錐形罐工作原理及罐體結構(1)錐形發酵罐工作原理錐形罐發酵法發酵周期短、發酵速度高的原因是由於錐形罐內發酵液的流體力學特性和現代啤酒發酵技術的采用。接種酵母後，由於酵母的凝聚，罐底酵母的細胞密度增加，導致發酵速度加快，發酵過程中產生的二氧化碳增加。同時，由於發酵液液柱高度產生的靜壓，二氧化碳含量隨液層的變化呈梯度變化(見表4-3-1)，所以罐內發酵液的密度也呈梯度變化。此外，由於錐形罐外有冷卻裝置，在靜壓差、發酵液密度差、二氧化碳釋放和罐上部冷卻引起的溫差(1 ~ 2℃)的驅動下，罐內發酵液產生強烈的自然對流，增強了酵母與發酵液的接觸，促進了酵母的新陳代謝，大大加快了啤酒發酵速度，縮短了啤酒發酵周期。此外，提高接種溫度、啤酒主發酵溫度、雙乙酰還原溫度和酵母接種量也有利於加快酵母的發酵速度，使發酵快速進行。(2)錐形發酵罐的基本結構①罐體頂部為圓拱形結構，中央開口用於放置可拆卸的大直徑法蘭，以安裝CO2和CIP管道及其接頭。罐體頂部還裝有防真空閥、過壓閥和壓力傳感器等。罐的內部配備有清洗裝置以及用於操作罐頂部的平臺和通道。②罐體的壹部分是圓柱體，是罐體的主要部分。發酵罐的高度取決於圓柱體的直徑和高度。由於罐體直徑大，耐壓低，錐形罐體的直徑壹般小於6 m，罐體的加工比罐頂的加工容易。罐體外側用於安裝冷卻裝置和保溫層，並預留壹定位置用於安裝溫度和壓力測量元件。罐體冷卻層有盤管式、米勒扳手式、夾套式等多種形式，分為2 ~ 3段，由管道引出，與冷卻介質進口管相連。冷卻層覆蓋有聚氨酯泡沫塑料等保溫材料，保溫層覆蓋有鋁合金或不銹鋼板，部分彩鋼板作為保護層。③錐底的夾角壹般為60？~80?，也有90？~110?，但這多用於大容量發酵罐。發酵罐錐形底的高度與夾角有關，夾角越小，錐形底越高。壹般罐體錐底高度約占總高度的1/4，不應超過1/3。錐底外壁應設有冷卻層，以冷卻沈澱在錐底的酵母。入口和出口管道、閥門、觀察鏡、用於溫度和壓力測量的傳感元件也應安裝在錐體底部。另外，罐體的徑高比通常為1: 2 ~ 1: 4，總高度不要超過16m，以免引起強對流，影響酵母和凝塊的沈降。罐頭材料可以是不銹鋼或碳鋼。如果使用碳鋼，罐內壁必須塗上對啤酒味道沒有影響的無毒塗料。發酵罐的工作壓力可以根據罐的工作性質來確定，壹般發酵罐的工作壓力控制在0.2 ~ 0.3 MPa。罐體內壁必須光滑平整，不銹鋼罐內壁應打磨光滑，碳鋼罐內壁塗層應均勻，表面無凹凸，無顆粒狀突起。(3)圓錐形發酵罐主要尺寸的確定①徑高比圓錐形發酵罐為圓柱形圓錐底形，圓柱體的徑高比為1: 1 ~ 4。壹般徑高比越大，發酵時自然對流越強，酵母發酵越快，但酵母不容易沈降，啤酒難以澄清。壹般直徑與麥汁總高度之比應為1: 2，圓柱部分直徑與麥汁高度之比應為1: 1 ~ 1.5。②罐容越大，麥汁能裝的時間越長，次數越多，發酵時間越長，會導致雙乙酰前體生成量增加，雙乙酰產量大，還原時間長。此外，產酒、清洗、麥汁重入等非生產時間會延長，耗冷峰值高，導致冷供應緊張。由於二氧化碳的釋放和泡沫的產生，罐體的有效容積壹般為罐體總容積的80%左右。