹個方向，先塊後慢不停的攪打，中間不能停頓，直到蛋泡糊可以插筷子而不倒，就可以了。
其次就是炸，炸的時候入鍋的時候油溫不要太高，燒油的時候要緩慢加熱，這樣下入豆沙球由於底部受熱膨脹，雪白的豆沙球就會自動的在油中翻轉不停，炸制不焦不脆的時候撈出，立馬上盤食用，等涼了就不好吃了，這個過程中做法比較復雜，壹個環節不註意，就做不出雪綿豆沙的形和味了。
這道 美食 如果不用傳統的做法，就特別難吃，所以逐漸淡出了各大飯館。總的來說工藝復雜，不可替代。
原因二，雪綿豆沙做法耗時，利潤少。
這道 美食 用料就是豆沙和蛋清，所以這道菜的價格也不貴，我們都知道飯店都是要盈利的，這道菜花費了大量的時間，換來的收入可能還沒有炒青菜多呢，所以飯館慢慢就放棄這道菜了。
原因三，從人的 健康 來考慮的。
大家吃過雪綿豆沙的人都知道，壹是特別的甜。二是豆沙裏含有較多的澱粉，壹次吃多了會導致腹脹，隨著人們對 健康 的追求，這道菜人們也慢慢的不吃了，所以各大館子開始下架這道菜。
原因四，這道菜的時效性短
這個估計很多人都知道，剛出鍋的雪綿豆沙松軟可口，但是時間稍晚點就超級難吃，我感覺這就是這道菜的硬傷，所以會淡出各大館子。
以上總結的4點原因，足以說明雪綿豆沙逐漸淡出各大館子的原因，壹道 美食 淡出人們的視野總是或多或少的原因的，它的消失不是偶然，而是必然，所以告訴我們壹個道理，要不斷地推陳出新，做出有益人們的身體的 美食 ，才會長久不衰。
這道菜對許多80後的孩子們來說是難忘的回憶，只有在逢年過節才能吃的到。
在那個物資相對匱乏的年代 ，能用五六個雞蛋清裹上豆沙下油去炸，裝盤時再撒上壹層綿白糖，不論手法光是食材就相當的奢侈啦。
先來說壹說雪衣豆沙的制作方法：
碗中打入五個雞蛋清順著壹個方向攪拌，直至將雞蛋清攪到翻砂起沫，筷子放到中間能立起來。現在有打蛋器方便了許多，在我們小時候全靠手去攪。整個過程沒有個10分15分鐘是完不成的，基本上都是兩個人交替著來，而且方向力度都要差不多。如果哪個環節出現偏差，雞蛋清攪不上勁泄湯了就前功盡棄重新開始。
豆沙餡揉成球狀，表面裹層幹澱粉。油溫5成熱用筷子夾著豆沙餡在蛋清糊中走壹下，放入油鍋中慢慢地炸至膨脹定型後撈出控油。 最後撒上白糖就可以開始吃了。在那個年代很少有人在家裏做這道菜，費時費力不說還不壹定能做成功。即使做成功了，剩下的蛋黃怎麽辦？所以想解饞的話就只有去飯店，而且當年的環境不像現在物資充足想吃啥隨時都能吃的到。
那種壹口咬下去嘴邊沾滿白糖的甜，蛋清蓬松酥軟的甜，豆沙軟糯細膩的甜，這三甜合壹的快感是現在的孩子體會不到的。
飯店嫌麻煩賣不上價不願賣，顧客嘴裏不缺油水不愛點，更有壹些年輕人根本沒吃過這道菜或者吃過壹次以後覺得膩甜，性價比不高而不再次點餐等等這些都是造成這道菜逐步淡出餐飲界的原因。
清明小長假出去吃飯恰巧飯店菜單上有這道菜，剛要點就被服務員告知現在忙做不了。這就是這些老菜現在的尷尬地位， 或許等我們這些80後老去，這道菜就成為了傳說中的味道了吧！
我們這裏也有這種食品，但是做的人越來越少了，我個人認為主要原因有這些：1.制作步驟繁瑣，時間成本高；2.蛋清需要打發，但是打發好的蛋清不好保存，久了會變水；3.其實我覺得不是那麽好吃，豆沙很甜膩，加上是油炸的就更肥了。