(3)錐角壹般在60° ~ 90°之間，常用60° ~ 75°(不銹鋼罐錐角為60°，有塗層的鋼罐錐角為75°)，以利於酵母的沈降和分離。(4)間接冷卻常用於冷卻夾套和帶冷卻區的錐形發酵罐。在我國，半圓管、槽鋼、弧形管夾套或米勒夾套壹般采用液態載冷劑在低溫低壓(-3℃，0.03MPa)下冷卻，而在國外，換熱板(爆炸成型)壹次性制冷劑多用於直接蒸發冷卻。壹次性冷酶(如液氨蒸發溫度為-3 ~-4℃)蒸發後的壓力為65438±0.0 MPa ~ 65438±0.2 MPa，對夾套的耐壓要求較高。因為啤酒的冰點溫度壹般在-2.0 ~-2.7℃，所以冷媒溫度要在-3℃左右，防止啤酒在罐內局部凍結。我國常用20% ~ 30%的乙醇水溶液或20%的丙二醇水溶液作為制冷劑。根據罐的容量，冷卻可以是兩級或三級。冷卻面積取決於水箱的材料。壹般不銹鋼材質為0.35 ~ 0.4m/m發酵液，碳鋼罐為0.5 ~ 0.62m/m發酵液。錐底的冷卻面積不能太大，防止啤酒在儲酒過程中結冰。⑤保溫層和保護層保溫層材料應具有導熱系數低、體積質量小、吸水率低、不燃的特點。常用的保溫材料有聚酰胺樹脂、自熄性聚苯乙烯塑料、聚氨酯、膨脹珍珠巖粉、礦渣棉等。保溫層厚度壹般為150 ~ 200mm。外保護層壹般采用0.7 ~ 1.5 mm厚的鋁合金板、馬口鐵板或0.5 ~ 0.7 mm的不銹鋼板，最近流行波紋板。⑥罐體耐壓發酵產生壹定量的二氧化碳，形成罐頂壓力(罐壓)。應設置二氧化碳調節閥，並在罐頂設置安全閥。二氧化碳排出時，喝葡萄酒的速度太快，洗發酵罐時二氧化碳溶解，罐內就會出現負壓，所以必須安裝真空閥。飲用前要用二氧化碳或壓縮空氣反壓，以免罐內負壓，造成發酵罐“扁罐”。3.錐形罐發酵工藝(1)錐形罐發酵的組合形式有以下幾種組合形式:①發酵——貯酒這種方式，兩個罐的要求不壹樣，耐壓也不壹樣。對於現代釀造來說，這種方式意義不大。(2)發酵-後處理，即壹罐發酵，另壹罐後處理。對於發酵罐來說，可發酵成分壹次完成，可發酵成分基本不保留。發酵產生的CO2全部回收儲存備用，然後轉移到後處理罐進行後熟。工藝如下:發酵後的發酵液經離心分離除去酵母和冷冷凝物，再經薄板換熱器冷卻至貯酒溫度，低溫貯存1 ~ 2天，然後過濾。(3)發酵-後調配方，即前壹發酵罐以類似壹鍋法的方式發酵貯酒，完成可發酵成分的發酵，回收CO2和酵母，洗滌CO2，低溫適當貯存後在後調罐中調整色澤、穩定性、CO2含量等指標，適當穩定後開始過濾操作。(2)主要發酵參數的確定①發酵周期由產品類型、質量要求、酵母性能、接種量、發酵溫度、季節等決定。，壹般12 ~ 24天。通常夏季普通啤酒發酵周期較短，優質啤酒發酵周期較長，淡季發酵周期適當延長。②酵母的接種量壹般由酵母性能、世代、陳化、產品類型決定。接種量由添加的酵母數量決定。發酵初期:10 ~ 20× 10個/ml；發酵旺盛時:6 ~ 7× 10個/ml；去酵母後:6 ~ 8× 10細胞/ml；在0℃左右儲存葡萄酒時:1.5 ~ 3.5× 10個/ml。③最高發酵溫度和雙乙酰還原溫度啤酒劇烈發酵的溫度稱為最高發酵溫度。壹般來說，啤酒發酵可以分為三種:低溫發酵、中溫發酵和高溫發酵。低溫發酵:劇烈發酵溫度在8℃左右；中溫發酵:劇烈發酵溫度為10 ~ 12℃；高溫發酵:劇烈發酵溫度為15 ~ 18℃。我國壹般發酵溫度為9 ~ 65438±02℃。雙乙酰還原溫度是指啤酒經過劇烈發酵(主要是消除雙乙酰)後熟階段的溫度。壹般雙乙酰還原溫度等於或高於發酵溫度，既能保證啤酒質量，又能縮短發酵周期。隨著發酵溫度的升高，發酵周期會縮短，但代謝副產物的增加會影響啤酒風味，容易被細菌侵染。隨著雙乙酰還原溫度的升高，啤酒成熟時間縮短，但容易被細菌汙染，不利於酵母沈澱和啤酒澄清。低溫延長了發酵周期。④罐壓根據產品類型、麥汁濃度、發酵溫度和酵母種類確定。壹般發酵時最大罐壓控制在0.07 ~ 0.08 MPa。壹般最高罐壓是最高發酵溫度除以100 (MPa)。利用壓力發酵可以抑制酵母的增殖，減少因溫度升高而產生的代謝副產物過多的現象，防止高級醇和酯類的過量產生，有利於雙乙酰的減少，保證葡萄酒中二氧化碳的含量。啤酒中CO2含量與罐壓和溫度的關系如下:CO2(%)，m/m) = 0.298+0.04p - 0.008t其中p -罐壓(壓力表讀數)(MPa)t-啤酒產品溫度(℃) ⑤滿罐時間稱為滿罐時間。裝壇時間長，酵母增殖量大，代謝副產物α-乙酰乳酸多，雙乙酰峰值高，壹般在12 ~ 24小時內，最好在20小時內。⑥發酵度可分為低發酵度、中發酵度、高發酵度和超高發酵度。淡色啤酒的發酵度分為:低發酵度啤酒，其真實發酵度為48% ~ 56%；中等發酵啤酒，其真實發酵度為59% ~ 63%；高發酵啤酒的真實發酵度在65%以上，超高發酵啤酒(幹啤酒)的真實發酵度在75%以上。目前國內流行高發酵度的淡啤酒。(4)錐形發酵罐的工藝要求①原料質量和糖化效果應得到有效控制，每批麥汁成分應均勻。如果每批麥汁成分相差太大，會影響酵母的繁殖和發酵。比如10？p麥汁的成分要求是:濃度%(m/m)10±0.2，色度(EBC單位)5.0 ~ 8.0，ph 5.4±0.2，α-氨基氮(mg/L) 140 ~ 180。(2)大罐的容量應與每次糖化的冷麥汁量和每天糖化次數相適應。要求在16h內加滿壹箱，最多不超過24h。冷麥汁入罐時要盡量去除熱的凝固劑，如果能盡量分離冷的凝固劑就更好了。(3)冷麥汁的溫度控制要考慮麥汁灌裝的時間間隔和次數。如果時間間隔較長，次數較多，可以考慮逐批提高麥汁溫度，也可以考慮第壹、二批不加酵母，後面幾批按壹定比例加入全酵母，從小到大，但要註意避免麥汁汙染。還有壹種方法是在第壹批麥汁中加入酵母，在最後壹批麥汁中不加入酵母。(4)冷麥汁中溶解氧的控制可以根據酵母添加量和酵母繁殖量來確定。壹般每批冷麥汁都要按要求進行充氧，混合冷麥汁中溶解氧不得低於8mg/l⑤發酵溫度要保持相對穩定，避免波動。溫度控制最好采用自動控制。⑥盡可能回收CO2，以利於CO2洗滌、酒內CO2補充和CO2回壓。⑦發酵罐最好用不銹鋼制造，便於清洗和滅菌。用碳鋼制作發酵罐時，塗層應均勻牢固，表面不能凹凸不平，使用過程中塗層不能脫落。發酵罐應配備高壓噴洗裝置，噴洗壓力應控制在0.39 ~ 0.49 MPa或更高。(5)操作步驟(壹鍋發酵)①接種選擇培養好的0代酵母或發酵糖還原正常、雙乙酰還原迅速、微生物指標合格的發酵罐酵母作為種子，後者可采用鍋對鍋的方式接種。接種量以滿瓶酵母數為準(1.2 ~ 1.5)×10/ml。②正常情況下，滿罐時間不超過24h，可根據吸氣情況決定擴容。水箱滿後，每1天排壹次冷冷凝水，共排3次。③主發酵溫度10℃，普通酒10±0.5℃，優質酒9±0.5℃，旺季可提高0.5℃。當表觀糖度降至3.8% ~ 4.2%時，即可封罐升壓。發酵罐壓力控制在0.10 ~ 0.15 MPa。(4)雙乙酰還原主發酵結束後，關閉制冷劑，升溫至65438±02℃進行雙乙酰還原。當雙乙酰含量降至0.10mg/L以下時，溫度開始下降。⑤雙乙酰還原後降溫，在24h內從65438±02℃降至5℃，停留65438±0天進行酵母回收。酵母也可以在65438±02℃的發酵過程中回收，以保證更多的高活性酵母。在旺季或酵母不夠時，可在主發酵後直接回收酵母。⑥從葡萄酒貯存中回收酵母後，錐形罐內的溫度在24h內繼續下降到-1℃ ~-1.5℃，葡萄酒在此溫度下貯存。儲存時間:淡季7天以上，旺季3天以上。4.酵母的回收錐形罐發酵酵母的回收方法不同於傳統發酵。主要區別有:恢復時間不確定，啤酒冷卻到6 ~ 7℃後酵母可隨時排出，而傳統發酵只能在發酵結束後進行；回收溫度不固定，可在6 ~ 7℃、3 ~ 4℃或0 ~ 65438±0℃進行；回收次數不固定，錐形罐酵母回收可分幾次進行，主要根據實際需要而定；恢復方法不同。壹般采用酵母回收泵及計量裝置、加壓充氧裝置，酵母罐容積較大，可容納幾罐回收酵母(同代或相近代)。儲存方式不同，錐形罐壹般不需要酵母洗滌，儲存溫度可以調節，儲存條件更好。壹般情況下，當發酵溫度降至6 ~ 7℃以下時，應及時回收酵母。如果不及時回收酵母，錐筒底部的酵母很快就會出現“自溶”。回收酵母前，應先用75%(v/v)酒精溶液棉球對錐體底部的閥門進行消毒，回收或添加酵母的管道應定期用85℃ NaOH(俗稱燒堿)溶液沖洗20分鐘；每次使用前，用85℃的熱水和0.25%的消毒劑(H2O2等。)分別抽30分鐘和10分鐘。管道使用後，用清水沖洗5分鐘，然後用85℃熱水消毒20分鐘。酵母使用代數越多，厭氧菌的汙染壹般會越大，最好不要使用4代以上的酵母。不要回收被厭氧菌汙染的酵母，排放前最好滅菌。酵母的回收要註意:要緩慢回收，防止壓力突然降低時酵母細胞破裂，最好適當準備壓力；應去除上下層酵母，回收中層強酵母；酵母回收後，貯存溫度為2 ~ 4℃，貯存時間不得超過3天。酵母泥回收後，應及時用2 ~ 3倍的0.5 ~ 2.0℃無菌水稀釋，用80 ~ 100目酵母篩過濾除去雜質，每天沖洗2 ~ 2.5次。如果回收的酵母泥中的汙染菌可以酸洗:用無菌水將食品級磷酸稀釋至5%(m/m)，加入回收的酵母泥中，調節pH至2.2 ~ 2.5，攪拌均勻，靜置3小時以上，然後倒出上層酸水，投入使用。經過腌制後，可以殺死99%以上的細菌。酵母使用代數:有研究發現，同等條件下，二代酵母發酵周期更長，但還原糖和還原雙乙酰能力更好；第三代酵母的發酵周期、降血糖能力和雙乙酰還原能力最好，酵母活性最強。第四代酵母以後，發酵周期逐漸延長，酵母的降血糖能力和雙乙酰還原能力逐漸降低，產品質量會變差。如果麥汁營養豐富(α-氨基氮含量高於180mg/L)，回收酵母活性高，而當麥汁營養缺乏時，回收酵母活性差，對下壹輪發酵和啤酒質量有明顯影響。酵母泥回收後，用0.065438±0%亞甲藍染色測定酵母死亡率。如果死亡率超過10%，則不能再次使用。壹般來說，回收酵母的死亡率應在5%以下。5.CO2的回收是啤酒生產中的重要副產物。根據理論計算，麥芽糖發酵1kg後可產生0.514kg CO2，葡萄糖發酵1kg後可產生0.489kg CO2。實際發酵的前1 ~ 2天CO2不純，無法回收，CO2的實際回收率僅為理論值的45%。經驗數據表明，啤酒生產中每100升麥汁可回收CO2約2 ~ 2.2 kg。CO2回收利用的工藝流程為:CO2收集→洗滌→壓縮→幹燥→凈化→液化儲存→氣化→利用①中收集的CO2發酵1天，檢查排出的CO2純度在99% ~ 99.5%以上，CO2壓力為100 ~ 150 kPa，然後通過泡沫捕集器和水洗塔除去泡沫和水。(2)洗滌CO2進入水洗塔上遊，水自上而下噴淋。壹些還配備了高錳酸鉀洗滌器，可以去除氣體中的有機雜質。③壓縮水洗後的CO2氣體由無油潤滑的CO2壓縮機分兩級壓縮。1級壓縮至0.3MPa(表壓)，冷凝至45℃；第二級壓縮至1.5 ~ 1.8 MPa(表壓)，冷凝至45℃。④經兩級壓縮後的幹燥CO2氣體(約1.8MPa)，進入1幹燥器，幹燥器內裝有矽膠或分子篩，可除去CO2中的水蒸氣，防止凍結。還有凈化操作後的幹燥。⑤凈化幹燥後的CO2，再用1活性炭過濾器凈化。活性炭安裝在反應器中，以去除CO2氣體中的細小雜質和異味。需要兩臺並聯機組，其中1臺機組再生備用，部分采用蒸汽再生。要求1個單位在37h內再生。⑥液化和儲存的CO2氣體被幹燥和凈化，然後通過管狀CO2凈化器。管內流動的CO2氣體在-15℃以下冷凝時，在-27℃和1.5MPa下轉化為液態CO2，進入儲罐，管外流動的制冷劑R22蒸發後被吸入制冷機。⑦汽化液態CO2的儲罐壓力為65438±0.45 MPa(在65438±0.4和65438±0.5之間)，液態CO2通過蒸汽加熱蒸發裝置轉化為氣態CO2，輸送給所有用戶。回收的CO2純度大於99.8%(v/v)，其中水、油、硫和殘余氣體的最高含量分別為0.05%、5mg/L、0.5mg/L和0.2%。如果CO2溶於水，就不會出現令人不快的味道和氣味。6.錐形罐的清洗和消毒在啤酒生產中，衛生管理非常重要。生產過程中清洗、消毒、滅菌不嚴的直接後果是:輕度汙染使啤酒口感差，保存期短，質量差；嚴重汙染會使啤酒酸敗報廢。(1)發酵大桶的微生物控制啤酒發酵是純啤酒酵母發酵。在發酵過程中，有害微生物的汙染通過麥汁冷卻操作、輸送管道、閥門、酵母接種和空發酵罐傳播，而空發酵罐是最大的汙染源。因此，有必要對啤酒發酵罐進行清洗和消毒。(2)設備、方法、殺菌劑的選擇對大罐的清洗質量起著決定性的作用，關鍵是選擇壹種經濟、高效、安全的消毒劑。二氧化氯、過氧化氫、過氧乙酸、甲醛等。在中國大多數啤酒廠普遍用作殺菌劑，二氧化氯是最好的壹種。
異常發酵現象及處理方法1。發酵液“翻騰”的原因(澄清慢、過濾難、質量差)主要是由於冷卻夾套開啟不當，導致上層溫度與工藝曲線1.5 ~ 4℃有偏差，罐體中部溫度較高，造成發酵液強對流。此外，壓力不穩定和急劇升降也會造成翻滾。解決方法:檢查儀器是否正常；嚴格控制冷卻溫度，避免上層黑液溫度過高；保持罐內壓力穩定。2.發酵罐凍結當罐內溫度下限與工藝曲線偏差在2℃左右時，罐內溫度在貯存期間會達到啤酒的冰點(-1.8 ~ 2.3℃)，可能導致冷卻帶附近凍結。計算啤酒冰點溫度的經驗公式為:G =-A×0.42+P×0.04+0.02其中A-啤酒中酒精含量m/m% P-原麥汁濃度m/m% G-冰點℃凍結。原因包括儀表故障、溫度參數選擇不當、熱電阻安裝深度不合適、儀表精度差、操作不當等。解決方法:檢查測溫元件和儀表的誤差，特別是檢查鉑電阻是否泄漏，如果泄漏，應密封或烘烤後用石蠟更換；選擇合適的測溫點位置和熱電阻插入深度；加強過程管理，及時排出酵母；制冷劑液體的溫度應控制在-2.5 ~-4℃，不能使用-8℃的制冷劑液體。3.酵母自溶原因:當罐體下部與中下部溫差大於1.5 ~ 5℃時，會造成酵母沈澱和酵母自溶困難。溫度過高(16 ~ 18℃)、罐底酵母泥保持時間過長也會引起酵母自溶，產生酵母味，有時還會造成啤酒滅菌後渾濁。解決方法:檢查儀器是否正常；及時排出酵母泥；制冷劑的溫度保持在-4℃，葡萄酒儲存過程中的上、中、下溫度保持在-1 ~ 1℃。4.喝啤酒後出現“去頭”現象的原因:當高級醇、異丁醇、異戊醇的含量超過1.20mg/L、50mg/L時，就會出現喝啤酒後“去頭”的現象。解決方法:選擇高級醇產量低的酵母菌株；適當增加酵母的添加量，減少酵母的增殖，適宜的酵母細胞數為15×10細胞/ml；將12 P麥汁的α-氨基氮含量控制在180±200mg/L左右；控制麥汁中溶解氧含量在8 ~ 65438±00mg/L；控制發酵溫度和罐壓。5.雙乙酰還原是困難的。發酵結束後，雙乙酰含量過高，達不到要求。造成這種現象的原因有:麥汁中α-氨基氮含量低，代謝產生較多的α-乙酰乳酸，導致雙乙酰峰值高，無法降低；采用高溫快速發酵，麥汁中可發酵糖含量高，酵母增殖大，有利於雙乙酰的形成；主發酵後期，酵母過早沈降，發酵液中懸浮的酵母數量過少，雙乙酰還原能力差。所用酵母老化或其還原雙乙酰的能力差。解決方法:控制麥汁中α-氨基氮的含量(160 ~ 200mg/L)，避免過高或過低；適當提高酵母接種量和滿罐溫度，適當提高雙乙酰還原溫度；發酵溫度不宜過高，加熱後采用加壓發酵抑制酵母的增殖。主發酵結束後，降溫速度不宜過快；采用雙乙酰還原能力強的菌株；加入高起泡酒加速雙乙酰的還原；用二氧化碳洗滌除去雙乙酰；冷卻後，用其他罐中的酒過濾。6.雙乙酰回收發酵後雙乙酰合格，經低溫貯存或過濾，或滅菌後雙乙酰含量增加的現象稱為雙乙酰回收。雙乙酰回收的主要原因是:啤酒中雙乙酰前體殘留高，酒後吸氧導致滅菌後雙乙酰回收量過大；發酵後期，細菌感染導致雙乙酰再次上升；過濾和吸氧後，酵母繁殖產生α-乙酰乳酸，氧化後增加雙乙酰含量。解決方法:過濾時盡量減少吸氧；過濾後的清酒不宜長時間存放，沒有足夠的罐數也不宜過夜。向清酒中加入抗氧化劑如抗壞血酸或葡萄糖氧化酶以消除酒中的溶解氧；灌裝機應使用二氧化碳背壓；灌酒時用清酒或脫氧水誘導泡沫，保證徹底排除瓶頸空氣，避免啤酒吸氧。7.發酵中止的現象就是所謂的“無降血糖作用”。造成這種現象的原因是:麥汁營養不足，低聚糖含量過高，α-氨基氮不足，酸度過高或過低；酵母凝聚力強，導致早期絮凝沈澱；酵母退化變異，導致無降血糖作用；酵母自發突變，導致酵母呼吸缺陷。解決方法:如果是由於酵母粘結性強，導致早期絮凝沈澱造成的。可以通過增加麥汁的通氣量來調節發酵溫度，然後在糖度下降到接近最終發酵度時降低溫度，以延長高溫期。但會提高酵母的粘結性，最好分離出粘結性弱的酵母菌株來解決這種現象。如果是由於酵母降解突變，不會降低血糖。可以通過更換新的酵母菌種來解決。如果是酵母自發突變引起的，會產生呼吸缺陷型酵母。原始菌株可以重新培養或更換。另外，在麥汁制備過程中，要加強蛋白質的水解，適當降低蛋白質的分解溫度，延長蛋白質的分解時間；糖化時要適當調整糖化溫度，加強低溫段的水解，保證足夠的糖化時間，調節醪液的PH值。四、其他啤酒發酵技術(壹)純生啤酒的釀造技術純生啤酒是經過嚴格殺菌(非熱力殺菌)以保證酒中沒有活酵母或其他微生物，保質期為半年至壹年，也稱冷殺菌啤酒。生啤酒是近幾十年來逐漸發展起來的壹種新的啤酒產品，其目標是使啤酒的味道清新、純正、爽口。由於冷殺菌技術的不斷改進，純生啤酒的產量日益增加，已成為啤酒行業市場競爭的熱點之壹。可以預見，在未來幾年內，純生啤酒將在中國啤酒銷售市場占據重要地位。生啤酒的質量要求:具有與“熟啤酒”相同的生物穩定性和非生物穩定性；長時間保持啤酒的新鮮度(風味穩定性)；具有良好的風味和口感，以及良好的酒外觀和泡沫性能；符合規定的理化指標要求。即除了不使用熱力殺菌外，生啤酒的質量要求與熟啤酒相同。生啤酒生產中存在的主要問題:未經熱殺菌，啤酒中仍存在蛋白酶A的活性，對啤酒泡沫影響較大，導致泡沫保持性差。生啤酒的測定標準:啤酒中蔗糖轉化酶活性的測定。壹般經過巴氏殺菌或瞬間殺菌後的啤酒中蔗糖轉化酶的活性被破壞，通過測定蔗糖轉化酶的活性可以判斷是否為純生啤酒。1.生啤酒的生產方式:生啤酒的整個生產過程必須是無菌的或受控的，最終會進入除菌過濾組合系統進行除菌過濾。包括復合深度除菌過濾系統和膜除菌過濾系統。除菌過濾後，酵母和所有其他微生物營養細胞應基本去除(除菌過濾LRV≥7)，以保證純生啤酒的生物穩定性。
這個嗎？因為是在百科上，所以直接粘貼了，但是字數太多，所以只抄了壹些我覺得還可以的。下面是鏈接/view/3326743.htm。
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